Tök, tortillában és a túlvilágon

A tök őshazájában, Mexikóban kandírozott calabaza-halmok csábítanak a piacokon, a tökmag-szószba mártogatott tortilla már az aztékok idején is az „urak eledele” volt, a tortillába csavart tökvirág pedig nemcsak trendi bisztrók konyháin, hanem falusi asszonyok kezei alatt is készül. Tök jó helyre gasztrotúráztunk Mindenszentek alkalmából, virtuálisan alámerülve a Día de Muertos forgatagában egy adag sötéten csillogó „calabaza en tacha” túlvilági ízfrekvenciáin...

dia_de_muertos.jpg

Az ősz szimbóluma, a tök napjainkban már hat kontinensen megterem, őshazája mégis Mexikó, ahol legalább 7500 éve termesztik. Az ős-calabaza – a burgonyához hasonlóan – kicsi volt, kemény és kesernyés,  azonban vastag, ellenálló héjának köszönhetően – ami megvédte a növény húsát –, értékes részévé vált a helyi táplálkozásnak.

A világ ma főleg a tökfélék A-vitaminban, karotinokban, antioxidánsokban (lutein, xanthin) gazdag húsát használja, ezzel szemben a mexikói konyhában az egész növényt feldolgozzák. Az aztékok és a maják egyaránt odavoltak a növény magjáért – különösen az urak, mivel a tökmag dús fehérje- és tápanyagtartalma megnövelte teljesítőképességüket –, a maják emellett a pirított tökmagot őrleményként is használták, a tökhúst szószokba főzték, míg a növény kivájt héjából edényeket és használati tárgyakat készítettek.

calabaza_on_market.jpgCalabaza helyi termények társaságában egy mexikói piacon (Képek>>)

A tökmag tápértékét, „férfienergiát fokozó” tulajdonságait nem kell ecsetelnünk, hiszen hazánk egyik legismertebb gasztroterméke a prémium minőségű, hidegen sajtolt őrségi tökmagolaj. 3 dkg tökmagban 9,35 gramm fehérje van, emellett ásványok, tápanyagok egész arzenálját nyújtja: „depresszióllenes” triptofán, immunerősítő, csontritkulást gátló cink, a rossz koleszterint (LDL) csökkentő fitoszterolok, valamint az antistressz-neurokemikáliaként is ismert glutamát. Emellett gazdag magnéziumban, foszforban, K, E és B-vitaminokban, rézben, szelénben, káliumban, kalciumban, vasban és még hosszan sorolhatnánk… (Forrás>>)

calabaza_flowers.jpgA tökvirág is tortillába habarodik

Amikor a spanyolok megérkeztek a Yucatán-félszigetre, a helyiek „uraknak való” étellel kényeztették őket: ízletes tökmag-szószba mártogatott, eredeti masa harinából készült tortillával. Bár hús nem volt az asztalon – mint már többször írtunk róla –, a hagyományos dél-amerikai konyha bravúrosan párosítja a rendelkezésre álló (elsősorban növényi) alapanyagokat a tápanyagtartalom maximalizálása céljából. Ilyen párosítás a ropogós, hamuban sült papas (burgonya) mogyorószószban, a „szupergyümölcs” avokádó a maga ezerféle interpretációjában (máig az egyik legfontosabb táplálék, az őslakos indiánok „heregyümölcsnek” hívták), a hatalmas kőmozsarakban (molcajete) készült színpompás guacamolék és salsák frissen sült tortillával kimártogatva, és említhetnénk a ropogós rovarspecialitásokat is, melyeket csemegeként árulnak, főleg a délnyugat-mexikói Oaxaca-tartomány piacain. De ne higgyük, hogy az ínyenc feketehangya (chicatanas) vagy a szöcske-snack (chapulines) csak nehezen megközelíthető helyek gasztrosztárjai: manapság már New Yorkban hódítanak, nem is akármilyen árfekvésben… Egy kis feketehangyás fűszersóval bolondított avokádókrémet, valaki?

pumpkin_at_day_of_the_dead_altar.jpgLelkek tápláléka minden földi jóval a mexikói Halottak Napján

Tök tekintetében a mexikói konyha máig követi az ősi hagyományokat: a tökmagot (pepitas) sokszor csak egyszerűen, forró serpenyőbe szórva megpirítják, majd sózzák. A tökhúst sütik vagy főzik, fűszerezik, ezután pürésítik, így válik olyan nemzeti specialitások alap-hozzávalójává, mint az ezerféle variációban készített, telt ízű szósz, a mole, amit a tamale köreteként is fogyasztanak – utóbbi egy adag masa (évezredes módszerrel készült kukoricakása-féle), melyet kukoricalevélbe csavarva gőzölnek vagy főznek és a szósszal (mole) leöntve kínálják. (Mōlli jelentése nahuatl, azaz az általánosan „aztékként” ismert nyelven: „szósz”.)

A calabazzát emellett a világ számára teljesen ismeretlen módon, desszertként is fogyasztják, méghozzá kandírozva, brutál édesen. Halottak Napja környékén (Día de Muertos) Mexikó-szerte hatalmas, kandírozott calabaza-halmok csábítanak a piacokon:

calabaza.jpgTök, kicsit másképp

Acalabaza en tacha pedig egy tökből készült, kifejezetten halottak napi specialitás: a helyiek bátorítják a turistákat, hogy semmiképp ne tartsa vissza őket a szokatlan küllem, állítják, hogy csak pár falat az ízek szárnyán repíti majd őket annak a pulzáló, minden érzéket igénybe vevő kavalkádnak a kellős közepébe, amit ez az ünnep a mexikóiaknak jelent.

calabaza_en_tacha.jpgCalabaza en tacha

A calabaza en tacha készítése egy tál tökkel és finomítatlan nádcukorral indul. A nádcukrot sziruppá főzik, minél sötétebb a színe, annál intenzívebb ízű. Ha eléri a megfelelő intenzitást, fahéj-rudakkal és guaranával fűszerezik, majd hagyják, hogy az egész úgy egy óra alatt lassan meghódítsa a tök húsát és teljesen egybeforrjon vele: a végeredmény egy édes, sötéten csillogó, az eredeti növényre csupán részlegesen emlékeztető töktranszformáció.

food_day_of_the_dead.jpgFöldöntúli finomságok: a Día de Muertos bőségasztala

„Egy sor mexikói ételről sehol sem írnak” – vallja a helyi konyha specialistája, Lesley Téllez. „Ha a halottak napi felvonuláson megkóstolod ezt az ételt, páratlan élményben lesz részed: az emberekkel egyesülsz.” 

Sima, spenótos és gluténmentes házi tortilla>>

Sütőtökös-fokhagymás őszi kence>>

Egzotikum hétvégére: kukoricapesto>>

Trendi tortillák két keréken>>

Az ősz legszebb tésztái, köztük sütőtökös háziravioli>>

Forrás, képek credit>>