Csak édesen kezdd az évet!

A zsidó naptár szerint 2015. szeptember 13-án napnyugtakor beköszöntött az újév, az 5776. esztendő, ebből az alkalomból vizsgálódtunk az ünnepi asztal szimbólumokkal teli finomságai között. A főszereplő természetesen a challah: a szombati fonott kalács (barchesz) újévi nagytestvére, az örök körforgás mézbe mártott megtestesülése.

apple-honey-challah3.jpg

„Lesáná tová tikátévu – Jó évre legyetek beírva!” – hangzik a köszöntés Rós Hásánákor, a zsidó újévkor, mely szó szerint az „év feje”: tisri hónap 1-én köszönt be, és a zsidó naptár szerinti négy újév közül a legfontosabb, a teremtés ünnepe. A riadó, a „kürtharsogás” napja egyben: ekkor szólal meg a zsidóság legősibb hangszere, a kosszarvból készült kürt, a sófár, emlékeztetve az Ábrahám által Izsák helyett feláldozott kosra, és a Sínai-hegyen megkapott mózesi kinyilatkoztatásra. Valamint hívják ezt a napot az „ítélet napjának” is, mivel ekkor az elmúlt év cselekedetei alapján minden név bekerül az Isten előtt nyitva álló három könyv egyikébe: a „jók”, a „gonoszok”, vagy a „közepesek” könyvébe…

Tisri hónap elseje (Gergely-naptár szerint 2015. szeptember 13-a) mindig újholdra esik, e nap a zsidó naptár szerint a teremtés évfordulója, a „világ születésnapja”. Külön szimbolikus tartalommal ruházza fel numerikus értéke, a 7-es szám, mivel a hónapok között tisri a hetedik. Hívhatnánk a „tiszta lap” ünnepének is, ugyanis már beköszönte előtt elmélyüléssel, az előző évi tettek átgondolásával telik a hónap. A hagyomány szerint ekkor mérlegre kerül minden: alkalmunk van jót kívánni és megbocsájtani, valamint feloldani a be nem teljesített fogadalmakat, nem működő kötelékeket. A legelmélyültebb időszak, a számvetés ideje a Rós Hásáná és (a talán legnagyobb zsidó ünnep) Jóm Kippur, az „engesztelés napja” közötti tíz nap, melynek végén Isten beír minden nevet a fent említett három könyv valamelyikébe.

shofar.jpgA sófár hangja állítólag különleges erővel bír >>

Rós Hásánát átszövik a szimbólumok: az említett hetes szám (tisri hónap), a sófár, melynek héber betűi az alábbi szavak rövidítéséből állnak: „én szátán v'én fegá rá" (eltűnt a Sátán, eltűnt a baj). Ebből kifolyólag, zsidó hagyományok szerint a kosszarv-kürt hangja hangzik fel a gonosz és a baj elűzésekor, esőkéréskor és temetéseken, valamint a Messiás eljövetelekor az idők végén. Szintén megjelenik a víz megtisztító, örök körforgásra, újjászületésre utaló szerepe: régi, ószövetségi hagyomány, hogy „Isten szelleme a víz felett lebeg”, ez testesül meg újévkor a víz melletti imádkozás szokásában és a „táslich” szertartásban (táslich szó szerinti jelentése: „bedobod”). Újév délutánján az ünneplők vízpartra mennek imádkozni, ahol elismétlik a prófétai mondatot: „Bedobod a tenger melyébe minden vétkünket” . Régen egyiptomi babot vagy borsót vetettek a vízbe, manapság kenyérmorzsákat szórnak a hullámokba a bűntől való megszabadulás jelképeként.

03.jpgMíg az alaptészta alig változik (ld. lent), a challah formázásában kibontakozhat az egyéni kreativitás. Ez a pompás koszorú így készül >>

Nem meglepően az újévi asztal is szimbólumoktól roskadozik: elengedhetetlen az édes íz, főleg a méz – mivel édes, termékeny évet kívánunk magunknak és másoknak –, emellett a méz hagyományosan az újjászületés, az isteni jelenlét jelképe. Újévkor az egyébként sós barchesz (szombati fonott kalács) édesen, mézbe mártogatva fogyasztandó. Az ünnepi kalács (challah) – melynek alaptésztája megegyezik a barcheszével – alakja is sok helyen inkább kerek, kisebb-nagyobb csigába vagy koszorúba tekert, emlékeztetve az örök körforgásra. És amit még mézbe mártogatunk: édes alma, ill. olyan gyümölcs, melynek ekkor kezdődik a szezonja (pl. a mézes-fűszeres vörösborban párolt körte is kedvelt fogás). De még mielőtt bármit is mézbe forgatnánk, az ünnep első estéjén kiddush-t (áldást) szokás mondani egy pohár bor vagy must felett.

Visszatérve az Ábrahám által fia, Izsák helyett feláldozott kosra: Rós Hásáná szimbolikus ételei bőséges, kalóriadús, „termékenységet hozó” ételek, köztük a hagyomány szerint kos, hal vagy más kóser állat is szerepel a fejével együtt, ami az elsőbbségre való törekvést, igyekvést, szellemi adottságaink kihasználását jelképezi. Mivel e napon nem szabad savanykásat, csípőset vagy kesernyéset fogyasztani, a köretek közül elmarad a torma és minden más, ami az eljövendő évet megkeserítené, kedvünket megsavanyítaná vagy könnyet csalna a szemünkbe.

A bőséget hozó, ún. „Simanim” ételek viszont annál inkább jelen vannak: a Talmud szerint az alkalomra előirányzott alapanyagok a „kara” (tök), a „rubia” (feketeszemű vagy homoki bab), a „karti” (póréhagyma), a „silka” (cékla) és a „temarim” (datolya). Ezen kívül az almából, körtéből, gránátalmából, valamint sárgarépából készült fogások is kedveltek, utóbbi például azért, mert a répa jiddis neve (meren) „szaporodást”, „sokasodást” jelent, így általában az édes-fűszeres, karamellizált répacimesz nem hiányozhat az újévi asztalról. Az elmaradhatatlan challah (fonott kalács) dúsítása mazsolával, aszalt gyümölcsökkel, ánizzsal, mákkal vagy szezámmal egyébként a fantáziára van bízva, a dióféléket viszont ajánlott mellőzni, mivel héber nevük (egoz) numerikus értéke megegyezik a „bűn” szóéval (chet). A rós hásánái étkezés hagyományosan meghatározott ritmusban zajlik, az egyes ételek elfogyasztása előtt ünnepi imák hangzanak el.

rosh-hashanah-table.jpg

Tradicionális és újhullámos ünnepi fogások:

- Mézbe mártogatott challah minden mennyiségben: a mákkal vagy szezámmaggal megszórt, felvert tojással megkent „alap challah” mellett „marokkói”, „extra aszalt gyümölcsös”, „mazsolás”, „teljes kiőrlésű”, „zabos” és más kreatív variációkban is készül. Bármelyiket választjuk, lényeg a minőségi hozzávalókból készített, kiváló kalácstészta (receptet ld. lent).

- Előételek, étvágygerjesztők: „Simanim” saláta zsenge spenót- és zöldsaláta-levelekkel, gránátalma-magvakkal, többféle almával, aszalt datolyával, ünnepi dresszinggel (olívaolaj, almaecet, finomra vágott mogyoróhagyma, méz, édes mustár, csipet reszelt fokhagyma, só); gombás-padlizsános májkrém; mangós-avokádós salsa; „gefilte fish” (kóser halgombóc, ez alkalommal tormaköret nélkül)

- Saláták: uborkás kukoricasaláta gránátalmával és mákszemekkel; gránátalmás coleslaw (amerikai káposztasaláta); zöldbabos répasaláta; tabbouleh (népszerű közel-keleti saláta bulgurral és sok petrezselyemmel)

- Levesek: csirkeleves kreplach-hal (töltött, ravioli-szerű tészta) és/vagy maceszgombóccal; gombakrém-leves; miso-leves; gyömbéres, karamellizált répaleves; sütőtök-krémleves

- Köretek, csipegetnivalók: sárgarépa-cimesz (fűszeres, karamellizált sárgarépa); édesburgonya-cimesz; répás-sárgabarackos köret piros kaliforniai paprikával; padlizsántekercs; narancsos sült sárgarépa juharsziruppal

- Főételek: omlós marhaszegy; „ragacsos” marhaborda aszalt fügebor-mártásban; újévi gyümölcsös sült; sárgabarackos csirke

- Desszertek: teiglach (hagyományos zsidó édesség mézbe vagy mandulaszirupba áztatott tésztával, friss és aszalt gyümölcsökkel  összesütve); rós hásánái pavlova; fahéjfagylalt; mézes piskóta; almás-fahéjas morzsasüti (Forrás>>)

challah-bread.jpg

Ünnepi, hosszan kelt mazsolás challah

Hozzávalók:

- 2 + 1/4 teáskanál aktív száraz élesztő

- Másfél teáskanál + 1/4 pohár cukor (van, aki mézet vagy barna nádcukrot használ)

- 3/4-1 pohár meleg víz

- 1/4 pohár semleges ízű növényi olaj (pl. Canola-olaj), opcionálisan használhatunk olvasztott vajat is 

- 4 nagy, kiváló minőségű tojás, szétválasztva (pl. Gyermelyi extra sárga friss tojás)

- 1 tojássárgája

- Másfél teáskanál (kóser) só

- 4 pohár (vagy egy kicsit kevesebb), kiváló minőségű búzaliszt (pl. Gyermelyi búzafinomliszt)

- Fél-3/4 pohár, ízlés szerint előzőleg muskotályos borba áztatott aranymazsola

- A tetejére szezámmag vagy mákszemek 

Elkészítés:

1. Egy nagy tálban keverjük el az élesztőt másfél teáskanál cukorral meleg vízben, majd hagyjuk pihenni 10 percig.

2. Fokozatosan keverjük hozzá a növényi olajat vagy olvasztott vajat, 2 egész tojást, 1 tojássárgáját, a negyed pohár cukrot és a sót.

3. Lassan, kevergetve adagoljuk hozzá a lisztet.

4. Amikor a tészta összeállt, kezdjük el (géppel vagy kézzel) rugalmasra gyúrni (kézzel kb. 15-20 perc).

5. Borítsuk a tésztát egy vékonyan kiolajozott/kivajazott tálba, tiszta konyharuhával fedjük le és kelesszük langyos helyen 1 óráig.

6. Ha ez letelt, „üssük át” a tésztát (ld. a képen), majd kelesszük még 2 óráig. Ezután keverjük el benne a leszűrt boros mazsolát.

02.jpg

7. Formázzunk a tésztából 1 nagy vagy 2 kisebb fonott kalácsot - ha igazán autentikusak akrunk lenni, fonjuk őket csigába vagy koszorúba, a végeket hajtsuk a koszorú alá. Helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsire, kenjük meg 1 lágyan felvert tojással, majd ismét hagyjuk 1 órán át pihenni. A vége felé melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

apple-honey-challah2.jpgA challah-koszorú fonását az alábbi almás-mézes interpretáción követhetjük >> (a kiváló receptben a tésztasodronyokat először almával töltik meg)

8. Kenjük meg a challah tetejét még 1 felvert tojással, szórjuk meg ízlés szerint szezámmaggal/mákszemekkel.

9. Süssük aranybarnára 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 20-25 perc).

Helyezzük almával-gyümölccsel körülvéve az ünnepi asztal közepére és hogy a lehető legédesebb legyen az újév, fogyasszuk mézbe mártogatva.

L'Shana Tova!  – Boldog új évet!

(Megj.: a vajat alternatívaként tüntettük fel, az eredeti receptben semleges ízű növényi olaj szerepel.)

apple-honey-challah1.jpg(Képek: Pinterest) 

A hetedik mennyország pünkösdi kalácsa>>

Zsidó ízek, bibliai wellness-tippek>>