Ízekre szedtük: az ízeket

Vigyázat: boldogságközpont aktiválva! Londonban fantáziadús kiállítás nyílt az étvágyról, pontosabban az egyes ételek utáni sóvárgásról. Az ízek bizony trükköznek, manipulálnak minket tudat alatt-felett, már a bölcsőtől. Írásunkból kiderül, hogy a „zsibbasztó”, a „fémes” és a „zsíros” is egy-egy íz, hogy sokak számára a keserédes a csúcs, valamint, hogy réz evőeszközökkel prímán lehet diétázni. (Ami elég aktuális, ugyanis egy 2014-es kimutatás szerint Magyarország lakossága Európában a legelhízottabb, a britek a 2. helyen állnak, míg a románok a grafikon másik végéről integetnek: ők a legkevésbé túlsúlyosak.)

craving.jpg

Mindannyian ismerjük az érzést, amikor elkap a hév és szinte leküzdhetetlen vágyat érzünk bizonyos ételek iránt. Puha kenyérbél, sistergő szalonna, tábla csoki vagy bármi édes… A londoni Tudományok Múzeumában (Science Museum) nyílt kiállítás fókuszában a hirtelen fellobbanó vagy – legtöbbször – tartós sóvárgás áll. Milyen folyamatok vezetnek ahhoz, hogy adott helyzetben a csokis palacsinta vagy a ketchupös sült krumpli repítsen minket az égbe?

A kiállítást bemutató videóban pár alapdolgot összegeznek:

1. Ha megértjük az étvágy működését, figyeljük, analizáljuk magunkat a sóvárgás kritikus pillanataiban, vissza tudjuk vezetni az okokat és megtanulhatjuk kezelni a „rohamot”. Lehetséges például, hogy csak egy másfajta szénhidrátbevitelre van szükség, mivel a finomított cukor, az üres, gyorsan felszívódó szénhidrátok igen gyorsan el is tűnnek bennünk, így az energiát sűrűn kell pótolni, a vércukorszint pedig jellemzően mindig az alapszint alá zuhan – ezért sikoltozik újabb és újabb cukoradagért a szervezet. Érdemes ásványokban, vitaminokban erős, lassabban lebomló szénhidrátokkal élni, így kikerülhetünk a „cukorspirálból”. De ez egy relatíve jól ismert jelenség.

2. Nem a 0-ról indulunk. Az újszülöttek „ízlését”, ízekhez való viszonyát alapból meghatározza, hogy mit fogyasztott anyuka a várandósság alatt. Ezt, plusz a gyerekkor (sajnos, valamikor kifejezetten egészségtelen) étel-élményeit átprogramozni később elég nagy munka, de persze nem lehetetlen.

3. Ha a dolgok így mennek tovább, 2020-ra Nagy-Britanniában minden 10 felnőttből 1 kórosan elhízott lesz. Az is egy érdekes kérdés, hogy a teljes gőzzel futó, országos egészségkampányok („5 A Day”: napi ötször zöldséget-gyümölcsöt és társai), az egészséges életmódot/táplálkozát/főzést népszerűsítő fórumok garmadája (brit Társadalombiztosító „Live Well”-oldala, BBC-minisite-ok, sztárséfek, életmódszakértők akciói) ellenére miért ilyen rossz a helyzet. Mindezt pedig akár rögtön magunkra is vehetjük, ugyanis – bár anyagilag, valamint az egészséges ételválaszték elérhetősége szempontjából közel sem állunk Nagy-Britanniához, sőt, egyre távolodunk egymástól –, egészségi állapotunk, elhízási rátáink hasonlóan drámaiak: az OECD 2014-es, Európa egészségi állapotát több szempontból vizsgáló publikációja szerint a 15 évesnél idősebb korosztályban Magyarország a legelhízottabb (a lakosság 28,5%-a túlsúlyos), Nagy-Britannia szorosan mögöttünk hömpölyög 24,7%-al, majd Írország jön 23%-al. (Forrás>>)

veggie-kid.jpg

4. A gyermekkor illatáról, ízéről, a bennük megtestesülő jutalmazási élményekről, a megnyugvásról, amit a „finomként” megtanult ételek egész életünk során jelentenek, tanulmányt lehetne írni. Hozzátesszük, hogy a legkorábban rögzült édes és zsíros ízekhez – melyek a jutalmat, a megerősítést, az életenergiát jelentik, kezdve első ízélményünkkel, az anyatejjel, amit a melegség, biztonság, oralitás élményével összekapcsolva élünk át – szervesen kapcsolódnak a később tapasztalt konyhatechnikák is: a sütés-főzés módja, körülményei, fetisizáljuk-e a húst, hogyan kezeljük a zöldségeket (lenézett mellékszereplők/fantáziadús energiabajnokok), milyen gabonákat, magvakat használunk, hogyan sűrítünk, hány komponensből, mennyi ízzel építünk fel egy ételt, milyen az étel textúrája, találkoznak-e különböző halmazállapotú rétegek, mennyire jelenik meg a főzés végén az elfőtt vitamint pótló friss fűszer, zöldfűszer, citromgerezd, stb. Emellett persze maga az étkezés élménye is kitörölhetetlen lenyomatokat hagy bennünk: mi kötődik hozzá, boldogság, közös készülődés, együttlét vagy feszültség, kényszerítettek-e, hogy bizonyos dolgokat megegyünk, akartuk-e már az első években „boldogítani” magunkat az evéssel, csillapítani a feszültséget, esetleg a kudarc miatt érzett fájdalmat.

A videóban annyit emelnek ki, hogy ha folyamatosan analizáljuk magunkat és figyelünk más, az ízlelést kiegészítő érzékeinkre is, mint pl. a szaglás – ami jelzi valami jó zsíros utcakaja közelségét –, akkor mi sem egyszerűbb: változtassunk útvonalat, ne menjünk arra, ahol bőszen sisteregnek a kívánatos cafatok. Azért véleményünk szerint a teljes győzelem pár fokkal összetettebb dolog, bár ez is egy lépés a cél felé.

5. Egy kifejezetten izgalmas trükk, akár éjjeli hűtő-kommandók legyőzésére is a réz kanál: mint elhangzik, a réz evőeszközök fémes, kesernyés ízüknél fogva felerősítik más ízek jelenlétét, pl. az édesét. Tehát, ha réz evőeszközt használunk, kevésbé kell édesíteni ételeinket, mert velük úgyis felfokozottan érezzük az édes ízt. Soha nem hallottunk még erről, de igen logikusnak tűnik: gondoljunk csak nagymamáink darázsderekára, többnyire ők is réz vagy más nemesfém eszcájggal ettek, fűzőt  viszont már nem hordtak.

dark-chocolatier-sea-salt-caramel.jpg

Ugyanez a mechanizmus játszódik le a sós íznél is: pár szem só hatásos ellenpólust alkot az ételben, kihangsúlyozza az édes ízeket, így nem kell tovább édesíteni. Azért írjuk, hogy „pár szem”, mert a természetes, durva szemcsés tengeri só tényleg finom, mentes a jódozott konyhasó éles felhangjaitól, harmonikus, kevés kell belőle és nagyon jól kihozza az ízeket. Ezért fűszerezik vele pl. a feketecsokit is, de nyáron a limonádéba is elkel az izzadás okozta sóveszteség miatt. (Sópótlás finom ízekkel, fűszerekkel>>)

Valójában mik az ízek?

Az ízérzékelés az 5 klasszikus érzékszervi információ közül az egyik: élmény, benyomás, ami akkor keletkezik, amikor kémiai anyagok (ételek) a nyelven, valamint a szájban, a torokban, a gégefedőn lévő ízlelőbimbókkal találkoznak. A nyelv felső és alsó oldalán 2000-5000 ízlelőbimbó található, a többi pedig elszórtan az említett helyeken. Minden ízlelőbimbón 50-100 ízérzékelő sejt van, ezek mindegyike minden ízt érzékel, csak – akár a látásnál – egyes területek bizonyos ízekre vannak kiélezve, ezeket az adott helyen intenzívebben érzékeljük (régebben azt gondolták, hogy minden íznek megvan a maga külön érzékelési területe, de ez nem így van).

Az ételről szóló összbenyomás azonban nem csupán az ízérzékelő sejtek információi alapján, hanem a szaglással, az étel textúrájának érzékletével, az ételről alkotott termikus információkkal (hűvösség-forróság: gondoljunk csak a mentolra és az erőspaprikára), és nem utolsósorban a látással, a vizuális élménnyel együtt születik meg. Egy egészséges étel ízkompozíciója legalább 3-4 természetes forrásból származó ízből áll, melyek valós tápanyagokat hordoznak, a színek vonzóak, vibrálóak, ami beindítja az emésztést anélkül, hogy megérintenénk az ételt – gondoljunk pl. a látványos és világszerte egyre népszerűbb „egykezesekre” (finger food), melyeket a Közel-Keleten mezzeként, Spanyolországban tapasként ismernek, de a látvány-hatást alkalmazza több önkiszolgáló étteremlánc: a Marché, a Rosenberger is.

Összességében az ízek fő feladata – az „élvezet”, valamint az édesnél és a zsírosnál fellépő „jutalmazás” mellett –, hogy maximalizálják a tápanyagbevitelt és harmonizálják az anyagcserét, azaz úgy legyenek jelen minden ételben, hogy abból az ideális mennyiségű energiát vegyük fel, de a lehető legkevesebb energiát fordítsuk az emésztésre: emésztés helyett az energia szellemi/fizikai tevékenységeinkhez szükséges koncentrációba menjen. Ezt az emésztést optimalizáló szerepet főleg a savanyú, a hozzá társuló csípős, valamint a fanyar-keserű ízek képviselik: ecetes savanyúság (ill. különböző ecetes-magolajos saláták), citrom és más savanyú gyümölcsök (gyümölcssavaik miatt jól bontanak), egyes kesernyés vagy csípős zöldfűszerek: rukkola, endívia, cikória, torma, mustár, chili, gyömbér, fokhagyma, kömény, kurkuma, borsfélék, zsálya, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű, stb. Egy jó kombináció anyagcserénk mozgásban tartására: emésztést támogató ízek, bátran variálva egymással és az imádott édes alapízzel + rostok (növények, gyümölcsök, zöldfűszerek) + megfelelő mennyiségű folyadék. Rukkola: tiltott & szexi>>

Gasztrotipp – ínyenc salátaöntet:

1 evőkanál méz, 1 evőkanál magos mustár, 6 evőkanál olíva- vagy más hidegen sajtolt magolaj, 2 evőkanál balzsamecet vagy másfajta, pl. mézes almaecet. Ízlés szerint: apróra vágott chilipaprika/reszelt gyömbér/1-2 gerezd reszelt fokhagyma + összezúzott vagy leturmixolt gyümölcsök: alma, narancs, ananász. Keverjük össze az egészet egy mély tálban, dobjuk rá a zöldséget, forgassuk össze, szórjuk meg snidlinggel és kész! Ananászos lilakáposzta gyümölcsöntettel>>

Alapízek

Nyugati kultúrákban jelenleg 5 alapízt különböztetünk meg: édes, sós, savanyú, keserű, umami. Utóbbit a 20. szd. elején definiálták, a Kikunae Ikeda által 1908-ban kifejlesztett adalékanyag, az MSG (monoszódium-glutamát) pl. koncentráltan umami-ízű, de tartalmaznak umami-jegyeket a sajt, a szójaszósz, a paradicsom, a különböző magvak, babfélék is. Az umamit aromás, testes ízként írják le, leginkább a távol-keleti konyhákban találkozhatunk vele.

mushroom-miso-broth-umami.jpg"Umami erőleves" gombával, misóval, kínai kellel, hajdinatésztával (Képek: Pinterest)

De vannak más helyek is, ahol a szokásos négyesnél (édes, sós, savanyú, keserű) több alapízzel élnek: Kínában (elsősorban a szecsuáni konyhában), Koreában, Vietnámban, Indonéziában, Malajziában, Thaiföldön, Etiópiában, Peruban és hazánkban a „csípős” csatlakozik ötödikként, indiai kultúrkörben, ayurvédikus felfogásban pedig (az élet tudománya:  āyur-élet, veda-tudás) az alábbi ízeket különböztetik meg az étkezés menetének sorrendjében: 1. keserű, 2. savanyú, sokszor (3.) csípőssel kombinálva, 4. sós, 5. fanyar, 6. édes. Mint többször említettük, sokezer éves növényalapú kultúrákban – India, Mediterráneum, Dél-Amerika – hatalmas tudással rendelkeznek táplálkozásról, anyagcseréről, egészségről: érdemes az itt alkalmazott konyhatechnikákra odafigyelni.

A felsoroltakon kívül nem „hivatalos”, de széles körben ismert ízek még a réz kanálnál említett fémes, a termikus (eltérő hőérzetet nyújtó: menta, fogkrém, erőspaprika), a zsibbasztó (a szecsuáni konyhában alkalmazzák a csípős kiegészítéseként), valamint a fanyar-száraz-összehúzó (tea, különösen a zöld, vörösbor, rebarbara, éretlen datolya, éretlen banán). Utóbbi az Ayurvédában az egyik fő íz a 6 közül, a kasaaya.

Keserédes, mint az élet

Bár nem gondolnánk,a fanyar és a keserű igazi adu-ász az ízek színes csapatában. Régóta támaszkodunk rájuk, ha nehezebb tápanyagok feldolgozásáról van szó: a zsidó kultúrában pl. a pészahi bárányt csak „keserűfüvekkel” szabad elfogyasztani, a kesernyés zöldfűszerek és saláták: az említett rukkola, cikória, endívia és különböző vadon élő rokonaik pedig évezredek óta töretlen népszerűségnek örvendenek Görögországban és általában a Földközi-tenger mentén. De ha imádott reggeli kávénkra, keserű csokinkra, az oly sokmindenbe záporozó narancs- és citromhéjra, az Unicumra és más, emésztést segítő gyógynövényes likőrökre gondolunk, akkor is a keserű, sőt, a „keserédes” ízkompozíció oltárán áldozunk. Akár Arisztotelész, aki már az ókori Görögországban kísérletezett egy ízlista összeállításával: végül arra jutott, hogy a 2 legfontosabb íz bizony a keserű és az édes – mint maga az élet.

bowel-neem.jpg/A fanyar-kesernyés ízű neem növényt az Ayurvédában nagyra tartják: tisztító, fertőtlenítő, méregtelenítő hatása miatt belsőleg az anyagcsere javítására, savas reflux és fekély gyógyítására, külsőleg a bőr tisztítására, szépítésére használják. A belőle készült kozmetikumok Európában is kedveltek./

A keserű igazság az, hogy az ember- és állatvilág az idők során egyaránt megtanulta kezelni a keserűt. Ugyanis maga az íz „mérgezettet” jelent, valójában egy óriási tilos lámpa a dzsungelben, hogy nehogy beleharapjunk abba, aminek ilyen íze/illata van. Az állatok ezt azzal cselezték ki, hogy a toxikus növények fiatal, még nem (annyira) mérgezett leveleit eszik, az idősebb, érett és már mérgező leveleket lehúzták az étlapról. Számunkra pedig, ahogy megismerkedtünk a tűzzel és forró föld-lábasainkban elkezdtünk főzni, párolni és fűszerezni, a keserű teljesen más: tartósító, gyógyító, emésztést segítő dimenzióba került.

Így szoktasd a zöldre azt, akit szeretsz: A zöld ötven árnyalata: nyúlkajából ínyencfalat>>

Főzd-edd magad szexire éhezés, tápanyagmegvonás nélkül, ízesen>>

breastfeeding.jpg

Bár még nem hivatalosan adu-ász, sok kutatónak a zsír íze jelenti a napi borzongást a laboratóriumban. Még nem sikerült bizonyítani, de többen lehetetlennek tartják, hogy az első földi élményünkben szereplő zsír (anyatej) ízének, mely az életet, a biztonságot jelenti, valamint az agy fejlődésében oly nagy szerepet játszó zsírfajtáknak ne legyen megkülönböztető íze. Kifejezetten a hosszabb láncú zsírsavakról van itt szó (20 vagy több szénatom, EPA, DHA: ilyen van az anyatejben, csontvelőben, májban, agyvelőben, vadvízi halakban, lazacban, tonhalban, makrélában, szardíniában, kisebb mennyiségben zöld algában, tengeri hínárban), melyek nem csupán az egyes ember, de az emberiség közös történetére is döntő hatással voltak. (Napjaink zsírral kapcsolatos legsúlyosabb problémája talán az, ha ezt az építő élményt transzzsírokra cseréljük, ezek ugyanis károsak. Jellemzően intenzíven sós vagy édes környezetben tűnnek fel, kekszekben, rágcsálnivalókban, fagyasztott, tartósított, félkész, konyhakész termékekben, gyorsételekben, mivel ezek állagát stabilizálják.) 

Sötétben az igazi? Gasztro-élmények a mélyben>>

A zöld ötven árnyalata>>

A "zöld színei": vérengzőből vega>>

Design & szénhidrát: mit, kinek, mikor, mennyit?>>

Savanyúság, egészség>>

Kétmillió éve a konyhában: a gasztronómia evolúciója>>