Gasztro-izompacsirták: út proteintől vitaminig

A vitamin lehet élet-halál kérdése, ezt bizonyítja, hogy a megfelelő C-vitamin-bevitelt az ókorban igen, utána viszont cca 1500 évig, Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas felfedezéséig nem tudta az emberiség megoldani. Legalábbis a civilizáltnak hívott része, ugyanis „primitív” konyhák termékei, mint pl. az észak-amerikai indiánok ősi snackje sok felfedezőt mentett már meg a szenvedéstől és a lassú haláltól. Kétrészes minisorozatunk első részében veszünk egy csipetnyit a „föld sójából”, megvizsgáljuk a római légiósok étlapját, gasztro-fanatikus görögökkel találkozunk, a világ számára szinte teljesen ismeretlen indián specialitásokat kóstolunk, a második részben pedig a konyhába vonulunk izomsalátákat alkotni.

spartacus.jpg

A protein görög eredetű szó, jelentése „elsődleges fontosságú”. A fehérje szervezetünk egyik alappillére, minden folyamatban részt vesz és természetesen ő az izmok fő építőeleme is: egy átlag felnőtt napi proteinadagját testsúlykilogrammonként kb. 1 grammban szokták megadni, izomépítés esetén 2, „szálkásításkor” akár 3 grammban. Pontosabb értéket kapunk, ha kg-ban megadott súlyunkat megszorozzuk 0,8-cal, az eredmény a napi hozzávetőleges proteinszükséglet mennyisége lesz grammban, de természetesen egy egyenlet sem szentírás, eltérések lehetnek különböző időszakokban, életszakaszokban is.

Fehérjeforrás szempontjából a hús evidencia  legalábbis számunkra , persze vannak olyan növényközpontú konyhák és kultúrák, ahol a proteint is növényekből, ill. proteindús növények egymással való párosításából nyerik (Dél-Olaszország, Közel-Kelet, Délkelet-Ázsia, Közép- és Dél-Amerika). Ezeken a helyeken, ha tartanak is állatot, sokszor nem engedhetik meg maguknak, hogy levágják, hiszen akkor nem adna több tejet, ami a közösség fontos kalciumforrása (jellemzően sajt, tejtermék formájában). Megfigyelhető, hogy szigorúan szabályozott gasztronómiát folytató kultúrákban - pl. a zsidó - mennyire nagy esemény a hús fogyasztása, amikor ugyebár egy állatot le kell vágni. Ezen események jellemzően ünnepekhez kötődnek és kötött formában folyik a hús elfogyasztása is (pl. keserűfüvekkel, melyek köztudottan segítik a hús emésztését).

Persze vannak helyek, ahol bőven van hús, mert a klíma megengedi, a népességrobbanás miatt azonban az emberiség jó ideje azon a pályán halad, hogy a napi fehérjeadag élő húsból való fedezése irreálissá válik, fenntartható módon maximum kis területen, az adott klíma által nyújtott lehetőségek harmonikus kiaknázásával megoldható. Egy nagyon egyszerű példa: az észak-olaszországi Lombardia gasztronómiájáról írt bejegyzésünkben (Multikulti házitészták) említettük, hogy a régió egyik fő specialitása a sós-fűszeres, érlelt marhahús, a breasola. Bár nem gondolnánk, e helyi jellegzetességet ma már csak a kistermelők, „kézműves” sonkakészítők készítik valódi lombard marhából, a nagyipari breasola-üzemekbe a hús Brazíliából érkezik. Szükségtelen magyarázni, hogy mit jelent a Föld számára a világ jelentős részének hússzükségletét biztosító brazil (valamint texasi és argentin) marhahús előállítása, hűtése és szállítása, mekkora ráfordítás szükséges a kontinenseken átívelő folyamat (víz, takarmány, elektromos áram, szállítási költségek, benzin, kerozin, stb.) fenntartásához, nem beszélve az állatokkal való bánásmódról és arról, amit mindannyian tudunk: hogy a bolygó tüdejét jelentő amazonasi esőerdőket égetik fel azért, hogy bevessék szójával, amit aztán a hamburgernek és breasolának szánt marhákkal etetnek meg.

A témával kapcsolatban ajánljuk Olvasóink figyelmébe a világhírű brazil fotósról, Sebastiao Salgadoról készült, a „A Föld Sója” című megrázó és felemelő dokumentumfilmet Wim Wenders rendezésében: 

Fehérjetartalom szempontjából a hús mellett – vagyis, a fentiek figyelembevételével egyre inkább: helyett – a komplex tápláléknak tekinthető, magas proteintartalmú „húsnövények” közül a szójabab és a belőle készült termékek (pl. tofu) áll az első helyen, őt követi a kender, majd a lencsefélék. Igen, felmerülhetnek kérdések, hogy végül is nem mindegy, hogy marhák vagy emberek miatt égetjük fel az esőerdőt és ültetjük be, például szójával? Valószínűleg nem, mivel az ember adagja jóval kisebb, persze többen is vagyunk, de ez esetben egy lépés kimarad: maga az élő marhahús az összes fent említett súlyos kérdésével, a lánc lerövidül, a növény és közöttünk kisrégiós termesztés esetén valójában nincs felesleges láncszem. Ez persze csak akkor tud megvalósulni, ha szűkebb környezetünkben támaszkodunk a természetre és energetikailag is maximálisan kihasználjuk, amit ad (napfény, szél, víz).

Az említett növényközpontú konyhákban a fehérjetartalom maximalizálása céljából több húsnövényt kombinálnak egymással: babot lencsével (pl. Stájerországban), hajdinát lencsével (pl. az európai, askenázi zsidó konyhában), quinoát feketebabbal (a mexikói konyhában), csicseriborsót kalciumban is gazdag tahinivel (szezámszósszal) a zsidó, arab, közel-keleti konyhákban. Amennyiben a kész pürét, mártogatóst vagy krémlevest pirított magvakkal is megszórjuk vagy hidegen sajtolt magolajjal meglocsoljuk, további fehérjékkel, ásványokkal gazdagíthatjuk a kompozíciót. Az erő nem kizárólag a húsban rejlik: nem véletlen, hogy az ókori római légiósok is az ős-pestón, az ún. „moretumon” élték brutális mindennapjaikat.

moretum.jpg(Képek: Wikipedia, Pinterest)

A moretum tulajdonképpen egy mozsárban készült, gyógynövényes-zöldfűszeres „antik sajtkrém”, melynek hozzávalói:

- Kalciumban, fehérjében gazdag friss, fehér sajt (ugyebár akkor még nem létezett a parmezán, amit csak az i.sz. 13. századtól kezdtek el gyártani bencés és ciszterci szerzetesek az Enza-folyó völgyében)

- Energikus, klorofillban, C-vitaminban gazdag, zöld fűszernövények (a ma hagyományosnak tekintett ligúriai pestóban bazsalikom, más pestókban rukkola, spárga, articsóka, stb. vannak)

- Antibakteriális, immunerősítő fokhagyma

- A testet biokémiai egyensúlyban tartó tengeri só vagy ókori sópótló (a római konyha alapfűszere volt a „garum” nevű fermentált halszósz)

- Antioxidánsokban gazdag, hidegen sajtolt növényi olajok (a mai ligúriai verzióban extra szűz olívaolaj van és ugyanez volt a római időkben is)

- Növényi fehérjékben gazdag, pirított magvak (a ligúriai pestóban fenyőmag, a szicíliaiban mandula vagy pisztácia van az újkori állás szerint)

- Emellett a moretumba ecetet és feketeborsot is tettek, utóbbival a mai ligúriai pestókat is ízesítik, ízlés szerint, mivel nem „kötelező” hozzávaló

ligurian_trad_pesto.jpgA ma hagyományosnak tekintett ligúriai bazsalikomos pesto (Az eredeti recept>>)

Mind a római moretum, mind a mai, hagyományos eljárással készült pestók esetén a hozzávalók fokozatosan, a mozsárban való őrlés során kellően visszafogott tempóban, alacsony hőkezeléssel bomlanak ki és egyesülnek univerzális tápanyagbombává. A folyamatot legtöbben ma már konyhai aprítóval végzik, ezért szoktuk felhívni a figyelmet különböző fantáziadús pesto-recepteknél vagy épp egészségbajnok „muciknál”, hogy mindig alacsony fokozaton, szünetekkel mixeljünk: ne veszítsünk tápanyagot a túlzott hőhatás miatt.

Mindent összevetve nem véletlen, hogy a moretum maradt fenn úgy, mint a „légiósok eledele”, és nem pl. a sült hús, amihez jóval kevesebbszer jutottak hozzá a Római Birodalom élő védőbástyái: bármilyen kivételezett helyzetben voltak is, a légiós embertömeg proteinszükségletének fedezése élő húsból már akkor sem volt megoldható. A moretumot alkotó, fehérjében, kalciumban gazdag sajthoz szükséges tejet hosszú évekig adták a birodalom dús legelőin legelésző bocik, ha levágták volna az állatállományt, lehet, hogy egyszer-kétszer hatalmas fiesta kerekedett volna a légióban és mindenki nagyon jóllakik, de mi lett volna azután? Nem véletlen, hogy a hús hagyományosan vasárnapi, ünnepi étel – a történelem során nem volt még olyan idő, mint most, hogy a világ egy kivételezett részén szinte bárki, bármikor bekaphat egy orbitális méretű hamburgert.

Meg kell jegyezni, a hús is úgy maradt fenn az „Apiciusban” – a legrégebbi, i.sz. 4-5. szd-ból származó római receptgyűjteményben –, hogy a legtöbb recept e mondattal zárul: „…és szórd meg frissen őrölt borssal.”feketebors értéke ebben az időben kis túlzással az aranyéval vetekedett, íze és emésztésre gyakorolt jótékony hatása mellett pedig még egy nagyon fontos tulajdonsága van: tartalmaz C-vitamint, ami a húsban nincs. Így hozták összhangba a rómaiak az erőt az egészséggel, ugyanis C-vitamin hiányos állapotban a légiósoknak esélye sem lett volna a Birodalmat védeni és hódítani szakadatlanul ezer éven át. Előbb haltak volna meg skorbutban, mielőtt a harctérre értek volna. A főleg nyers zöldség és gyümölcs-mentes táplálkozás miatt kialakuló, kóros C-vitamin hiány által okozott skorbut halálos betegség, ami a rómaiak után ezer évvel, az európai középkorban, a Nagy Felfedezések korában tömegesen szedte áldozatait, többek között Vasco Da Gama és Magellán tengerészei között is.

A betegséget először a híres görög orvos, Hippokratész (i.e. 460-380) írta le, de ez nem azt jelenti, hogy előtte lévő nagykultúrák (egyiptomi, Indus-völgyi, óperzsa, mezopotámiai) ne ismerték volna. Hippokratész megfigyelte és lejegyezte, hogy főleg tél végén és tavasz elején szedi áldozatait egy különös kór, ami erőtlenséggel, vérzékenységgel, ínygyulladással, fogvesztéssel, izomgyengeséggel, ízületi sorvadással, bőrfekéllyel és hatalmas szenvedéssel jár, egészen a tragikus végkifejletig, ami a beteg számára már inkább megváltás. Egyúttal a borzasztó állapot ellenszerét is felismerte a friss gyümölcsökben, zöldségekben, kerti-réti gyógynövényekben: nem véletlen, hogy a görögök és utánuk a rómaiak is szinte fetisizálták a különféle gyógy- és fűszernövényeket, melyek külső-belső felhasználásából professzorrá képezte magát minden valamirevaló filozófus, polgár, arisztokrata, még a római tartományi helytartók és hadvezérek is. Utóbbiak egy-egy kihelyezésen pl. a hagyományos katalán konyháról, valamint a pisztácia felhasználási területeiről és további gasztronómiai-dietetetikai összefüggésekről elmélkedtek többezer oldalas eszmefuttatásaikban, majd dúsan megpakolták hazatérő hajóikat palántákkal és magvakkal…

Az egyoldalúan húsos táplálkozás – mint azt az emberiség gasztronómiájának kétmillió éves történetét bemutató írásunkban említettük – ősi felmenőink között is szedte áldozatait, bizonyíték erre annak a mai Kenya területén talált, 1,5 millió éves Homo erectus nőnek a lelete, aki A-vitamin-túladagolásban halt meg (viszont az is kiderült: halála előtt társai ápolták, életben tartották, nem hagyták magára, még ha ezzel az adott körülmények között életveszélybe is sodorták magukat).

szent_gyorgyi_albert.jpgSzent-Györgyi Albert, a C-vitamin "feltalálója" (Kép>>)

Az igazság az, hogy amit az ókorban meg tudtak oldani, azt az újban csak 1500 év elmúltával, több millió áldozat árán sikerült. 

Szent-Györgyi Albert, Nobel-díjas orvos-biokémikus az 1930-as évek elején izolálta szegedi fűszerpaprikából a C-vitamint, majd 1936-ban a P-vitamint (rutin). Szent-Györgyi sejtlélegzéssel kapcsolatos kutatásai során észrevette, hogy a sejtek oxidációs folyamatát késlelteti egy fumársav nevű vegyület, ezen az úton haladva jutott el a C-vitamin izolálásához, amit aztán nagy mennyiségben nem citrusokból, hanem szegedi paprikából sikerült előállítania – maga az izolálás mellett ez volt a másik nagy horderejű dolog, hogy a skorbut ellen abszolút védelmet nyújtó C-vitamint lehetséges nagy mennyiségben előállítani. Ezzel Szent-Györgyi az ember tökéletes immunrendszerének szinte egyetlen olyan (halálos) védelmi hiányosságát tömte be, melyet mi történetesen nem tudunk belülről megoldani az emberrel ellentétben a növények és állatok, pl. a csimpánzok is tudnak maguknak C-vitamint termelni.

Mint az köztudott, a C-vitamin hőérzékeny vitamin, a főzés során elillan a fazékból: ezt tudták a rómaiak és előttük a görögök is, ha nem is napjaink biokémiai nyelvén fogalmazták meg. A légiósok fent említett moretumjába nagy adagokban kerültek a zöld fűszernövények, gazdagabb asztalokon pedig bőven hullott az ételek tetejére az illatozó, frissen őrölt feketebors.

A  többezer éves gasztronómiai kultúrákra érdemes támaszkodni, ha egészségről, helyes konyhatechnikákról van szó – lehet, hogy nincs grafikonokkal levezetve, az itáliai, közel-keleti, dél-amerikai, indonéz, maláj, thai, vietnámi, indiai, stb. utcaséfek alapjában véve mégis tökéletesen raknak össze mindent, a vitaminok, tápanyagok tökéletes sorrendben követik egymást, az ételkészítést pedig korántsem nem fejezik be a főzéssel: a hőkezelés lezárásával jönnek a friss, tápanyagdús toppingok, rákpaszták, ropogós csírák, citrom- és lime-gerezdek, zöldfűszerek, melyek nem csupán az étel textúráját teszik izgalmasabbá, hanem az említett C-vitamin-pótlást is biztosítják. Ha létezne ilyen, „gasztro-ismeretek órára” az egzotikus délkelet-ázsiai kitekintések mellett biztos a mexikói, szicíliai, észak-olasz, occitániai és természetesen az őrségi, alföldi, erdélyi nagymamák videóreceptjeit adnánk házi feladatként elemzésre, mivel őszintén szólva, a jelenlegi tendenciákat elnézve, egészségtudatosság tekintetében van hová fejlődni.

 pemmican.jpgVörösáfonyás pemmikán-falat

Sarkkutatók kedvence: az életmentő pemmikán

Bár Szent-Györgyi előtt is történtek kétségbeesett kísérletek a skorbut leverésére és a múló évszázadok során többen észrevették, hogy ha bizonyos gyümölcsökből (főleg dzsem formájában, de volt, aki a friss ananászra esküdött) bespájzolnak a világjáró hajókra, a tengerészek nagyobb eséllyel élik túl az utat. Az első célzott vizsgálatot C-vitamin-témában James Lind skót hajóorvos végezte a Brit Királyi Haditengerészetnél a 18. szd. közepén. Az összehasonlító kísérlet során – melynek keretében tengerészek különböző csoportjainak különböző élelmiszereket adott és figyelte a reakciókat –, kiderült, hogy a citrommal és naranccsal kezelt csoport volt a legellenállóbb. Lindt a maga csendes módján publikálta ugyan az eredményeket és a skorbut megelőzésére elkezdett citromlé-koncentrátumot gyártani, de mivel a készítés során a citromlevet hőhatásnak tették ki, a termék C-vitamin-tartalma elveszett, ez a gyakorlatban pedig úgy jött le, hogy Lind „kutyulmányai” hatástalanok.

Volt persze, aki kigyógyult a skorbutból, pontosabban az indiánok kigyógyították, mint a 16. századi francia felfedezőt, a Szent Lőrinc folyón hajózó Jacques Cartiert és embereit, mégpedig az általuk „életfának” hívott nyugati tuja (kanadai vagy fehér cédrus) tűleveleinek teájával. Mint bebizonyosodott, 100 gramm nyugati tuja-tűlevélben 50 mg C-vitamin van. Cartier azt is megfigyelte, hogy a betegség kialakulását megelőzi a savanyú káposzta, a citrusfélék, a sárgarépalekvár és a malátasűrítmény is, ám felfedezései szintén rejtve maradtak a szélesebb közönség előtt.

pemmican_ingred.jpgPemmikán-hozzávalók

Az észak-amerikai indiánok azonban nemcsak Cartiert, hanem számos más felfedezőt is megmentettek a haláltól hagyományos készítményeikkel. Ilyen a pemmikán, amit – bár nem igazán kedveljük ezt az elcsépelt kifejezést –, nyugodtan  hívhatunk „ős-szuperkajának”, ami napon vagy tűz mellett keményre szárított, majd kövekkel apróra tört vadhúst (főleg bölény, gímszarvas és jávorszarvas húsát) tartalmazza, ezt keverik össze faggyúval, és amitől a dolog igazán életmentővé válik, C-vitaminban gazdag bogyós gyümölcsökkel, áfonya-félékkel, esetenként tápanyagdús magvakkal.

Az indiánok különböző alkalmakra különféle pemmikánokat fogyasztanak: a legértékesebbek mindig a sovány húsból és/vagy csontvelőből és gyümölcsökből készített ünnepi, esküvői verziók voltak, az elkészítés módját tekintve háromféle módon: nyersen, egyfajta „pörköltnek” készítve, valamint sütve. (A „pemmikán”, mely a cree indián „pimîhkân szóból származik, nem csak magát az ételt, hanem a hagyományos, szárításos tartósítási eljárást is jelenti. A szó töve, a pimî zsíradékot, faggyút jelent.)

drying_meat3.jpgAz észak-amerikai indiánok ma is hagyományos módon tartósítják a húst

Olyan híres sarkkutatók, mint Robert Falcon Scott és Roald Amudsen számára is sok esetben a túlélést jelentette a pemmikán, az információ az életmentő indián „csodaételről” a sarkkutatás fénykorában pedig futótűzként terjedt. Egy időben a pemmikán-kultusz komoly méreteket öltött, olyannyira, hogy bizonyos európai üzemekben a különböző kultúrákból származó sarkkutatók ízlésének figyelembevételével gyártották a pemmikán „márkatermékeket”.

tanka_bar.jpg

Bár a sarkvidékek kutatása ma már más dimenzióban folyik, a pemmikán sokak számára inspiráló maradt, egyes ismert és közkedvelt amerikai proteinszeletek például még mindig pemmikán-alapon készülnek: ilyen a Dél-Dakotában gyártott „Tanka Bar”, mely bölényhúsból, áfonyából és gyógynövényekből áll, valamint a texasi „Epic Bar”, mely szárított húsból, magvakból, aszalt gyümölcsökből készül.

Minisorozatunk második részében izomsalátákkal, izomrizottókkal, gladiátorok étlapjáról ellesett hozzávalókkal, autentikus indiai és olasz főzéstechnikákkal szálltunk ringbe>>

Húsmentes fehérjebajnokok>>

Főzd-edd magad szexire éhezés és tápanyagmegvonás nélkül>>

Ami a fehérjén kívül az élethez kell: a "Zöld ötven árnyalata">>

A hús mellett a rost is számít: tavaszi körkerület-csökkentő program>> 

Neked melyik a zsánered? Dobd fel magad fitt "mucikkal"!>>

Hazai a világ legizmosabb tésztája?>>

(copyright © 2015 havasilive)