Krumpli: áldás, titok, átok

1845 és 1852 között egymillió ír halálát okozta a burgonyatermés megfertőződése egy titokzatos kórral, az éhínség elől ugyanennyien menekültek el, elsősorban Amerikába. Míg otthonában, Peruban közel 4000, a kezdetekkor Európában csak pár fajta volt jelen, olcsósága, magas tápértéke miatt azonban egyes országok rövid időn belül szinte kizárólag a burgonyára támaszkodtak az élelmezésben. A tragikus kór okozóját napjainkban a krumpli genomjának elemzésével sikerült azonosítani, áttörő eredménnyel, 120-170 éves burgonyalevelekből.

species-of-potatoes.jpg

A Dél-Amerikában őshonos növény a földrajzi felfedezések korában került Európába, egész pontosan miután a spanyolok 1536-ban meghódították Perut és hajóikat megpakolták a helyi konyha alapját képező, ízletes gumókkal. Így az óhazában először baszk hajóscsaládok kezdték el termeszteni a Biscay-öböl mentén, Írországba pedig Sir Walter Raleigh importálta az első palántákat 1589-ben.

potatoes-4_bill_gekas.pngKrumplihámozó kislány (Kép: Bill Gekas, Van Gogh és Vermeer után szabadon). A valóság inkább így festett:

van_gogh_vincent_potato_eaters.jpgVan Gogh: Krumplievők (1885, Nuenen, Hollandia)

Olcsósága, jó alkalmazkodóképessége, magas tápanyagtartalma miatt Írországban a burgonya villámgyorsan terjedt – az első krumpliföld egy 40 acre-s birtok volt Cork közelében –, Európa többi része pedig pár évtized múlva kapcsolódott be az egyre intenzívebb krumplilázba. Nem véletlenül: a búzánál, zabnál könnyebb vele bánni, alkalmazkodó, tele van vitaminnal, rosttal, tápanyaggal és nem utolsósorban stabil befektetésnek, táplálékforrásnak bizonyult: a korabeli gyakorlat szerint 1 acre (angol hold, kb. 0,4 hektár) krumplitermés átlag 10 embernek biztosított élelmet.

parmentier1.jpgAntoine-Augustine Parmentier, a krumpli európai nagykövete (Képek: Pinterest)

A burgonya európai turnéja azonban nem járt mindig azonnali sikerrel. Franciaországban például a kor híres egészség- és életmódszakértője, Antoine-Augustine Parmentier kampányolt hevesen bevezetéséért és elfogadtatásáért, mivel meg volt győződve róla, hogy igen értékes és hasznos táplálékról van szó. 1767-ben, a krumpli meghonosításáért folyó kampánya keretében egy kizárólag burgonyából álló lakomát szervezett az „újvilági gumó” ízvilágát illetően szintén szkeptikus XIV. Lajosnak – a vacsorán az akkori amerikai nagykövet, Benjamin Franklin is részt vett. Parmentier egyébként számos más területen is igen kreatív volt: 1805-ben, már Napóleon egészségügyi biztosaként ő vezette be az első kötelező himlő elleni védőoltást Franciaországban, valamint az elsők között vont ki cukrot cukorrépából, ezen kívül egy kenyérsütő iskolát is alapított.

Visszatérve a burgonyára, világhódító útját Európából az Újvilágba visszakanyarodva, Észak-Amerikában folytatta, elsősorban skót és ír bevándorlók hatására. A Fehér Házban az USA harmadik elnöke, a híresen gourmand Thomas Jefferson révén debütált, aki az észak-itáliai parmezán és a makaróni mellett a „francia sült krumplit” (French fries: batonra vágott sült krumpli) is sikerrel vezette be a felsőbb körökbe…

potato-chips_tricolor.jpgPerui trikolor burgonyachips

A hajszálvékonyra vágott, nagyon forró olajban ropogósra sütött burgonya viszont „Saratoga chipsként” kezdte pályafutását, méghozzá úgy, hogy 1853-ban egy amerikai vasúti mágnás, Commodore Cornelius Vanderbilt Saratoga Springs egy elegáns hoteljében vacsorázva visszaküldte a konyhára a sült krumplit, mivel azt túl vastagra vágták. A séf, George Crum igyekezett rendbehozni a dolgot és ez alkalommal hajszálvékonyra vágva, nagyon forró olajban kisütve, sóval meghintve szolgálta fel, az eredmény: a vendég el volt bűvölve, „Saratoga Crunch Chips” néven pedig megszületett a máig népszerű, ropogós burgonyaszirom.

A gyökerekről még egy gondolat erejéig: lehet, hogy az európaiaknak már könnyű volt az olcsó, tápanyagdús burgonya termesztése, de otthonában, az Andok magas hegyvonulatai között (elsősorban a mai Peru, Bolívia és Chile területén) élő ősi kultúrák legalább 10000 éve igen sokat fektettek abba, hogy a vad burgonyát – mely kesernyés és kis mértékben méreganyagokat is tartalmaz –, élvezetessé és emészthetővé tegyék. A krumplitermesztés legrégibb nyomaira a világ legmagasabban: 3812 méteren fekvő, hajózható tava, a Peru és Bolívia határán lévő Titicaca-tó környékén, a Chulca-völgyben bukkantak. Érdemes megjegyezni azt is, hogy csak Peruban 3800 féle burgonyát (kecsua nyelven: „papát”) ismernek, ezek nagy része soha nem jut el semmilyen nemzetközi piacra, mivel az Andokban a magasabban és alacsonyabban élő törzsek csereberélik, ajándékozzák őket egymás között.

papasnativas.jpgPapas nativas az Andokból

A kölönböző színű, textúrájú, illatú és aromájú burgonyák elkészítése az Andok-beli konyhák alapja, egy általános elkészítési mód például, hogy a frissen szedett, hámozatlan burgonyát parázsban megsütik, majd mogyorószószba mártogatva fogyasztják. Tökéletes párosítás, mivel a mogyoróban lévő növényi fehérjék és magolaj (jótékony, telítetlen zsírsavaival) hatékonyan egészítik ki a főleg szénhidrátot, C-vitamint, karotinokat, B1 és B6-vitamint, folsavat, káliumot és növényi rostokat tartalmazó burgonyát, a mogyoróolaj egyben segít a szervezetnek felszívni, hasznosítani is a karotinokat. Emellett a lassú, alacsonyabb hőmérséleten történő sütés hatására a hőérzékeny C-vitaminból is kevesebb vész el és a tápanyagmegőrzést szolgálja maga a héjban sütés is, mivel a burgonya legtöbb hatóanyaga a héj alatt található. Az állati fehérjében szegény területeken a magvak, hüvelyesek és babfélék, mint azt többször említettük, komplex fehérje- és tápanyagforrásként, ún. „növényi húsokként” szerepelnek.

pot_harvest2.jpgBurgonyaszüret...

papas-andes5.jpg...és a perui "Krumplievők"

Európába persze közel sem került többezer féle krumpli, annak pedig, hogy egyes országok az első gumók megjelenése után pár száz évvel már szinte kizárólag az olcsó burgonyából kívánták megoldani a szegényebb lakosság élelmezését, meglett a böjtje. Az 1845 és 1852 közötti években ugyanis beütött a krach: leküzdhetetlen kór támadta meg Európa és Írország krumpliföldjeit, a legsúlyosabban Írország munkáscsaládjait sújtva, akik közül egymillióan haltak éhen, az éhezés elől pedig kb. ugyanennyien menekültek el, főleg Amerikába és Ausztráliába. Írország elvesztette lakosságának 20-25%-át, a tragédia pedig sokak szerint máig kiható társadalmi válságot okozott: felszította az angolok és az írek közötti ellentéteket és a nacionalizmust, egyes írek állítólag máig meg vannak győződve arról, hogy az angolok szándékosan hagyták őket szenvedni…

A teljes krumplitermést kiirtó fertőzés pontos oka azonban kétszáz évig rejtve maradt. Azt tudták, hogy a burgonyát a „fitoftóra” nevű, gombaszerű parazita támadta meg a levelein keresztül, amit a kórokozó utáni nyomozás során sikerült is azonosítani keletkezésének helyszínén, a mexikói Toluca-völgyben, ahol első nyomai az európai hódítások elején fedezhetők fel. Az viszont egészen máig nem derült ki, hogy az 1845-52 közötti pusztulást okozó parazita-ág vajon még mindig jelen van-e, aktív-e Európában és a világban – igaz, a mezőgazdasági technológiák fejlődésével a 20. század elejétől az 1845-52-eshez hasonló tragédiák már nem következtek be.

A genetika tudományának fejlődése – akár a béta-karotinnal dúsított aranyrizs esetében – azonban ez esetben is eredményeket hozott. A norwichi Sainsbury Laboratóriumnak sikerült 11 darab, egyenként 120 és 170 év közötti burgonyalevélből – melyek a Müncheni Állami Botanikai Gyűjteményből, valamint a londoni Kew Gardensből származtak – élő DNS-t kivonni és szekvenálni (ld. a videót 2.40-től): ez volt az első alkalom, hogy ilyen régi növényminta esetében ez sikerült.

A vizsgálatok során számos mai, Európából, Afrikából és Amerikából származó mintával hasonlították össze az 1845-ös járvány kórokozóját, meglepő eredménnyel: bár előzetesen úgy gondolták, hogy az ismert, máig aktív „US-1” nevű parazita váltotta ki a tragédiát, bebizonyosodott, hogy nem így van. Az 1845-ös járvány előidézője egy eddig ismeretlen fitoftóra-ág, a „HERB-1” volt. A további vizsgálatok rámutattak, hogy az 1500-as években, közvetlenül a spanyolok megjelenése után a fitoftóra aktív burjánzásba kezdett, újabb és újabb variánsokat hozva létre a mexikói Toluca-völgyben, ezek pedig kivédhetetlenül terjedtek mind az új-, mind az óvilágban.

Bár Írország talán máig nem heverte ki az 1845-52 között elszenvedett veszteségeket, talán egy pici vígaszt nyújt, hogy a kórokozót azonosító, úttörő genetikai vizsgálat hozzájárulhat egy olyan tudományág fejlődéséhez, amely – ha jóra használják – segíthet leküzdeni az alultápláltságot és olyan súlyos állapotokat, mint az A-vitaminhiány által okozott farkasvakság, ahogy az a rendkívüli vitákat és indulatokat kiváltó „aranyrizs” esetében is történt…

GMO aranyrizs: aranyat ér vagy a sátán eledele?>>

Gyógyszer és étel között: megszületett a szuperegészséges ír snack>>

A quinoa színe-java>>

Krumpliföldek a sivatagban?>>

/Forrás (genetikai kutatás) >>/