Róma legjobb pastái

Van élet az Örök Városban a „spaghetti alla carbonarán” és a „tonnarelli cacio e pepén” túl is. A válogatás 12 év tapasztalatából született és nagy önfegyelemmel szűkült le a befutókra, melyekből ötöt idézünk. „Egyenként is megérik a repjegyet” – írja a kollekció szerzője, Katie Parla (bonappetit.com).

sophia_loren_pasta.jpg

Strozzapreti al lardo di Colonnata e pecorino di fossa”

Hol?: Da Danilo, Via Petrarca 13. (trattoriadadanilo.com)

01rome-pasta-da_danilo_strozzapreti.jpg

02rome-pasta-da_danilo_strozzapreti.jpg(Képek: Eleonora Grasso)

Strozzapreti: friss, sodort, tojásos tészta, a cavatelli hosszabb verziója. Jellemző Toszkánában, Emilia-Romagnában, Umbriában, Marche-ban, San Marinóban és Korzikán, utóbbi helyen azonban a spenóttal (vagy mángolddal) és brocciu-sajttal töltött, majd sütőben összesütött galuskákat hívják így. A receptben szereplő verzió tojásmentes, csupán lisztkeverékből és vízből készül, természetesen házilag (a fajsúlyos lardo és az aromás pecorino miatt valószínűleg nem kívánja az étel a plusz tojást a tésztában). 

Lardo di Colonnata: a leghíresebb „lardo” (sós, fűszeres, érlelt zsírszalonna) a toszkán falucskából, Colonnata-ból származik. Colonnata Carrara mellett található, a „Lardo di Colonnata-t” pedig hagyományosan carrarai márványmedencékben érlelik, hónapokon át.

Pecorino di fossa: a „pecorino” Olaszország egyik legismertebb keménysajtja, számos variációban létezik. Juhtejből készül (pecora: juh), legismertebb verziói Lazióból (Pecorino Romano), Toszkánából, Szicília és Szardínia szigetéről származnak, de készítenek híres pecorinókat Basilicatában és Calabriában is. A „pecorino di fossa” megjelölés egy különleges eljárásra utal, melyről elsősorban Emilia-Romagna és Marche régiók híresek: a sajtot egy speciálisan kiépített gödörben érlelik 3 hónapon át, ami egy igen intenzív, jellegzetes ízt eredményez. A „pecorino di fossa” első számú gyártója Sogliano al Rubicone városka Emilia-Romagnában. (ilformaggiodifossa.com)

Danilo Valente tésztája tehát a fenti hozzávalókból készül, nagyon könnyű paradicsomszósszal, melyet a „lardo di Colonnata” tesz testesebbé: az így kiteljesedett szószban fürdőzik a strozzapreti. A rusztikusan elegáns fogásra a „pecorino di fossa” teszi fel a koronát, karakteres ízével harmonizálva a lardót.

„Ajo, ojo e peperoncino”

Hol?: Armando al Pantheon, Salita dè Crescenzi 31.  (armandoalpantheon.it)

ajo_ojo_pasta-rome-armando_al_pantheon.jpg

Fokhagyma, olaj, chili: nem hangzik túl bonyolultnak, biztos nyomós oka volt, hogy bekerült a befutók közé. A kevés, kiváló hozzávalón kívül az ilyen egyszerűnek tűnő pastákban mindig van egy csavar, általában a tészta kémiáját illetően.

Claudio Gargioli séf és tulaj először a fokhagymát futtatja meg olívaolajban, alacsony lángon, majd hozzáadja a chilit és egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből. Addig főzi („redukálja”), amíg a főzővíz keményítőtartalma teljesen ki nem válik és be nem sűríti a szószt. Ekkor jön bele a tészta, melyet tovább főz a szószban, hogy még koncentráltabbak legyenek az ízek (az olasz tésztákat mindig a hivatalos „al dente” főzési időnél 1-másfél perccel kevesebb ideig szabad csak főzni, belevéve azt, hogy a tészta a szósszal való egyesítéskor is fő még egy kicsit). Claudio Gargioli egyébként ezt a fogást „pasta dei cornutinak”, vagyis a „felszarvazott férjek tésztájának” hívja, ugyanis ha a hölgyeknek napközben más teendője akad, ezt az ételt percek alatt össze tudják rántani… 

„Tortelli di zucca” (sütőtökkel töltött házitészta)

Hol?: Colline Emiliane, Via degli Avignonesi 22.

01rome-pasta-colline_emiliane_tortelli_di_zucca.jpg

02rome-pasta-colline_emiliane_tortelli_di_zucca.jpg

A szerző szerint kevés római hely tudta megőrizni eredetiségét az utóbbi évtized gasztroőrülete közepette, az egyszerű „Colline Emiliane” egy közülük. A Trevi-kút tőszomszédságában található éttermet 1969 óta vezeti a Latini-család, abszolút elkötelezettséggel hazájuk, Emilia-Romagna iránt. „Olaszország éléskamrájához” hűen minden nap hosszú órákat szánnak rá, hogy meggyúrják, kinyújtsák, és a kellő módon elkészítsék a friss, tojásos tésztaféléket, melyek jelentős részéből „tortelli di zucca” készül. A hagyomány szerint a sütőtökkel töltött tésztapárnácskák forró, zsályás vajjal teli serpenyőben válnak tálalásra méltóvá. 

„Gnocchi alla matriciana”

Hol?: L’Arcangelo, Via Giuseppe Gioacchino Belli 59. (larcangelo.com)

pasta-rome-l_arcangelo_matriciana.jpg

Szándékosan „Matriciana” és nem „Amatriciana”, a séf, Arcangelo Dandini ugyanis nem fogadja el a „mendemondát”, miszerint a fogás Amatrice-ből, a Rómától 150 km-re északkeletre lévő, hegyvidéki városból származik. A világhírű szósz egyébként is kétféle néven fut: „sugo all’amatriciana” (Amatriciana-szósz) és „sugo alla matriciana” (ugyanaz helyi romanesco dialektusban). A lényeg, amiért bekerült a top 9-be, az Arcangelo Dandini pehelykönnyű burgonyás gnocchija, ami még Rómában is ritkaság és ami miatt stabil rajongótáborra tett szert a guanciale-csíkokkal (pácolt, érlelt, nem füstölt tokaszalonna) ízesített, könnyű paradicsomszószban megfürdetett, végül Pecorino Romano-forgácsokal kiteljesített specialitás. 

A nemzetközi gasztroközösség válasza egy természeti csapásra: All'amatricianát főz a világ>>

„Rigatoni burro e parmigiano”

Hol?: Roscioli, Via dei Giubbonari 21. (salumeriaroscioli.com)

rome-pasta-roscioli_burro_parmigiano.jpg

Zárásként egy szintén egyszerűen nagyszerű kompozíció, a klasszikus „csak három, de az a világon a legjobb” hozzávalóval: Közép- és Dél-Itália jellegzetes, rusztikus rigatonija, Échiré-vaj (ami kivételesen francia vendégszereplő) és 30, valamint 36 hónapos parmezánból összeállított sajtkeverék. Ehhez jön a precíz tésztatechnika: sűrítés főzővízzel, íz-koncentrálás, a pasta főzési idejének hossza másodpercre pontosan belőve. 

Darázsderék spagettivel? Nem álom!>>

Karcsúsodj, ne diétázz! Párizsi gasztrotippek>>

Forrás, képek>>

(A nyitó képen: Sophia Loren kedvenc spagettijével)