Villants desszerttel! 18 perces remekművek

Nem vállalnál be egy zserbót, makaront, Fekete-erdő tortát, de néha szeretnél valamit alkotni, amitől szó szerint megáll a levegő? A szuflé világhódító útja Franciaországból indult 300 éve, ha a kémiáját betartod, szárnyalhat a fantáziád a nagy klasszikusoktól a legalternatívabb pöttyös bögrés kompozíciókig.

souffle1.jpg

A soufflé jelentése „felfújt”, és a kevés alapanyagon kívül  – tojás, tej és tejszín, kevés liszt és cukor – legfontosabb hozzávalója tényleg a levegő. Vincent De La Chapelle francia mesterszakács készítette először a 18. század elején, majd a 19. század híres „master chef-je” (egyesek szerint az első séf-celeb), Marie-Antoine Carême hatására vált széles körben népszerűvé. Nem véletlenül: a szuflé friss, igényes, gyors, elképesztően látványos és bele tudjuk alkotni hangulatunkat vagy akár vágyainkat is… Lehet játékos, erotikus és visszafogottan elegáns, gyümölcsös, csokis és fűszeres, sőt, akár sajtos-zöldséges is, ugyanis nemcsak desszertként, de pompás köretként is készíthetjük. És bögrében, befőttesüvegben, mini bádoglábasban is működik!

grand_m_souffle.jpg"Nagyi szufléja" (Képek: Pinterest) 

A szuflé kémiája

Az alapanyagok minősége, mennyisége mellett az összeállítás sorrendje, a keverés módja és üteme is fontos, pl.amikor hozzáadjuk a felvert tojásfehérjéket a tejszínes-tojássárgás alaphoz. Mint a lenti receptben látható, ez két részletben történik: először gyors, dinamikus keveréssel, majd lassú „hajtogatással”, amikor a tojásfehérje-habot végső lépésként csak lazán beleforgatjuk az alapba. A sütést illetően pontosan időzítsünk, a sütőt melegítsük elő, és bármilyen alternatív formát használunk is, az legyen vastag, sütésre alkalmas és egyenes falú, mivel ebben áramlik kellően a hő a szuflé megemelkedéséhez.

A szuflékészítés folyamatát célszerű 6 részre bontani:

  1. Szufléalap összeállítása (tej, tejszín, tojássárgája, cukor, evőkanálnyi liszt)
  2. Ízesítő megválasztása, kikeverése, esetleges hűtése, majd hozzáadása az alaphoz
  3. A szufléformák előkészítés a sütéshez: a forma lehet klasszikus ramekin, de akár bögre vagy kávéscsésze is, lényeg, hogy sütésre alkalmas, vastag és egyenes falú legyen, mivel ebben áramlik kellően a hő a szuflé megemelkedéséhez
  4. A tojásfehérje-hab elkészítése, hozzáadása a szufléalaphoz (ld. lent)
  5. Sütés: 190 fokra előmelegített sütőben kb. 18 perc
  6. Azonnal fogyasztani!

Szuflé lépésről lépésre

Gordon Ramsay rendkívül jól követhető, passiógyümölcsös-banános szufléját vettük alapul, de az ízesítés, mint említettük, magánügy: hangulat és annak a függvénye, mi van épp kéznél a konyhaszekrényben. Tekintve, hogy többségünknél puhára érett passiógyümölcs valószínűleg nem lapul a polcok mélyén, egy finoman elegáns, citromos-vaníliás verzióra egyszerűsítettünk. Kis csavarral, igény szerint.

lemon_s2.jpgCitromos-vaníliás vasárnapi élmény

Hozzávalók 6 db ramekinhez:

A szufléalaphoz:

- 1,5 dl tej (legalább 2,8%-os zsírtartalom)

- 1 dl tejszín (legalább 18% zsírtartalom)

- 3 friss, jó minőségű tojássárgája

- 3 csapott evőkanál kristálycukor

- 1 csapott evőkanál (finom)liszt + fél evőkanál kukoricaliszt (készíthető 2 csapott ek. liszttel vagy csak kukoricaliszttel is, egyes receptekben pedig kenyérliszt szerepel, lényeg, hogy az alaphoz adott kevés liszt a sűrűsödést segíti elő)

A tojásfehérje-habhoz:

- 3 tojásfehérje

- Teáskanálnyi frissen facsart citromlé

- 3 csapott evőkanál kristálycukor

Ízesítés:

- 1 kisebb citrom leve és lereszelt sárga héja (kezeletlen felületű bio citromot használjunk vagy áztassuk be a citromot reszelés előtt)

- 1 teáskanál vaníliaesszencia + ízlés szerint 1 zacskó vaníliás cukor

- Felturbózva: + 2 evőkanál olasz citromlikőr (Limoncello) és 1 evőkanál, előzőleg Limoncellóban kiáztatott arany mazsola  és/vagy apróra vágott aszalt sárgabarack

A formák kikenéséhez:

- Puha, szobahőmérsékletű vaj

- Kristálycukor (más ízesítéshez csokireszeléket, sós verziókhoz reszelt parmezánt vagy zsemlemorzsát használjunk) 

Összeállítás:

  1. A tejet és a tejszínt öntsük egy kisebb lábasba, alacsony-közepes lángon forraljuk fel.
  2. Közben a tojásokat válasszuk szét, a sárgákat keverjük ki 3 ek. cukorral, pici liszttel. Legjobb, ha a keveréshez habverőt használunk.
  3. A tejszín és a tej halkan bugyogó keverékéből öntsünk át keveset a cukros tojássárgákhoz, keverjük simára. Ezután az egész tej+tejszín keveréket öntsük a tojássárgákhoz, keverjük el, majd öntsük vissza a lábasba, tegyük újból a tűzre.
  4. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett főzzük sűrűre és teljesen simára a szufléalapot. Fontos, hogy ne legyen benne csomó. Ha kész, zárjuk el a gázt, tegyük félre, hagyjuk kissé kihűlni.
  5. Készítsük el az ízesítőt: a citromlevet csavarjuk ki, reszeljük bele a citrom héját, ízesítsük vaníliaesszenciával, ízlés szerint 1 zacskó vaníliás cukrot is tehetünk bele. Ha Limoncellóval készítjük, adjuk hozzá ezt is, valamint 1 evőkanálnyi, a Limoncellóba áztatott arany mazsolát és/vagy apróra vágott, aszalt sárgabarackot (kevés aszalt gyümölcsöt használjunk, hogy ne nehezítse el a szuflét).

Az ízesítőkkel kapcsolatban: ha főznünk kell (pl. friss bogyósgyümölcs-dzsemet készítünk fahéjjal és más fűszerekkel), akkor érdemes ezt elsőként, akár előző nap megcsinálni, az ízesítőt hűtőben kihűteni és ezután nekivágni a szuflénak. (Érdemes csekkelni Gordon pompás málnás szuflékompozícióját.)

rasp_souffle.jpg

Az ízesítés módja: az ízesítőt keverhetjük a szufléalapba, de igen népszerű az is, hogy a szuflé közepére halmozzuk (ld. lent: 9. pont). Így, amikor kanalunkat a forrón remegő szufléba márjuk, kiömlik belőle, például a csokis-meggyes krém…

Csokis szuflé: a szuflék koronázatlan királynője, készítésekor egyszerűen 3 evőkanál durvára tört étcsokit adunk a szufléalaphoz, miután a tej+tejszín keverékét egyesítettük a cukros tojássárgákkal és visszatettük a tűzre, hogy sűrűre főzzük (ld. fent: 4. lépés).

chocolate-souffle2.jpg

Csoki még és még: ha azt szeretnénk, hogy szuflénkból tényleg kiömöljön a forró, fűszeres, narancsos, meggyes, stb. csoki, akkor külön készítsünk egy egyszerű tölteléket, csokikrémet, azaz ganache-t. Ehhez a szükséges mennyiségű, magas kakótartalmú csokit törjük össze, tegyük egy tálba. 1 dl (ill. amennyit a csoki mennyisége megkíván) tejszínt melegítsünk forrás közeli hőmérsékletűre, öntsük a csokira. Hagyjuk 10-12 percet állni, majd habverővel keverjük simára és ízesítsük: pici csipet só, narancshéj, narancslikőr, rum… elképzelésünk szerint. Ha meggyes-csokis tölteléket készítünk, az előzőleg felfőzött, ízlés szerint fűszerezett meggyet egyesítsük a csokikrémmel. A szuflétölteléket, mint említettük, elkészíthetjük előre is, pl. a ganache-nak is jót tesz egy kis pihenés, ízei így jobban összeérnek.

Az ízesítőt sütés előtt, a szufléformák betöltésekor középre tesszük, tehát először 1 adag szufléalap jön a ramekin-be, majd 1 kanálnyi töltelék, a tetejére pedig még 1 adag szufléalap.

mug_s3.jpgHáziszuflé borús napokra...

souffle_kyoto.jpg...és egy elképesztően profi műremek angolkrémmel, természetesen Japánból (forrás: Wikipedia) 

  1. A formák előkészítése: puha, szobahőmérsékletű vajjal kenjük ki a ramekin-eket (vagy bögrét vagy más alternatív szufléformát, amit használunk), majd kristálycukorral is béleljük ki a belsejüket (ld. a videót 3.55-nél). Ha passzol a szuflénkhoz, cukor helyett használjunk behűtött csokireszeléket.
  2. Tojásfehérje-hab: 3 tojásfehérjéből, pár csepp frissen facsart citromlé hozzáadásával verjünk laza, púpos, de nem extra kemény habot. Keverés közben 3 csapott evőkanál kristálycukrot folyamatosan adagoljunk bele.
  3. A tojásfehérje-hab egyesítése a tejszínes-tojássárgás szufléalappal: először vegyük ki a hab 1/3-át és dinamikusan keverjük el a közben kissé kihűlt alapban. A maradék 2/3 habot egy lapos spatulával lassabban, könnyedén csak hajtogassuk bele az alapba. Közben a sütőt melegítsük elő 190 fokra.
  4. A szufléformák megtöltése (használjunk egy kisebb merőkanalat): a formát először félig töltsük meg, ekkor ütögessük le a ramekint egy konyharuhára, hogy egyenletesen oszoljon el benne a szuflé. Ezután, ha van töltelékünk, fentiek szerint tegyünk bele egy kisebb mennyiséget, majd jöhet még egy merőkanálnyi szufléalap, egészen a forma tetejéig. A tetőn a felesleget húzzuk le egy késsel, majd egy darab sütőpapírral – vagy, ahogy a legtöbb profi séf is teszi, szimplán a hüvelykujjunkkal – húzzunk egy kis mélyedést körben, a forma belső szélén – így fog szuflénk tökéletesen megemelkedni a sütőben.
  1. 190 fokra előmelegített sütőben, kb. 18 perc alatt szuflénk káprázatos magasságba emelkedik és ellenállhatatlanul remeg majd, amikor tapsvihar közepette bemutatjuk. Rögtön fogyasszuk és fogadjuk a bókokat…

Karácsonyi világsüti: a "kreol démon">>

Csokis tésztacsoda - nem csak édesszájúaknak>>