Ünnepi hangulatban: hagyományos & trikolor roti

A roti az egyik legfinomabb indiai házikenyér, ajánljuk az ünnepekre látványos trikolor kivitelezésben, hétköznapokra natúr verzióban. Vásárolni sem kell, a hozzávalók valószínűleg ott lapulnak a konyhaszekrényben. Megismerkedünk olyan autentikus alapanyagokkal és eszközökkel is, mint a ghee, az „atta-liszt” és az ősi indiai gabonaőrlő, a „chakki”.

rot2.jpg

A roti vagy más néven chapati a naan-kenyérrel ellentétben keletlen, így gyorsabban elkészül, kiadós és nagyon finom. Minőségi durumliszt kell hozzá, ami hindiül „atta” néven fut, Indiában ráadásul máig a hagyományos őrlésűre (chakki atta) esküsznek, ami azt jelenti, hogy nem vonnak ki és nem adnak hozzá semmit a durumbúzához az őrlés során: a keletkező teljes kiőrlésű liszt adja a roti jellegzetes, diós ízét és sötétebb színét.

Fontos megjegyezni, hogy az autentikus atta más szerkezetű, mint az európai vagy akár az észak-amerikai őrlésű lisztek, ez természetesen a chakki-nak köszönhető, ami egy ősi eszköz: két, egymáson mozgó kő, amit kézzel forgatnak, közöttük őrlődnek nagyon finomra a búzaszemek. Az eljárás során máshogy roncsolódik a búza keményítő- és fehérjetartalma, mint az európai liszteknél, a kövek által nyújtott hő emellett extra édességet szabadít fel a magokból és kissé „meg is pörköli” őket, ami által szintén plusz ízzel gazdagodnak az atta-lisztből készült kenyerek. Pozitívum még, hogy kézi eszköz lévén, a chakkival való őrlés során kevésbé sérül a búza tápanyag- és vitamintartalma: a hosszabb időn át tartó, alacsonyabb intenzitású őrlés tápértékben gazdagabb lisztet eredményez, mint a gyors, gépesített eljárások (a mozsár esetében sincs ez másképp, mindig finomabb, tápanyagdúsabb pestót fogunk vele készíteni, mint aprítógéppel).

chakki1.jpgGabonaőrlés chakkival

grinding_wedding_tradition.jpgChakki, mint az esküvői szertartás része: a gabonaőrlés termékenységet, áldást, örök körforgást szimbolizál (a kép egy goai menyegzőn készült, forrás: Pinterest)

A roti vékonyabb, mint a naan, szívós, rugalmas, palacsintaszerű laposkenyér, mely tökéletes párost alkot fűszeres zöldségkrémekkel, mártogatósokkal, pestókkal, „egykezes” finomságokkal, lencse- és borsóragukkal, vega „pörköltekkel”, szaftos ételekkel, de akár grill zöldségeket, fetát, rukkolát is pakolhatunk bele amolyan tortilla-wrap-stílusban és már vehetjük is a nyakunkba a várost március 15-én…

chap3.jpg

A  hitelesség kedvéért nem árt először tisztított vajat (ghee) készíteni, ez ugyanis az indiai konyha egyik alapköve. Lényege, hogy magasabb hőmérsékleten lehet vele sütni-főzni, mint a normál vajjal, de ezt használják a frissen kisült laposkenyerek megkenéséhez is. Emellett tökéletes sült halak, rákok, tengeri  falatkák mellé mártogatósnak, ízlés szerint zöldfűszerekkel, fokhagymával, kurkumával ízesítve. Semmi trükk, csak vaj és egy kisebb lábas kell hozzá, pár perc alatt elkészül (ld. a videót). 

Ghee lépésről lépésre:

  1. Egy nagyobb darab vajat tegyünk mély lábasba, közepes lángon olvasszuk fel.
  2. Amikor látjuk, hogy fehéres hab bugyog a tetején, vegyük takarékra a gázt.
  3. Hagyjuk halkan bugyogni a vajat, amíg a víz elpárolog belőle és a szilárd tejalkotók különválnak.
  4. Szűrjük a vajat tiszta konyharuhán vagy gézen át egy tálkába: kész is a házi ghee!

A ghee-t ízesíthetjük apróra vágott petrezselyemmel, korianderrel vagy más zöldfűszerrel, sóval, borssal, rózsaborssal, fokhagymával, pirított szezámmaggal, csipetnyi kurkumával, curry-keverékkel vagy garam masalával – főleg akkor, ha a rotit magában vagy csak zöldségekkel, salátával, kefírrel esszük. Bonyolultabb, fűszeresebb ételekhez fogyasztva azonban nem szükséges a ghee-t ízesíteni, amivel a rotit megkenjük. 

10 db roti készítése: alaprecept színezés nélkül

Hozzávalók:

- 2 bögre minőségi durumbúzaliszt (pl. Gyermelyi durum fogósliszt)

1 bögre liszt = 136  gramm

Tipp: az indiai „atta” és az európai lisztek közötti szerkezetbeli különbségek miatt érdemes lisztkeveréket készíteni, például durumliszt + búzafinomliszt + teljes kiőrlésű búzaliszt harmadolva: a durumliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt intenzívebb, „diósabb” ízt nyújt, a keverék rosttartalmát a teljes kiőrlésű liszt biztosítja, a búzafinomliszt segítségével ugyanakkor állagban kerülhetünk közelebb az indiai verzióhoz.

A lisztkeveréket felhasználás előtt meg is piríthatjuk, ez szintén segít előhozni, koncentrálni az ízeket, ugyanakkor a liszt némi glutént veszít. A lisztkeveréket szórjuk egy tiszta, száraz lábasba vagy serpenyőbe, folyamatosan kevergetve melegítsük alacsony-közepes lángon, amikor elértük a kívánt aranybarna vagy igény szerint sötétebb gesztenyés színt, vegyük le a gázról, hagyjuk kihűlni és így fogjunk a tészta elkészítéséhez.

toasted-flour-medium-h.jpgVilágos aranybarnára pirított liszt

- 1 pohár szobahőmérsékletű víz

- 1 csapott teáskanál só

- 1 evőkanál tisztított vaj + a kenyerek megkenéséhez

Elkészítés:

1. Egy mély tálban keverjük össze a lisztet, a vizet, a vajat és a sót, gyúrjuk addig, amíg egyenletes tésztát nem kapunk.

2. Borítsuk lisztezett deszkára és gyúrjuk még 4-5 percig.

3. Fóliázzuk vagy konyharuhával takarjuk le, pihentessük 1 órán át.

4. Lisztes kézzel válasszuk a tésztát 10 egyenlő részre, gyúrjunk belőlük kis labdákat.

ball.jpg

5. Mindig csak egy „labdával” foglalkozzunk: nyújtófával nyújtsuk kb. 15 cm átmérőjűre.

rolling_out.jpg

6. Egy száraz, öntöttvas serpenyőt hevítsünk nagyon forróra. Tegyük bele a kinyújtott tésztát és egyszer megfordítva süssük addig, amíg a felületén apró fekete pöttyök jelennek meg (kb. 2 perc/roti). Hagyomány: az indiaiak úgy ellenőrzik, hogy elég forró-e a serpenyő (tawa), hogy egy csipet durumlisztet dobnak bele: ha hamar megfeketedik, kész a serpenyő a roti sütésére.

Egy extra lépés: csak gyakorlottaknak ajánljuk a roti sütésének nyílt lángon való befejezését. Fentiek szerint süssük a rotit egyszer megforgatva, de ne teljesen készre a forró serpenyőben – a fekete pöttyök ne jelenljenek meg a roti felületén –, majd egy megfelelő fogó segítségével tegyük a rotit a gáztűzhely rácsára nyílt láng fölé (közepes lángon). Várjunk, amíg a roti teljesen felpuffad, majd a fogóval dobjuk a közelben készenlétbe helyezett serpenyőbe (ne egyenesen tálba, főleg ne kenyeres kosárba, nehogy egy szikra kipattanjon és meggyújtson valamit). Hagyjuk, hogy a roti pár másodperc alatt kicsit „megnyugodjon” a serpenyőben. Képekben: 

sut1.jpg

sut2.jpg

sut3.jpg

resting_roti.jpg(Képek: Pinterest)

7. Végül tegyük a kész rotit egy tálra vagy kenyeres kosárba és kenjük meg ízlés szerint fűszerezett tisztított vajjal. A következő rotit palacsintaszerűen a tetejére csúsztathatjuk. A tisztított vaj fűszerezésére ajánlunk kevés frissen őrölt sót és reszelt fokhagymát, amikor az összes roti kisült, a halmot leszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel/korianderrel és aranybarnára pirított szezámmaggal. (Ez így már egy nagyon ünnepi változat: a hétköznapi roti csak atta-liszttel és vízzel készül, sokszor még só sem kerül a tésztába és ghee-vel sem mindig kenik meg.)

Lehetőleg forrón fogyasszuk!

Variáció a sütésre: melegítsük elő a sütőt jó forróra alsó-felső lángon. A rotit tegyük a sütőrácsra és pár perc alatt süssük ropogósra: így nem „fekete pöttyös”, hanem „csíkos” lesz. Figyeljük folyamatosan, nehogy megégjen.

rot1.JPG

Trikolor roti:

A vörös részeket sárgarépa- vagy paradicsompürével, a zöldeket spenóttal, zöldborsópürével vagy bazsalikommal színezzük.

Vörös: A karikára vágott sárgarépát pároljuk meg, majd botmixerrel pürésítsük. Ha paradicsommal szeretnénk színezni, a legjobb választás egy minőségi, intenzív színű dobozos paradicsompüré (pl. Aranyfácán). Ha csak nyers paradicsomunk van otthon, pici olívaolajjal mixeljük simára, majd szűrőn vagy konyharuhán átpréselve válasszuk le róla a felesleges nedvességet.

Zöld: A spenótot fél percig pároljuk, majd pürésítsük. A színét akkor őrzi meg a legjobban, ha a serpenyőből egyenesen jeges vízbe dobjuk. Érdemes a paradicsomhoz hasonlóan a felesleges vizet eltávolítani a püréből, hogy ne módosítsa a roti tésztájának állagát. Ha bazsalikomot használunk, azt nyersen, kevés olívaolaj hozzáadásával pürésítsük, de ha épp egy zacskó zöldborsó van otthon, az sem probléma: pár percig pároljuk vajon, majd botmixerrel pürésítsük. (Alacsony lángon pároljunk, nehogy a zöldség odakapjon és elveszítse friss színét.)

Az alapreceptet követve, miután a tésztát meggyúrtuk, válasszuk 3 egyenlő részre. Két részhez dolgozzuk hozzá a vörös, illetve a zöld „ételfestéket”. A harmadik részt megtartjuk natúr színűnek. Hagyjuk a tésztát pihenni 1 óráig, majd mindegyik részből készítsünk 10-10 labdácskát (így összesen 30 labdánk lesz). Mielőtt a nyújtásra kerülne a sor, mindegyik színből vegyünk egy-egy labdát, gyúrjuk őket össze és így nyújtsuk ki: minden roti kicsit esetleges, eltérő mintázatú lesz. Végül süssük ki a fentiek szerint, kenjük meg ghee-vel és forrón fogyasszuk. (Ha van időnk, eljátszhatunk vele, hogy a különböző színű tésztákból sodronyokat gyúrunk, majd összecsavarjuk őket és így nyújtjuk ki: érdekes csiga-mintájú rotikat kapunk.)

Küzdelem indiai módra gyermekéhezés és iskolázatlanság ellen: Suliebéd, mikronutriensekkel>>

Vérengzőből vega>>

Tavasz a tortilla jegyében, két keréken>>