Indiai „oroszlánok” mentették meg a parmezánt

Ha az észak-olaszországi parmezángyártásra gondolunk, napbarnított, átható tekintetű Giovannik jelennek meg lelki szemeink előtt, ahogy feltűrt ingujjban, izmos kezeikkel paskolgatják a családi sajtkészítő műhelyben tornyosuló sajtkerekeket. Cseréljük a zöld szemeket feketére, az aranyló fürtöket nagyon hosszú, csillogó éjbarnára egy gondosan feltekert turbán alatt, és legyen főszereplőnk neve, mondjuk: Amar. Így közelebb járunk az igazsághoz.

sikh-cheesemaker2.jpg

Bár első pillantásra a Pó-völgyének – Olaszország „éléskamrájának” – és az észak-indiai Pándzsábnak nem sok köze van egymáshoz, pár évtizede a munkát, megélhetést kereső szikhek mégis megtalálták a közös pontokat. Amiből kifolyólag ma Olaszország egyik vezető gasztronómiai terméke, a parmezán (Parmigiano Reggiano) gyártói teljes egyetértésben vallják: ha a szikhek nem jelennek meg a Pó-vidéken a ’80-as években és nem szállnak be a tejtermelésbe, akkor kedvencünknek, a világhírű sajtnak bizony annyi. (Hogy kik a „szikhek” és miért „oroszlánok”: ld. írásunk végén.)

Egy parmezán nélküli Olaszország pedig rémálom, nemcsak kulturális-gasztronómiai, de piaci szempontból is, lévén a parmezán kiemelt fontosságú exportcikk a 13. század óta: a világ egyik legnépszerűbb, legjellegzetesebb és egyben legegészségesebb keménysajtja, mely Olaszországban elsőként, 1996-ban kapta meg az Európai Unió eredetvédelmi megjelölését (PDO – Protected Designation of Origin), az ezzel járó jogi védettséget és előnyöket. Mint a parmezán fordulatos történelméről szóló írásunkban is felidéztük, a PDO birtokában megtáltosodott észak-olasz sajtkészítők egyesített erővel még a Nagy-Britanniában különféle tucatsajtokat „parmezán” néven terítő Kraft Foods-ot is leteperték és megnyertek egy óriási pert, melynek végén kimondták, hogy magát a „parmezán” megjelölést is kizárólag a sajt ősi szülőföldjén, Emilia-Romagna régióban, Reggio Emilia megyében előállított tejből gyártott termékre lehet alkalmazni. A Kraft pedig kénytelen volt sajtkezdeményeit átkeresztelni „Pamesello Italiano-ra”.

sikh3_sikhsindia_blogspot_hu.JPGNovellarai sajtkészítő mester szikh kollégáival és Dr. Gurdeep Kaur egyetemi tanárral a Milánói Egyetemről (a hölgy középen)

De vajon bekövetkezett volna-e ez a sikersztori, ha a Pó-vidéktől mintegy 5600 km-re lévő, észak-indiai Pándzsábból nem kerekednek fel a szikhek a ’80-as évek hajnalán és telepednek le, valamilyen okból kifolyólag, épp a parmezángyártás központjában, a Reggio Emilia-beli Novellara környékén?

Elena Carletti, Novellara polgármestere arról számol be, hogy a nagyszámú szikh bevándorlót első körben korántsem a terület „világhírű gasztronómiája” vagy valami hasonló vonzotta, hanem a vidék maga: a Pó-síkság ugyanis a szikhek szerint kész Pándzsáb: forró klímájú, sík, nedves, termékeny föld, ahol rögtön otthon érezték magukat.

„Pándzsáb, ami azt jelenti: az öt folyó földje, abszolút mezőgazdasági vidék. Otthon is földet művelünk, teheneket tartunk, nagyon speciális a földhöz és az állatokhoz való viszonyunk. Amikor Olaszországba érkeztünk, és még nem beszéltük a nyelvet, ez a hasonlóság segített.” – erősíti meg Amritpal Singh, aki ötévesen érkezett családjával Novellarába. A 30 évvel ezelőtti, első nagy bevándorlási hullámmal jött szikhek egy része az észak-olasz gyárakban, esetleg előadóművészként kezdett új életet, nagy többségük azonban a helyi tej- és sajtkészítő üzemekben helyezkedett el – az olasz parmezángyártók nagy megkönnyebbülésére. A szikhek otthonosan mozogtak a tejüzemekben: a tehenek megfejéséhez, ellátásához pedig nem kellett olaszul tudni, és a korai felkeléssel, valamint a helyiek által nem tolerált, „lehetetlen” munkaidő-beosztással sem volt gondjuk: „Mi úgyis nagyon korán kelünk az ima miatt, úgyhogy nincs ezzel problémánk.” – mondja Amritpal.

sikh5.jpg

Egy tipikus munkanapon reggel 4-től 8-ig, majd 14.30-tól 18.30-ig dolgoznak. Általános a pihenőnap nélküli, 7 napos munkahét – a teheneknek nincs vasárnap –, ennek ellenére a dolog rögtön működött mind a szikhek, mind a parmezángyártók számára. A szikhek boldogok voltak, hogy biztos környezetet és jövőt tudnak teremteni családjuknak a csinos fizetésekből, emellett élvezték a munkáltatóik által nyújtott „extrákat”, mint pl. ingyenes lakhatás is. A parmezánkészítők és a Reggio Emilia-beli polgármesterek pedig fellélegezhettek, ugyanis a tejtermelésben profi szikhek pont egy olyan időszakban jelentek meg, amikor az észak-olaszok egyszerűen „letették” a kétkezi munkát, a továbbiakban senki sem akart tejüzemekben, brutális időbeosztásban, szabadnap nélkül tehenet fejni. A ’80-as években az olasz fiatalok jellemzően kiáramlottak a hagyományos, mezőgazdasági tevékenységekből és a szolgáltatói, marketing vagy pénzügyi szektorban helyezkedtek el. A tejtermelés és a sajtkészítés finoman szólva nem volt trendi. Olyan tradicionális tevékenységekre, mint a parmezángyártás, magasról tettek, az Emilia-beli sajtkészítők homlokán meg csak gyűltek a sötét felhők. Ekkor kopogtattak be a szikhek a sajtműhelyek ajtaján.

Mindezt Maurizio Novelli sajtkészítő mester is megerősíti: „Bármerre megyünk, ezen a környéken mindenhol szikhek dolgoznak a tejtermelő farmokon. Jó a kapcsolatunk, kölcsönös a megbecsülés.” Novelli immár 15 éve ugyanazzal a szikh férj-feleség párossal dolgozik, nemrég felvette melléjük a pár sógorát is. Egyedi módon ők szabadnapot is kapnak, nyaralni járnak és különféle szezonális bónuszokban részesülnek. Carletti polgármester asszony is egyetért parmezángyártókkal: „Az indiai bevándorlók támogatása nélkül lehetetlen lenne erről az iparágról (a sajtkészítésről) egyeltalán beszélni.”

gurdwara_novellara.jpgIde jutottak: novellaraiak és szikhek közös eseményen a novellarai gurdwarában (kép>>)

Novellarának tehát minden szempontból érdeke volt a szikheket – akik időközben megtanultak olaszul, sőt, gyermekeik már „italo-indiaiaknak” titulálják magukat – helyben tartani, ezért önkormányzati szinten is mindent megtettek, hogy a közösség jól érezze magát. Így Novellarában épült fel Európa második legnagyobb gurdwarája, azaz szikh temploma, melyet 2000-ben Romano Prodi, volt miniszterelnök avatott fel. A szikhek meghálálták a gondoskodást: 2012-ben, amikor a területet földrengés sújtotta, főztek és napi kétszer ételt szállítottak azoknak, akiknek szüksége volt a segítségre, 2015 elején pedig egy autót adományoztak a helyi Vöröskeresztnek vérszállítás céljából. Emellett többen közülük a polgárvédelemnek önkénteskednek. Carletti polgármester asszony ki is jelenti a BBC-nek adott interjújában: „Ők a közösségünk részei. Valójában olaszok.”

marriage-registry_novellara.jpg"Italo-indiaiak" (kép: BBC) 

Ennek szellemében le is vezényel egy polgári szikh esküvőt a novellarai házasságkötő teremben, az ifjú pár: Raman és Maninder bevallja, ez alkalommal sokkal kevésbé izgul, mint a hagyományos szikh szertartáson, ahol 300 vendégük volt. Itt csupán a tanúk: Raman szülei vannak jelen. A fiatalok – akik igen fontosnak tartották a polgári szertartást is –, a helyi olasz dialektusban beszélnek és tulajdonképpen olasznak tartják magukat. „Ha külföldre megyünk, Olaszországhoz, és nem Indiához hasonlítjuk az adott helyet.” – mondják. A polgármester is bevallja, ő meg úgy képzelte el, hogy Raman és Maninder majd őshazájuk, India felfedezésére indul nászútra. Távolabb nem is járhatott volna az igazságtól: a pár Kaliforniába, Hawaii-ra és Las Vegasba készül. A romantikus elképzelések szertefoszlása ellenére örömmel nyújt át a fiataloknak egy üveg első osztályú modenai balzsamecetet… Az időt nem lehet megállítani, Raman és Maninder már azt a generációt képviselik, akik hiányát szüleik az olasz tejtermelő üzemekben pótolták anno. Egyetemre járnak, nyelveket beszélnek, szuper munkát akarnak és eszükben sincs pirkadatkor tehenet fejni. Raman történetesen egy nemzetközi szállítmányozó cégnek, míg Maninder egy kémiai labornak dolgozik.

Ezek szerint újra veszélybe kerül kedvencünk, az íz- és egészségbajnok parmezán? A tendenciákat árgus szemekkel figyelők szerint talán nem: a ’80-as évek óta a világ sokat változott, nemzetközi szinten dúl „korunk rock ’n’ rollja”: a főzés és a gasztronómia, trendi lett minden, ami hagyományos és autentikus, a híres Slow Food (szó szerint: lassú kaja) mozgalom pedig nem máshonnan, mint Emilia-Romagna fővárosából, a Novellarától röpke órányira lévő Bolognából indult el. Olaszországban is menő manapság „kézműveskedni”, visszatérni a gyökerekhez, dédszüleink sodrófájához, pestós mozsarához vagy balzsamecetes hordóihoz, ennek szellemében a családi sajtműhelyek sem messziről kerülendő, dohos helyek már, épp ellenkezőleg. Mindent összevetve szakértők szerint lehetséges, hogy a parmezángyártást ezúttal maguk a Pó-vidékiek viszik tovább, biztosítva a sajtkészítés legalapvetőbb folyamataihoz is a kellő munkaerőt, míg az ifjú szikhek a tehenektől távol, a szolgáltatói, pénzügyi vagy közszektorban helyezkednek el – de egyébként akad már az előző generációból is egyetemi professzor, mint pl. a Milánói Egyetemen oktató Dr. Gurdeep Kaur…

naveen_andrews_and_juliette_binoche.jpgJuliette Binoche az ő "oroszlánjával" Az angol beteg c. filmben. A szikh harcost Naveen Andrews játszotta.

Hogy kik a szikhek valójában? Indiaiak, de nem hinduk, vallásuk a 15. században, az Észak-Indiában dúló hindu-muszlim háborúk véres környezetében alakult ki, félelem- és gyűlöletmentességet, egyenlőséget, őszinteséget hirdetett. Hitük lényegét a „Guru Grant Sahib” nevű szent könyv tartalmazza. Fontos elemei a tudás keresése (szikh jelentése: tanítvány, tanuló), hit és meditáció (elmélyedés a Teremtőben annak mantrái, dallamai által), az emberiség eredendő egyenlősége, önzetlen tevékenységek kifejtése, igazság és egyenlő bánásmód keresése és biztosítása mindenki számára, őszinte, erkölcsös életmód.

A szikhizmusnak, mely a legfiatalabb világvallásnak tekintehő, ma kb. 26 millió követője van. A vallás tíz tanítója, „guruja” mellett magát az említett szent könyvet (Guru Grant Sahib vagy Ádi Granth: az Első Könyv) is guruként tisztelik. Sajátossága, hogy az őt összeállító guruk táplálkoztak más csatornákból is: belevettek olyan muszlim, illetve hindu gondolatokat, melyek a kaszt-ellenességet, az egyenlőséget és az egységet hirdették. A szikh szertartások fókuszában is az Ádi Granth áll: a reggeli imakor kinyitják, este gondosan elcsomagolják, a gurdwarákban (szikh templomokban) folyó szertartásokon pedig a hagyományoknak megfelelően kezelik. A szikhek fő ünnepe világszerte a „Vaisakhi”, a pándzsábi szüreti fesztivál, melyet a tavaszi napéjegyenlőségkor tartanak. Bár a hinduk is ünneplik, a szikhek számára különös jelentőséggel bír, mivel 1699-ben az „Öt Szeretett” – öt önként jelentkező szikh férfi – egy történelmi pillanatban Góbind Singh guru vezetésével átesett az első beavatáson (szent vízzel), és megkapta az iránymutatást a khalsa – az egyetemes szikh közösség – megformálására.

A szikhek hite szerint az embernek mind fizikai, mind spirituális értelemben élnie kell szabad akaratával, mely a Teremtőtől való: „Ki mint vet, úgy arat. Ez a test cselekedeteid eredménye.” – mondja az 1563-1606 között élt Ardzsan Dév guru. A szikhek ugyanakkor tisztelik más vallások követőit, alapjában véve azt tartják, járjon mindenki a maga útján és legyen választott hitében a „legjobb” (forrás>>). 

A szikhizmus szerint a Teremtő (Ik Onkar) öröktől fogva létező, mindenhol és mindenkor jelen lévő lényeg. Nincs idő, tér vagy formai aspektusa, és bár az emberi léten túli, nem elérhetetlen vagy megismerhetetlen az ember számára. A meditáció, a „befelé forduló figyelem” és „a szív” útján mindenki elindulhat megismerése felé.

vaisakhi_novellara_2015.jpgSzikh és olasz lányok a 2015-ös novellarai Vaisakhi-ünnepen

Mindennek szellemében a szikhek elutasítják a hindu kasztrendszert, a nők a hindu és a muszlim kultúrában egyaránt gyakorolt elkülönítését (purdah). A szikhizmus szerint férfiak és nők egyenlőek, ugyanazon jogokon és lehetőségeken osztoznak, ugyanazon irányelveknek kell megfelelniük. Nők a szikhizmus kezdetei óta vezetnek szertartásokat. A tizennégy éves korban beavatási szertartáson átesett szikh fiúkat a továbbiakban „Singhnek” (oroszlán), míg a lányokat „Kaurnak” (hercegnő) szólítják.

golden_temple.jpgIma Amritszárban (kép: Pinterest)

A vallás központja a pándzsábi Amritszár városa, ahol a szikhek legszentebb gurdwarája, a lélegzetelállító „Aranytemplom” található. A templom szent, kizárólag a szikh hagyományok tiszteletben tartásával látogatható. Itt működik a világ legnagyobb ingyenkonyhája is, ahol naponta százezren jutnak ételhez.

A szikhek és a haj: az egyetemes összetartozás szimbólumaként – ide tartozik a haj is – Góbind Singh guru fogalmazta meg a szikh közösség számára az „Öt K”-t, melyből az első kettő: „Kés-vágatlan haj” , és „Kanghá-fafésű” vonatkozik közvetlenül a hajra. A tanítás szerint a haj a Teremtőtől való, vágással ne avatkozzunk bele a körforgásba. A hosszú hajat azonban ápoltan kell viselni, így a szikhek egy fafésűvel fogják fel azt turbánjuk alatt.

A szikhek és a vas (kara): minden beavatott szikh fém vagy vas karkötőt kap, ami a hittel szembeni elkötelezettségét szimbolizálja. A szikh férfiak híres harcosok, 1947-ben, India függetlenné válásakor pl. 50%-ban képviseltették magukat az indiai hadseregben. A revansot, vagyis a számlák „vassal való kiegyenlítését” eltérően értelmezik az egyes szikh közösségek és fórumok, aszerint, hogy épp mennyire politikai vagy spirituális színezetűek, illetve konkrét „földi” függetlenség és autonómia-pártiak-e: léteznek ugyanis a független szikh államért harcoló csoportok is (történelmi hátteret ld. pl. ebben a cikkben>>). Mint tudjuk, Indira Gandhit (1917-1984), aki két cikluson át volt India miniszterelnöke, szikh testőrei ölték meg, azért, mert a ’84-ben világszerte felerősödött szikh függetlenedési mozgalom leverésének céljából parancsot adott az Aranytemplom ostromára, melynek során a szikhek vezetője, Bhindranvále is meghalt. Gandhi testőrei ezt bosszulták meg, a gyilkosság után etnikai zavargások törtek ki Indiában, aminek többezer szikh esett áldozatul.

A szikhek és a gasztronómia: bár túlnyomórészt lakto-vegetariánusok, a szikhek számára a lényeg beteljesítése szempontjából indifferens, hogy valaki eszik-e húst vagy nem. Vendégként azt fogyasztják, amivel vendéglátóik kínálják őket (szikh vendégeinket azért lehetőleg ne disznótorossal várjuk), míg mint vendéglátók vagy szomszédok, igyekeznek a vendég kultúrájának, ízlésének megfelelőt az asztalra tenni. A gurdwarákban (szikh templomok) azonban csak lakto-vegetariánus ételeket (zöldségeket és tejtermékeket) készítenek és szolgálnak fel. A tiszta, erkölcsös élet szellemében természetesen az ételnek is „tisztának”, túlzásoktól mentesnek kell lennie, a testet-lelket károsító, mérgező anyagok (alkohol, nikotin…) bevitele pedig tilos.

A vashoz is kapcsolódik ugyanakkor egy, az étkezésre vonatkozó szimbolikus aspektus, a bizonyos szikh közösségek által gyakorolt „Sarbloh Bibeh”, melynek jelentése kb. „mindent vassal”. Ennek értelmében a közösséghez tartozók kizárólag vas eszközöket használnak az étel készítéséhez és elfogyasztásához, valamint csak a khalsa (a szikh közösség) által készített ételeket fogyasztanak. A cikkünkben szereplő, italo-indiai szikhek ezt természetesen nem gyakorolják: ők vegetariánusok, akik egyrészt tápláló észak-olasz és mediterrán, másrészt szikh konyhán élnek, imádják a parmezánt, a rukkolát, a balzsamecetet, a jó házi pastákat és a pizzát, melyeket otthon italo-szikh módon készítenek el.

A szikhek és a hús: a hús fogyasztása, mint említettük, megengedett a szikhek számára, egy kitétellel: a húsnak „jhatkának” kell lennie. Ami azt jelenti, hogy – a zsidó sehitá és a muszlim halal-vágással ellentétben – az állatnak egy szempillantás alatt kell összeesnie, egyetlen ütéstől vagy vágástól, vagyis úgy kell az életből távoznia, hogy lehetőleg ne érezzen semmit. Indiában a szikheken kívül a hinduk (a ritka esetekben, amikor fogyasztanak húst) és a keresztények is a jhatka-technikát részesítik előnyben a „kuthával” szemben, mely során a vágás a zsidó, ill. muszlim szokások szerint, lassú halállal, az állat kivéreztetésével történik.

Ajánljuk: 

Sajtok sajtja: parmezán>>

Mindenevő britek>>

Tortellini egy okos, hájas, vörös, szexi városból>>

Sikh Formaggio: remek dokumentumfilm egy szikh család életéről Észak-Olaszországban>>