Szicíliai csokidiéta a stabil vércukorszintért

Nem sokan tudják, hogy Szicília déli csücskében a nyári „kőhasogató” meleget ősi azték módon készült csokoládéval csillapítják, a modicai csokoládékészítők keserédes remekei pedig korántsem csak desszertként képviseltetik magukat a helyi asztalokon. Az aztékok úgy tartották, a xocoàtl a tudat kapuit nyitja meg, egyben segít harmonizálni testet és szellemet (és diétánál is jól jön, tesszük hozzá). Modica évszázados csokoládémanufaktúráiban máig ápolják a hagyományt és őrzik a titkokat: a hideg eljárással készült csokoládé titkait, mely segít a kakaó értékes összetevőinek épen maradni és kiváltani azt a bizonyos megismételhetetlen testi, szellemi hatást.

modica-chocolate.jpg

A délkelet-szicíliai város, Modica csokoládéműhelyeinek falain számos kiragasztott írás hirdeti, hogy napi egy kocka keserűcsoki remek hatással van a vércukorszint stabillitására, mivel segít csökkenteni a cukoréhséget és az édesség iránti vágyat – épp ezért diétánál is eredményes lehet. Ehhez azonban kissé át kell programozni magunkat, Modicában ugyanis a csoki nem szimplán „édességként” értelmezendő.

modica.jpgModica látképe (Pinterest)

Szicília a 16. században spanyol fennhatóság alatt állt, amikor a sziget urai sűrűn cikáztak hajóikkal az Újvilág és Európa között. A hajókon a rostban, szénhidrátban gazdag kukorica, az eleinte (színe miatt) rettegett paradicsom, a fehérjedús magvakkal teli napraforgó és az ellenállhatatlan vanília mellett ott rejlett a kakóbab is, ami az aztékok (és előttük a maják) számára annyira értékes volt, hogy nemcsak szent italaik alapanyagaként, de olykor fizetőeszközként is használták.

quetzalmodica.jpg

A spanyolok eltanulták az őslakosoktól az újvilági kincsekkel való bánásmódot, amit aztán Európa az idők során a maga képére, ízvilágára formált: így került a friss, fényes csokoládémasszába a cukor és később a tej, így egyesült a Nápoly környékén termelt paradicsom főtt és sült tésztafélékkel (látva, hogy az indiánoknak semmi bajuk az élénkpiros gyümölcstől, amit a hódítók először mérgezőnek véltek, már hajóra merték rakni, ennek ellenére a paradicsom nem terjedt el Európa asztalain egészen a 19. századig.) És hogy a burgonyát se felejtsük ki: az olcsó, tápláló „újvilági gumó” kontinensünk élelmezési gondjait volt hivatott orvosolni – 18. századi életmódspecialisták burgonyás ínyencségekkel kampányoltak bevezetéséért a francia királynál –, a 19. század közepén viszont már hiánya okozott tragédiát Írországban.

A csokoládéra visszatérve: a kakaóbabot az aztékok egy kis, lekerekített felületű kő (a metate) segítségével krémes masszává őrölték, ezt hívták xocoàtl-nak. A tápanyagokban, antioxidánsokban, flavonoidokban (gyógyhatású növényi hatóanyagok) gazdag massza kesernyés ízű volt, hagyományosan húsos ételek szószait ízesítették vele, zöldségekre, salátákra reszelték, ill. gyógyító-egészségjavító esszenciaként önmagában fogyasztották. Különböző fűszerekkel keverve pedig afrodiziáló italokat készítettek belőle.

05.jpg

A modicai csokoládémesterek máig őrzik az azték „hideg eljárás” hagyományát: a kakaó megmunkálását, masszává őrlését az Etnáról származó vulkanikus kövekkel végzik, és amikor – újvilági szokás szerint – a csokoládéba cukrot kevernek, azt szintén hidegen teszik, ügyelve arra, hogy a cukor a csokoládémasszában soha ne melegedjen fel. Ez adja a modicai csokoládé jellegzetes, „ropogós” textúráját, nem mellékesen így a kakaóbab értékes hatóanyagai is jobban megőrződnek.

01.jpgBonajuto-csokoládék (képek>>)

A cukor hozzáadása után a csokit Szicília ízeivel: elsősorban lime vagy citromolajjal és pisztáciával ízesítik, illetve a gasztronómiai trendeknek megfelelően a tengeri sós, chilis, fahéjas, karamelles verziók sem hiányoznak a repertoárból.

Modica barokk templomokkal tarkított utcáit, romantikus sikátorait nem csupán a forróságban mendéket nyújtó pálmafák, hanem a fűszerek és a csokoládé átható aromája is szegélyezi. A térben hullámzó illatpamacsok sokakat rögtön az egyik legpatinásabb csokoládémanufaktúrához, az Antica Dolceria Bonajuto-hoz csábítják, melyet az 1880-as években alapított a Bonajuto-család és azóta is ők vezetik. A Bonajuto-csokoládémesterek következetesen ellenálltak a 19. században Európa-szerte eluralkodó tejcsokoládé divatjának és máig tejmentesen, hideg azték eljárással készítik rusztikus remekműveiket.

A hagyományok megtartása mellett persze minden modicai csokoládéműhelynek megvan a maga karaktere, specialitása: a szinte az Antica Dolceria Bonajuto tőszomszédságában található Antica Dolceria Rizzának például a „tüzes gyömbéres” csoki, a Caffe del’Arte-nak pedig a csokiba mártott gyümölcs.

07.jpgEgy helyi különlegességhez, a spanyol és szicíliai hagyományokat ötvöző "mpanatigghi-hez" készül a darált marhahússal kevert csokoládémassza. A masszát finom tésztába töltik és hagyják, hogy sülés közben felbugyogjon a tetejére:

mpanatigghi.jpg

Mint látható, Modicán valóban tisztelik az azték hagyományokat: a cél elősegítésére létrejött konzorcium például minden évben receptgyűjteményt állít ki akár az 1740-es évekig visszamenő csokoládés receptekkel, illetve decemberben kerül megrendezésre a híres „ChocoModica” fesztivál, mely Modica két legfontosabb értékét: a csokoládét és a barokk építészetet ünnepli látványos keretek között. Lelkes gasztroturisták a Museo del Cioccolatóban merülhetnek még mélyebbre a xocoàtl időtlen kultúrájában, miközben a múzeum csokiból készült épületei, szobrai között kalandozhatnak, valamint megcsodálhatják Olaszország csokoládéból alkotott térképét is…

porridge3.jpg

Stabil vércukorszint élvezettel:

Pár kocka nagyon magas kakaótartalmú csokoládét, minőségi, őrölt, cukrozatlan kakaóport, illetve őrölt fahéjat is használhatunk – a fahéj ugyanis a kakaóbabhoz hasonlóan vércukorszint-stabilizáló hatású: segíthet megszüntetni a napközben fellépő vércukor-ingadozásokat, a hirtelen jelentkező cukoréhséget. Hogyan?

  • Reggelente tegyünk fel személyenként kb. 3/4 pohár zabpelyhet (vagy különböző pelyhek keverékét) kétszeres mennyiségű hideg vízben főni. Kevergessük: 3-4 perc alatt felforr és összeáll a zabkása.
  • A kását kanalazzuk egy kis tálba, keverjünk bele konyhapulton porrá tört édesítőt (mivel nem akarunk hozzá cukrot adni, de aki inkább a mézre szavaz, max. egy teáskanálnyit használjon). Ezután keverjün el benne 1-2 csapott evőkanál lenmagőrleményt (nagyon egészséges és finom, diós ízű, kapható az élelmiszerboltokban), majd gazdagítsuk apróra vágott idénygyümölccsel, pl. őszibarackkal, de egy kis aszalt gyümölcsöt (mazsolát, fügét, áfonyát) is tehetünk bele ízlés szerint.
  • Ha kész, jó vastagon szórjuk meg őrölt (természetesen cukrozatlan) fahéjjal vagy igazi, minőségi kakaóporral, de pár kocka magas kakótartalmú csokoládét akár bele is keverhetünk a kásába. Meglátjuk, ez a reggeli mix annyi rostot és tápanyagot tartalmaz, hogy délutánig biztos nem leszünk éhesek, a benne lévő szénhidrátot pedig lassan, kimérten, folyamatosan kapjuk meg, így megszűnnek a cukorcsúcsok és „szakadékok” melyek spiráljába gyorsan felszívódó szénhidrátok fogyasztása esetén kerülhetünk. A pár kocka „keserűcsoki”, a fahéj és a minőségi őrölt kakaó kitartó használata segíthet leküzdeni a cukor iránti vágyat: tapasztalni fogjuk, hogy a „vércukorstabilizáló” kása után már nem fogjuk kívánni az édes-cukros falatokat, italokat, nasikat. És ez még csak a kása egyik oldala: a másik, hogy a zab nemcsak emésztőrendszerünknek, energia- és vércukorszintünknek hasznos rostokat nyújt, hanem kifejezetten fel is tölt, „jó hangulatba kerülünk tőle”, ami hangulatjavító B1-vitamin és magnéziumtartalmának köszönhető, emellett a zab tartalmaz egy speciális antidepresszáns, hangulatjavító hatású összetevőt is. Szintén gazdag ásványokban (kalcium, foszfor, vas, kálium) és növényi fehérjékben (lehetőleg minél nagyobb szeműt és minél feldolgozatlanabbat vásároljunk).

A lenmag kivételes értékeiről – talán a legegészségesebb, egyben a legolcsóbb és legelérhetőbb olajos magunk – ebben a bejegyzésben írtunk, de hozzátennénk még, amit Mahatma Gandhi is hangoztatott: az emberiség akkor lesz egészségesebb, ha napi szinten integrálja táplálkozásába a lenmagot.

Zárásként azt emelnénk ki, hogy bár sokunknak sajnos egészségtelen mintái, beidegződései vannak a cukrot és az édességeket illetően (nagymamáink, rokonaink ugyanis szeretetből, gondoskodásból láttak-látnak el minket kiapadhatatlan mennyiségű süteménnyel, desszerttel és édességgel), mégsem mindegy, hogy miről tanuljuk meg, hogy édes és finom, és persze az sem, hogy gyermekeinkben mi rögzül édesként és finomként. Felmerül a kérdés, hogy szeretetünket, gondoskodásunkat vajon a megfelelő formában mutatjuk-e ki, amikor, ha gyerekekről van szó, rögtön valami „édes” után nyúlunk, pontosabban, hogy a „jó” édes után nyúlunk-e. A fenti kása például nagyon finom, erre ugyanúgy rá lehet kattanni, mint a foszlós, cukros péksütikre, nasikra, bucikra, kakaóbabot nem sűrűn látott tejcsokikra, ha pedig a gyerekeket napközben szeretnénk valami édessel megajándékozni, tehetjük ezt egy színes, fantáziadús gyümölcssalátával is. Természetesen egészségünk, stabilitásunk érdekében a rossz mintákon felnőttkorban is változtathatunk, úgy, hogy nem vonjuk meg magunktól az élvezetet sem.

Forrás (modicai csokoládé)>>

Rusztikus olasz csokoládés fettuccine>>

Édes élet? 2016 legfontosabb döntése a "hozzáadott cukorról">>