Multikulti házitészták különleges lisztekből

Különböző kultúrák találkozása általában a legjobbat hozza ki mindenből, így a tányérból is. Ezúttal a büszke Lombardiába és a napfényes Szicíliába teszünk ízutazást, a helyi tésztakülönlegességeket pedig prémium hazai lisztekkel kombinálva készítjük el. Olyan ez, mint a lecsóba, paprikásba dobott olasz napérlelte paradicsom: új ízeket, perspektívákat nyit meg előttünk...

fresh_pasta.jpg

A minőségi hazai lisztek fő szerepe az alábbi keverékekben az, hogy összehozzák a pastát, kialakítsák annak állagát és textúráját, általuk válik gyúrhatóvá, nyújthatóvá a tészta. A velük párosított „alternatív” lisztekből, magőrleményekből pedig plusz ízt, fehérjét, tápanyagokat, rostot nyerhetünk, és persze egy kis izgalmat, kalandozást az ismeretlenben.

Természetesen lehetséges teljesen gluténmentes tésztát is készíteni különböző maglisztekből és gluténmentes „ősgabonákból”, de ehhez nagyon kell érteni a magasabb fehérjetartalmú gluténmentes őrlemények (köles-, cirok-, amaránt-, hajdina- és zabliszt, olajos magvak lisztjei) keveréséhez, hogy elfogadható állagú tésztát kapjunk. Mint Szendi Gábor írja egyik cikkében, a napjainkra kialakult gluténérzékenység nagyrészt a kétszáz éve beindult tömegtermelésre, az arányok eltolódására vezethető vissza, egész pontosan az alfa-gliadin fokozott jelenlétére, mely a gluténérzékenységet leginkább kiváltó glutén-komponens. Hozzájárult a folyamathoz az is, hogy állagjavítás és eltarthatóság miatt sok félkész és konyhakész termékben: húskészítményben, chipsben, gyógyszerben is megjelent a glutén, lényeg, hogy az emberiség egy bizonyos ponton (Ipari Forradalom, tömegtermelés, globalizáció) más formában és dózisban találkozott vele, mint azelőtt akár többezer évig – hiszen a búza és a gabonafélék a kezdetek kezdetétől összefonódtak történelmünkkel, létezésünkkel, hatalmas kultúrák alapjait vetették meg és nem okoztak gondot, épp ellenkezőleg. Hiányuk vezetett összeomláshoz.

Előző, „szuper-házitésztás” bejegyzésünk (linket ld. a poszt végén) fonalát felvéve kalandozásainkat ismét Olaszországban folytatjuk, mégpedig a büszke Észak-Lombardiában, a partizánok földjén, akik a II. Világháború alatt nem voltak hajlandók lepaktálni a fasizmussal, így a megközelíthetetlen Alpokban kerestek menedéket. Ez a vargánya, a szarvasgomba, a gesztenye, az aromás sajtok és a breasola (sós, fűszeres, szárított marhahús) földje, ami sajnos a világháború idején nem „ontotta gyümölcseit”: az itt lakók éheztek és az utolsó cseppig igyekeztek mindent kisajtolni a megbomlott világból és a kesergő természetből – a hegyekben bújkáló partizánokat is a lakosság tartotta életben.

lake_garda-lombardy.jpgVad szirtek, édesvízű tavak: ez Lombardia

Mára Lombardia persze visszanyerte régi fényét, sőt, ő büszkélkedhet Olaszország legtöbb, Unesco Világörökség részét képező kulturális hagyatékával. Központja Milánó, jellegzetes ételei a milánói sáfrányos rizottó, a milánói szelet (Cotoletta alla Milanese), a mantovai sütőtökös ravioli (Tortelli di Zucca), a Grana Padano, a Robiola, a gorgonzola és a Taleggio sajtok, egyes helyeken a kukoricalisztből készült polenta dívik, valamint a fent említett hegyvidéki finomságok. Mindemellett nagy hagyománya van fő témánknak, a gesztenyének is, melyet a lombardiai hegyekben még van, ahol teljesen középkori technológiával tisztítanak és őrölnek porhanyós lisztté. A gesztenyeliszt a világháború alatt magát az életet jelentette a lakosság számára – ma pedig gasztronómiai élmény és különlegesség. (Amikor gesztenyeliszthez nem tudunk hozzájutni, ízlés szerint helyettesítsük nagyon finomra őrölt dió, pekándió vagy mandula-őrleménnyel. A pekándiót azért ajánljuk, mert íze hajaz a gesztenyéére.)

Kis észak-olasz tésztamatematika: a helyi konyhai gyakorlat szerint  minden 10 dkg lisztből készült tészta 1 éhes embernek lesz elég, ha a tésztát valamilyen szósszal, raguval készítjük. Ha viszont töltve (pl. raviolinak), akkor 10 dkg liszt tésztájából 2 ember lakik jól. 4 személyre összesen 30-40 dkg lisztből készített tészta szükséges, ezt kell felosztani a különböző állagú és finomságú lágybúza, durum és „alternatív” lisztek (gesztenyeliszt, kakaó, maglisztek, stb.) között úgy, hogy gyúrható, nyújtható tésztát kapjunk, melyben érvényesül a különleges hozzávaló karaktere. Mint tudjuk, Olaszországban nem mindenhol tesznek a nyers tésztába tojást, minél délebbre megyünk, Szicília forró, durumbúzás vidékei felé, a tojás úgy „tűnik el” a tésztakeverő tálakból: a rusztikus durumtésztát csupán minimális langyos vízzel gyúrják meg, épp annyival, amennyit a durumőrlemény felvesz. Észak-Olaszországban viszont, az ún. 00-ás liszt – melyet a friss házitésztákhoz (pasta fresca all’uovo) használnak – 70% lágybúza-lisztből és 30% durumőrleményből áll, valamint tojással is kiegészül. További tippek a legfinomabb házitészták készítéséhez>>

02_with_walnut_pesto_truffles.jpgGesztenyés gnocchi egy kedvelt interpretációban: diós pestóval, szarvasgombával. (Képek: Pinterest)

Lombardiai gesztenyés gnocchi

Hozzávalók:

- 1/3 rész finom, édeskés ízű, főtt, majd áttört burgonya (ha héjában főzzük, több tápanyag marad benne, mivel a tápanyagok közvetlenül a héj alatt találhatóak)

- 2/3 rész lisztkeverék, melynek 70%-a gesztenyeliszt (hiányában más karakteres ízű, finomra őrölt magféle) és 30%-a prémium minőségű Gyermelyi búzafinomliszt. Ebben a tésztában azért mehetünk el ennyire a gluténmentes gesztenyeliszt felé, mert a burgonya keményítőtartalma segít megtámasztani a tésztát, így nem kell bele sok búzaliszt. (Megj.: valahol nem tesznek bele burgonyát, csak gesztenyelisztet és búzalisztet, ez esetben hozzávetőlegesen 60-40% az arány a gesztenyeliszt javára).

- Pici csipet só (nem sok, hogy ne vonja ki a tésztából a nedvességet)

- Ízlés szerint: 1 evőkanál grappa

- Kevés langyos víz

Elkészítés:

1. A burgonyát főzzük meg sós vízben, hámozzuk, majd egy mély tálban törjük át.

2. A liszteket szitáljuk egy külön tálba, majd villával vagy ujjainkkal vegyítsük őket össze.

3. Kisebb adagonként dolgozzuk hozzá a lisztet a tört krumplihoz, közben, ha szükséges, lazítsuk kevés langyos vízzel.

4. Tegyük bele a csipet sót és a Grappát, majd gyúrjuk a tésztát legalább 10 percig. Ezután formáljuk labdává és lefóliázva hűtőben pihentessük min. 30 percig (de tovább is lehet, jót tesz a tészta állagának).

5. Enyhén lisztezett deszkán gyúrjuk át a tésztát, majd szaggassuk 8-10 db kisebb „labdává”. (Ha van időnk, ezeket is pihentessük a deszkán még 20 percig.)

6. A labdácskákból sodorjunk hosszú, kb. 2 cm vastagságú fonalakat, majd vágjuk fel őket 2,5 cm-es darabokra.

chestnut_gnocchi.jpg

7. A legtöbb hagyományos gnocchi érdes felületű, hogy ezt elérjük, a nyers gnocchikat meggördíthetjük valamilyen bordás vagy recés felületen, pl. egy villa fején (Olaszországban van erre egy speciális eszköz, ami kb. a mi hagyományos csigatészta-készítőnknek felel meg). De ha nem akarunk ezzel bíbelődni, nyugodtan hagyjuk „simán” a gnocchikat.

8. A tésztákhoz hasonlóan nagy mennyiségű, forró, sós vízben főzzük ki, akkor kész, amikor feljön a víz tetejére, ekkor rögtön szedjük ki: mehet egyenesen a szomszédos, forró zsályás vajjal teli serpenyőbe (1 nagyobb kocka vajat forrósítsunk fel, dobjunk rá friss zsályaleveleket, a vajat pirítsuk aranybarnára, de ne sötétebbre).

9. A zsályás vajban fürdőző gesztenyés gnocchihoz hagyományosan a frissen reszelt parmezán a legjobb társ, de helyettesíthetjük Grana Padanóval vagy más aromás keménysajttal is (kevés sajtot használjunk, hogy ne nyomja el a gesztenye ízét).

Tipp: A gnocchit, mint minden más olasz tésztafélét, közvetlenül a kifőzés után, forrón tálaljuk, ekkor reszeljük rá a parmezánt is: a felszálló gőz felerősíti az aromákat, ahogy a tál mesés illatfelhőben az asztalra kerül. A tészta kémiája>>

01.jpg

Kakaós-mogyorós gnocchi  

További ínycsiklandozó gnocchi-variációk: kakaós, mogyorós…

Nemcsak gyerekek kedvence, szülők, nagyszülők, szerelmek is pillanatok alatt a rabjává válhatnak. Mi sem egyszerűbb: a gnocchi tésztájában a gesztenyelisztet erős, karakteres, jó minőségű (cukrozatlan) kakaóporral és/vagy finomra őrölt mogyoróval helyettesítjük. A 30% prémium búzalisztet ekkor is hagyjuk meg a tésztában, melyhez ez esteben tehetünk 1-2 csapott evőkanálnyi, szintén finomra őrölt nádcukrot/barnacukrot is, vigyázva, hogy mégse legyen túl édes a végeredmény. És hogy mivel tálaljuk? Például vajon lassan megpárolt vörös gyümölcsökbe forgatva (meggy, aszalt vörösáfonya…), egy csepp mézes görög joghurttal a tetején… de persze lehet a kakaós tészta „nem édesség” is, ha inkább a kesernyés irányba megyünk el: a variációk száma végtelen.

pesto_alla_trapanese.jpg"Pasta alla Trapanese": finomság az északnyugat-szicíliai Trapani jellegzetes mandulás-aszalt paradicsomos pestójával (ld. lent)

Szicíliai mandulás tészta

Szicília fő „gabonái” a durumbúza mellett a mandula és a fenyőmag: a sziget pár igazán híres pastája a görögök és a mórok ízemlékeit hordozó vörös pestóval készül, de a ha mandulaimádók vagyunk és tovább szeretnénk fokozni a dolgot, magát a tésztát is készíthetjük mandulaőrleménnyel: így egy különleges mandulás házitészta lesz a végeredmény, amit természetesen szicíliai (mandulás) pestóval tálalhatunk. Íme:

Mandulás házitészta

Hozzávalók:

- 50% finomra őrölt mandula (ha előtte kissé megpirítjuk a mandulát, intenzívebb lesz az íze)

- 50% lisztkeverék, melynek fele prémium minőségű Gyermelyi búzafinomliszt, fele rusztikusabb Gyermelyi durum fogósliszt

- Annyi langyos víz, amennyit a tészta felvesz

- Ha szükésgesnek látjuk: 1-2 tojás sárgája vagy 1 evőkanál olvasztott vaj a tészta állagának „elsimításához”

Elkészítés:

1. A különböző liszteket szitáljuk egy mély tálba.

2. Adjunk hozzá fokozatosan annyi langyos vizet, amennyit a tészta felvesz. Használjuk a plusz hozzávalókat, (tojássárgája vagy vaj), ha szükségesnek tartjuk.

3. Gyúrjunk intenzíven 10-15 percig, lehetőleg nem száraz és szellős helyen, a friss tészta nedvességtartalmát megőrzendő.

4. Formáljunk labdát a tésztából, fóliázzuk le, pihentessük hűtőben min. 1 órán (de akár egy éjszakán) át.

5. A tésztát lisztezett deszkán gyúrjuk át, majd nyújtsuk vékonyra, vágjuk metéltre vagy készítsünk belőle csigatésztát (busiate), ebben jól meg tud „kapaszkodni” a pesto. Ekkor, ha van időnk, enyhén lelisztezve pihentessük a formára vágott tésztát a deszkán még kb. 20 percig.

6. Főzzük ki bő, forró, sós vízben vagy akár levesben, leszűrés után egyesítsük a pestóval (egyesítést főzővízzel ld. lent), és azonnal tálaljuk.

red_pesto03.jpg

A szicíliai pesto elkészítése:

A zamatos „vörös” pestóhoz (pesto rosso) pár db friss, koncentrált, gyümölcsös ízű paradicsomot, 3-4 gerezd fokhagymát, 1-2 marék ízletes napon aszalt paradicsomot, 1-2 marék friss bazsalikomlevelet, 1-2 karika szardellát (vagy teáskanálnyi szardellapasztát), 1 evőkanál savanykás kaprigyümölcsöt (esetleg articsókaszívet), 2 marék mazsolát és jópár maréknyi, előzőleg világos aranybarnára pirult és mandulát és fenyőmagot (úgy fele-fele arányban) konyhai aprítóban, 1-másfél dl extra szűz olívaolaj hozzáadásával mixeljünk pestóvá. Ha még tovább szeretnénk fokozni, a magvakat enyhén pirított pisztáciával is kiegészíthetjük. A pestókészítés utolsó fázisában pedig parmezán helyett kevés pecorino-sajtot reszelhetünk bele, de ez akár el is hagyható. Természetesen dolgozhatunk klasszikusan, mozsárban is, ekkor ekkor bomlanak ki legteljesebben az aromák és őrződnek meg a tápanyagok az elnyújtott, alacsony intenzitású hőhatásnak köszönhetően (részletek: Konyhakémia>>).

Közben kóstoljunk: sózni szinte nem kell, mert a szardellával sózunk, a frissítő savanykásságot pedig a kaprigyümölcs biztosítja (nem a kisebb, sós kapritermés, hanem a növény nagyobb, savanykás gyümölcse, kapható nálunk is a bevásárlóközpontokban). Az édességet a mazsola képviseli, a napfényt és a nyarat a napon érlelt paradicsom... (Az arányok ízlés szerint változtathatók, őrölhetünk bele akár feketeborsot is, csípős ízek kedvelői olykor chilipehelllyel gazdagítják, de ezt sok szicíliai élből elutasítja.)

Egyesítés a tésztával:

A pestót a tésztafőzés közben készítsük el, amikor a tészta kifőtt „al dente”, szűrjük le, de 1 dl-t őrizzünk meg keményítőben gazdag főzővizéből. A főzővizet adjuk a pestóhoz, keverjük simára, így forgassuk bele a forró tésztát, friss zöldfűszerrel meghintve tálaljuk. Emlékezetes tavaszi ízélményeket!

Köretből főétel: szuper-házitészták>>

Csokis tésztacsoda - nem csak édesszájúaknak>>

Tésztafőzés szicíliai keresztanya-módra>>

A házitészta evolúciója: vér & glutén>>

Tutanhamon müzlije: hódítanak az ősgabonák>>