Cukor, só, zsír: túszul ejtették az agyunkat?

Miközben elropogtatjuk az aktuális legeslegutolsó chipset, pattogatott kukoricát vagy kocka csokit, úgy érezhetjük, igen. Ezt igazolja a tudomány is: Michael Moss segítségével utánajártunk, mit jelentenek bizonyos, az élelmiszeripar számára kulcsfontosságú kifejezések, mint „érzékelés-specifikus telítődés”, „elpárolgó kalóriatömeg”, „cukorcsúcs”, „zsírélmény a szájban”, „sóimpulzus a nyelven”.

new_y_times_crop.png

„Már nem tudtam mozogni, csak feküdtem az ágyban és azt kívántam, bár halnék meg.” – emlékszik vissza Pat Guillet, gyógyulóban lévő cukor- és ételfüggő. „Totálisan összezuhantam, erőtlennek, szégyenletesnek éreztem magam. Szörnyű volt.”

Ahogy a videóban elhangzik, Pat konyhája harcmező, mindennapos csaták helyszíne. Az ételkészítés számára nem rutin vagy hobbi, hanem teljes koncentrációt igénylő feladat, egyfajta újratanulás. Talán a jövőben egyszer öröm is lesz, de most még minden mozdulatra, fázisra figyelnie kell, nehogy elcsússzon. Csupán egy kocka cukor koncentrált édessége visszataszíthatja az örvénybe, amit végre maga mögött szeretne hagyni egy életre.

„Ezek a kaják…” – mondja – „annyira, de annyira vonzóak, tényleg ellenállhatatlanok… Sok ételfüggő átéli, hogy jóval azután, hogy az örömélmény beütött, még mindig és még mindig képtelenek abbahagyni az evést. Tudtam én is, hogy ez rossz, magamban folyamatosan azt hajtogattam, hogy be kell fejezned, be kell fejezned, be kell fejezned, míg a kezem megállás nélkül járt a zacskóból ki-be. És nem tudtam befejezni.”

Miért nem? Tette fel a kérdést Michael Moss Pulitzer-díjas újságíró Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us (Só, cukor, zsír: hogyan ejtettek át minket az élelmiszeróriások) című, 2014-ben megjelent könyvében. A könyv létrejöttét megelőző 4 év kutatást saját bevallása szerint leginkább egy detektívsztorihoz lehetne hasonlítani, szerencsére közben sikerült – nem részletezi, hogyan – megnyitnia az USA legrejtettebb élelmiszerlaborjaihoz vezető ajtókat, elolvasni a legtitkosabb tanulmányokat.

salt_sugar_fat2.jpgA biokémiailag gerjesztett ételfüggőség egyre nagyobb publicitást kap az USÁ-ban

„Számomra az volt a legelképesztőbb, hogy ezek a cégek micsoda gigantikus energiát és pénzt tesznek kutatásba és elemzésbe, hogy végül belőjék a pontot, ahol a cukor, a só és a zsír olyan arányban van jelen egy termékben, ami egyenesen a mennybe repít minket. Ők alkotják ugyanis a feldolgozott ételek „szentháromságát”. Ha a laborokban végül sikerül létrehozni ezt a pontot, azt „cukorcsúcsnak”, „zsírélménynek”, „sóimpulzusnak” hívják. Ugyanakkor a kifejezés, amit legjobban utálnak, a „függőség”. Miért? Mert tudják, hogy ha egy termékben a csúcs-arányban van jelen e három összetevő, az olyan stimulációt jelent, ami képes függőséget okozni. A termék szó szerint ellenállhatatlan lesz: esszük, vesszük, ők meg hatalmas profitot csinálnak.”

food_add1.jpgA mindennapi betevő tényleg betesz (Kép: Pinterest)

Cukor, só, zsír. Egyeltalán nem  meglepő, hogy tőlük függ minden, hiszen legalapvetőbb tápanyagainkról van szó. A természetben azonban soha nem fogjuk őket az említett „csúcsarányban” megtalálni. Több bejegyzésben foglalkoztunk már mind ízükkel, mind az őket hordozó táplálékok színével, és újból leszögezhetjük: az élelmiszertudomány fejlődése megoldásokat hozhat, de simán romba is dönthet. Az édes, sós, zsíros ízekkel kapcsolatban elemeztük, miért irántuk sóvárgunk egész életünkben, ha megnyugodni vagy épp feldobódni kívánunk – a válasz magától értetődő: természetesen édesszájú lények vagyunk, agyunk fejlődéséhez, működéséhez elengedhetetlen a cukor, a zsírral, mint tápanyaggal kapcsolatban első tápláló, biztonságot nyújtó élményünk, az anyatej édes-zsíros íze örökre belénk ivódik, a só (nátrium) pedig olyan fontos szervezetünknek, hogy szintén külön ízt fejlesztettünk ki számára.

Az alapból pozitívan programozott ízeken kívül pedig vannak, melyekről meg kell tanulnunk, hogy finomak és hasznosak. Ilyen a savanyú, ami rendkívül fontos tápanyagokat hordoz (pl. C-vitamin: aszkorbinsav), természetes kódja bennünk viszont egy tiltás, hogy „Vigyázz, éretlen!”. És ne feledkezzünk el a keserűről sem, mely számos emésztést segítő gyógy- és fűszernövény alapízét adja, bennünk (és az állatvilágban) viszont „ehetetlenként”„mérgezettként”, vagyis komoly veszélyforrásként kódolt. Ehhez társul még színe is: a sötétzöldet érthetően „utálják” a gyerekek: velük a zöldet, a zöldségeket lépésről lépésre, természetesen édes és vizuálisan vonzó – piros, narancs, pink – színű finomságokkal (vörösáfonya, eper, mandarin, piros kaliforniai paprika, édes sárgarépa, stb.) lehet megszerettetni. A gyerekkori vagy akár későbbi íztanulásról, az ízek és színek egymást támogató, komplex világáról és szerepéről ezekben a bejegyzésekben írtunk, sok tippel: Ízekre szedtük: az ízeket>>, A zöld ötven árnyalata>>.

Visszatérve a „szentháromságra”: rántsuk le a leplet pár speciális technikáról és kifejezésről, melyek a cukros, sós, zsíros rágcsák által gerjesztett csúcsok felé hivatottak terelni minket. Nemcsak a chipsek, kekszek, ropogtatnivalók, színesen vibráló cukorkák és csokik, hanem a gyorsételek, cukros-szénsavas üdítők vagy akár a joghurtok esetében is, persze. A lényeg az említett csúcspont vagy „csúcsarány” létrehozása egy-egy termékben, ami azonnali, nagyon erős, pozitív ízingert ad, viszont fogyasztása semmiképp nem elégít ki, ezért újra és újra a zacskóban találjuk a kezünket. Ja, és persze az is fontos, hogy igazi, használható kalória ne legyen a termékben, mivel agyunk ez esetben bizonyos idő múlva kibocsájtaná a „jóllaktam, nem kérek többet”-jelzést. Hogy ez ne következzen be és még többet fogyasszunk, a kalóriáknak „el kell tűnniük” útközben. Megoldották ezt is. 

Ellenállhatatlanul sajtos élmény – sajt nélkül

Két legyet egy csapásra: az élelmiszeripari cégek tetemes összegeket áldoznak, nemcsak az említett „csúcspont” belövésére, hanem arra is, hogy egyszeri befektetéssel hosszú távon költséget is csökkentsenek. Így születnek azon tanulmányok – mint a videó elején bemutatott –, melyekben feketén -fehéren le van írva, pl. hogy: „…bizonyos fehérjék és zsírok segítségével…” „a magas árfekvésű sajt jelenléte a termékben jelentősen csökkenthető.” A cél a profitmaximalizáció, egy percig se gondoljuk, hogy ezen aprólékosan kidolgozott állítások teóriák maradnak csupán és nem valósulnak meg rekordidő alatt a gyakorlatban.

Ízfokozók, állagjavítók

„Elképesztő összegeket költenek arra, hogy olyan ízeket, aromákat és illatokat hozzanak létre, melyek valójában nincsenek jelen a termékben.” – mondja Bruce Bradley, volt ételellenőr. „Ízfokozók nélkül e termékek borzasztóak lennének, a földre köpnénk őket.” Michael Moss, az említett könyv szerzője is csatlakozik: „Az a helyzet, hogy egész nap tudnék Cheez-It-et (egy amerikai sós-sajtos keksz) rágcsálni. Azonban egyszer elkészítették nekem hozzáadott só nélkül. Borzasztó volt, le sem tudtam nyelni, hozzáragadt az egész a szájpadlásomhoz. Pokolbéli élmény.” Az állagjavítók pedig ahhoz kellenek, hogy a hosszú hónapokig a boltok polcain álló termékek maradéktalanul megőrizzék textúrájukat, mivel  ahogy a következő pontban látni fogjuk  esetükben az állag ugyanolyan döntő, mint az íz (illúziója).

A Nagy Reccs

Bizonyára sokan megfigyelték már, hogy az amúgy színes és dübörgő chips-reklámokban egy bizonyos pillanatban síri csend áll be és csak egyvalamit hallunk: a Nagy Reccset, ahogy a chips szinte szétrobban a főszereplő szájában. A folyamatosan mozgó szájat a továbbiakban close-upban látjuk, alatta pedig halljuk, hogy reccs, reccs, reccs. Nem véletlenül: „Az állkapocs szoros összeköttetésben van füleinkkel, vagyis a hallásunkkal…” – mondja Chris Lukehurst, a londoni Marketing Clinic projektvezetője.  „Csupán a ropogtatás hangja képes eltéríteni figyelmünket és ráirányítani az evés tárgyára…” Íme egy remek példa: a reccs köré a reklámspotban komplett érzelem-arzenált építettek, főszereplők egy „imádnivaló, huncut kiskölyök” és egy mentor-típusú alfahím (apafigura). A gyereket először kicsit sajnáljuk, amikor visszautasítják (úristen, de sokszor esik meg az életben!), de persze a chips hatalmasat reccsen (többször is), mindenkit összehoz és hurrá, lesz a gyereknek sikerélménye. A vagányság? A gyerek egy mondatban dobja az arcunkba, amiről órák óta írjuk ezt a posztot: „Csak egyet?!” Vizuálisan is teljes a dolog: színek kissé visszavéve, kivéve a chips-es zacskót, annak tartalmát és a gyereket. Meg kell jegyezni, sorozza az elvált és nem elvált apákat is rendesen a spot. A férfiak általában kevésbé tájékozottak/tájékozódnak arról, mi jó a gyereknek (vagy épp nekik), mik a valós, egészséges, kívánatos tápanyagok vagy hogy miért annyira nagy cucc, ha a gyerek néha bekap egy kis nasit vagy elmegy partizni a bohócokat és gyerekeket rendkívüli módon favorizáló gyorsétterembe (néha nem is az, csak ha szokásként rögzül). Ha a férfiak nem is koncentrálnak túlzottan egy ilyen reklámra, annyi mindenkinek lejön, hogy nagyon „fiús” az egész, az együtt töltött fiús programok, hétvégék tónusára van hangolva. Legalábbis nekünk ez a benyomásunk.

Egyszerűen ellenállhatatlan!

Akár édes és „olvad a szádban”, akár sós és roppanós, a lényeg: soha ne elégítsen ki. Mint egy folyamatos előjáték orgazmus nélkül, amihez nem kell más, mint egy azonnali, szenzációs ízélmény – nem is a nyelven, hanem már a szájon, amikor a termék azt először megérinti. A hirtelen felrobbanó ízbombának azonban pár másodpercen belül kötelező eltűnni is, hogy a zacskóba nyúljunk pótolni az élményt.

ga3.jpg

Csak a gömbölyű csokoládé

Amellett, hogy az élelmiszerlaborokban pontosan mérik a nyelvre csöppenő ízek bizonyos agyi területekre gyakorolt hatását, mint említettük, a termék állagának kialakítására ugyanilyen figyelmet fordítanak. A joghurtnak „selymesen hűsnek” kell lennie, a sós rágcsáknak, chipseknek azonban éles, határozott szélük van (így tudnak jó nagyot roppanni), a csoki viszont szigorúan csak finom, lekerekített szélű lehet, emellett kötelező lágyan olvadnia a szájban. A hozzáadott cukor mellett a lágyság simogató élménye komfort- és biztonságérzetünket hivatott legyezgetni. A boldogsághormonok szorgalmasan termelődnek, a neurológiai teszteken szépen villognak a célba vett agyi zónák.

Érzékelés-specifikus telítődés

Az élelmiszertudósok pontosan tudják azt is, hogy az agy, ha ugyanazt az élményt kapja, egy idő múlva beadja az unalmast és abba akarja majd hagyni az evést: ezt az állapotot írja le a misztikus kifejezés (angolul: sensory specific satiety). Röviden: amennyiben egy terméknek van egy mindent átható, pozitív élményt kiváltó, karakteres íze, ezt egy ideig nagyon fogjuk akarni, viszont relatíve gyorsan le is kattanunk róla, ugyanis telítődünk vele. Az élelmiszeripari cégek mindent megtesznek azért, hogy ez a pont a lehető legkésőbb következzen be. Ezen termékek nem szimplán össze vannak rakva, hanem iszonyú energiabefektetéssel úgy megalkotva, hogy tényleg erőnek erejével kelljen tomboló neuronjainkat elszakítani tőlük.

Elpárolgó kalóriák

Hasonló téma, mint az előző: ha valós kalóriák lennének ezen termékekben, egy idő múlva agyunk kiadná az „elég, jóllaktam”-szignált. Hogy ez ne következzen be, e termékek valós kalóriát nem tartalmaznak, pontosabban kalóriáik elpárolognak, még mielőtt bármilyen tevékenységhez fel tudnánk őket használni. Magyarul, illuzió az egész, amiért ráadásul fizetünk, ill. megfizetünk. Például, amikor egy cukros-szénsavas üdítőt megiszunk, a benne lévő fruktóz nem produkálja a telítettség érzését, az agy nem kapcsol be, és mondja azt, hogy elég. (A fruktóz, vagyis gyümölcscukor gyümölcsökben azért működik, mert bennük növényi rostokkal párosul és a rostok már bőven produkálják a telítettség érzését, így az agy ki tudja adni az „elég!”-parancsot. Erről következő bejegyzésünkben lesz bővebben szó.) Ha pedig, hogy folytassuk a megkezdett gondolatot, a cukros-szénsavas üdítőre sós snacket rágcsálunk – hogy megkönnyítsék a dolgunkat, a legtöbb helyen menüben kaphatóak , újból illúziót veszünk és eszünk: tartalom nélküli élményeket, melyeket dollármilliókért kutyultak össze a világ valamelyik luxuslaborjában.

Sütőben sült, „rostban gazdag”, bio, organikus, természetes kukoricasziruppal ízesített, non-GMO: egy kaptafa

A kortárs étkezési és életmód-trendekkel az élelmiszeriparnak is fel kell vennie a ritmust, de Michael Moss szerint ne legyenek illúzióink, a lényeg örökérvényű: vegyél még! Ezért fentiek – üres kalóriák, érzékcsalódások, pozitív érzelmi visszacsatolásra való blazírozás – ugyanúgy érvényesek maradnak, bármit harsog is a csomagolás.

popcorn-sweets-cinema.jpg

Ráadásul – biztos Olvasóinkban is felvetődött ez a gondolat – mikor a legéhesebb az agy a cukorra, zsírra, érzelmileg mely életszakaszokban vagyunk leginkább kitéve a változások „viharainak”? Természetesen a kialakulási-növekedési szakaszban, tehát gyerekkorban, a második nagy átalakulási, fejlődési fázis pedig a tinédzserkor, ekkor zajlik le bennünk a legtöbb, legdrámaibb változás. Ezért a snackgyártó óriáscégek – és ne feledkezzünk el a gyerekeket, tiniket célzó gyorsétterem-láncokról sem – ezen életszakaszokban akarnak és tudnak leginkább hatni. A laborokban folyó kavarás, amit vibráló reklámokkal, PR-eszközök széles arzenáljával egészítenek ki, ekkor hozza legesélyesebben a profitot. Persze nem kizárólag ők a célpont, hiszen e termékek elérhetők mindenütt és mindenki számára, megnyugvást, boldogságot, felpörgést, kielégülést ígérve zaklatott és túlfeszített mindennapjainkban... Őszintén szólva, felötlik az emberben, hogy míg egyes helyeken kis mennyiségű kábítószerbirtoklásért a legkeményebb bűnözök közé dugnak dutyiba, mekkora űr tátong szabályok és szankciók tekintetében akkor, amikor milliók – köztük gyerekek, tinik – szándékos behúzásáról van szó egy profitért teremtett illúzióvilágba, mely függőséget okozhat és az egészség összeomlásához is vezethet.

Michael Moss könyve sajnos még nem kapható magyarul, de ajánljuk helyette David Aaron Kessler 2013-ban nálunk is megjelent Muszáj annyit enni? c. művét. A világszerte ismert szerző szintén a téma szakértője, 1990 és 1997 között az amerikai FDA (Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatal) igazgatója volt, az amerikaiak étellel kapcsolatos felfogásának kutatásával, feltárásával és elsősorban megváltoztatásával foglalkozik.

(Kultúrmetélt rovatunkban egy hét múlva mi a cukorral és a cukorbevitellel foglalkozunk.)

Ajánljuk: 

Édes élet? 2016 legfontosabb döntése>>

Igazság és fikció a GMO-ról vezető hazai genetikusok szemével: GMO aranyrizs: aranyat ér vagy a sátán eledele?>>  

Jó lesz a mikrobákkal jóban lenni: Fertőző az elhízás?!>>