Lezajlott Genovában a VI. Pesto Világbajnokság

Az elegáns Palazzo Ducale hatalmas márványmozsarak és fa mozsártörők összecsapásának helyszínévé vált április 16-án, és nemcsak profi liguriai kezekben: az egyre népszerűbb megmérettetésre Japánból, Új-Zélandról és Togoról is érkeztek.

1.jpg

Olaszország 3. legkisebb, egyben egyik legfestőibb régiójának, Liguriának neve összefonódik a „hagyományos” bazsalikomos pestóéval. Idézőjelre azért van szükség, mivel a mai, szigorúan 7 hozzávalóból álló klasszikus az idők során sokat változott: a verseny alapítója, Roberto Panizza szerint a 19. századi receptekben például nem szerepel a fenyőmag, a pesto jobban hajazott provance-i unokatestvérére, a pistou-ra. Mint azt mi is sokszor felidéztük már, a kezdetek kezdetén, az ókorban napi szinten őrlődött gigantikus mozsarakban a régió összes, tápanyagot produkálni képes hozzávalója, hogy kész moretumként megadja a kellő energiaszintet, védettséget és immunitást, többek között a hatalmas fizikai kihívásokkal szembenéző római légiósoknak. Az ős-pesto, a moretum készítése a kenyérsütéssel volt egyenértékű, nem véletlen, hogy Vergilius is ezt a címet adta egy bukolikus időpillanatot megörökítő, távolról sem idilli költeményének.

pesto4.jpg

Roberto Panizza, az Il Genovese étterem tulajdonosa  és a Pesto Világbajnokságot rendező Palatifini Egyesület alapítója évekkel ezelőtt két okból döntött úgy, hogy új alapokra helyezi a tradicionális, mozsárban készült pesto történetét:

  1. Megkóstolt Dubai-ban egy előregyártott, üveges, „eredeti olasznak” titulált terméket;
  2. Nem bírta tovább nézni, hogy a liguriaiak kaspónak, csirkeitatónak és más kül- és beltéri eszköznek használják dédszüleik carrarai márványból készült mozsarait.

pesto8.jpgRoberto Panizza (Kép>>)

„A fél életem a pesto készítésével, a másik fele a promotálásával telik” – mondja Roberto, aki naponta 1-3 kiló közötti mennyiségű pestót készít archaikus mozsarában, melynek mozsártörőjét rajta kívül eddig igen kevesen érinthették meg… A mozsaras pesto készítése szinte meditáció, gondolataink az őrlés során szabadon repkednek – talán így született meg a Pesto Világbajnokság ötlete is, melynek egy évtizedes pályafutása vitathatatlanul nemzetközi sikertörténetnek számít: nemcsak az addig szinte kizárólag elektromos aprítót használó liguriaiak találtak vissza mozsaraikhoz és gyökereikhez, hanem ma már világszerte rengetegen versenyeznek Buenos Airestől Honoluluig a genovai döntőbe való bejutásért, korra, nemre, képzettségre való tekintet nélkül.

vi-campionato-mondiale-del-pesto_alessandra_fasce.jpgAz április 16-i, VI. Pesto Világbajnokság nyertese, Alessandra Fasce 37 éves genovai szakácssegéd (Kép>>) 

Roberto és a Palatifini Egyesület mára az autentikus liguriai bazsalikomos pesto nagykövetévé vált: a világ számos országában főzőklubokban, gasztroeseményeken terjesztik az eredeti minőség létrehozásához szükséges információkat. De mik is ezek? Pár pontban összefoglalva:

- A pesto egy szigorúan hideg szósz (amiből egyébként a ketchup és a majonéz után a legtöbbet adják el a világon). Tilos melegíteni és készíteni is úgy kell, hogy a hozzávalók és a készítő eszköz a lehető legminimálisabb mértékben melegedjenek fel, hogy ne veszítsünk az összetevőkben rejlő hőérzékeny vitaminokból, tápanyagokból. A mozsártörővel, manuálisan készített pesto lesz a legfinomabb és a legtáplálóbb is, mivel a kézi őrlés során a kellő ritmusban zúzódnak össze a hozzávalók, szabadulnak fel az aromák, értékes tápanyagok. A bazsalikomleveleket például az elektromos aprító pillanatok alatt széttépi, míg mozsárban péppé alakulásuk harmonikusan, tápanyagveszteség nélkül történik. Ezért javasolják pesto-szakértők, hogy amennyiben aprítógépet használunk, az alkatrészeket előzőleg hűtsük be és a legalacsonyabb fokozaton, sűrű szünetekkel készítsük el a pestót.

- Bazsalikom és bazsalikom, fokhagyma és fokhagyma között különbség van, a Pesto Világbajnokságon természetesen a legzamatosabb, eredetvédett liguriai termékeket használják: bazsalikomot Pra-ból, fokhagymát Vessalicóból. A genovai bazsalikomtermelőknek sikerült elérni a helyi, karakteres ízű bazsalikomfajta eredetvédetté nyilvánítását (PDO) is, így csak ezt lehet „Basilico Genovese” néven árulni.

pesto11.jpgA 7 hozzávaló: genovai bazsalikom (lehetőleg Pra-ból), liguriai extra szűz olívaolaj, fokhagyma (lehetőleg vessalicói), olasz fenyőmag, eredeti parmezán és pecorino, durva szemcsés tengeri só. Mennyiségeket és a Palatifini Egyesület hivatalos receptjét ld. itt>>, autentikus liguriai házi pesto-receptek magyarul itt>>

- Roberto vallja azt is, hogy nincs überelhetetlen pesto: minden pesto más, függ az alkalomtól, attól, hogy mihez szánjuk és persze hangulatunktól. Lehet sajtosabb vagy fokhagymásabb, sűrűbb vagy szószos, lényeg, hogy lelkesedéssel, a felszabaduló illatoknak átadva magunkat forgassuk a mozsártörőt és hagyjuk, hogy gondolataink elkalandozzanak: sok liguriai szenior versenyző arról számol be, hogy mozsárral a kézben úgy érzi, gyermekkorát lelte meg újra…

pesto6.jpg

Hagyományos bazsalikomos pesto mozsárban és aprítóval>>

Gasztro-izompacsirták: út proteintől vitaminig>>

(Forrás>>)