Ízekre szedtük: az ízeket

Vigyázat: boldogságközpont aktiválva! Londonban fantáziadús kiállítás nyílt az étvágyról, pontosabban az egyes ételek utáni folyamatos sóvárgásról. Van menekvés az ízek hatalmából? Írásunkból kiderül, hogy a „zsibbasztó”, a „fémes” és a „zsíros” is egy-egy íz, hogy sokak számára a keserédes a csúcs, valamint, hogy réz evőeszközökkel remekül lehet diétázni. (Ami aktuális, ugyanis egy 2014-es statisztika szerint Magyarország lakossága Európában a legelhízottabb, a britek a 2. helyen állnak, míg a románok a grafikon másik végén feszítenek: ők a legkevésbé túlsúlyosak.)

craving.jpg

Mindannyian ismerjük az érzést, amikor elkap a hév és leküzdhetetlen vágyat érzünk bizonyos ételek iránt. Puha kenyérbél, sistergő szalonna, egy tábla csoki vagy bármi édes, sós, intenzív, megnyugtató, kielégítő. A londoni Tudományok Múzeumában (Science Museum) nyílt kiállítás fókuszában a hirtelen fellobbanó sóvárgás áll. Vajon milyen folyamatok vezetnek ahhoz, hogy adott helyzetben épp egy lekváros palacsinta, bő olajban sült fánk vagy jó adag ketchupös sült krumpli repítsen minket az égbe?

A kiállítást bemutató videóban pár alapvetést összegeznek:

1. Ha megértjük az étvágy működését, figyeljük, analizáljuk magunkat a sóvárgás kritikus pillanataiban, vissza tudjuk vezetni az okokat és megtanulhatjuk kezelni a „rohamot”. Lehetséges például, hogy csupán másfajta szénhidrátbevitelre van szükségünk, mivel a finomított cukor, az üres, rostban szegény szénhidrátok igen gyorsan felszívódnak, így az energiát sűrűn kell pótolni, a vércukorszint a sorozatos cukorbevitelek után rövid idővel pedig mindig az alapszint alá zuhan le – ezért kiabál újabb és újabb cukoradagért a szervezet. Érdemes növényi rostokban, tápanyagokban, vitaminokban gazdag, lassabban lebomló szénhidrátokat fogyasztani, így kiszabadulhatunk a „cukorspirálból". 

2. Nem a 0-ról indulunk. Az újszülöttek „ízlését”, ízekhez való viszonyát befolyásolja, hogy mit fogyasztott anyuka a várandósság alatt. Ezt, és a gyerekkor (sajnos, valamikor kifejezetten egészségtelen) gasztroélményeit átprogramozni később nagy munka, de persze nem lehetetlen.

3. Ha a dolgok így folytatódnak, 2020-ra Nagy-Britanniában minden 10 felnőttből 1 kórosan elhízott lesz. Érdekes kérdés, hogy a teljes gőzzel futó, országos egészségkampányok (pl. a közismert „5 A Day”: napi ötször zöldséget-gyümölcsöt), az egészséges életmódot/táplálkozát/főzést népszerűsítő fórumok sokasága (pl. a brit Társadalombiztosító „Live Well”-oldala, BBC-s gasztroprojektek, sztárséfek, életmódszakértők akciói) ellenére miért ilyen rossz a helyzet. Mindezt akár rögtön magunkra is vehetjük, ugyanis általános egészségi állapotunk, elhízási statisztikáink hasonlóan drámaiak: az OECD 2014-es, Európa egészségi állapotát több szempontból vizsgáló publikációja szerint a 15 évesnél idősebb korosztályban Magyarország a legelhízottabb (a lakosság 28,5%-a túlsúlyos), Nagy-Britannia követ minket 24,7%-al, majd Írország 23%-al. (Forrás>>)

veggie-kid.jpg

4. A gyermekkor illatáról, ízéről, az ételekben megtestesülő jutalmazási élményről, a megnyugvásról, amit a „finomként” bevésődött ételek egész életünk során jelentenek, sok tanulmány születik. Hozzátesszük, hogy a legkorábban rögzülő édes és zsíros ízekhez – amik a jutalmat, a megerősítést, az életenergiát jelentik, kezdve első ízélményünkkel, az anyatejjel, melyet a melegség, biztonság, oralitás élményével összekapcsolva élünk át –, szervesen kapcsolódnak a később látott, tanult konyhatechnikák is: a sütés-főzés módja, körülményei, fetisizáljuk-e a húst, hogyan kezeljük a zöldségeket (lenézett mellékszereplők-e vagy energiabajnokok), milyen gabonákat, magvakat használunk, hogyan sűrítünk, hány komponensből, mennyi ízzel építünk fel egy ételt, milyen az étel textúrája, találkoznak-e különböző halmazállapotú rétegek, mennyire jelenik meg a főzés végén az elfőtt vitamint pótló friss zöldfűszer, citrusgerezd, stb. Emellett persze maga az étkezés élménye is kitörölhetetlen lenyomatokat hagy bennünk: mi kötődik hozzá, boldogság, közös készülődés, együttlét vagy feszültség, kényszerítettek-e, hogy bizonyos dolgokat megegyünk, lezser, pozitív élmény-e az asztalnál töltött idő, vagy az evés aktusa feszültségcsillapító, esetleg a kudarc miatt érzett fájdalmat tompító élményként marad-e meg bennünk.

A videóban annyit emelnek ki, hogy ha folyamatosan analizáljuk magunkat és figyelünk más, az ízlelést kiegészítő érzékeinkre, mint a szaglás – ami még a látás előtt jelzi pl. a bő zsírban rotyogó utcaételek közelségét –, akkor mi sem egyszerűbb: változtassunk útvonalat, ne menjünk arra, ahol bőszen sisteregnek az oly vonzó, ámde veszélyes falatok. A teljes győzelem persze összetettebb dolog, de már a felismerés is egy lépés a cél felé.

5. Egy kifejezetten izgalmas trükk, akár éjjeli, a hűtő kifosztására irányuló akciók legyőzésére a réz evőeszköz: mint a videóban elhangzik, a réz fémes, kesernyés íze felerősíti más ízek jelenlétét, pl. az édesét. Tehát, ha réz evőeszközt használunk, kevésbé kell édesíteni ételeinket, mert úgyis felfokozottan fogjuk érezni az édes ízt. Logikusnak tűnik: gondoljunk csak nagymamáink darázsderekára, többnyire ők is réz vagy más nemesfém eszcájggal ettek, fűzőt  viszont már nem hordtak.

dark-chocolatier-sea-salt-caramel.jpg

Ugyanez a mechanizmus játszódik le a sós íznél is: pár szem só hatásos ellenpólust alkot az ételben, kihangsúlyozza az édességet, így nem kell tovább édesíteni. Azért írjuk, hogy „pár szem”, mert a természetes, durva szemű tengeri só kellemes ízű, mentes a jódozott konyhasó éles felhangjaitól, kevés kell belőle és nagyon jól kihozza az étel aromáit. Ezért fűszerezik vele pl. a feketecsokit is, de a nyári limonádéba szintén elkel pár szem az izzadás okozta sóveszteség miatt. Technikailag, a durva szemcsék érzésre, mennyiségre igen jól kezelhetőek, fűszerként használhatjuk őket úgy, hogy nem áll fenn az elsózás veszélye, mint a képlékeny, finom szemű sónál. (Sópótlás finom ízekkel, fűszerekkel>>)

Valójában mik az ízek?

Az ízérzékelés az 5 klasszikus érzékszervi információ közül az egyik: élmény, benyomás, ami akkor keletkezik, amikor kémiai anyagok (ételek) a nyelven, valamint a szájban, a torokban és a gégefedőn lévő ízlelőbimbókkal találkoznak. A nyelv felső és alsó oldalán 2000-5000 ízlelőbimbó található, a többi pedig elszórtan az említett helyeken. Minden ízlelőbimbón 50-100 ízérzékelő sejt van, ezek mindegyike minden ízt érzékel, csak – akár a látásnál – egyes területek bizonyos ízekre vannak kiélezve, ezeket az adott helyen intenzívebben érzékeljük (régebben azt gondolták, hogy minden íznek megvan a maga külön érzékelési területe, de ez nem így van).

Az ételről szóló összbenyomás azonban nem csupán az ízérzékelő sejtek információi alapján, hanem a szaglással, az étel textúrájának érzékletével, az ételről alkotott termikus információkkal (hűvösség-forróság: gondoljunk csak a mentolra és az erőspaprikára), és nem utolsósorban a látással, a vizuális élménnyel együtt születik meg. Egy egészséges étel ízkompozíciója legalább 3-4 természetes forrásból származó ízből áll, melyek valós tápanyagokat hordoznak, a színek vonzóak, vibrálóak, ami beindítja az emésztést anélkül, hogy megérintenénk az ételt – példa a világszerte egyre népszerűbb „egykezes ételek” (finger food) előretörése, melyeket a Közel-Keleten mezzeként, Spanyolországban tapasként ismernek, de a lehengerlő vizuális hatásra épít több kedvelt európai önkiszolgáló étteremlánc: a Marché, a Rosenberger is.

Összességében az ízek fő feladata – az „élvezet”, valamint az édesnél és a zsírosnál fellépő „jutalmazási” aspektus mellett –, hogy maximalizálják a tápanyagbevitelt és harmonizálják az anyagcserét, azaz úgy legyenek jelen minden ételben, hogy abból az ideális mennyiségű energiát vegyük fel, de a lehető legkevesebb energiát fordítsuk az emésztésre: emésztés helyett az energia a szellemi és fizikai tevékenységeinkhez szükséges koncentrációt táplálja. Ezt az emésztést optimalizáló szerepet főleg a savanyú, a hozzá társuló csípős, valamint a fanyar-keserű ízek képviselik: ecetes savanyúság (ill. különböző ecetes-magolajos saláták), citrom és más savanyú gyümölcsök (gyümölcssavaik miatt jól bontják a nehezebben emészthető ételeket is), kesernyés vagy csípős zöldfűszerek: rukkola, endívia, cikória, torma, mustár, chili, gyömbér, fokhagyma, kömény, kurkuma, borsfélék, zsálya, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű. 

Gasztrotipp – ínyenc salátaöntet:

1 evőkanál méz, 1 evőkanál magos mustár, 6 evőkanál olíva- vagy más hidegen sajtolt magolaj, 2 evőkanál balzsamecet vagy másfajta, pl. mézes almaecet. Ízlés szerint: apróra vágott chilipaprika/reszelt gyömbér/1-2 gerezd reszelt fokhagyma + összezúzott vagy leturmixolt gyümölcsök: alma, narancs, ananász. Keverjük össze az egészet egy mély tálban, dobjuk rá a zöldséget, forgassuk össze, szórjuk meg snidlinggel és kész! Ananászos lilakáposzta gyümölcsöntettel>>

Alapízek

Nyugati kultúrkörben jelenleg 5 alapízt különböztetünk meg: édes, sós, savanyú, keserű, umami. Utóbbit a 20. század elején definiálták: a Kikunae Ikeda által 1908-ban kifejlesztett adalékanyag, az MSG (monoszódium-glutamát) koncentráltan umami-ízű, de szintén tartalmaznak umami-jegyeket a sajt, a szójaszósz, a paradicsom, a különböző magvak, babfélék. Az umamit aromás, testes ízként írják le, leginkább a távol-keleti konyhákban találkozhatunk vele, de új kutatások szerint épp miatta a világ egyik kedvence a paradicsomszósz is.

mushroom-miso-broth-umami.jpgUmami erőleves gombával, misóval, kínai kellel, hajdinatésztával (Kép: Pinterest)

Vannak más kultúrák is, ahol a fenti ötösnél több alapízzel élnek: Kínában (elsősorban a szecsuáni konyhában), Koreában, Vietnámban, Indonéziában, Malajziában, Thaiföldön, Etiópiában, Peruban és hazánkban a „csípős” csatlakozik, Indiában, ayurvédikus felfogásban pedig (az élet tudománya:  āyur-élet, veda-tudás) az alábbi ízeket különböztetik meg az étkezés menetének sorrendjében: 1. keserű, 2. savanyú, sokszor (3.) csípőssel kombinálva, 4. sós, 5. fanyar, 6. édes. Mint többször említettük, hagyományosan növényi gasztronómiájú kultúrákban – India, Mediterráneum, Dél-Amerika – hatalmas tudással rendelkeznek táplálkozásról, anyagcseréről, egészségről: érdemes az itt alkalmazott konyhatechnikákat figyelemmel kísérni.

A felsoroltakon kívül nem „hivatalos”, de széles körben ismert ízek még a fémes, a termikus (eltérő hőérzetet nyújtó: menta, fogkrém, erőspaprika), a zsibbasztó (a szecsuáni konyhában alkalmazzák a csípős kiegészítéseként), valamint a fanyar-száraz-összehúzó (tea, különösen a zöld, vörösbor, rebarbara, éretlen datolya, éretlen banán). Utóbbi az Ayurvédában az egyik fő íz a 6 közül, az ún. kasaaya.

Keserédes, mint az élet

Meglepőnek tűnhet, de a fanyar és a keserű igazi adu-ász az ízek világában. Régóta őket hívjuk segítségül, ha nehezebb tápanyagok feldolgozásáról, emésztéséről van szó: a zsidó kultúrában pl. a pészahi bárányt csak „keserűfüvekkel” szabad elfogyasztani, a kesernyés zöldfűszerek, leveles saláták (az említett rukkola, cikória, endívia és különböző vadon élő rokonaik) pedig évezredek óta töretlen népszerűségnek örvendenek Görögországban és általában a Földközi-tenger térségében. De ha imádott reggeli kávénkra, keserű csokinkra, az ételkompozíciókra sűrűn záporozó narancs- és citromhéjra, az Unicumra és más, emésztést segítő gyógynövényes likőrökre gondolunk, akkor szintén a keserű, sőt, egészen pontosan a „keserédes” ízkombináció oltárán áldozunk. Arisztotelész, aki már az ókorban kísérletezett egy ízlista összeállításával, végül arra jutott, hogy a 2 legfontosabb íz bizony a keserű és az édes – mint maga az élet.

bowel-neem.jpg/A kesernyés-fanyar ízű "neem" növényt az Ayurvédában nagyra tartják: tisztító, fertőtlenítő, méregtelenítő hatása miatt belsőleg az anyagcsere javítására, savas reflux és fekély gyógyítására, külsőleg a bőr tisztítására, szépítésére használják. A belőle készült kozmetikumok Európában is egyre kedveltebbek./

A keserű igazság az, hogy nem a keserű íz tiszteletével születünk, épp ellenkezőleg. Az ember- és állatvilágban a fiatal egyedeknek meg kell tanulniuk elfogadni, értékelni a kesernyés, gyógyhatású növényeket. Egy ősi evolúciós kód szerint ugyanis ez az íz (és a hozzá társuló sötétzöld szín) „mérgezettet” jelent, és valójában egy óriási tilos lámpa a dzsungelben, hogy nehogy beleharapjunk abba, aminek ilyen íze, külleme van. Kis mennyiségben gyógyszer, nagyban méreg: sok gyógynövényre igaz, és az állatok is tudják ezt. A mérgező, de kis mennyiségben hasznos növényekkel úgy bánnak, hogy csak fiatal, még nem toxikus leveleiket eszegetik, az idősebb, érett és mérgező részeket óvatosan elkerülik. Ezt a kifinomult tudást a fiatal egyedeknek édesanyjuktól kell elsajátítani. Számunkra sem más a helyzet: ahogy az évezredek során megismerkedtünk a tűzzel és forró föld-lábasainkban elkezdtünk főzni, párolni és fűszerezni, a keserűfüvek tartósító, gyógyító, emésztést segítő hatása előtérbe került, a rájuk vonatkozó bölcsességet, tudást a többi egészséges gasztronómiai információval együtt az embergyerekeknek szintén szüleiktől, felmenőiktől, a közös étkezések során kellett és kell megtanulni.

Így szoktasd zöldségre azt, akit szeretsz: Nyúlkajából ínyencfalat: a salátaöntet evolúciója>>

breastfeeding.jpg

Zárásként egy másik érdekesség: napjainkban sok gasztrokémiai kutatót a zsír íze tart lázban. Még nem sikerült bizonyítani, de többen lehetetlennek tartják, hogy első és legfontosabb földi ízélményünknek, az anyatejnek ne legyen más, definiálható íze az édesen kívül. Ha a zsír ízét sikerülne meghatározni, reményeik szerint a felnőttkorban, elsősorban a zsír és a cukor iránt jelentkező folyamatos sóvárgás (az elhízás előszobája) is érthetőbbé és kezelhetőbbé válna. A kutatások tárgya kifejezetten az agy fejlődésében nagy szerepet játszó, 20 vagy több szénatomból álló, hosszabb láncú zsírsavak (EPA, DHA): ilyen zsírok vannak az anyatejben, csontvelőben, májban, agyvelőben, vadvízi halakban, lazacban, tonhalban, makrélában, szardíniában, kisebb mennyiségben a zöld algákban és a tengeri hínárokban. Mint az az elhízás-kutatásban megállapított tény, napjaink zsírral kapcsolatos egyik legsúlyosabb problémája az, hogy ezeket az értékes, természetes, agyépítő zsírokat káros transzzsírokra cseréljük. A transzzsírok jellemzően intenzíven sós vagy édes környezetben tűnnek fel kekszekben, rágcsálnivalókban, fagyasztott, tartósított, félkész, konyhakész termékekben, rántott, bő olajban sült gyorsételekben, és mint azt egyre többen feszegetik, sok élelmiszergyártó dollármilliárdokat költ olyan laboratóriumi kísérletekre, melyek – mondjuk ki – az e termékeikre való pszichés alapú hozzászokást célozzák.

A "zöld színei": vérengzőből vega>>

Savanyúság, egészség>>

Kétmillió éve a konyhában: a gasztronómia evolúciója>>