Kis szilveszteri pezsgőetikett

Hogyan hűtsük, nyissuk, kínáljuk: pillanatkép a pezsgő múltjából, jelenéből.

serving.jpg

A pezsgő valójában egy speciális borfajta, aminek második érése parafadugóval lezárt palackban megy végbe, szó szerint „pezsgő” végeredménnyel. E pazar végeredmény immár háromszáz éve koronázza meg ünnepeinket, és manapság egyre inkább hétköznapjainkat is.

A 21. században ugyanis a pezsgő széles körű, nem édes, nem desszertes, és főként nem exkluzív fogyasztása a vezető trend. Ahhoz azonban, hogy akár magunkat, akár szeretteinket megajándékozzuk egy különleges élménnyel a rohanó hétköznapokon, érdemes kicsit elmélyedni a pezsgő világában, vagy, ha nagyobb távlatokban gondolkodunk, szakértői segítséget kérni. Kellő gasztronómiai gyakorlat birtokában a pezsgő eddig nem ismert vagy kifejezetten mellőzött „száraz” és „extra száraz” arca is feltárulhat előttünk, és könnyen megeshet, hogy ezt az arcot egy idő múlva vonzóbbnak fogjuk találni, mint édes kedvenceinket.

hautvillers.jpgHautvillers, a "Dom Pérignon" és a champagne szülőföldje

Mint azt sokan tudják, az eredettvédett eljárás értelmében csak őshazájában, a franciaországi Champagne-régióban termelt pezsgőfajtákat lehet „champagne-nak” hívni, itt készítette ugyanis az első palack habzó nedűt a 17. század végén Dom Pierre Pérignon: a csodás fekvésű Hautvillers falucska bencés apátságának pincemestere.

Pérignon atya ezután mintegy 47 évig tökéletesítette az eljárást, a champagne pedig villámgyorsan meghódította Európát és a világot. Hautvillers természetesen máig a pezsgőgyártás szíve: napjainkban itt a termelés mellett oktatás, workshopok, „pezsgő” tudásbázis működik, melynek eredményeként évszázados tradíciók és kortárs víziók egyesülnek egy-egy jól sikerült palackban. A jelenlegi pincemester, Richard Geoffroy például épp a világhírű katalán séffel, Ferran Adrià-val alkot egy közös, hároméves projekt keretében, céljuk nem más, mint a világ „legjobb italának” előállítása. Ami természetesen pezsgő, pontosabban champagne lesz. (A folyamat itt követhető>>

A fogyasztásra visszatérve: a 19. és a 20. század során a champagne édesebb volt és inkább étkezések végén, desszertként vagy desszertekhez fogyasztották – kivéve (természetesen) a briteket, akik már ekkor is a száraz fajtákat (brut) kedvelték, amiket a főfogásokhoz párosítottak. Ebben az időben a pezsgő egyik legfontosabb jellemzőjét, az édességet meghatározó cukortartalmat sokszor a célország ízlésének megfelelően jelölték, pl. „Goût Anglais” (angol ízlésnek megfelelően), „Goût Américain” (amerikai ízlésnek megfelelően). A legédesebb pezsgőtípus az orosz volt.

Mint említettük, napjainkban a pezsgő egyre inkább kilép bódító mivoltából és a hétköznapok asztalait ostromolja. Általános fogyasztáshoz (is) a világszerte hódító ropogós, száraz fajták a legjobbak – természetesen ünnepekre, így Szilveszterre sem ajánlható más, mivel semmi szükség arra, hogy idejekorán (vagy egyeltalán) „elveszítsük a fejünket”, ami édes pezsgők esetén pillanatok alatt megtörténik. Nem véletlenül kínáltak a 19. század elegáns estélyein már a bejáratnál édes pezsgőt a hölgyeknek… 

A fő pezsgőfajták ma, cukortartalom szerint:

- „Brut Nature”: cukortartalma kevesebb, mint 3 gramm/liter (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

- „Extra Brut”: cukortartalma kevesebb, mint 6 gramm/liter

- „Brut”: a jelenleg legelterjedtebb száraz fajta, kevesebb, mint 12 gramm/liter cukortartalommal

- „Extra Dry”: 12-17 gramm cukor/liter

- „Sec”: 17-32 gramm cukor/liter

- „Demi Sec” (félszáraz): 32-50 gramm cukor/liter

- „Doux”: több mint 50 gramm cukor/liter

(Forrás>>)

tulip_glass.jpgA legideálisabb: tulipán-formájú pezsgőspoharak (Képek: Pinterest)

Pezsgés a gyakorlatban: tárolás, hűtés, nyitás, kínálás

  1. Tárolás: legjobb sötétben, stabil 10-12 fokon, fektetve tárolni a pezsgőspalackot.
  2. Kínálás: legfontosabb a frissesség, a ropogósság, a csillámló szénsavasság úgy, hogy közben a pezsgő karakterét adó ízeket is érezzük, élvezzük. E kettő (íz és szénsavasság) között kell tehát egy kompromisszum-mentes egyezséget kötni, ami 8-10 fokra való hűtés esetén valósul meg. Ha a peszgő túl hideg, elveszik az őt alkotó borfajták ízkompozíciója, ha túl meleg, nincs karaktere, éle, nem érezzük frissítő savasságát. (Egyes pezsgők ízei ennél kissé melegebben szervírozva, 10-12 fokon bomlanak ki teljesen.)
  3. Hogyan hűtsük? Legjobb a palackot fogyasztás előtt jéggel teli pezsgősvödörbe helyezni 20-30 percre. Ha ez nem áll rendelkezésre, fektessük a pezsgősüveget hűtőnk legkevésbé hideg polcára, 4 órára. Ne hűtsük állítva és soha ne tegyük mélyhűtőbe.
  4. A pezsgőspoharakat viszont ne hűtsük be. Hűtött pohárban elveszik a szénsavasság egy része.
  5. Nyitás: még a pezsgősvödörben bontsuk ki a parafadugót tartó ketrecet, majd döntsük meg az üveget, így vegyük ki a pezsgőspalackot a vödörből. Közben a bal kezünkkel tartsuk folyamatosan a dugót az üvegen. Amikor kivettük az üveget a vödörből, stabilizáljuk, például a combunkon (kezdőknek jó az ülő pozíció, kis gyakorlás után már állva is próbálkozhatunk). Míg a dugót a bal kezünkkel az üvegre szorítjuk, a jobb kezünkkel finoman kezdjük el tekerni az üveget az óramutató járásával ellentétes irányba, addig, amíg a bal kezünkben tartott dugó enged és halkan elhagyja az üveg száját. Tehát a kibontás nem a dugó tekerésével, hanem az üvegével történik. (Ha igazán elegánsak akarunk lenni, a pezsgősvödörből való kivétel után fektessük az üveget egy összehajtogatott, fehér asztalkendőre, így vegyük a kezünkbe, nyitás után pedig ugyanígy szervírozzunk.) A nyitás technikája megtekinthető a videóban>>.
  6. Az öntésnél a pezsgőspoharat enyhén döntsük meg és a pohár belső oldalán folyassuk le az italt. Ne „dobjuk” a pezsgőt egyenesen a pohár közepébe.
  7. A pezsgőspoharakat ne tegyük mosogatógépbe. Szakértők csupán a forró vízzel, mindenféle kémiai anyag nélküli tisztítást javasolják. A forró vizes mosást követően hagyjuk egyszerűen megszáradni a poharakat.
  8. Végül egy nem kevésbé fontos szempont: milyen pohárból igyuk a pezsgőt? A három népszerű pezsgőspohár-fajta (lapos, széles vintage, magas flute, magas tulipán) közül a legteljesebb élményhez a tulipán (vagy csepp) formájú pohár ajánlott. 

Pezsgő élményekben gazdag új évet mindenkinek!