Párizs Pesten ma este (2016 tavaszi gasztronaptár)

Francia ízélményekben kalandozhat az, aki ellátogat március 21-én este a Goût de France (Good France) nemzetközi gasztroeseményen részt vevő éttermek, bisztrók valamelyikébe. A tavaly indult rendezvény az emberiség kulturális örökségének Unesco-listáján szereplő „francia gasztronómia” napja, a szervezők ugyanakkor kifejezetten buzdítják az alkotókat arra, hogy saját ízvilágukat is mutassák meg a francia konyha tükrében. 2016 tavaszán gasztrolázban ég Budapest: a Bocuse d’Or európai döntőjére május 10-11-én kerül sor, utána pedig rögtön startol a Gourmet Festival a Millenárison.

creme-brulee1cr.jpg

A Goût de France (vagy Good France) gyökerei 1912-ig nyúlnak vissza, amikor Auguste Escoffier, a legendás francia séf indított el egy hasonló, kontinenseken átívelő kulináris eseményt: az év egy bizonyos napján a részt vevő éttermek által ugyanabban az időpontban felszolgált vacsorát pazar menüsorral, a lehető legtöbb vendég számára (Dîners d’Épicure: Ínyenc vacsorák).

Escoffier főműve, a kb. 5000 receptet tartalmazó „Le Guide Culinaire” nagy hatást gyakorolt annak a karakteres világnak a kialakulására, amit ma „francia gasztronómiaként” ismerünk – nem véletlenül ő volt az első séf, akinek munkásságát a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagi, majd tiszti rangjával ismerték el. Megreformálta nagy elődje, Marie-Antoine Carême receptjeit, utódai, akik számára pedig ő vált klasszikussá (és ennek megfelelően őt reformálták meg): a világhírű Paul Bocuse és Alain Ducasse. Utóbbi a 2015-ben Goût de France” (Franciaország Íze) néven újjászületett esemény fővédnökeként így fogalmazott:

„Ha a francia konyháról beszélünk, szólnunk kell az élet művészetéről, kifinomultságról, optimizmusról és az élvezetről is – olyan dolgokról, melyek elválaszthatatlanok Franciaország lényegétől.”

gout_de_fr2.jpg

2016. március 21-én világszerte 1700 séf vesz részt a Goût de France-on Kolumbiától Indián át Izlandig (a dátumnak talán köze van nemcsak a tavasz beköszöntéhez, hanem a „Nemzetközi Boldogságnaphoz” is, amit 2012 óta hivatalosan március 20-án ünnepelhetünk az ENSZ jóvoltából). Hazánkban 9 egység képviselteti magát: Budapestről a Borssó, a LouLou, a Béterv Lakásétterem, a Café Dumas, az Araz, a Corvin Grill, a Larus és a ZONA, a francia nagykövet, Éric Fournier azonban külön hangsúlyozta egy, a Klubrádiónak adott interjújában, hogy mennyire kíváncsi az egyedüli nem fővárosi résztvevőre, a veszprémi Chianti étteremre is.

elysee_soup_paul_bocuse_lyon.jpgPaul Bocuse klasszikusa, az Elysée-leves périgordi fekete szarvasgombával. Fenti, nyitó képünkön: crème brûlée málnával.

Escoffier alapkoncepciója – hogy képezzen a francia gasztronómia hidat a különböző világok, konyhák, közösségek között – láthatóan napjainkra teljesedett ki azzal, hogy előtérbe került a sokszínűség és az önkifejezés: már nemcsak „hagyományos” éttermek, hanem bisztrók és lakáséttermek is részt vesznek az eseményen, a francia konyha kottájából, de szabadon komponálva meg saját ízharmóniáikat. A frissesség és trendiség sugárzása, a közösségi aktivitás kiszélesítése nem titkoltan az alapítók célja, ahogy ezt meg is fogalmazták a résztvevők felé:

  1. A séfek fogásaikkal ne visszafelé tekintsenek valamiféle letűnt világba, hanem a francia konyha aktualitását hangsúlyozzák. Kifejezetten ösztönzik a résztvevőket arra, hogy „főzzék bele” saját ízeiket a francia gasztronómiába.
  2. Közvetítsék egyben, hogy a francia konyha kitűnőségéhez, az általa nyújtott élvezethez és életörömhöz hozzátartozik 3 igen fontos tényező, mégpedig, hogy a kortárs francia konyha egészséges, innovatív és felelősségteljes abban az értelemben, hogy figyelmet fordít az alapanyagok beszerzésének és felhasználásának módjára, a fenntarthatóságra és a környezetvédelemre. A március 21-i menüsorokat ennek szellemében egészséges, helyi alapanyagokból kérik megalkotni, kevés hozzáadott só és cukor felhasználásával, alacsony zsírtartalommal. Az is jelentős változás Escoffier idejéhez képest, hogy a szervezők szándéka szerint az esemény ne csupán egy szűk, exkluzív réteg programja legyen, hanem a sokszínűség révén a lehető legszélesebb közönség előtt nyíljanak meg a gasztronómia kapui.

poires_belle_helene_jerome_chaucesse2.jpgAuguste Escoffier híres desszert-klasszikusa, Poires Belle Hélène (Szép Heléna Körtéi) Jérôme Chaucesse, a párizsi Hôtel de Crillon főcukrászának 21. századi interpretációjában. (Képek: Pinterest)

french_omelette.jpgEgyszerűnek tűnhet, de a klasszikus francia omlett elkészítésének megvannak a maga szabályai. Jacques Pépin osztja meg velünk a siker titkát>>

A Goût de France 2016 védnökei, információs központjai minden országban a francia nagykövetségek, a nagykövet sok helyen – így hazánkban is – személyesen vesz részt egyes menüsorok kialakításában, finomításában. Ahogy a Klubrádió műsorában elhangzott, Éric Fournier szombat este még háromféle csokoládés desszertet tesztelt, melyek közül hétfőre kellett kiválasztania a befutót… A nagykövet egyébként a francia és a magyar konyha tekintetében nem az eltéréseket, hanem a párhuzamokat, a számára is örömmel felfedezett hasonlóságokat hangsúlyozta, kitért például a levesek szeretetére mindkét kultúrában, valamint a libamájpástétom édes-gyümölcsös, tokajis interpretációjára.

További információt a résztvevők elérhetőségein találhatnak az érdeklődők. Bon appétit à tout le monde!

És a folytatás:

2016 májusában gasztrolázban ég Budapest: először Széll Tamásért, az Onyx Michelin-csillagos sous-séfjéért izgulhatunk, aki segítőjével, Szabó Kevinnel hazánkat képviseli a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or európai döntőjén. A döntő a SIRHA Budapest prémium élelmiszeripari szakkiállítás keretében kerül megrendezésre a Hungexpón május 10-11-én, az itt résztvevő 20 csapat közül választja ki a nemzetközi zsűri azt a 11-et, aki továbbjut a 2017-es világdöntőre Lyonba.

Már a februári, magyarországi elődöntő is hatalmas érdeklődés közepette zajlott, az európai döntőre pedig nemcsak a szakmabeliek és a hazai közönség, hanem gasztroturisták sokasága is lázasan készül, a konkurens csapatok tagjai pedig időről időre titkos kiruccanásokat tesznek Budapesten – elsősorban azért, hogy megismerkedjenek a menüsor speciális hazai alapanyagaival, mint a dunai kecsege és kaviárja. Külön eredményként említik a szervezők, hogy ezen a kifejezetten francia alapítású világversenyen (Paul Bocuse kezdeményezésére indult 1987-ben), a budapesti döntőn kizárólag hazai borokat fognak felhasználni és felszolgálni a csatolt eseményeken.

szell_tamas_2012.jpgSzéll Tamás Rubik-kocka által inspirált hústálja a 2012-es Bocuse d’Or döntőjén. A Michelin-csillagos séf a világ 24 legjobbja között a 10. helyen végzett. (Forrás>>)

Elbírálás tekintetében a Bocuse d’Or-on döntő az összhatás, a tartalom, az íz és a prezentáció, valamint az időbeosztás (ami az egyik legkeményebb része a dolognak, olyan, mint egy olimpiai gerendagyakorlat, csak a konyhában egyensúlyozva), ugyanakkor számít a tiszta, racionális alapanyag-felhasználás és a munkaterületen fenntartott rend is. A versenyen természetesen minden ételnek frissen, helyben kell elkészülnie, csak saját alapleveket vihetnek a séfek (Wiki). A köretnek szánt zöldségek, gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén mindössze 30 percet kapnak az „5 kontinens piacán”, ezekből 2 köretet kell elkészíteniük, a harmadik köretben pedig – a 2013-as újításoknak megfelelően – országuk kulináris hagyományait kell megmutatniuk „a gasztronómia sokszínűségének, a diverzitás támogatásának” szellemében. A versenyen 2012-ig egy hús- és egy haltálat kellett elkészíteni, de 2013-ban, számos változtatás bevezetésével ez is megváltozott és ma már 14 éttermi fogást kell prezentálni a zsűrinek, hogy a verseny jobban tükrözze a valós éttermi környezetet. A húsos fogás alapanyagát 6 hónappal, a halasét viszont már csak 2 hónappal a verseny előtt hirdetik ki, ezzel is ösztönözve a résztvevők kreativitását és a spontaneitást”. A kivitelezésre 5 óra 35 perc áll a kétfős csapat (séf és commis) rendelkezésére. (A csapat harmadik tagja a tréner, aki személyesen nem vehet részt az ételek elkészítésében. Rajtuk kívül természetesen többen segítik a felkészülést, köztük a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai.) Széll Tamás és segítője, Szabó Kevin a rendezvény második napján, május 11-én lép majd „színpadra”. Részletek a döntőről és a februári elődöntőről itt olvashatók >>.

Végül, alig ocsúdtunk fel a Bocuse d’Orból, máris belevethetjük magunkat a 2016-os tavaszi gasztroszezon záróeseményébe, a Gourmet Festival Budapest forgatagába május 12-én, melynek hangulatáról legjobban a 2015-ös képek mesélnek. Felejthetetlen ízélményeket, felfedezéseket mindenkinek!