Csokis tésztacsoda - nem csak édesszájúaknak

Rusztikus kakaós metéltet és pár szokatlan(ul finom) tésztatippet ajánlunk mindazoknak, akik szeretnek kalandozni az ismeretlenben…

01.jpg

A toszkán séfek szerint a kakaós tészta klasszikus, krémes szószokkal a legjobb  (mint pl. Alfredo), a parmezán mellett pedig a juhtejből készült pecorino-sajtos variációkkal érhetünk el fantasztikus hatást. A Pecorino Romano Olaszország talán második legkedveltebb sajtja, a legtöbbet Szardínián készítik, előállítása azonban engedélyezett Lazio tartományban és Toszkána egyes részein is, ahol eséllyel találkozhatunk nem csak különböző borsos és zöldfűszeres ízesítésű pecorinókkal, hanem pisztáciással, körtéssel, csokissal is…

pecorino_cioccolato.jpg

A parmezán és a pecorino kemény, tápanyagdús, hőre nem szálasodó, karakteres ízű sajtok – nálunk elég drágák, de mivel fűszerként kezeljük őket, elég belőlük egy kisebb darabot megvenni. (Mindig egészben vegyük, csak felhasználáskor reszeljük le.)

Rusztikus, kakaós hosszúmetélt (fettuccine)

Hozzávalók 50 dkg főtt tésztához (5 adag):

- 2+1/4 bögre átszitált lisztkeverék, melynek 60%-a kiváló minőségű Gyermelyi búzafinomliszt, 40%-a Gyermelyi durum fogósliszt

- 3/4 bögre minőségi, cukrozatlan kakaópor

- 2 nagy, friss tojás + 1 tojássárgája

04cr02.jpg

Elkészítés:

Tipp: A friss tésztával kapcsolatos munkálatokat lehetőleg ne végezzük szellős, száraz helyen, mert a szárítás itt most nem cél, épp ellenkezőleg.

1. A liszteket szitáljuk egymásra, konyhapultra vagy egy egy fa deszkára, ujjainkkal vegyítsük össze.

2. Szitáljuk bele a kakaóport, keverjük össze a liszttel, a közepében alakítsunk ki mélyedést.

3. Ebbe üssük bele a 2 egész tojást, adjuk hozzá a tojássárgáját, majd ujjainkkal körkörösen „gereblyézzük össze” a nedves és a száraz hozzávalókat.

4. Ha ez megtörtént, gyúrjuk a tésztát intenzíven pár percig: ha túl száraznak tartjuk, adjunk hozzá evőkanálnyi langyos vizet vagy még egy tojás sárgáját, ha túl nedvesnek, egy kis lisztet.

5. Gyúrjuk a tésztát labdává, fóliázzuk le, pihentessük hűtőben 1-másfél órát.

6. Kivételkor lisztezett deszkán gyúrjuk át, vágjuk negyedekbe, nyújtsuk a kívánt vékonyságúra, majd vágjuk hosszúmetéltre.

7. A nyers csokis metéltet a tökéletes állag érdekében lisztezett deszkán, enyhén lelisztezve pihentessük kifőzés előtt még 30-40 percig.

Kifőzés: bő, enyhén sós vízben 3-4  perc. Nagy lábasban, kisebb adagokban főzzük ki, hogy a tésztának legyen helye úszkálni a vízben. Ha kész, a tésztát szűrjük le, de keményítőben gazdag főzővízéből mindenképp őrizzünk meg 1 pohárnyit a tésztaszósz véglegesítéséhez.

ÍzTipp: nem klasszikus tésztaszószokhoz van, aki a kakaós fettuccine-t vagy raviolit enyhén cukros vízben főzi ki. A tésztaszósz vagy töltelék ez esetben sem kifejezetten édes, pl.: mascarpone, egy kis vaníliaesszenciával, citrom- vagy narancshéjjal, 1 evőkanál barnacukorral, 1 tojással, előzőleg feketeteában vagy narancslikőrben kiáztatott mazsolával és ízlés szerint apróra vágott mentával kikeverve.

cocoa_ravioli.jpg

Kakaós ravioli esetén a nyers tészta készítése ugyanaz, mint a metéltnél, a formára vágás után azonban pihentetni nem kell, töltsük meg és már főzhetjük is. Szószos tészta esetén viszont pihentetünk a fentiek szerint, majd kifőzéskor félreteszünk 1 pohárnyi a tészta főzővizéből, egy mély tálban egyesítjük a tésztát az egzotikus, mascarponés „szósszal”, a végleges állagot pedig a tészta félretett főzővízével alakítjuk ki (kb. harmad-fél pohárnyit teszünk hozzá fokozatosan, miközben folyamatosan forgatjuk a tésztát.)

A kakaós fettuccine  egyesítése klasszikus Alfredo-szósszal:

Hozzávalók az Alfredóhoz:

- 20 dkg sótlan vaj

- 20 dkg finomra reszelt parmezán vagy (költséghatékonyság miatt) parmezán és más keménysajt keveréke

Technika:

1. Mire a tészta kifő, egy hatalmas tányért vagy lapos tálat melegítsünk elő.

2. A vajat vékonyan szeleteljük fel, tegyük az átmelegített tányérra.

3. A kifőtt tésztát szűrjük le, főzővizéből őrizzünk meg 3/4 pohárnyit.

4. A forró tésztát borítsuk a meleg, vajas tányérra, szórjuk meg a reszelt parmezánnal, locsoljuk meg negyed pohárnyi tészta-főzővízzel és egy nagyobb kanál és villa segítségével kezdjük el forgatni.

5. Folyamatosan forgatva dolgozzuk össze a tésztát a vajjal és a parmezánnal, adjunk hozzá még egy kis főzővizet, ha szükséges.

6. Amikor teljesen sima, azonnal, forrón tálaljuk.

02.jpgKakaós pasta Alfredo-szósszal, dióval (Képek: Pinterest)

Tradíció: Sok esetben feketeborsot őrölnek az alfredós tésztákra, de ez egy plusz, ízlés szerint. A rusztikus kakaós fettuccine esetében természetesen nem szükséges a bors – két dudás lenne egy csárdában –, inkább egy kis apróra vágott zöldfűszerrel: mentával, snidlinggel és/vagy enyhén megpirított, durvára tört dióval, mandulával, pisztáciával kísérletezzünk.

03.jpg

Egy édes interpretáció, pirosgyümölcs-pürével, áfonyával és mascarpone-habbal

Végül, ha még fokoznánk a szinte fokozhatatlant, a nyers tésztában lévő durumőrleményt finomra őrölt mogyoróra, mandulára vagy pisztáciára cserélve újabb tésztakölteményeknek adhatunk életet egészen egyszerű módszerekkel…

Multikulti házitészták különleges lisztekből>>

Olasz tésztakultúra & tésztadiéta>>

Fogva tartanak minket az ízek?>> 

Köretből főétel: szuper-házitészták>>

Ami még az élethez kell: a zöld ötven árnyalata>>