A világ legmenőbb utcakajái

Papírtányérok, műanyagvillák mekkájává vált 2016 tavaszán Manila az Utcaételek Világtalálkozóján. Virtuálisan végigkóstoltuk a standokat.

char_kway_teow_malaysia.jpg

Az eseményt (World Street Food Congress) a Fülöp-szigetek 14 milliós nagyvárosának pénzügyi negyedében, Bonifacio City-ben rendezték: a mintegy 73 ezer látogató elé napokon át Ázsia összes megjegyezhetetlen nevű gyorsétele ömlött az átlag 40 fokban. A programban képviseltették magukat olyan világszerte ismert nevek is, mint Peter Lloyd, az „utazó szakács” vagy az indonéz gasztro-etalon William Wongso, aki először Délkelet-Ázsia utcáin, majd Európa legszínvonalasabb fórumain tanulta a gasztronómiát és ma már számos francia, indonéziai és dél-koreai kinevezéssel büszkélkedhet a területen kifejtett tevékenységéért.

A World Street Food Congress ötlete egyébként az utóbbi időben Obamával is „kampányoló” Anthony Bourdaintől származik, 2013-ból, amikor a tévés sztárséf kijelentette, hogy „kell a világnak egy ilyen alkalom” (az  utcaételek iránt közismerten elkötelezett Bourdain nagy port kavart május végén is az Instagram-oldalára feltöltött fotó miatt, melyen Obamával vacsizik egy vietnami utcai kajáldában az amerikai elnök hanoi látogatása alatt).

world_streetfood_congress.jpg

„A jó étel ne drága legyen, hanem valódi, melengető és megengedhető” – vallja az eseményt létrehozó, szingapúri K. F. Seetoh, a „Makansutra” nevű vállalkozás vezetője, melynek fő célja az ázsiai gasztronómia széleskörű bemutatása, népszerűsítése. 

„Az utcaétel: valójában egy tányér, tele lehetőségekkel. Hosszan sorolhatnánk, milyen új utak, döntések születhetnek egy ilyen tányér felett személyes vállalkozásunkat, de akár egy egész régió kultúráját, turizmusát, társadalmi, oktatási lehetőségeit illetően.” – vélekedik Seetoh. Nem alaptalanul: Szingapúrban az utcakaja-business egymilliárd dollárt hoz évente és mintegy 40 ezer embernek nyújt munkát (forrás: CNN). 

Manilában ugyanakkor nemcsak az érzékeknek, de a stratégiának is jutott szerep: meghívott szakértők két napos dialógus keretében vitattak meg olyan témákat, mint fenntarthatóság, környezetvédelem és jövőkép az utcai gasztronómia globálisra duzzadt iparágának tükrében. Most azonban egy könnyed válogatás erejéig maradjunk csak az érzékeknél és a kultúránál – íme a nemzetközi gasztrofiesta legnépszerűbb ázsiai fogásai:

Assam laksa (Malajzia)

assam_laksa_malaysia.jpg

A „laksa” átfogóan tésztás levest jelent, melyből ezerféle létezik Délkelet-Ázsiában, különböző neveken és tartalommal. Ez a maláj  verzió tenger gyümölcseitől, helyi fűszerektől és a savanykás tamarind-pasztától válik egyedivé (a Délkelet-Ázsiában széles körben használt tamarind a „tamarindusz” gyümölcs sűrítménye, hazánkban is kapható).

Sokak szerint a délkelet-ázsiaiak rendelkeznek a legkifinomultabb ízérzékeléssel a világon, köszönhetően annak, hogy a leggazdagabb fűszertermő régióban élnek és ez gyermekkoruktól meghatározza ízlésüket, táplálkozásukat (egy főzőműsorban európai szakácsok próbáltak főzni maláj gyerekeknek, akik simán megkritizálták az ételt, mivel az 5 íz nem képviseltette magát a számukra megszokott harmóniában). Mint többször foglalkoztunk vele a blogon, az eredeti forrásból származó ízek sokoldalú használata nemcsak élvezetet, de egészséget is jelent, mivel az ízek forrásai, a fűszernövények alapvető tápanyagokat, valamint emésztést és anyagcserét segítő összetevőket hordoznak.

Ismerősen cseng a „laksa”? Nem véletlenül>>

Banh xeo (Vietnám)

banh_xeo_vietnam.jpg

Az esemény egyik gasztrosztárja volt az építészből séffé avanzsálódott Phan Thi Thu Loan remeke, külön sikert aratott, hogy a hölgy tradicionálisan, agyagcserépben készítette el a napi mintegy ezer adag, tenger gyümölcseivel töltött banh xeo-t (a hagyományőrző eljárás kivívta az ENSZ elismerését is).

clay_pot_cooking.jpg

A banh xeo finom, könnyű tésztájához a rizst először beáztatják, majd megőrlik. „A modern eszközök egyszerűen nem adják ki az étel ízét” – vallja Ms Phan. Ezt alá tudjuk támasztani, részleteket ld. a világ edényeit bemutató írásunkban (Ízbajnok főzőedények a világ körül>>)

Haidarabádi biryani (India)

hyderabadi_biryani_india.jpg

Az India-szerte számtalan formában létező biryani sokak szerint északi, perzsa eredetre tekint vissza, melyet a közép-ázsiai ízlést és ízvilágot hordozó mogulok honosítottak meg Indiában a Mogul Birodalom fennálása során. Míg a birodalomnak a 19. század közepén leáldozott, konyhája ma is virágzik, elég csak a tandúri sütőben készülő fantasztikus ínyencségekre gondolnunk, melyeket akár Budapesten is megkóstolhatunk (Shalimar). A biryanival kapcsolatban a mogul eredetet támasztja alá az is, hogy a név a perzsa „birinj” (rizs) vagy a „biryan”/„beryan” (sütni) kifejezésekkel rokon. Míg India északi államaiban a biryani maradt mogul jellegű, délebbre helyi színezetet öltött. A haidarabádi biryani egy népszerű déli interpretáció Ándhra Prades és Telangána szövetségi államok fővárosából, Haidarabádból (basmati rizs, zöldségek, csirkehús, citrom, joghurt, masala-fűszerkeverék, korianderlevelek).

Egy karmikus történet: vérengzőből vega>>

Hoy tord (Thaiföld)

hoy_tord_thailand2.jpg

Az eseményen szintén gasztrosztár pozícióba emelkedett tenger gyümölcsei-omlett hamisítatlan thai interpretációban. Népszerűségét mutatja, hogy a bangkoki Sirikit Királynő Nemzeti Kongresszusi Központban hivatalosan az ország egyik fő nemzeti ételévé nyilvánították. Készítésekor először tápiókalisztet és rizslisztet kevernek ki lime-lével és vízzel, amit aztán tűz felett, forró serpenyőben, tojással együtt sütnek ki és változatos toppingokkal: tenger gyümölcseivel, újhagymával, korianderrel, babcsírával kínálnak, fehérborssal meghintve. A végeredmény egy bombasztikus töltött palacsinta, mely kívül ropogós, belül finom puha, fűszeres, szaftos.

Ayam taliwang bersaudara (Indonézia)

ayam_taliwang_bersaudara_indonesia_lombok.jpg

Vigyázat: ez Indonézia legcsípősebb csirkéje! A Lombok szigetéről származó fogást – melynek fő fűszere a helyi „madárszem-chili” –, egy hölgy, Baiq Hartini exportálta a fővárosba, Jakartába 25 évvel ezelőtt. Bár Ms Baiq a főzést eredetileg csupán egy kis keresetkiegészítésnek szánta, nemsokára fel kellett adnia szülésznői állását, hogy idejét teljes mértékben a nap mint nap ayam taliwangot követelő tömegnek szentelhesse. Ebből nőtt ki az Ayam Taliwang Bersaudara étterem, ami természetesen Manilába is a nevét fémjelző fogást hozta, sokak legnagyobb örömére. Hagyományosan egy egész csirkét (ayam) pácolnak egy „titkos” keverékbe (ami tartalmazza az említett lomboki chilit is), majd faszenes grillen megsütik és helyi szokás szerint, plecin kang konggal, azaz víziparajjal fogyasztják, természetesen édes-savanyú mogyorószósz társaságában.

Keng Eng Kee-féle tengeri tál (Szingapúr)

keng_eng_kee_seafood_platter.jpg

Ezúttal nem Szingapúr legismertebb utcaételét, a többféle húsból és belsőségekből készülő kway chapot mutatjuk be, hanem a Keng Eng Kee-étterem népszerű, kortárs szellemiségű tengeri tálját, mely Manilában is sikert aratott. A Keng Eng Kee-t a Liew-család immár harmadik generációja üzemelteti, az üzlet – mint Szingapúrban általában – egy hagyományos zi char (vagy tze char) étteremből alakult ki. A kifejezés olcsóbb árfekvésű kínai kifőzdét takar. Az éttermet vezető jelenlegi generáció az említett szingapúri Makansutrával együttműködve egy friss, trendi tengeri tálat kínált háromféle mártogatóssal (tempurában sült tintahal, puhavázú rák és padlizsán chilis-rákos, fekete borsos és tojássárgából készült dippel).

Zhu hou-csirke (Kína)

zhu_hou_chicken_guangdong2.jpg

A Guangdong tartomány-beli Foshan városának emblematikus étele, a sóban sült csirke helyi interpretációja, melyet a szójababból, cukorból, sóból, szezámmagból és világos szójaszószból készült öntet tesz különlegessé. Alkotója a foshani „102 Private Kitchen” séfje és tulaja, Xu Jing Je, aki jelenleg a helyi főiskola kulináris tagozatán tanul.

(Képek: cnn.com, misstanchiak.com, a nyitó képen: char kway teow, Malajzia)