Ízbajnok főzőedények a világ körül

Holland lábas, sač, potjie, Bedourie-lábas, kukta, római tál, elektromos pároló, slow cooker, Wonderbag: mind az íz és a tápanyagmegőrzés szolgálatában. Legyenek hagyományosak vagy trendi 21. századiak, érdemes még a grillszezon előtt tűzközelből megismernünk őket.

garlic_roast_chicken.jpg

Holland lábas (Dutch oven):

Vastag falú, hagyományosan öntöttvasból készült lábas szorosan záródó fedővel, ami egytálételek, raguk, pörköltek, de akár kenyerek, piték, lepények sütésére is kiválóan alkalmas. A hollandok többszáz éve használják, a gyarmatosítások korában terjesztették el világszerte. Francia megfelelője a „cocotte”, Ausztráliában „Bedourie-lábasként”, míg Dél-Afrikában „potjie-ként” vetette meg a lábát és öltött helyi színezetet. Olykor készítik alumíniumból, kerámiából, lágyacélból is.

cobbler2_1.jpgA holland lábasban ezúttal nem ragu, hanem sajtos pite sül (Képek: Pinterest)

A holland lábasnak napjainkban két variációját használjuk, az otthonit – a modern konyhára szabva, lábak és öntöttvas fogó nélkül –, valamint a hagyományost, szabadtéri főzéshez. Utóbbi esetben a lábas szó szerint saját lábain áll a parázsló faszéndarabok között, a bográcshoz hasonlóan pedig egy öntöttvas fogóval is kiegészül. Szabadtéren emellett több elengedhetetlen kellék is társul a művelethez: a lábas fedelének mozgatására hivatott fogó, faszéncsipesz a faszéndarabok ide-oda pozícionálásához a lábas körül (ugyanis máshová kell csoportosítani őket, ha ragut, és máshová, ha pl. cobblert készítünk), egy öntöttvas fedőtartó, hogy amikor levesszük a lábas tűzforró fedelét, legyen mire rakni, és mindemellett jól jön egy faszénbegyújtó kémény is. (Részletek a kemping-stílusú holland lábasozásról a videóban>> és itt>>.)

garden.jpgA holland lábas Dél-Amerikát is meghódította: mexikói chilis ragu készül egy tengerparti piknikre

Lényegét tekintve a holland lábas renkívül jól tartja és egyenletesen oszlatja el a hőt, így szinte lehetetlen bármit is leégetni benne. A főzés príma, szaftos, intenzív ízű végeredménnyel jár és a tápanyagok elillanására sem kell panaszkodnunk. A holland lábas tipikus hosszú távú versenyző: profilja a több órán át tartó, alacsonyabb hőmérsékleten való hőkezelés, ami koncentrálja az ízeket és segít megőrizni a tápanyagokat. Használat előtt mindenképp elő kell készíteni, azaz át kell forrósítani: az otthoni lábast a sütőben, a szabadtérit parázson.

Az öntöttvas edények igen tartósak, nem érzékenyek, régen több generáció örökölte őket egymástól és persze nemcsak Hollandiában. Az öntöttvas edények lényege, hogy a kiöntés után 1 napig hagyják őket természetesen kihűlni, ha ez megtörtént, növényi olajjal lekezelik és egyszer átöblítik őket. A továbbiakban felületüknek mindig enyhén zsírosnak kell lennie, de ezt a főzés során meg is kapják. Tisztítás után is érdemes őket vékonyan kizsírozni vagy kiolajozni (a vajat és a margarint nem ajánlják felületkezelésre, tisztításra pedig leginkább az enyhén szappanos víz javasolt, természetesen illatmentes, natúr háziszappannal).

Érdekesség, hogy az öntöttvas edények használatát kifejezetten ajánlják vegetariánusok, vashiányban szenvedők, kevés húst fogyasztók számára, mivel a főzés során kioldódott vas segíthet stabilizálni e fontos ásvány szintjét szervezetünkben. Régi szokás, hogy pörkölt készítésekor a hús és a pirospaprika mellé egy vasszöget is dobtak a lábasba… (Forrás>>

A holland lábas rokonai:

Bedourie-lábas: az „ausztrál” holland lábas, melyet a Queensland-tartomány középső részén lévő Bedourie-farmon dolgozó munkások honosítottak meg pár száz éve. Mivel a nehéz öntöttvas lábast nem tudták juhterelés közben, lóháton, nagy távolságokra magukkal vinni, így a könnyebb lágyacélra váltottak, ez terjedt el Ausztráliában Bedourie-lábas-néven.

Dél-afrikai „potjie”: az elnevezés a holland lábas egyenes ági leszármazottját takarja, a potjie-ben fövő étel pedig a potjiekos, ami szó szerint „lábas-ételt” jelent. Dél-Afrikában a holland lábas a gyarmatosítások, elsősorban a jóreménység-foki „Voortrekkers” (előőrs, pionírok) révén terjedt el a 19. században az ún. „Great Trek” során, amikor a pionírok a britek által kontrollált nyugati fokról Dél-Afrika belső és keleti vidékei felé nyomultak. A potjiekos máig őrzi a gyarmatosítások korának ízgazdagságát, például az egzotikus, délkelet-ázsiai, maláj fűszerezést – emlékéül annak, hogy a hollandok a Fűszer-szigeteket (Maluku-szigetek) is uralmuk alatt tartották a 17. századtól egészen a második világháborúig. A fűszerekben húsfélék, zöldségek (sárgarépa, káposzta, karalábé, sütőtök), szénhidrátforrások, mint rizs és burgonya, valamint gyümölcsök és akár tésztafélék is lubickolnak. Érdekesség, hogy a pionírok teljes mértékben adaptálták étkezésüket az állandó utazáshoz: holland lábasaiktól elválaszthatatlanok voltak, amikor a vonat megállt, az állomásokon parázsló tűzön főztek, amikor az étel kifogyott a lábasból, azt menet közben frissel pótolták és főztek folyamatosan tovább.

Sač: a holland lábas délkelet-európai unokatestvére, egy nagy, lapos, ovális alakú, fedővel lezárt öntöttvas edény, amiben húsok, kenyerek, rákok, halak, zöldségek és tenger gyümölcsei sülnek-főnek fenségesre, a sač-ban folyamatosan cirkuláló gőznek köszönhetően. A lábast szintén parázsba teszik és az oldalát, tetejét is beborítják forró hamuval. Régen szegényebb családok használták, akiknek nem tellett igazi tűzhelyre, a finomabbnál finomabb balkáni laposkenyerek sütéséhez pedig a sač tűzforró fedele szolgált. Az általa produkált autentikus, intenzív íz miatt balkáni, török, albán, bulgár, szerb, horvát, szlovén éttermekben máig népszerű, de vannak olyan családok is, akik számára a nagyszülők dalmáciai kőházához tartozó szabadtéri tűzhely elengedhetetlen kelléke egy igazi sač.

cooking_in_sac.jpgBosnyák burektekercs

Sač-ban egyébként eszméletlen burekek – a mindenki által félt és imádott – kerek, leveles, török eredetű balkáni rétesek is sülnek. (Nyáron reggelente bekapunk egy nem épp visszafogott méretű cikkelyt a kávéval, amivel egész napra el is vagyunk intézve.)

crockpot.jpg

Slow cooker, azaz „lassúfőző”: korunk trendi edényarzenáljának oszlopos tagja, elektromos lábas, „amibe csak beleszórsz mindent, és már mehetsz is, a lábas mindent elintéz”. Időzíthető, íz- és tápanyagmegőrzésre hivatott, de természetesen már nem öntöttvasból, hanem kerámiából készül – így valójában metszetet képez a holland lábas és a római tál között.

Római tál

Térjünk is rá a Römertopfra. Szintén lassú, egyenletes hőfokon való, hosszú ideig tartó sütésre hivatott, a stabil hőhatás biztosítja az ízek ideális ütemű kibomlását és egymásba forrását, valamint a tápanyagok megmaradását. A holland lábassal ellentétben azonban hideg sütőbe kell tenni, valamint – a holland rokonhoz hasonlóan – elő is kell készíteni: első használat előtt 60, a továbbiakban 20-30 percig szükséges hideg vízbe áztatni. A beszívott nedvességet a tál sütés közben adja ki.

romertop_bread.jpg

A hozzávalókat ízlés szerint előkészítve-pácolva kell a hideg, nedves római tálba rakni, majd lefedni és hagyni, hogy a hő és a feltámadó gőz elvégezze a többit. Maximum akkor kell a fedőt levenni, ha a sütés végén az étel tetejét is meg akarjuk pirítani: ehhez vegyük felső lángra a gázt és jól jön az is, ha egy kis mézes (vagy barna cukros) mustárral, szójaszósszal, sörrel vagy ezek ízlés szerinti keverékével kenjük meg az ételt. A Römertopot is lágyan, pl. a fent említett natúr háziszappannal ajánlott tisztítani, a benne maradt erősebb aromákat pedig számos internetes fórum szerint legjobban ecetes vízzel távolíthatjuk el.

Kukta és elektromos pároló

A hagyományos, „fütyülős” kukta a fentiekkel ellentétben felgyorsított főzésre szolgál, a forrónál is forróbb vízgőzben, mely által a kuktás ételek fél- vagy negyedannyi idő alatt készülnek el, mint „szabadon” rotyogó társaik. A forró gőzben azonban a tápanyagok jobban megőrződnek, mint forró vízben – felhívjuk a figyelmet pl. a zöldségekre, melyek a tápanyagmegtartás mellett finom haraphatóra párolódnak, míg a lobogó vízben való főzés mind ízüket, mind tápanyagaikat képes elszívni és a főzővízben veszni hagyni, a végeredmény állagáról nem is beszélve. (Megj.: az ebben a bejegyzésünkben elemzett hőérzékeny vitaminok pótlását bármilyen hőkezelt alapanyag esetén ajánljuk, biztos, ami biztos, szórjunk le minden készételt friss zöldfűszerrel: petrezselyemmel, snidlinggel, bazsalikommal az elfőtt vitaminok biztosítására és persze a látvány miatt is.) 

Hőáramlás tekintetében a kuktában a lényeg az, hogy mivel a vizet zárt térben melegítjük, a forró gőz nem tud kiszabadulni, bent cirkulál és így a víz is egyre magasabb hőmérsékleten válik gőzzé. A főzési idő kezdetét a kukta sípolással jelzi, akkor, amikor a víz felforrt benne. Ha kész az étel, nagyon vigyázzunk a kukta tetejének leemelésével: először fokozatosan csökkentsük benne a nyomást. A kukta karrierjét egyébként egy francia fizikus, Denis Papin indította el 1679-ben, amikor „gőz-specialistaként” (ez volt fő kutatási területe) egy gőzfőzőt talált fel a főzés idejének lerövidítésére. Az ős-kukta angol neve steam digester, elsőrendű célja pedig az volt, hogy a gőz erejével gyorsan vonja ki a zsiradékot a csontokból, hogy azok minél hamarabb őrölhetővé váljanak. Akkoriban ezt a csontőrleményt (bone meal) használták, különféle hús-nyesedékekkel összekeverve állati és növényi tápként.

food_steamer.jpg

Elektromos párolóedény: kortárs kukta, azaz időzíthető, elektromos konyhai eszköz, mely típusától függően egész designosan tud festeni a konyhában. Több szinten lehet benne egyszerre, egymástól elkülönítve halat, zöldségeket, húst, rizst, burgonyát vagy akár töltött rizs-, ill. búzatészta-batyukat párolni. Aki járt már Nordsee-ben: azt a stílust kapjuk, harapható, finoman gőzölgő ételeket, amelyekhez jól jön egy kis zöldfűszeres koktélszósz, ízletes mártogatós (pl. egy egyszerűen nagyszerű katalán fokhagymamajonéz).

chinese-dumplings.jpgDim sum-batyuk gőzölődnek egy kantoni utcán

A párolóedény másik felmenője a kukta mellett meglátásunk szerint a hagyományos ázsiai bambusz-pároló, melyben szintén több szinten, forró gőzben párolódnak a fantasztikus, papírvékony tésztába töltött batyuk (manti, samosa, momo, mandu, gyoza, dim-sum, khinkali: hol hogyan hívják őket). A batyuk természetesen nem fordulnak sarkon az Urálnál: rokonaik Európában is jelen vannak, közéjük tartozik az askenázi zsidó konyha kreplachja, az ukrán vareniki – ami Oroszországban pirog néven fut –, a sváb maultaschen, a svéd kroppkakor, a lengyel uszka és természetesen a cseh knédli. Ezen töltött tészták, gombócfélék több kultúrában két variációban: gőzölve, ill. nagyon forró olajban kisütve képviseltetik magukat. (Olyan ez, mint a búzalisztes-tojásos kínai tészták esetében a lo mein és a chow mein közötti különbség: az eltérő előtag a tészta elkészítési módjára utal, a „lo” húslevesben puhára és rugalmasra főtt, míg a „chow” előfőzött, majd zöldségekkel és más hozzávalókkal ropogósra pirított tésztát takar.)

wbag4.jpg

Zárásként íme kedvencünk, a világszerte egyre népszerűbb, energiatakarékos „Wonderbag” (csodazsák): egy kedves, gigantikus textilbatyu, első látásra leginkább kortárs textildesign-elemekkel gazdagított holland lábasos, illetve sač-os vonásokkal, azzal az eltéréssel, hogy:

  1. Használatához nem kell hő- és energiaforrás;
  2. Könnyen hordozható és beilleszthető mindenféle térbe.

De hogyan főzzünk hő nélkül? A Wonderbaget 2008-tól fejlesztik olyan térségek támogatására, ahol nincs a főzéshez megfelelő energia vagy nagyon nehéz beszerezni (2012-ben 150 ezer, míg 2013-ban már 650 ezer Wonderbaget juttattak el a lakossághoz Dél-Afrikában, Ruandában, Kenyában, valamint Jordániában működő szír menekülttáborokban).

A zsáksütő pályafutása azonban nemcsak ezekben a régiókban, hanem biztos energiaforrással rendelkező háztartásokban is töretlenül ível felfelé, mivel a tapasztalatok szerint heti 3-4 használat mellett akár havi 30%-al csökkentheti a gáz/villany/fa/szén-felhasználást (>>).

Használata: az ízlés szerint előkészített (fűszerezett, pácolt) hozzávalókat először a tűzhelyen rövid ideig, magasabb hőfokon át kell párolni, majd némi meleg folyadék (alaplé, paradicsompüré, tejszín, stb.) hozzáadását követően a lábast a gázról levenni, lefedni és a Wonderbagbe hermetikusan bebugyolálni: pár óra elteltével a zsák mélyén elkészül a finom ragu. (Érdemes reggel előkészíteni és mire hazaérünk, finom étel vár.)

Ajánljuk:

Konyhakémia: 8  hasznos tipp>> 

Hogyan kelt útra a lábas és mi történt (történik) a forró hawaii földben évezredek óta? A gasztronómia evolúciója>>

A grillezés és a barbecue voltaképp ellentétei egymásnak. Írásunkból kiderülnek a részletek, és hogy melyik elfeledett közösségnek köszönheti a világ kedvenc „barbacoáját”>>