Sima, spenótos és gluténmentes házi tortilla

Színes, tavaszi tortilla-tekercsek és egy kis betekintés a mexikói hagyományokba. Kiderül az is, hogy a gluténmentes tortilla egyik összetevője kifejezetten jó hatással van az emésztésre, anyagcserére.

tortillera.jpg

A tortilla (mexikói kukoricakenyér) lisztje egy speciális kukoricaliszt, a masa harina, melynek készítésekor a kukorica átmegy az ún. „nixtamalizáció” folymatán: a kukoricaszemeket meszes vízben előáztatják, így a héj leválik, majd szárítják, őrlik, előfőzik. Masa jelentése: „tészta”, harina: liszt.

masa_harina.jpgMasa harina (nixtamalizált kukoricaőrleményből készült alaptészta)

mexican-women-making-tortillas.jpgA masa harinától már csak pár lépés a friss tortilla

A masa harinából készült tészát – melyhez csak kukoricalisztet és langyos vizet használnak – tortillanyomóval laposra nyomják, majd forró felületen, gyorsan kisütik. Az autentikus mexikói tortilla nem annyira palacsintaszerű, inkább kisebb, kör alakú laposkenyér. A kész tortillákat hagyományos tortilla-tartóban tartják melegen (ennek hiányában fóliába csomagolva tárolhatjuk, ügyelve, hogy ne száradjon ki).

tortilladora.jpgTortilladora (tortillaprés)

tortillero.jpg

 

Tortillero 

A masa harina egyébként nagyon egészséges liszt, mivel a nixtamalizáció során aminosavak és vitaminok szabadulnak fel, emellett a kukorica gluténmentes is.

Ahogy a tortilla meghódította a világot, úgy idomult ahelyi konyhákhoz és lehetőségekhez: így került a tésztájába evőkanálnyi olaj vagy más zsiradék, olykor csapott evőkanál sütőpor is.

De a lényeg a liszt:

Nálunk a masa harina csak nagyon kevés helyen kapható, ezért ha meg szeretnénk tartani a kukoricaliszt selymes, édeskés ízét, akkor a tortillatésztát hazai kukoricaliszt és valamilyen nagyobb sikértartalmú liszt keverékéből tudjuk előállítani, utóbbi biztosítja, hogy a tészta összeálljon, süthető legyen és ne törjön el.

home_made.jpg

Hozzávalók „sima”, rusztikus tortillához:

- 1/2 rész kukoricaliszt

- 1/2 rész jó minőségű kenyérliszt vagy fogósliszt (pl. Gyermelyi)

- Csipet só

- Opcionálisan: 1 evőkanál olívaolaj vagy más zsiradék

- Annyi langyos víz, amennyit a kukoricaliszt felvesz, hogy masszává álljon

(Megj.: Ha finomliszttel készítjük a tésztát, csökkenteni kell a kukoricaliszt mennyiségét és növelni a búzalisztét, kb. 1/3 – 2/3 arányban. Így a palacsintához közelebbi, lágyabb állagú, kevésbé rusztikus végeredményt kapunk.)

Elkészítés:

1. Egy mély tálban keverjük össze a kukoricalisztet a zsiradékkal (amennyiben használunk zsiradékot, de nélküle is működik a dolog)

2. Forraljuk fel a vizet 1 csipet sóval, majd vegyük le a gázról, hagyjuk, hogy kicsit visszahűljön.

3. Öntsük a meleg vizet a kukoricalisztre, annyit, hogy teljesen beszívja és masszává tudjuk gyúrni.

4. A kukoricalisztes masszához adjuk hozzá a búzalisztet, gyúrjuk meg a tésztát, ha szükséges, öntsünk hozzá langyos vizet, végül formáljuk labdává.

5. Fóliázzuk le és pihentessük pár órán vagy akár 1 éjszakán át. 

6. Felhasználáskor borítsuk lisztezett deszkára, kissé gyúrjuk át, majd vágjuk kisebb adagokra, melyeket formáljunk labdává.

7. Sodrófával vagy akár egy tiszta üveggel nyomjuk laposra a „labdákat”.

8. Forró serpenyőben süssük szép ropogósra mindkét oldalukat. Ha a sütéshez olaj és vaj keverékét használjuk, szép „pirosak” lesznek. (A lehető legkevesebb zsiradékot használjuk, mert nem jó, ha a tortilla ragad).

9. Zsírpapírral elválasztva tornyozzuk fel a tortillákat, ha nem töltjük meg rögtön, fóliázzuk le, tartsuk meleg, nem száraz helyen. Lefóliázva több napig eláll, de persze frissen a legfinomabb.

05.jpg

Spenótos házi tortilla

Világszerte nagyon kedveltek a látványos, színes tortilla-interpretációk, köztük talán a spenótos a legnépszerűbb.

Elkészítése nagyon egyszerű:

- Nagyobb mennyiségű (2-3 pohár) spenótot tegyünk fel egy kisebb lábas vízben, alacsony lángon főni. Főzzük kb. 5 percig, amíg a spenót kissé megpuhul.

- Szűrjük le a spenótot, de a kissé zöldesre szineződött vizet tartsuk meg. (Ha ekkor pár pillanatra jeges vízbe dobjuk a spenótot, megőrzi friss, zöld színét.)

- A spenótot csavarjuk ki (a lehető legszárazabbra), konyhai mixerben pépesítsük.

- A tésztát készítsük el a fentiek szerint, azt a vizet használva, amiben a spenót főtt. A spenótpürét a lisztel együtt dolgozzuk bele a kukoricamasszába.

- Gyúrjuk, pihentessük, süssük ki a fentiek szerint.

cranb-feta.jpg

A képen látható tekercsek tölteléke:

- 1/3 rész feta

- 2/3 rész minőségi krémsajt vagy akár egy kis rikotta és görög joghurt keveréke

- Előzőleg pirosgyümölcs-teában kiáztatott vörösáfonya

- Frissen őrölt fehérbors, pár csepp citromlé (a hozzáadott só mennyiségével vigyázzunk, mert a feta is sós)

- Javaslunk bele még apróra vágott zöldfűszert (petrezselyem, snidling), valamint ízlés szerint kevés durvára tört rózsaborsot is

01.jpg

Gluténmentes spenótos tortilla:

Hozzávalók:

- 7 evőkanál útifű-maghéj

- 1 bögre meleg víz

- 1 bögre nyers spenót

- 3+1/4 bögre mandulaliszt

- 1/2 bögre kukoricakeményítő

- 1-2 csipet só

Elkészítés:

1. A spenótot készítsük elő a fentiek szerint, szűrjük le, csavarjuk ki, tegyük félre.

2. A spenót főzővizét öntsük az útifű-maghéjra, kevergessük, amíg teljesen beszívja.

3. Az összes többi hozzávalót tegyük az útifű-maghéjas maszzához, konyhai robotgéppel dolgozzuk „tésztává”.

4. Formáljuk meg a labdákat, nyújtsuk, süssük ki a fentiek szerint (gluténmentes tésztákat szükségtelen pihentetni). Mivel a tésztában nincs glutén, hajlamos a törésre, de kis gyakorlattal begyakorolhatjuk a tökéletes arányokat.

Tipp1: érdemes nagyon jó minőségű útifű-maghéjat használni a tészta állaga miatt.

Tipp2: magasabb proteintartalmú gluténmenets lisztek még a köles, a cirok, az amaránt, a hajdina és a zabliszt, a belőlük készült keverékekkel is kísérletezhetünk.

Egészségtipp: az útifű-maghéj magas rosttartalmú, értékes béltisztító anyag, mind tavaszi tisztító-méregtelenítő kúrákhoz, mind anyagcsere-zavarok esetén hatékony segítséget nyújthat. Reggel 1-2 evőkanálnyit keverjünk rostos gyümölcslébe, joghurtba vagy akár sima vízbe, éhgyomorra fogyasszuk, tartsuk a kúrát pár hétig vagy amíg az anyagcsere harmonizálódik.

Tavasz a tortilla jegyében>>

Torkos csütörtök után: mexikói quinoa-egytál>>

(Képek: Pinterest)

Forrás: nixtamalizáció>>