Görög nyár minden ízében: taramosalata

Jobb is, hogy nem mindennapjaink része, így megmarad az élmény, hogy akár egy falat képes pszichedelikus víziókat kelteni bennünk repkedő görög falvakkal, szikrázó kékekkel és fehérekkel, villogó napfény-pászmákkal és ritmikusan ránk boruló, hűs hullámokkal… Bármily egyszerű és nagyszerű is az eredeti taramosalata, a nemzetközi gyakorlatban számos összekutyult verzió van jelen, melyeket – egy hallgatólagos megállapodás alapján – „kötelező” minden taramosalata-témájú írásban a földbe gyalázni. Mi is így teszünk hát, csak finoman, és nyújtunk egy autentikusnak mondható receptet.

taramasalata1.jpg

Sokan ismerjük, imádjuk a görög salátát, a padlizsánkrémet, a tzatzikit, a hummuszt, a ropogósra sült cukkinit és padlizsánt finom joghurtos-citromos szószaikkal, a dolmadest (töltött szőlőlevél), a rákos-fetás ínyencségeket vagy akár a Kalamata-olívabogyót a maga puritán nagyszerűségében. A frissen sült pitával, laposkenyérrel kísért meze (vagy: mezze) guszta kerámiaedénykékbe foglalt birodalma természetesen túlnyúlik a mai Görögország határain, történelmi helyet birtokolva az egész Mediterráneumban, ahol a napközbeni forróságban tápanyagokhoz hozzá kell jutnunk, viszont nem terhelhetjük szervezetünket nehezen emészthető ételekkel. Ezt a célt szolgálják a ma „mártogatósnak”, „dipnek”, „egykezesnek” (finger food) titulált görög, török, szíriai, libanoni, izraeli, marokkói, andalúz, stb. krémek, falatkák, mezzék és tapasok, melyek Izlandtól Új-Zélandig meghódították a világot és természetesen számtalan egyedi, kreatív interpretációnak nyitottak utat.

Ami nem baj, kivéve, ha a taramosalátába cukor, zsíros tejtermék és piros ételfesték kerül – jól ismerjük az egyébként sokak által kedvelt tőkehalas és lazacos „paté”-kat a boltok polcairól. Ha azonban megnézzük egyes termékek cukor- és kalóriatartalmát, elámulunk, hogy egy pöttömnyi halas misz-maszban hogyan lehet ennyi. Nagy-Britanniában például – aki a gasztro-brexit miatt előtérbe került az utóbbi időben –, még mindig mindent telenyomnak zsíros tejtermékekkel, az ínyenc londoni Forman & Field „best selling” taramosalátájában például a ház által füstölt tőkehalikra mellett mascarpone, joghurt, fokhagyma, citromlé és fűszerek szerepenek. A mascarpone és a joghurt vajon hogyan ugrott az autentikus „taverna-ízűnek” titulált termékbe

krinos-taramosalata-greek-style-caviar-spread.jpgKészen kapható görög taramosalata (színezék nélkül)

Tulajdonképpen mi a „taramosalata” (vagy: taramasalata)?

Görögül: ταραμοσαλάτα, a név a Wikipédia szerint a török eredetű „taramas”-ból (a tarama többes száma, jelentése: halikra), és a az olasz eredetű „insalata”-ból (saláta) tevődik össze. A taramasalata tehát egy olyan, friss, karakteres ízvílágú meze-fogás, ami a maga ősi valóságában tartalmaz:

  1. Halikrát, amely lehet füstölt vagy sóval tartósított. A legtöbbször tőkehal vagy tengeri pérhal ikrájáról van szó (utóbbi sóval tartósított, szárított majd préselt, ínyenc verziója „bottarga” névre hallgat, a termék a Mediterráneum egy igen hosszú múltra visszatekintő remeke). Természetesen vörös lazacikrából is lehet készíteni: a forgalomban lévő taramosalata-féleségek, halkrémek, spreadek gyártói a vörös ételfestéket (ma már sokszor karotinokból) több mint valószínű a lazacikra pezsgő színére való hajazás miatt nyomják termékeikbe. Ezzel szemben az autentikus görög taramosaláták nem vörösek, nem pinkek és nem narancsok, első látásra, mondjuk így: puritánabbak, mint bármelyik szupermarketes versenyző, de kóstoljuk csak meg őket: be fogjuk látni, a tartalom mindent visz. (Egyes görög taramosalátákat is ízesítenek paprikaőrleménnyel vagy paradicsommal, amitől kellemes rózsaszín árnyalatúak lesznek, ez nem annyira „eredeti”, persze nagyon finom.)
  2. Kell még a taramosalátához finom, extra szűz olívaolaj, friss citromlé és valami, ami összefogja a krémet. Ez Görögországban általában héj nélküli, előzőleg pár pillanatra hideg vízbe áztatott, majd kicsavart kenyér, de lehet a taramosalata „kovásza” akár főtt, áttört burgonya vagy egyes esetekben őrölt mandula is. Ha az utóbbi kettőt használjuk, a citromlével és a fűszerekkel ennek megfelelően kell bánnunk, különösen az őrölt mandula esetében, ami önmagában édeskés ízű.
  3. Fűszerek, ízesítők: ezen a fronton is tombol a képzelet világszerte, ami igen jó eredménnyel is járhat, a puritánabb görög verziók azonban csupán kevés reszelt hagymából készített hagymalevet, mint említettük, frissen facsart citromlevet, a tálaláshoz csipetnyi feketeborsot és némi friss petrezselyemlevelet tartalmaznak. Egyes receptekben megtalálható pár teáskanálnyi összezúzott, friss kapor is. (A fokhagyma viszont sok receptben nem szerepel, mivel szükségtelenül eltakarná a taramosalata fő karakterét adó ízeket.)

akis-petretzikis-taramosalata.jpgTaramosalata egyedi, fűszeresebb interpretációban füstölt paprikaőrleménnyel, chilipehellyel és kakukkfűvel (kép>>)

Hagyományos taramosalata füstölt kaviárból

(1 nagyobb tálnyi mennyiség)

Hozzávalók:

  • 250 gramm sózott vagy füstölt halikra
  • 1 kisebb vörös- vagy lilahagyma feléből készített hagymalé
  • 100 gramm száraz, héj nélküli kenyér (lehet fehér és nem fehér is)
  • 2-3 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 200 ml extra szűz olívaolaj
  • Frissen őrölt feketebors, friss petrezselyemlevelek (és ízlés szerint egy Kalamata-olívabogyó) a tálaláshoz

taramosalata_rustic.jpgRusztikusan tálalt taramosalata 

Elkészítés:

  1. Kóstoljuk meg a halikrát: ha túl füstös az íze, pár órára áztassuk hideg vízbe, majd szűrjük le.
  2. A hagymát kis lyukú reszelőn reszeljük le, majd paszírozzuk át egy szitán. A hagymalevet tartsuk meg, a reszelt hagymát felhasználhatjuk valami máshoz.
  3. A szikkadt kenyérbelet tegyük egy tálba, öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy ellepje, majd rögtön csavarjuk ki, tegyük félre.
  4. A kaviárt, a kenyérbelet és a hagymalevet mozsárban vagy aprítógépben (lágyabb fokozaton, szünetekkel) keverjük relatíve simára.
  5. Folyamatosan adagoljuk hozzá az olívaolajat és a citromlevet, így keverjük készre.
  6. Egészítsük ki még egy kis citromlével, ha szükséges.
  7. Tálaláskor csepegtessünk rá extra szűz olívaolajat, őröljünk rá kevés feketeborsot, szórjuk meg friss petrezselyemlevéllel. A görög feeling feltámasztására egy Kalamata-olajbogyót is illeszthetünk a tetejére. (Langyos pitával/pirítóssal/laposkenyérrel fogyasszuk.)

Καλή όρεξη (kalí óreksi) – Jó étvágyat!

Ötlet: költséghatékonyabb verziót készíthetünk füstölt konzerv hallal (makrélával, szardíniával). Igaz, nem autentikus taramosalata lesz, de ízében-hangulatában felidézhetjük vele a Mediterráneumot egy forró nyári délután...

Kóstolj bele Európa ősi, minószi múltjába, Kréta ízébe>>

Főzd-edd magad szexire mediterrán ízekkel, eljásárokkal>>

Görög cékla zöldfűszerekkel és némi bölcsességgel>>

Pompeii diéta: egészség & életöröm>>

 (Taramosalata receptforrás>>)