Csúcstészta, húsdarálóval

Veneto tésztájával, a bigolival átélhetjük a tökéletes al dente-feelinget, miközben „reneszánsz minimál” villák, nyüzsgő piacok, fenséges articsóka-halmok hullámoznak el a szemünk előtt…

pasta_bigoli.jpg

A bigoli egyfajta ős-spagetti: rusztikus, vastag, harapnivaló, látszatra semmi kifinomultság nincs benne, mégis ő az autentikus olasz tészták egyik zászlóvivője, melyet tökéletesre csiszolt az idő. Otthona a nagyon is kifinomult Veneto, Olaszország gazdag északkeleti tartománya, melynek Velence a székhelye. Veneto ugyanúgy az ország „éléskamrája”, mint a címet általában viselő déli szomszéd, Emilia-Romagna (a parmezán, a modenai balzsamecet, a pármai sonka, a tortellini és a Slow Food mekkája), csak Veneto talán egy kissé befelé fordulóbb, ha fel akarjuk fedezni Velencén kívüli kincseit, el kell menni és barangolni egyet a bájos és több szempontból is világhírű „kisvárosban”, Vicenzában, a szerelmes Veronában, a reneszánsz egyik vezető szellemi központjában, Padovában (ahol többek között Galilei is tanított), nem kifelejtve az Eugenai-dombságban megbújó Arquà Petrarcát, az „ihlet falvát”,  ahol a világirodalom egyik legnagyszerűbb költője élt és alkotott utolsó éveiben – az apró, festői falvacska máig az olasz irodalmi élet egyik központja.

Velence, a félelmetes „arany oroszlán” mindig is meghatározta a régió életét: a Velencei Köztársaság mintegy ezer éves fennállása alatt a Serenissima egyeltalán nem bánt kesztyűs kézzel venetói kistestvéreivel, épp ellenkezőleg. A világ uraként természetesnek tekintette, hogy közvetlen környezete is hódoljon neki – ez folyt, sokszor nem kevés vérrel együtt egészen a Nagy Felfedezések koráig, amikor az atlanti kereskedelem beindulásával Velence elkezdett teret veszíteni, így jól felfogott érdekből békét és szövetséget kötött Vicenzával, Padovával és a venetói városokkal. A régi sebek, a Velencével fennálló állandó feszültség azonban sok helyen máig élő része a történelemnek, persze azt sem szabad elfelejteni, hogy Velence, mint gazdasági-szellemi nagyhatalom rengeteget adott is e városoknak.

vicenza.jpgVicenza

Aki járt Velencében, soha  nem felejti a velencei gótika lebilincselő, misztikus épületeit, melyek fogva tartják az embert és megadják a város alaphangulatát: na ezzel szemben született meg az az építészeti stílus, ami miatt Vicenza világhírűvé vált és amiért építészek és nem építészek tömkelege zarándokol ide folyamatosan, ötszáz éve. Vicenza ugyanis az építész lángelme, Andrea Palladio (1508-1580) városa és fő bázisa, a belvárosban és az azt környező festői dombokon lépten-nyomon az ő alkotásaiba botlunk: fantasztikus palotákba, köz- és magánépületekbe, Európa legrégibb, máig üzemelő reneszánsz színházába, valamint a „Palladio-villákba”, melyek önmagukban megérnek egy mesét és egy utazást (Palladio alig győzte a villákat gyártani: idejében minden gazdag venetói Palladio-villát akart építtetni magának, olyan volt ez akkoriban, mint ma a Lamborghini).

palazzo_chiericati.jpgPalazzo Chiericati: Palladio egyik főműve a belvárosban

Palladio képes volt a reneszánszban újjászülető antik harmóniát épületbe foglalni, ezzel megreformálta Európa építészetét, nem egy alkotását máig úgy tartják számon, hogy annál tökéletesebbet téglából, habarcsból lehetetlen létrehozni. A velencei gótikával szemben a Palladio-stílus letisztult vonalvezetésű, a tájba tökéletesen illeszkedő, hívhatjuk akár „reneszánsz minimálnak” is. Thomas Jefferson (1743-1826), az USA harmadik elnöke őszinte rajongója volt Palladiónak, saját monticellói villáját is Palladio leghíresebb műve, a vicenzai „La Rotonda” mintájára építtette, ezzel elindítva a máig virágzó palladionizmust az USÁ-ban.

almerico_capra.jpgVilla Almerico-Capra "La Rotonda": építészek zarándokhelye ötszáz éve

Visszatérve Vicenza gasztronómiájára: ezt a nyüzsgő piacok, az alapanyagok bősége határozza meg, a fogások azonban „palladiósan” letisztultak, harmonikusak, (látszatra) nem bonyolultak, mégis felejthetetlenek. Az arany városában – Vicenza ugyanis aranyékszereiről is világhírű, itt tartják az egyik legfontosabb nemzetközi ékszervásárt, a VicenzaOro-t –, lépten-nyomon fantasztikus fagyikba, bigolikba, „bacalà alla vicentinákba” botlunk (utóbbi krémesre párolt tőkehal polentával, a város fő specialitása a bigoli mellett).

lidia-bastianich3.jpgLidia Bastianich pasta-kalapban (Képek: Pinterest)

Az autentikus venetói bigolival leginkább három formában találkozhatunk: kacsaszósszal, eredeti vicenzai stílusban (bigoli con l’anatra), valamint csirkemájas és fenséges articsókás interpretációban. Mi a tavasz tiszteletére az utóbbit választottuk: Észak-Itália kedvence, a karakteres, savanykás ízű articsóka, miután a piacon követhetetlen tempóban pörgő kezek megtisztították, naponta százával csobban a számára fenntartott hűvös vízfürdőkbe, ahol értő szemek kereszttüzében választódik ki a legszebb, bigolihoz való példány. Ejtsünk szót arról is, hogy a bigolinál tökéletesen érvényesül az al dente fogalma: prímán kifőzve ez a tészta rugalmas, rágható és harapható, nem kemény, csupán ellenáll a fognak. Lidia Bastianich (aki Marcella Hazan nyomdokán megtanította Amerikát olaszul főzni) által javasasolt technika, hogy a frissen kifőtt hosszútésztát – mint a bigoli – ne szűrjük le, hanem a főzés végéhez időzítve készítsük el a szomszédos serpenyőben a szószt, az „al dentére” főtt pastát pedig csupán emeljük át tésztacsipesszel a rajta lévő, keményítőben gazdag főzővízzel együtt, hogy a szósszal egyesülve megadja az étel végleges állagát. Az abszolút „al dente” élményhez érdemes fél perccel korábban áttenni a tésztát a főzővízből a szószba, mivel a szószban is fő még egy kicsit. (Rövidtészták esetében a tésztát ajánlott leszűrni, a főzővízből 1 pohárnyit félretenni, hogy a szósszal való egyesítéskor kéznél legyen a végleges konzisztencia kialakításához. Hideg vízzel azonban soha ne öblítsük le a frissen kifőtt tésztát, mert így lemossuk róla az olasz tésztaételekhez szükséges keményítőt – ez a sűrítési eljárás többek között azért is jó, mert így nincs szükség további zsíros sűrítőkre.)

artichokes-alla-romana.jpg„Carciofi alla Romana”: A látványos articsóka főételnek számít mind az olasz, mind a francia konyhában, nagyon tápláló és már a görögök is afrodiziákumként tartották számon. Hazánkban sokáig dísznövényként termesztették, manapság leginkább üveges vagy konzerv formában juthatunk hozzá a „szívéhez” a bevásárlóközpontokban.

Házi bigoli hazai lisztekből

(Receptforrás>>)

Hozzávalók 8 adaghoz:

- 3 pohár kiváló búzafinomliszt (pl. Gyermelyi) + egy kevés a gyúráshoz

- 1 pohár teljes kiőrlésű búzaliszt

- 3 nagy, tápanyagdús tojás (pl. Gyermelyi extra sárga friss), lágyan felverve

- Fél pohár meleg tej (teljes vagy legalább 2,8%-os)

- 1 evőkanál sótlan, szobahőmérsékletű vaj

- Fél teáskanál (lehetőleg finom szemcsés tengeri)

Szükséges eszközök:

Konyhai robotgép, esetleg dagasztógép, valamint klasszikus húsdaráló. Venetóban a speciális, torchio nevű tésztanyomóval készül a bigoli, ami ma már az interneten is beszerezhető.

torchio1.jpgTorchio

Elkészítés:

1. A kétfajta lisztet szitáljuk egymásra, majd robotgéppel röviden keverjük össze.

2. A tejet melegítsük fel, dobjuk bele a vajat, várjuk meg, míg felolvad.

3.Robotgéppel fokozatosan keverjük hozzá a liszthez a vajas tejet, majd a felvert tojásokat és a sót.

4. Váltsunk dagasztásra: dagasszunk intenzíven 30-40 mp-ig, míg a tészta összeáll, a tál alja és széle pedig tiszta, üres marad. (Ha túl száraznak, morzsásnak találjuk a tésztát, keverjünk hozzá még egy kis meleg tejet.)

5. A kész tésztát borítsuk enyhén lisztezett deszkára, gyúrjuk át, majd formáljuk labdává. Fóliázzuk le és pihentessük szobahőmérsékleten fél óráig.

6. Ha ez letelt, csomagoljuk ki, kissé gyúrjuk át, majd adagonként tegyük a torchióba, ill. – torchio hiányában – húsdarálóba: a bigolihoz kb. fél cm átmérőjű betét az ideális.

7. Nyomjuk ki a tésztát a húsdarálóból, majd vágjuk 20 cm hosszú szálakra, amiket rögtön szórjunk meg liszttel és hagyjunk egy szintén lisztes, (érdes) fafelületen kicsit pihenni. Közben feltehetünk egy nagy fazék sós vizet vagy zöldségalaplevet forrni. De a lényeg: kész első, saját készítésű bigolink!

Megj.: Az alaplevek, akár zöldségről, akár húsról van szó, nem sósak, tehát ha ebben főzzük ki a tésztát, valószínűleg sóznunk is kell. Nagyon finom lesz, mivel plusz ízt ad a tésztának – nem mellékesen ez az autentikus észak-itáliai tésztafőzési eljárás a reneszánsz hajnalától kezdve.

Kifőzés: a friss tészta sokkal gyorsabban fő „al dentére”, mint a száraz: vastagságtól függően ez a bigoli esetében kb. 3-4 perc. Ügyeljünk, hogy megfelelő méretű fazékban főzzük, amiben van helye a tésztaszálaknak „úszkálni”.

Bigoli con Carciofi: bigoli articsókás szószban

(Receptforrás>>)  

Hozzávalók 4 személyre:

- 45 dkg friss bigoli

- 34 dkg marinált articsókaszív, durván összevágva

- 1 nagy mogyoróhagyma, finomra vágva

- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva vagy reszelve

- 1 pohár minőségi, száraz fehérbor

- Negyed pohár extra szűz olívaolaj

- 1 kisebb citrom leve és lereszelt, sárga héja (kb. negyed pohár frissen facsart citromlé)

- 2 evőkanál sós kapribogyó: vele sózunk

- Fél pohár finomra vágott petrezselyem

- Opcionálisan: negyed pohár finomra vágott bazsalikom vagy sóska

- 3 evőkanál sótlan, szobahőmérsékletű vaj

- Frissen őrölt bors ízlés szerint

- 1-2 evőkanál finomra reszelt parmezán

Elkészítés:

1. Tegyük fel a sós vizet vagy zöldségalaplevet a bigolihoz, közben készítsük el a szószt.

2. Egy nagy, mély serpenyőben közepes lángon forrósítsuk fel az olívaolajat, tegyük bele a finomra vágott salottahagymát: nem kell megvárni, amíg az olaj teljesen átforrósodik, mivel nem a hagyma pirítása a cél, inkább csak krémesre, üvegesre kell párolnunk. A színe lehetőleg maradjon teljesen „fehér”. (A pároláshoz tehetünk a hagymára pár szem sót.)

3. A salottahagyma után fél perccel dobjuk a serpenyőbe a fokhagymát és a kapribogyót – vigyázzunk, hogy a fokhagyma nehogy megégjen, mert akkor megkeseredik. Kevergetve pároljuk őket össze.

4. Amikor a hagymák krémesek és illatoznak, adjuk hozzá az articsókaszívet, a citrom héját és levének 3/4-ét, kevergessük meg párszor, majd öntsük fel a fehérborral.

5. Vegyük magasra a lángot és forraljuk fel, majd újból vegyük alacsonyabbra és csendesen bugyogva hagyjuk, hogy a folyadék a felére redukálódjon, így a szósz besűrűsödik (kb. 10 perc). Vigyázzunk, hogy ennél tovább azonban ne redukálódjon a szósz, mert akkor mennyiségileg lesz kevés a tésztához.

6. Adjuk hozzá a petrezselyem és a bazsalikom 2/3-át és a vajat. Kevergessük, amíg a vaj teljesen beleolvad a szószba. Őröljünk bele feketeborsot, ha kell, kevés sót és tartsuk takarékon, amíg a bigoli fentiek szerint „al dentére” fő.

7. Egyesítés: a bigolit tésztacsipesszel emeljük ki a főzővízből, kissé csepegtessük le majd tegyük át az articsókás szószba és fél percig kevergetve hagyjuk, hogy összesimuljanak az ízek. Ekkor kóstoljunk és ha szükésges, csavarjunk bele még citromlevet, véglegesítsük a fűszerezést.

8. Közvetlenül tálalás előtt hintsük meg a maradék petrezselyemmel, bazsalikommal és a parmezánnal.

Az így elkészült bigoli con carciofi vacsorára tipikus primo vagy secondo piatto, azaz előétel, ebédre viszont főételként fogyasztják.

Buon appetito – jó étvágyat!

Reneszánsz gasztroláz: így indult a ravioli>>

Gasztro gusto: inspirációk reneszánsztól Ikarusig>>

Multikulti házitészták különleges lisztekből>>

Tartalomhoz forma, szószhoz: tészta>>

Tésztafőzés, szicíliai "keresztanya-módra">>