Mindenevő britek: migráns-nemzeti konyha

„Kalandra éhesek vagyunk, étvágyunk nyitott, tányérjaink boldog várakozással tekintenek az újra. Nem haspókok, akik felhabzsolnak bármit, ami útjukba kerül, inkább gasztro-szarkák, akik kicsipegetik a jóból a legjobbat” – írja Nigel Slater, az ismert angol séf. Hogyan formálja (át) egy ország konyháját a folyamatos bevándorlás?

unioncake.jpg

Aki járt valaha Camdenben, London szívében, pontosan tudja, miről ír a BBC-n is rendszeresen publikáló szerző. A város „legmultikultibb” kerülete piacairól, bolygónk minden színében játszó utcakajás standjairól, street food fesztiváljairól, alternatív művészetéről híres, olyannyira, hogy a régi patinás kis boltok egyre inkább megadják magukat a sorsnak és átengedik helyüket a trendi, turistacsalogató helyeknek. Az összes érzékszervünket igénybevevő élmény hétvégente azért így is páratlan, főleg, ha egy romantikus hajókázással kötjük össze a Regent’s Canalon, amitől London hirtelen barátságos kisvárossá válik…

camden_town.jpgCamden Town

Bár Camdenben koncentráltan kapjuk az ethno-gasztroélményt, mindez pianóban a brit mindennapok része kb. Viktória királynő kora (1837-1901) óta, amikor a gyarmatok (elsősorban India) ízvilága örökre gyökeret vert az anyaország konyhájában. Meghódítottakból hódítók váltak, legalábbis a tűzhely mellett: ennek következménye, hogy a britek első számú kedvence máig a curry (indiai séfek sietnek hangsúlyozni, hogy a kortárs brit interpretációknak semmi köze az autentikus indiaihoz), az ötórai tea elképzelhetetlen nyugat-bengáli Darjeeling nélkül, csatni és csapati pedig minden utcasarkon kapható széles választékban, de sok brit konyhában saját kezűleg is készítik. A történelmi hűség kedvéért hozzátesszük: a viktoriánus kor előtt az angolok a rossznyelvek szerint egész egyszerűen „nem tudtak főzni”, a nemesi asztalokon roskadozó francia ételköltemények a középosztály számára elérhetetlenek voltak, de ha be is tudták volna szerezni az alapanyagokat, a felsőbb körök által méregdrágán foglalkoztatott francia szakácsok híján nem tudták volna őket elkészíteni. Ugyanis az egyre gazdagabb és igényesebb középosztálybelieknek fogalmuk sem volt arról, hogyan kell szarvasgombával és osztrigával bánni, különféle húsokat pácolni és sütni, a halakról-tenger gyümölcseiről, zöldségköretekről, szörbetekről, szuflékról nem is beszélve. Ennek vetett véget Anglia első sikeres női vállalkozója, Hannah Glasse, aki 1747-es, forradalmi szakácskönyvében, a „The Art of Cookery Made Plain and Easy”-ben (Konyhaművészet világosan, egyszerűen) örökre a díszesebb vacsorák iránt áhítozók kezébe adta a fakanalat: a könyv instrukciói alapján bárki képes volt kimérni, összeállítani és technikailag kivitelezni egy-egy ínyenc ételsort.

clarissa-dickson-wright3.jpgClarissa Dickson Wright séf és gasztroíró, a történelmi angol konyha szerelmese. Műveiben kitüntetett helyen szerepel a brit konyhát forradalmasító Hannah Glasse. Kép>>

Visszatérve a brit hétköznapokhoz, tényleg tapasztalható egyfajta természetes nyitottság más kultúrák ételei iránt, legyen az a ma már hagyományosnak tekinthető indiai-brit konyha remeke vagy akár thai, koreai, közel-keleti, mediterrán, mexikói, afrikai, karibi fogás. (Az ország legismertebb karibi séfjének története a jamaikai fűszerkertben kapirgáló, írástudatlan kisfiútól a brit iskolákban oktató gasztrosztárig ebben az írásunkban olvasható >>). Azt, hogy miként tették a brit konyhát „naggyá” a bevándorlók ízei, Nigel Slater „Együnk együtt!...” c. írásában kutatja, ebből csemegéztünk:

zoe-adjonyoh_ghana.jpeg

Zoe Ajonyoh, Ghána: „Kultúrák nőnek ki abból, ahogyan az ételt készítjük…” (www.zoesghanakitchen.co.uk

Hogyan kerültél kapcsolatba hazád konyhájának gyökereivel?

Ír-ghánai családból származom, gyerekként kíváncsian lestem, amint apám furcsa és különleges dolgokkal állít haza, majd megfőzi őket.

Mi a kedvenc ghánai alapanyagod?

Scotch bonnet (skót sapka) paprika, friss gyömbér, paradicsom…

Fontos része hazád kultúrájának a gasztronómia?

Persze, mindenki eszik, egész kultúrák nőnek ki abból, ahogyan az ételt készítjük, ahogy az alapanyagokat megtermeljük.

Gondolod, hogy az étellel való viszonyunk visszatükröződik a bevándorlás kérdésében?

Az afrikai közösség hagyományosan talán elszigeteltebb, de manapság sok második generációs fiatal törekszik arra, hogy megismertesse kultúránkat, ételeinket.

Mi a véleményed a britek ételhez való viszonyáról?

Itt, Londonban az emberek nagyon érdeklődőek és nyitottak, kétségtelenül kalandvágyó ízlelőbimbókkal megáldva.

Mi nélkül nincs számodra konyha?

Az „asanka edény” nélkülözhetetlen, ez valójában egy agyag mozsár, őrlővel. Törhetsz benne fűszert, főzhetsz benne nyílt tűzön és akár ehetsz is belőle…

jeremy-pang_china.jpeg

Jeremy Pang, Kína: „Nincsenek egyszemélyes fogások – minden mindenkié” (www.schoolofwok.co.uk)

Hogyan kerültél kapcsolatba hazád konyhájának gyökereivel?

Kínai szemszögből nézve, mi azért élünk, hogy együnk. Anyai nagyapám a hatvanas években nyitotta meg Manchesterben a „Ho Pékséget”, apámék, akik hongkongi származásúak, a hetvenes években kezdték a „Sárkány” nevű családi étteremmel a Finsbury Parkban, nagybátyámnak meg ott volt a „Pang’s Cottage” Hillingdonban. Egyszóval a véremben van.

Mit jelent számodra a kínai konyha?

Az étel megosztását. Nincsenek egyszemélyes fogások – minden mindenkié. A kínai konyha az íz, a textúra és a szín harmóniájáról szól. Nyugati éttermekben mindig egy tányért akarnak tökéletesen tálalni, mi az egész asztalt.

Fontos része hazád kultúrájának a gasztronómia?

Elengedhetetlen. Kínai és brit hatásokkal nőttem fel és mindkét kultúrában hatalmas szeretetet és büszkeséget tapasztaltam az étel iránt. A britek állandóan a tökéletes „hal & sült krumplit” és Yorkshire-pudingot akarják elkészíteni és persze nekünk is megvannak a magunk fontos ételei.

Külön kezeled a két konyhát vagy vannak átfedések?

A kínai és a brit konyha totálisan keveredik. A britek sokáig voltak Hong Kongban, így oda-vissza léteznek kölcsönhatások. Ketchupöt például sok brit ételhez használunk, az édes-savanyú szósz – a kantoni konyha alapja – pedig cukorral, ketchuppel és ecettel készül. A dim-sum kosarakban is sűrűn találkozhatsz löncsös gombócokkal és ha egy igazi, húzós hongkongi reggelire vágysz, tésztás húslevest egyél lönccsel és tükörtojással a tetején.

Mi a kedvenc kínai alapanyagod?

„Fan tung”, azaz rizsesbödön vagyok. Étel nem létezik számomra rizs nélkül.

Legfontosabb konyhai eszköz?

A wok, de tudni kell használni, szabályozni a hőt és a láng magasságát. A legtöbb brit párolva süt benne, egy igazi hirtelen sütés viszont nem hosszabb 5 percnél.

meera-sodha_india.jpeg

Meera Sodha, India: „Már Viktória királynő is imádta a curry-t” (www.meerasodha.com)

Hogyan kerültél kapcsolatba hazád konyhájának gyökereivel?

A konyha minden gujarati otthon központja. Itt ettük anyám forró, illatozó csapatiját és zöldségcurry-jét minden este.

Mit jelent számodra a gujarati étel?

Egyfajta visszatekintést, tudni azt, honnan származom. Anyáméknak a szegénységben egykor csak lencsére és dahl-ra futotta. Apám, amikor Ugandában anyámról ábrándozott, általában rajmát (főtt babétel) evett ugalival (kukoricakása).

Elválasztod a különféle konyhákat vagy vannak átfedések?

Brit vagyok, Lincolnshire-ban nőttem fel. Csicsókával és mángolddal főzöm a curry-t. A gasztronómiának fejlődni, változni kell, hogy aktuális maradhasson. A változás nem jelenti azt, hogy nem vagy eredeti.

Kedvenc alapanyagod?

Most épp a curry-levél. Imádom, ahogy a forró olajba dobva serceg és citrusos illatot áraszt.

Mit gondolsz az indiai konyha jelenlétéről a brit gasztronómiában?

Végül is mindennek jut benne hely. Részemről én nem húsos, hanem inkább könnyű, tápláló curry-ket készítek, ez is egy megközelítés a sok közül. India és Nagy-Britannia szerelme többszáz éve tart, már Viktória királynő is imádta a curry-t – van is egy korabeli receptkönyvem az akkori udvari kedvencekről!

Melyik az ország legjobb gujarati étterme szerinted?

Hát, nincs túl sok, mert a gujaratiak nem nagyon nyitnak éttermeket: mi úgy hisszük, a legjobb konyha mindig otthon van. De az egyik kedvencem a Bobby’s Leicesterben.

Nincs konyha…

Hagyma, Radio 4 és egy jó éles kés nélkül.

omar-allibhoy_spain.jpeg

Omar Allibhoy, Spanyolország: „Bámulatos, ahogy a brit konyha beszippant mindent, ami jó, hogy aztán teljesen a saját képére formálja…” (www.tapasrevolution.com)

Hogyan kerültél kapcsolatba hazád konyhájának gyökereivel?

Madridban nőttem fel, 2 éves korom óta főzök. Anyám fantasztikus dolgokat sütött, de a főzésben már nem volt ennyire jó, úgyhogy magam kísérletezgettem. „Fűszerkölyöknek” hívott. Sok kudarcom volt – curry a bolognai spagettiben és társai –, dehát ebből tanultam. Bátyám volt a legbrutálisabb kritikusom.

Mit jelent számodra az étel?

A tapas a „spanyolság” kifejeződése, az érzésé, ahogy körbeüljük az asztalt és megosztjuk az ételt barátainkkal, szeretteinkkel. A legenda úgy tartja, hogy XX. Alfonz egyszer nagyon megbetegedett, orvosai pedig bort írtak elő fájdalomcsillapítóként. Hogy ne rúgjon be teljesen, Alfonz minden kupa mellé egy kis harapnivalót kért, ez a tapas őse.

Hogyan adaptálta a brit konyha a spanyolt?

Elképesztően. Kb. 12 millió brit jár Spanyolországban évente, a tapas-éttermek voltaképp ezt idézik fel. Ma már a helyek kb. fele kínál kis fogásos ételeket. Közben a lakások is egyre kisebbek lesznek, az emberek többször mozdulnak ki. Sőt, még a klíma is melegszik, meggyőződésem, hogy legalább 2 fokkal van melegebb, mint amikor ideköltöztem 10 éve.

Gondolod, hogy mindez az egész, bevándorlással kapcsolatos hozzáállásunkat tükrözi?

Nagy-Britanniában a befogadási készséget értékelem a legjobban: minden jót begyűjt, aztán a saját képére alakítja és persze igen kalandvágyó is, ha ételekről van szó. Egyfajta hógolyó-effektus van érvényben: mivel igen erős a multikulturális hatás, a mérce is nagyon magasan van, egy új étteremnek kötelező jobbnak lenni a réginél…

Melyik brit étel integrálja legjobban a spanyol konyhát?

Épp most vezetjük be a „bun-cadillost”, ami az ismert ebédidős szendvics spanyol változata „bocadillo” ízvilágban chorizióval, manchego-sajttal, bő olajban hirtelen kisütött tintahallal, mindezt briósban tálalva, angol-francia-spanyol módra.

Mi a kedvenc spanyol alapanyagod?

Hát a fokhagyma, a spanyol paprika és persze az ibériai sonka, aminek az alapanyagát adó sertések kint élnek a szabadban, makkot esznek, a sonkát sóval tartósítják és három évig érlelik.

Nem létezik konyha…

Egy csepp olívaolaj nélkül!

Kedvenc spanyol étterem?

Barrafina. Igen jó alapanyagokkal dolgoznak, puritán egyszerűséggel.

yasmin-khan_iran.jpg

Yasmin Khan, Irán: „Nagy-Britannia fejlődését régóta segíti a bevándorlás, a gasztronómiában sincs ez másképp” (www.thesaffrontales.com)

Hogyan kerültél kapcsolatba hazád konyhájának gyökereivel?

Nagyszüleim gazdálkodtak, számunkra meg a föld egy hatalmas, zöld játszótér volt. A szünidő elmúltával ízekkel emlékeztünk…

Fontos eleme a kultúrának az étel?

Az asztal körül gyűlünk össze, úgyhogy igen. Az étkezés az az alkalom, amikor együtt lehetünk.

Elválasztod a különféle konyhákat vagy vannak átfedések?

Itt, Nagy-Britanniában prímán kombináljuk az ételeket. Igen kreatívak vagyunk, ha főzésről van szó. Máshol ez talán egy kicsit egysíkúbb.

Mi a kedvenc alapanyagod?

A gránátalma melasz. Pörköltbe, levesbe, salátaöntetekbe, fagyira csorgatva is használom. Elképesztően intenzív az íze.

Hogyan integrálta a brit konyha az iránit?

Még sehogyan, alig várom, hogy megtörténjen. Szeretném megmutatni Irán pozitív arcát, gazdag kultúráját.

Gondolod, hogy az ételhez való viszonyunk tükrözi a bevándorlással kapcsolatos általános hozzáállásunkat is?

Nagy-Britannia fejlődését régóta segíti a bevándorlás, a gasztronómiában sincs ez másképp.

Mi a legfontosabb  számodra a britek ételhez való viszonyában?

Rengeteget változott. Imádom, ahogy Kelet-Londonban, ahol élek, ünneplik az ételt. Érdeklődve figyelik, mi a következő trend, alapanyag. Már jóval többet látnak benne, mint szimpla üzemanyagot.

Melyik brit étel integrálja legjobban az iráni tradíciókat?

Ahogy automatikusan nyúlunk az indiai curry-ért a fűszerpolcon, szeretném, ha „perzsásítani” is tudnánk ételeinket. Például egy finom birsalmás-gránátalma melaszos morzsasütivel.

Melyik Nagy-Britannia legjobb perzsa étterme?

Birminghamben a Shirazba járunk a faloodeh-jükért, ami egy fantasztikus, rózsavizes-meggyes, vermicelli-tésztából készült ínyencség…

Nem létezik konyha…

Szeretet nélkül. 

(Forrás, képek>>) 

Főzz, ne háborúzz!>>

Étel, ami nem vész el: ezrekre főznek>>

Rasta pasta: a legkisebb fiú meséje karibi módra>>

Suliebéd indiai módra: mikronutriensekkel>>