Bécsi bukta, muhammara és „Pfiff”

A Dorotheergassén farkasszemet néz egymással két világhírű hely, a Hawelka és a Trześniewski, a Naschmarkton jobb muhammarát kapni, mint a Közel-Keleten. A hangulat bécsiesen multikulti: Mozart-keringő némi darbukára keverve.

01.jpg

Ellenállhatnánk a kísértésnek, hogy a „Bécs, az ezerarcú város” közhellyel indítsuk virtuális gasztrosétánkat, de ez esetben talán fontos megemlíteni, hogy az osztrák fővárosban nem szimplán az ezerarcúság élményét élhetjük át (persze, van itt minden Sacher-tortától figlmülleres sniclin át currywurstig), hanem hogy e kavalkádban korántsem egyfajta szétesett skizofrénia, hanem nyugodt rendezettség uralkodik: az ezerféle íz egy ritmusra, Bécs ritmusára mozdul. Persze van, akinek bejön ez a nagyon bécsi flow-élmény, és annyiszor ugrik el akár csak egy kapucínerre vagy „fiákerre” a Café Centralba, ahányszor csak teheti, és van, akinek Bécs túl nyugis, egysíkú - állítólag alacsony itt az urbán adrenalin-szint. Őszintén szólva, nem is az utóbbiért járunk a világ többször legélhetőbbnek nyilvánított városába, melynek emblematikus gasztrohelyei közül csemegéztünk.

hawelka8_leopold_and_josefine.jpgJosefine és Leopold Hawelka 1939-ben alapított kávéházuk előtt

Sokszor úgy érezhetjük, hogy Bécsben egy láthatatlan kéz vezet diszkréten, egy Wiener Walzer fülbemászó dallamára a hangulatunkhoz, lehetőségeinkhez leginkább passzoló helyre – a hátterben persze a város turisztikai managementje mozgatja a szálakat: 2014-ben például 13,5 millióan töltöttek itt legalább egy éjszakát. Folyamatosan, végtelen keringőre pörög együtt a világ, bizonyos kötelező pontok érintésével a Graben és a Hofburg között: nem véletlenül a város minden kultikus pontján – legyen az történelmi, shopping vagy gasztrohely – kapunk egy kis ízelítőt a „többiekből” is, igen jó arányérzékkel. Az Albertina vagy a Kunsthaus Wien múzeumi shopjaiban például szép számban tornyosulnak a bécsi konyha receptjeit népszerűsítő, designos könyvecskék, kártyák és receptfüzetek, melyek betekintést nyújtanak a Sacher-torta, a bécsi szelet, az almás rétes vagy akár a krumplisaláta elkészítésének rejtelmeibe, illetve a bécsi kávék világába Kleiner és Großer Braunertől kezdve Einspänneren át Franziskanerig, és persze rögtön meghozzák a kedvet ahhoz, hogy kultuszközpontjaikban próbáljuk ki e csemegéket...

Ennek megfelelően Sacher-tortát annak főhadiszállásán, a Kärntner Straße-beli Café Sacher-ben (esetleg az örök rivális K&K Demel cukrászdában) csipegetünk – az eredeti recept tulajdonjogáért állítólag máig vérre menő viták folynak a két egység között, bár az is lehet, hogy a leleményes városvezetés által felszínen tartott legenda az egész, mivel tudják: egy város lelke, vonzereje meséiben, titkaiban rejlik –, egy igazi Wiener Schnitzelért természetesen a Figlmüllerbe vagy a romantikus, szőlőkertes Grinzingbe megyünk, míg lekváros Buchtelnt Hawelkánál, tojásos-füstölt halas vagy bármilyen más szendvicset pedig a (szlogenje szerint is) „kimondhatatlanul jó”, Trześniewskinél eszünk, akár egy hűsítő „Pfiff” kíséretében (1/8 liter mennyiségű sör). És bár a „muhammara” nem kifejezetten bécsi specialitás, a város legtrendibb gasztroközpontjában, a mindig pezsgő Naschmarkton az elképzelhető legjobbat kapjuk ebből a fantasztikus szíriai, paprikás-diós asztali kencéből, miközben elmerülhetünk a világ olívabogyóinak, falafeljeinek, dolmáinak, humuszainak és számtalan más izraeli, török, arab, balkáni finomságának tengerében: a színpompás közel-keleti standok békésen sorakoznak az osztrák halas éttermek, kortárs bisztrók között.

hawelka2.jpgVilághírű bécsi klasszikus: Cafe Leopold Hawelka>>

Hawelka

Hawelka bácsit 2011-ben, százévesen még láthattuk Bécs (a Café Central mellett) leghíresebb kávéházának, a Café Leopold Hawelkának annál a bizonyos, bejárati ajtónál lévő asztalánál ülni és fogadni a vendégeket, mint tette ezt nap mint nap, majd’ 70 éven át 1945-től, a világháborút követő újranyitástól kezdve.

Leopold Hawelka 1911-ben, cseh szülők gyermekeként született a Csehországgal határos Alsó-Ausztriában, édesapja cipész volt. 14 éves korában költöztek Bécsbe, ahol Leopold a Dierl-vendéglőben ismerkedett meg a vendéglátás rejtelmeivel és élete szerelmével, Josefine Danzbergerrel, akivel 1936-ban házasságot is kötöttek. Az esküvő másnapján nászút helyett azonban kávéházat nyitottak: a Kaffe Alt Wien-t a város szívében, az 1. kerületben. 1939-ben költöztek át a szintén a belvárosban lévő Dorotheergasséba, ahol már saját néven nyitották meg mára világhírűvé vált kávéházukat, a Café Leopold Hawelkát. A sikerhez vezető út nem volt zökkenőmentes: a nyitás utáni évben rögtön be kellett zárniuk, mivel Leopoldot besorozták és Németországba vezényelték - a II. Világháborút azonban mind Hawelkáék, mind a kávézó relatíve sértetlenül vészelte át. 1945-ben, a szovjet frontról hazatérve a Café Hawelka rögtön megnyitotta kapuit a sokéves nélkülözéstől meggyötört bécsiek előtt, bár Leopold ekkor még maga gyűjtötte a fát az erdőben, hogy be tudjanak fűteni. Hiány és nélkülözés ide vagy oda, a Bécs szívében teljes gőzzel üzemelő hely pillanatok alatt a melegedni, friss hírekre, cigarettára, konzervre vágyó bécsiek főhadiszállásává vált. A Hawelka szabad szellemisége miatt az írók, művészek, egyetemisták is hamar ideszoktak, majd később, a konszolidáció és a független Ausztria megszületése (1955) után elkezdődött a valódi szárnyalás: a „legbécsibb kávézó” a ’60-as, ’70-es években már nemzetközi hírességek főhadiszállása volt: sikk lett itt PR-fotót készíteni.

hawelka13.jpgGünther és az unokák: Michael és Amir Hawelka

Hogy mi a Hawelka titka? Eklektikusság, eredetiség, némi otthonos rendetlenség, precíz bécsi kávéházi koszt és kávé, de főleg Hawelka bácsi és néni szelleme, ami máig áthatja a helyet, annak ellenére, hogy az üzletvezetést Hawelka bácsi 2011 decemberében bekövetkezett halála után unokái, Michael és Amir Hawelka vették át, Hawelka néni világhírű buktáit pedig az ő 2005-ös távozását követően fiuk, Günther Hawelka süti.

hawelka10.jpgHawelka néni híres lekváros buktáit (Buchteln) minden nap 17h-kor szolgálták fel a kávéházba zúduló rajongótábornak. Egy tűt sem lehetett leejteni, nemhogy ülőhelyet találni. A nem túl édes kelt tészta töltelékét egy speciális, Alsó-Ausztriából származó dzsem, a „Powidl” alkotja, ami – hasonlóan a szatmári szilvalekvárhoz –, hosszan főzve, cukor vagy más adalékanyag hozzáadása nélkül készül, az alapanyagául szolgáló szilvát pedig későn szüretelik, amikor már megcsípte a dér, hogy gyümölcscukor-tartalma a lehető legmagasabb legyen. A „Powidl” nemcsak osztrák specialitás, a Felső- és Alsó-Ausztriával határos cseh vidékeken „povidlaként”, Lengyelországban „powidlaként” ismerik.

buchteln4.jpgKépek & receptforrás>> 

Buchteln-recept 12 darabhoz

Szükséges: magas falú sütőtál (ld. a képen)

Hozzávalók:

- 150 ml (fél bögre + 2 evőkanál) meleg, nem zsírszegény tej

- 5 g (másfél teáskanál) aktív száraz élesztő

- 40 g (3 evőkanál) cukor

- 1 nagy, friss tojás

- 77 g (5 + fél evőkanál) olvasztott vaj

- Fél teáskanál vanília-esszencia

- Negyed teáskanál só

- 325 g (kb. 2 + fél pohár) minőségi búzafinomliszt (pl. Gyermelyi)

A töltelékhez: sima állagú szilva, sárgabarack, erdei bogyósgyümölcs vagy más, tetszőleges, nem túl édes dzsem

A sütőtál kikenéséhez: 3 evőkanál olvasztott vaj 

Elkészítés:

1. Egy nagy keverőtálba önstük bele a meleg tejet, szórjuk rá az élesztőt és 1 csapott evőkanál cukrot, finoman keverjük össze, majd hagyjuk az élesztőt 10 percig érni.

2. Ha ez letelt, kézi mixerrel keverjük el benne a többi cukrot, a sót, a tojást, a vanília-esszenciát és az olvasztott, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vajat.

3. Fokozatosan, még mindig mixerrel keverjünk simára benne kb. 200 g (1 + fél) pohár lisztet, hogy rugalmas, csomómentes tésztát kapjunk.

4. A többi lisztet fakanállal keverjük hozzá.

5. A nyers tészta széleit hajtsuk középre, így hagyjuk pihenni pár percig, majd lássunk neki a gyúrásnak.

6. Gyúrjunk intenzíven 5 percig.

7. Tiszta konyharuhával takarjuk le a tésztát és langyos helyen kelesszük, amíg a kétszeresére nem dagad (kb. 45-60 perc).

8. Ha megkelt, borítsuk enyhén lisztezett deszkára és hideg vizes kézzel válasszuk 12 egyenlő részre. Tartsuk letakarva azokat a tésztadarabokat, amikkel épp nem dolgozunk.

9. Minden „tésztalabdát” gyúrjunk-görgessünk át a kezünkben úgy, hogy párszor a tészta széleit behajtjuk középre (majd görgetünk).

buchteln1.jpg

10. Töltsük meg a labdák közepét dzsemmel, hajtsuk köré a tésztát és jól zárjuk le a végeket. Helyezzük a már megtöltött buktákat – lezárt végeikkel lefelé – enyhén lisztezett felületre.

11. Egy mélyebb tálba öntsünk olvasztott vajat, valamint a sütőtálat is kenjük ki vékony réteg olvasztott vajjal. A lisztezett felületről először a mélyebb tálba tegyük a buktákat, forgassuk meg őket az olvasztott vajban, ezután helyezzük szorosan egymás mellé a sütőtálba.

buchteln3.jpg

12. Pihentessük az előkészített buktákat 20-30 percig langyos helyen, lehetőleg letakarva. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

buchteln5.jpg

13. Sütőbe helyezés előtt kenjük meg még egyszer a bukták tetejét olvasztott vajjal, majd süssük őket szép aranybarnára (kb. 25-30 perc). A sütőből kivéve pihentessük őket 5-10 percig. Ausztriában sokszor porcukorral, porcukorral kevert vaníliás cukorral vagy vaníliasodóval kínálják.

Guten Appetit!

Kalácsok kalácsa: ünnepi "challah">>

A világ legjobb 50 desszertje - 2018 (hazai klasszikusokkal)>>