Imádnivaló maradékok: morzsás „komposztsüti”

Nézzünk körül a konyhában és pakoljunk bele mindent – jó, majdnem mindent. Édes, gyümölcsös, sajtos, natúr, spicces és egészen egzotikus variációban is készíthető, az alapverziót a „nagyon angol” séftől, Nigel Slatertől kölcsönöztük – bár nem értünk vele mindenben egyet, kétségtelenül mind a sütiben, mind Nigelben van fantázia és konyhai kreativitás.

berry_crumble.jpg

Nigel Slater saját bevallása szerint „egy szakács, aki ír”, egész pontosan az írással kezdődött nála minden, aztán kanyarodott el a tévés főzőműsorok irányába. Hosszú kapcsolatot ápol a BBC-vel, több sorozatot, dokumentumfilmet készítettek együtt. A saját élettörténetéből született „Toast: The Story of a Boy’s Hunger” (Pirítós: Egy fiú éhségtörténete) c. könyvből is BBC-produkció készült: a könyv élethűen, angol humorral fűszerezve mutatja be a hatvanas évek kertvárosi Angliájának gasztro-közegét, Nigel gyerekkorának ízemlékeit: anyukája folyton elégetett reggeli pirítósát, apukája borzalmas ünnepi raguját, az „északi-sarki tekercset”, valamint a „grillezett grépfrútot”, melyek akkoriban igen trendinek számítottak… Aki szereti az „Adrian Mole titkos naplóját”, a nemrég elhunyt Sue Townsend remekét, ebbe a könyvbe is bátran belekóstolhat.

 nigel_slater.jpg

Szóval Nigel és a komposztsüti. Mivel most maradékokban utazunk, amikor belebotlottunk az interneten, rögtön lecsaptunk rá: finom, ízléses, természetes, abszolút megvalósítható, valamint tetszőlegesen továbbfejleszthető bármilyen irányban.

Alap- és továbbfejlesztett komposztsütik:

Hozzávalók:

- Gyümölcsök, amiket már majdnem kidobásra ítéltünk: alma, körte, birsalma, ringló hámozás nélkül felkockázva (kivéve a birsalmát, őt hámozzuk meg). Nigel szerint a banán is kifejezetten jó (ebben nem egészen értünk egyet, legalábbis mi a banánt nem ezekkel a gyümölcsökkel, hanem teában előáztatott fügével, datolyával, mazsolával, vaníliával, esetleg rummal, karamellizált állapotban tudjuk elképzelni, de ez természetesen ízlés kérdése és itt végül is egy maradéksütiről van szó), emellett Nigel szerint az ananász és a mangó viszont egyeltalán nem illik bele, szerintünk pedig épp igen: mindkettő, különösen az ananász nagyon jó sütve, sőt, ebben a receptben a céklát is nyugodtan használhatjuk a gyümölcsökkel keverve (a céklagumót picit főzzük elő). Amiben valószínűleg egyetértünk, hogy naranccsal nem ajánlanánk készíteni vagy max. úgy, hogy más gyümölcsök (pl. birsalma, körte, cékla) vannak túlsúlyban.

- Opcionálisan: aszalt gyümölcsök, mazsola (a piros gyümölcsöket piros gyümölcsteában, a mazsolát és a sötétebb aszalt gyümölcsöket fekete teában előáztathatjuk)

- 10 dkg vaj vagy más zsiradék – készíthető az igen egészséges kókuszzsírral, de kísérletezhetünk avokádóval is: ha van igazán érett avokádónk, az E-vitaminban, tápláló növényi zsírokban gazdag gyümölcshúst összetörve avokádóvajat kapunk, amit állati zsiradék (vaj) helyett vagy azzal fele-fele arányban keverve használhatunk sütikbe, krémekbe

- 20 dkg liszt, ami lehet búza-, árpa-, rozs- vagy tönkölyliszt, ill. ezek tetszőleges arányú keveréke, természetesen használhatunk gluténmentes liszteket, magliszteket is. Hajdina- és kukoricaliszttel is készíthető, a gluténmentes liszteket előnyös magőrleménnyel is keverni (pl. őrölt mandula). Érdekesebb és egészségesebb lesz a komposztsütink, ha a búzafinomliszthez magasabb rosttartalmú őrleményeket (rozs- vagy zabpehely, teljes kiőrlésű lisztek, magőrlemények) is párosítunk: így a különböző textúrák találkozása is ad egy plusz izgalmat a végeredményhez.

- Nézzünk körül a konyhaszekrényben és használjuk fel, amit csak lehet: zabpehely (kb. 1 maréknyi mehet bele), mandulapehely, magvak (tökmag, szezám, dió, kesu, a nagyobbakat durvára törhetjük), elfekvőben lévő kókuszreszelék… Mint említettük, a liszt finomságától eltérő, ropogósabb textúrák adják komposztsütink egyedi karakterét.

- Kevés barna kristálycukor a morzsához, de ez akár el is hagyható vagy alternatív édesítővel (melasszal, mézzel) helyettesíthető. A gyümölcsöket nem feltétlenül kell cukrozni, különösen, ha magas cukortartalmú aszalt gyümölcsöket, mazsolát is használunk. A sütiben lévő szilva, barack, banán is megfelelően édesít. Általános véleményünk, hogy az angol séfek a cukorral kapcsolatban mindig túlzásokba esnek, rengeteg kristály- és porcukrot használnak feleslegesen.

- 1 kisebb citrom vagy lime leve

Elkészítés:

1. Egy mélyebb sütőtálat vékonyan vajazzunk ki. A sütőt melegítsük elő 160 fokra.

2. A gyümölcsöket, céklát, aszalt gyümölcsöt rendezzük el a sütőtálban, édesítsük ízlés szerint kevés barnacukorral, mézzel vagy melasszal. Csavarjuk rá a citrom levét, ujjainkkal forgassuk össze, hagyjuk pihenni, amíg gyorsan összedobjuk a morzsát.

3. A lisztet jól morzsoljuk össze a vajjal (vagy más zsiradékkal), keverjük hozzá a zabpelyhet, a durvára tört magvakat, ízlés szerint barnacukrot.

4. A morzsát halmozzuk a gyümölcsök tetejére, tegyük a sütőbe. A finom, ropogós morzsatakaró alatt rövid időn belül zamatosra sülnek-párolódnak a gyümölcsök (kb. 30-40 perc).

5. Tálaláskor tehetünk rá egy kanál citromhéjjal, pici mézzel elkevert joghurtot.

További tippek, ötletek:

- Ha valaki, valaha ki szeretné próbálni a rebarbarát, akkor a morzsasüti a legjobb alkalom. Igazán különleges, epres-rebarbarás verziót készíthetünk, amikor eljön az eperszezon (előszezonos, vízízű eprekkel inkább ne próbálkozzunk). Kísérletező kedvűek az epres-rebarbarás morzsasütit citromhéjjal és dinamikus zöldfűszerekkel, pl. bazsalikommal kombinálhatják.

rhubarb_crumble.jpgRebarbarás morzsasüti

- Csokis verziót készíthetünk úgy, hogy jó minőségű étcsokit darabolunk a gyümölcsök közé, ehhez azonban csak egy- vagy kétféle gyümölcsöt válasszunk. A morzsába is keverhetünk natúr, cukormentes kakóport. Egy igazán egzotikus verzió a céklás-narancsos-csokis… (ez esetben lassan, alacsonyabb lángon süssünk és megfelelően vajazzuk ki a sütőtálat, nehogy a túl erős hő megégesse a csokit).

- Az alapverzióban nem fűszereztük a gyümölcsöket, mert szerintünk nem igazán jó (és ebben, úgy tűnik, Nigel is egyetért), ha télen minden úszik az ún. mézeskalács-ízekben. De természetesen kis mennyiségben használhatunk szegfűszeget, vaníliát, fahéjat, reszelésnyi szerecsendiót.

- Spicces verziókat kétféleképp is készíthetünk: a gyümölcsöket felöntjük valamilyen minőségi alkohollal (pl. muskotályos borral) és csinálunk mindent a fentiek szerint, vagy előzőleg, egy mélyebb serpenyőben, kocka vajon előpároljuk őket, felöntjük a kívánt alkohollal, majd hagyjuk, hogy teljesen elfőjön alóla (vagyis „redukálunk”). Miután a párolódó gyümölcs majdnem teljesen beszívta az aromákat, levesszük a gázról, kissé hagyjuk kihűlni, így halmozzuk rá a morzsát és sütjük készre a sütőben.

Nigel extra almás-sajtos morzsasütije: „játék esős napokra”

/Videórecept>>/  

Hozzávalók: 6 db alma, meghámozva, feldarabolva / 10 dkg vaj + 1 evőkanálnyi a sütőtál kikenéséhez és a pároláshoz / 20 dkg búzaliszt vagy tetszőleges lisztkeverék / 3-4 evőkanál aromás keménysajt, pl. parmezán / 4-5 evőkanál frissen reszelt zsemlemorzsa a tésztához / pár csipet friss kakukkfű (helyettesíthető teáskanálnyi szárítottal, Nigel a receptben vad kakukkfüvet használ, ami szerinte plusz „frissességet” kölcsönöz a tésztának) / száraz fehérbor vagy almabor

Elkészítés: 1 kocka vajon pároljuk meg az almát, abban a tálban, amiben sütni fogunk / Kis idő elteltével öntsünk rá kb. 1 dl almabort vagy száraz fehérbort, félig lefedve, közepes lángon hagyjuk, hogy a gyümölcs beszívja a bor aromáját / Közben morzsoljuk össze a lisztet a vajjal, reszeljük bele a zsemlemorzsát, fűszerezzük kakukkfűvel / A félig megpárolódott almára halmozzuk rá a vajas morzsát, majd a finomra reszelt parmezánt / Tegyük 160 fokra előmelegített sütőbe, 30-40 perc alatt süssük készre

Következő bejegyzésünkben elegáns kivitelezésű tésztamaradékokkal folytatjuk!

Édes bűnbeesés: mazsolapesto>>

Dupla kölesreggeli kókusszal, pisztáciával a fénylő hajért, stabil csontokért>>

Krémes nass időseknek: kesudiós mártogatós>>

Az angolkrém titkai>>

Újrahasznosított tapas: eljött a maradékok kora?>>

(Képek: Pinterest)