Rukkola: tiltott & szexi, Obama is szereti

A középkorban tilos volt kolostoroknál termeszteni: vonzó, karakteres, kicsit vad, de nagyon egészséges, különösen jó hatással van az emésztésre és állítólag a vágyak felkeltésére – nem csoda, hogy Nagy Károly és Obama is belebonyolódott a rukkola történetébe...

ruccola_pesto1.jpg

A rukkola (borsmustár) a Földközi-tenger környékéről származó fűszer-, gyógy- és salátanövény: Olaszországban komplett kultusza van – ami lassan eluralkodik az egész világon –, de használják a Közel-Keleten, Törökországban, Görögországban, Libanonban is. Kiterjedt vad rokonsággal rendelkezik: nálunk a tavaszi tisztító-méregtelenítő kúráknál használt pitypang a legközelebbi unokatestvére, Szlovéniában pedig a čemas, amit szomszédaink idilli hangulatban, a festői domboldalakon gyűjtögetnek és szintén pestót készítenek belőle (el is teszik: összezúzva, sajt nélkül, olívaolajban sokáig eláll, ld. lent).

Franciaországban, Görögországban nemcsak levelét, magját is használják jó csípős, tüzes mustár készítéséhez, Iránban és Indiában pedig savanykás ízű olajat nyernek belőle.

Bár a rukkola haragos sötétzöld színű, vele kapcsolatban újra és újra szóba kerül a tűz, Vergilius (i.e. 70-19) így ír „Moretum” (jelentése: pesto) c. művében: „et veneris revocans eruca morantuem”, azaz „a rukkola felkelti az álmosnak vágyát is”…

charlemagne.jpg

/Nagy Károly, alias Charlemagne (i.sz. 742-814), a rukkola felszabadítója/

Sokan ennek tulajdonítják, hogy a középkorban szigorúan tilos volt kolostorok környékén termeszteni, Nagy Károly azonban – aki lefektette a mai Franciaország és Németország alapjait – felszabadította a rukkolát egy 802-es dekrétumban, melyben hivatalosan „termesztésre érdemes kerti növénynek” nyilvánította… A közösségi erkölcsökért aggódók ezután a spannoló füvet kerti zöldsalátával készítették, ugyanis erről azt tartották, hogy pont a rukkola ellentéte: nyugtató, vágyakat csillapító, sőt, álmosító. Úgy vélték, ha a kettő egy lábasba kerül, kiegyenlítik egymást és helyreáll a világ rendje, mindenki aludhat nyugodtan.

arugula.jpg/Obama iowai sztorija a rukkolával sokakat megihletett, az "incidens" Arugula-gate-ként vonult be a köztudatba (Amerikában arugulának hívják a rukkolát). Felirat: "RUKKOLA - Drága a Whole Foods-nál. Az egy bolt, te tudatlan tahó."/

Obama egy kicsit más aspektusban keveredett bele a rukkola történetébe első kampánya idején: 2007-ben, Iowában, egy abszolút mezőgazdasági államban a helyi termelők gyűrűjében hangzott el az ominózus megjegyzés: „Megnézte valaki, mennyiért adják a Whole Foods-nál a rukkolát? Mert nagyon is megkérik az árát…” – mondta Obama az egyébként jó hangulatú gyűlésen (ahol meg is kérték, hogy legyen szíves beterelni velük a disznókat), de a dolog nagyon nem talált. Obama azt akarta érzékeltetni, hogy a farmereknek jogos az a követelése, hogy részesüljenek az egyre puccosabb, organikusabb, bióbb szupermarketek növekvő eladási áraiból, hogy ők is lássanak a bevételekből valamit a lánc végén. Jó fej akart lenni, a gond csak az, hogy Iowában egy szál „Whole Foods” sincs (az USA egyik vezető bio-organikus szupermarket-hálózata), a legközelebbi bolt Omahában vagy Kansasban van. A Whole Food-sot úttörőnek tartják az egész országot lefedő organikus szupermarketek között, a másik oldalon viszont sokszor hatalmas vitákat és tüntetéseket generál intézkedéseivel, beszerzési módszereinek, csatornáinak, termékei eredetének átláthatatlanságával épp a kistermelők és azok között, akik a tiszta eredetű és összetételű, helyi biotermékeket keresik. Az iowai sztorinak van egyben egy olyan aspektusa is, hogy itt azért nem a rukkola az, ami először az emberek eszébe jut, ha rájuk böknek, hogy mondjanak egy zöldséget. Ebben az államban intenzív farmerkedés, kukorica-, szója- és búzatermesztés, marhatenyésztés folyik, az itteniek lehet, hogy a tévében láttak már rukkolát, de hogy a vacsoraasztalon nem azt csipegetnek, az elég valószínű. Az, hogy Obama pont a rukkola árával kapcsolatos együttérzésével próbálta megnyerni az iowai gazdákat, ezért finoman szólva humoros, és bőven fel is dolgozták.

Rukkola & wellness

A emésztés, az anyagcsere mozgásban tartása napjainkban, mozgásszegényebb életmód mellett különösen fontos, nemcsak az ülő munkát végző felnőtt lakosság számára, hanem időseknek, mozgásukban korlátozottaknak is. Ehhez segít a rostban, emésztést segítő összetevőkben gazdag táplálkozás, íz szempontjából itt elsősorban a kesernyés és a savanykás, kisebb mennyiségben a csípős ízekre kell gondolnunk: rukkola, endívia, keserűdinnye, mustár, torma, gyömbér, chili, retek, ecetes savanyúságok, melyek segítik a nehezebb tápanyagok (hús, hüvelyesek, lencse, babfélék) lebontását. Erre munkára a kenyér, a tészta, a sült krumpli, a főtt rizs és hasonló köretek nem alkalmasak. Emellett – főleg az olyan mélyzöld színű növények, mint a rukkola – rengeteg vitaminnal, ásvánnyal, zöld energiával (klorofill) is ellátják a szervezetet. Mellettük vagy akár velük együtt igen fontosak más emésztést serkentő fűszerek, fűszernövények is, mint bors, kömény, zsálya, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma és társaik.

Karakteres, kesernyés, nyelvet csipkedőízét a rukkola az említett emésztést serkentő, anyagcsere-javító hatóanyagoknak köszönheti. Mint előző, ízekről szóló bejegyzésünkben írtuk, a kesernyés-fanyar íz az, amit talán a leginkább elhanyagoltunk az idők során a világnak ezen a felén, míg pl. Indiában, az ősi ayurvédikus gyógyászati-táplálkozási rendszerben kiemelt helyen szerepelnek az ilyen karakterű növények.

Ennélfogva a rukkolát és rokonait nemcsak pestóként, hanem a spenóthoz hasonlóan (nagyon rövid ideig) párolva is készíthetjük, ill. párolás nélkül beledobhatjuk mindenféle meleg készételbe, amiben nincs semmilyen aktív, zöld összetevő (krumplipüré, párolt rizs, krémlevesek, barnamártás, gombaszósz, stb.). A forró ételben a rukkola egy kicsit átpuhul, komplexebbé, egészségesebbé teszi a fogást és mint említettük, dolgozik a gyors és könnyű emésztésért.

Íz szempontjából a lehetőségek rukkolával szinte végtelenek: sajthoz, zöldséghez, gyümölcshöz, gombához, halhoz, magvakhoz, különböző töltelékekbe (ravioli és társai), wrapekbe, szendvicsekbe egyaránt remekül passzol, dinamikus, egyedi aromája miatt valójában fűszerként alkalmazható, mindenben jól érvényesül, nem könnyen fedi el ízét más összetevő. Salátaöntetekben kiválóan kombinálható hidegen sajtolt magolajakkal, akár édesebb ecetekkel (balzsamecet, balzsamkrém, mézes almaecet…), valamint mustárral, mézzel is.

Ha kifejezetten a jó emésztésre – esetleg a vágyak felébresztésére – hajtunk, „befőtt-pestóként”, a sajt hozzáadása nélkül, kis üvegecskékben bespájzolhatjuk, felhasználáskor pedig keverhetünk bele parmezánt, ordát, kecskesajtot, rikottát (ezek alacsonyabb zsírtartalmú, de ízletes sajtok), ha akarunk. Azonban tejtermék nélkül is ezerféleképp használhatjuk, pl. levesek, készételek tetejére csorgatva – és még a látványt is feldobja.

Bár az interneten rengeteg kreatív rukkola-interpretáció kering, mégis pestóként, ill. salátaként találkozhatunk vele leginkább. A hagyományos ligúriai bazsalikomos pesto készítésének menetéről itt írtunk>>, ezt követjük a rukkolánál is, de ajánljuk, hogy kesuval is készítsék el a kísérletezni vágyók – a kesu ugyanis nagy barátja a rukkolának, jól kiegészítik egymást. Természetesen a fenyőmagon és a kesun kívül másfajta magvakat is használhatunk, pl. tökmagot, napraforgómagot. (A kesuról>>)

03.jpg(Képek: Pinterest)

Rukkolapesto pirított fenyőmaggal vagy kesudióval:

1. 2-3 gerezd fokhagymát pépesítsünk 1 csipet tengeri sóval. Ha nem hagyományosan, mozsárban készítjük a pestót, hanem aprítógéppel, ügyeljünk arra, hogy a gép tartálya hideg legyen (előtte behűthetjük), valamint, hogy alacsony fokozaton, szünetekkel mixeljünk. Mindez azért szükséges, hogy az intenzív hő miatt ne veszítsünk a pestóban lévő tápanyagokból, hiszen a pesto maga egy energiabomba, ezért született meg valamikor az ókorban vagy még azelőtt.

2. A megmossott, lecsöpögtetett rukkolaleveleket maréknyi adagokban keverjük hozzá a sóval pépesített fokhagymához, közben dobhatunk még rá 1-2 szem tengeri sót. (Itt most 3-4 maréknyi rukkolával számolunk.)

3. Ezután mixeljük bele a sütőben előzőleg aranybarnára pirított fenyőmagot (kb. negyed-fél bögre): ne pirítsuk túl a magvakat, mert úgy nagyon domináns lesz az ízük.

4. Ha rövid időn belül fel akarjuk használni a pestót, akkor ezen a ponton keverjük hozzá a választott aromás keménysajtot: a klasszikus pestók sajtja a rendkívül tápláló, alacsony zsírtartalmú parmezán, de választhatunk mást is: ordát, kecskesajtot, lényeg, hogy dinamikus ízzel rendelkezzen és lehetőleg alacsony zsírtartalmú legyen – zsíros, íztelen sajtok nem valók pestóba.

5. Végül keverjünk bele 7-8 evőkanál extra szűz olívaolajat (vagy esetleg más magolajat, pl. tökmagolaj), ez elsimítja az ízeket és megadja a pesto állagát.

Fűszerezés: bár a klasszikus receptek nem írják, ízlés szerint tehetünk bele frissen őrölt borsot, apróra vágott chilit, rózsaborsot, pirított köményt… érdemes az ízekkel játszani. Felhasználkáskor pedig kiegyenlíthetjük az ízeket pár csepp frissen facsart citromlével.

Tipp1: hidegen sajtolt napraforgó- vagy tökmagolajjal is finom.

Tipp2: Az anyagcsere serkentése érdekében a rostban, tápanyagokban gazdag DiVita-tésztát ajánljuk hozzá, mely egyben szénhidrát-csökkentett is. A frissen kifőtt tésztát keverjük össze pár kanál szobahőmérsékletű rukkolapestóval, szórjuk meg friss zöldfűszerekkel, frissen őrölt borssal, esetleg morzsoljunk rá egy kis rikottát vagy kecskesajtot és már fogyaszthatjuk is.

Tipp3: A rukkolapesto nagyon finom más, grillezett vagy aszalt zöldségekkel együtt: sült koktélparadicsommal, napon érlelt paradicsommal, karamellizált sárgarépával, fűszeres párolt lencsével vagy akár ecetes lencsesaláta tetejére csepegtetve megkoronázza az összhatást. Gyümölcsök közül a rukkolát pedig érdemes kipróbálnunk sárga- vagy őszibarackkal, fügével, dinnyével, málnával, gránátalmával és persze avokádóval: kevés balzsamecettel vagy citromlével, valamilyen hidegen sajtolt olajjal és egy kis mézzel keverjünk salátaöntetet, ebben fürdessük meg a hozzávalókat, végül szórjuk meg enyhén átpirított, édesebb ízű magvakkal (pl. kesu).

Rukkolás-fetás "lábas-kenyér">>

Design, tészta, táplálkozás: mit, kinek, mikor, mennyit?>>

Savanyúság, egészség>>

Csúcsegészség: brokkolis diópesto>>

Tápláló nass időseknek: kesudiós mártogatós>>