All’amatricianát főz a világ

700 olasz étterem, valamint Jamie Oliver és Carlo Petrini, a Slow Food International alapítója is csatlakozott a mozgalomhoz, amit a múlt szerdai földrengés által romba döntött Amatrice megsegítésére indított egy olasz gasztroblogger, Paolo Campana.

solidarieta_amatriciana_italia.jpg

A Rómától 150 km-re északkeletre lévő Amatricében épp a szeptember 27-28-i hétvégén tartották volna a város világhírű tésztájának, a „spaghetti all’amatricianának” szentelt fesztivált. A többnapos ünnep fő helyszíne hagyományosan Amatrice központi szállója, a Hotel Roma volt, ami most romokban hever. Luca Palombini, a Roma egyik séfje törött lábbal nyilatkozott az aquilai San Salvatore kórházban: „Reménykedjünk, hogy Amatrice feltámad és még jobb lesz, a spaghetti all’amatricianával egyetemben. Remélem, tovább tudunk lépni és jobbak leszünk, mint voltunk…”

hotel_roma_amatrice_after_earthquake.jpgA Hotel Roma ma (Kép>>)

A helyzet egyenlőre kritikus, az utórengések még vasárnap is támadták a meredek hegyoldalt, amire Amatrice épült. Az áldozatok száma 290 körül van, a legtöbben idevalósiak voltak. A tragédia hallatán Olaszország azonnal megmozdult, több programot, gyűjtést indítottak be, köztük Paolo Campana, egy gasztroblogger már szerdán, a Facebook-on indítványozta, hogy az olasz éttermek vegyék fel étlapjukra a spaghetti all’amatricianát és minden rendelés után 2 eurót utaljanak át az Olasz Vöröskeresztnek, aki a befolyt összeget a földrengés által súlytott területeken folyó munkára fordíthatja.

A kezdeményezés végül nemcsak Olaszországban ért célba – ahol olyan éttermek is csatlakoztak, akik egyébként nem készítik a jellegzetes lazioi tésztát –, hanem Jamie Oliver is bejelentette, hogy a brit Jamie’s Italian-ekben dolgozó 700 séfet ráállítja a dologra és adagonként 2 fontot átutalnak a Vöröskeresztnek. „Akár többezer font is összejöhet” – nyilatkozta. A felhívás New Yorkban is nyitott fülekre talált: olyan éttermek csatlakoztak, mint a rusztikus Ribalta, a római konyhát nagyon komolyan művelő Marta és a kifinomult Maialino (utóbbi kettő az amatricianából származó teljes bevételt felajánlja a károk enyhítésére), sőt, már Japánban is folyik a csatlakozók toborzása. 

spaghetti-amatriciana-amatrice-sagre-sagra-lazio.jpgTavaly még így készültek a "Sagra degli spaghetti all'amatricianára" (Kép>>)

Carlo Petrini, a Slow Food International alapítója szintén megszólalt és a „Jövőt Amatricének” projekt keretében sürgette a salsa all’amatriciana felvételét az étlapokra világszerte: „Ezzel a szimbolikus étellel, mely kifejezi Amatrice gasztronómiájának lényegét, a szolidaritást, az egymás közti megosztást kívánjuk hangsúlyozni, olyan értékeket, melyekből ez az étel megszületett.”

Mint a Róma legjobb tésztáiról szóló bejegyzésünkben is írtuk, a salsa all’amatriciana, vagyis az amatriciana-szósz lényege az olasz konyhához hűen csupán pár prémium minőségű hozzávaló, jó sorrend és konyhakémia, valamint természetesen a megfelelő típusú tészta, ami ez esetben spagetti – semmiképp nem az üreges bucatini, ahogy arra ebben az autentikus olasz videóreceptben is felhívják a figyelmet. 

A hölgy a videóban két tradicionális lazioi pastát: spaghetti all’amatricianát és rusztikusabb rigatoni alla griciát készít. Párhuzamosan, mivel mindkettő lelkét a guanciale, az intenzíven aromás, pácolt, érlelt tokaszalonna adja. Ez sokkal erőteljesebb ízű, mint az ismertebb pancetta, előszeretettel használják tésztaszószokhoz, mivel ha a zsír kisül belőle, elmélyíti, felerősíti és összefogja az ízeket.

Mi kell hát egy rendes amatricianához? (4 adag)

  • 10 dkg guanciale, felkockázva
  • 75 gramm Pecorino Romano, nagylyukú reszelőn lereszelve
  • Pepe: feketebors, frissen őrölve
  • 1 db friss chilipaprika (peperoncino), félbevágva, kimagozva, vékony csíkokra szeletelve
  • 35 dkg prémium minőségű pelati: hámozott paradicsom (üveges vagy konzerv)
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 40 dkg durum spagetti
  • Kevés extra szűz olívaolaj

all_amatriciana.jpg

Elkészítés:

  1. Forraljunk vizet 1-2 csipet sóval, tegyük bele a spagettit.
  2. Vastag falú serpenyőbe (ld. a videót) öntsünk max. 1 evőkanál olívaolajat, tegyük rá a csíkokra vágott chilipaprikát. Kicsit kevergessük, majd adjuk hozzá a felkockázott guancialét.
  3. Amikor a zsír jól kisült belőle, de még nem ropogós, önstük rá a fehérbort, várjuk meg, hogy leredukálódjon, belefőjön az illatozó guancialéba.
  4. Ha ez megtörtént (1-másfél perc), adjuk hozzá a hámozott paradicsomot. Közben kevergessük.
  5. Fűszerezzük frissen őrölt feketeborssal.
  6. A spagettit fél-1 perccel a zacskón lévő főzési idő lejárta előtt emeljük át a szósszal teli serpenyőbe. (A videóreceptben a szokásos 1-2 dl tészta-főzővizet a sűrítés és véglegesítés céljából az amatricianába nem teszik, csak a griciába. Valószínűleg azért, mert az amatriciana-szósz eleve elég sűrű és intenzív, nem kell hozzá a további, a tészta főzővizéből származó keményítő, ami az olasz pasták készítésének befejező akkordja.)
  7. A serpenyőben kb. még fél percig forgatva-kevergetve egyesítsük a spagettit az amatriciana-szósszal.

Tálaljuk, lehetőleg rusztikus kerámiatálban, pecorinóval megszórva, száraz vörösbor kíséretében. Az sem baj, ha nem találunk eredeti guancialét (amire elég nagy az esély), helyettesíthetjük valamilyen minőségi hazai termékkel. Ha követjük e finom, puritán étel hagyományát, és miért ne tennénk, osszuk meg a lehető legtöbb emberrel, szeretteinkkel, szomszédainkkal. Buon appetito - jó étvágyat!