Íme, London séfkirálynői

A Gran Madréktól az ifjú trónkövetelőkig.

helene_darroze4.jpg

Bár Gaggan Anand, a bangkoki Gaggan (az éttermet 2015-ben és 2016-ban is Ázsia legjobbjának választották) tulaja és séfje szerint „a fine dining-nak 5 éven belül vége”, Londonban, úgy tűnik, még mindig elég inspirációt nyújt a konyha amazonjainak a lehetőség, hogy a csúcsra törjenek, vagy ha már ott vannak, megtartsák pozíciójukat.

Hélène Darroze

helene_darroze5.jpgA séf nevelt lányainak, Charlotte-nak és Quiterie-nek sem ismeretlen a konyha világa... (Kép: hellomagazine.com)

A 49 éves, 3 Michelin-csillagos Hélène Darroze-t 2015-ben a „világ legjobb női séfjévé” választották. Luxuséttermet vezet Londonban (Hélène Darroze at the Connaught), valamint van egy étterme Párizsban és egy Moszkvában. Délnyugat-Franciaországból származik, családjának Villeneuve-de-Marsanban volt szintén Michelin-csillagos étterme. Negyedik generációs séf, bár mielőtt elkötelezte volna magát a gasztronómia mellett, felsőfokú üzleti tanulmányokat folytatott. A családi éttermen kívül „csak” Alain Ducasse-nél tanult, az irodán kezdett, de Ducasse parancsára birtokba vette a sztárséf monacói „Le Louis XV” nevű, 3 Michelin-csillagos éttermének, a fine dining egyik mekkájának konyháját is. 3 év Ducasse-tréning után tért haza Villeneuve-de-Marsanba, beszállt a családi étterem vezetésébe, és sikerült megtartania annak Michelin-csillagát. 1999-ben pénzügyi nehézségek miatt azonban mégis be kellett zárniuk, ekkor Hélène már a fővárosra vetett szemet. Saját éttermét Párizsban nyitotta meg, mellyel 2001-ben nyerte az első, 2003-ban a második Michelin-csillagot, bár ez utóbbit később elvesztette.

2008-ban Hélène Darroze Andrea Hartnettet váltotta a londoni „The Connaught” luxushotel konyháján, elődje a Gordon Ramsay-konglomerátum megbízásából vezette az éttermet. A Connaught-t 2007-ben bezárták, mintegy 70 millió fontos befektetéssel újrahangolták, a váltás égisze alatt kérték fel Hélène Darroze-t az étterem és a catering teljes körű vezetésére. Talán a túl tág feladatkör miatt a kezdés felemásra sikerült, egyes ételkritikusok tobzódtak a megújult Connaught-t lehúzó kritikákban. Hélène valamit mégis tudhat, mivel egy évvel később, 2009-ben már Michelin-csillagot nyert az étterem, sőt, 2011-ben ráduplázott még egy csillaggal. Ettől kezdve persze megsokszorozódtak a pozitív kritikák, kiemelve, hogy Hélène mennyire koncentrál a legjobb – francia, baszk vagy épp skót – alapanyagok beszerzésére: „Mindig is szinte mániákiusan kutattam a legjobb alapanyagok után. Úgy gondolom, az alapanyag az első számú főszereplő a tányéron. Megtiszteltetésnek veszem, hogy ezekből a hozzávalókból főzhetek: olyan összetevőkből, melyeknek termelőivel régóta szoros kapcsolatban állok. Ők tényleg a krémek krémje”nyilatkozta 2014-ben, a Connaught újranyitásának 5 éves születésnapján.

Hélène Darroze-t, aki első almás pitéjét 6 évesen készítette, 2012-ben a Francia Köztársaság lovagkeresztjével tüntették ki, valamint róla mintázták a Walt Disney 2007-es animációs filmjében, a „Ratatouille-ban” (L’ecsó) Colette alakját is. (A fenti borítóképen: Hélène Darroze, via telestar.fr) 

Angela Hartnett

angela_hartnett_telegraph_co_uk.jpgAngela Hartnett (Kép: alchetron.com)

A 47 éves séf walesi édesanyja észak-olasz származású, édesapja egy ír tengerész volt, akit korán elveszített a család. Angelára kiskorában nagy hatással volt olasz nagymamája, Giuliana, aki nanny-ként dolgozott, gyerekekre vigyázott és egy iskolakonyhán főzött. Később, 18 évesen el is tötött egy évet au-pairként Olaszországban, mielőtt Cambridge-ben lediplomázott volna – történelemből. Aztán a dolgok más irányt vettek: konyhai karrierje egy cambridge-i hotelben kezdődött, majd Barbadosra, a Sandy Lane Hotel éttermébe vetette a sors. Multikulturális tapasztalatokkal és némi karibi optimizmussal felvértezve tért vissza Londonba 1994-ben, ahol sikeresen túlélt egy egész napos, terrorisztikus válogatót Gordon Ramsay első, „Aubergine” nevű éttermében. Ramsay felvette – az azóta 2 Michelin-csillagos Andreas Wareinggel egyetemben –, hogy a továbbiakban az ő kezei alatt pallérozódjanak tovább, a 6 napos, szinte alvás nélküli, Gordon hangulatváltozásaival fűszerezett munkahetek során. Sokak meglepetésére Angelát a próbaidő sem törte meg, 2 hetet jósoltak neki, de jóval ezután is stabilan állt a lábán. Ramsay végül soron következő éttermeibe, a Zafferanóba és a L’Orangerbe is magával vitte, majd később sous-chefként egy időre Wareinghez csatlakozott a Pétrusban (amit Waering és Ramsay még együtt nyitottak 1999-ben és Waering vezetésével csupán 7 hónap alatt megkapta első Michelin-csillagát). Azért a mesterrel sem szakadt meg a kapcsolat: Angela 2011-ben közreműködött Gordon Ramsay dubai megaéttermének, a Verre-nek a beindításában.

angela_hartnett_with_gordon_r.jpgÖsszeszokott pár: Angela Hartnett és Gordon Ramsay (thetimes.co.uk)

Jópár díj bezsebelését követően a fiatal séf első Michelin-csillagát még a londoni Connaught éttermével nyerte, annak 2007-es átalakítása előtt. 2007-ben, bár a Connaught kapcsolata Ramsay-ékkel megszakadt, Angela tovább szárnyalt: megnyitotta a Cielo-t, egy szintén Ramsay-érdekeltségébe tartozó éttermet Boca Ratonban, Floridában. Ugyanebben az évben a Brit Birodalom Rendjével tüntették ki a vendéglátóiparban kifejtett tevékenységéért, valamint letudta első tévés szereplését is a Hell’s Kitchenben . Szintén 2007-ben, a Connaught bezárása előtt jelent meg első könyve, a „Cucina: Three Generations of Italian Family Cooking” (Cucina: három generációs olasz családi konyha).

Első saját étterme, a 2008-ban megnyílt, kifinomult Murano is az olasz vonalat viszi tovább, az első Michelin-csillagra sem kellett sokáig várni. Az étterem lazább kistestvéreként nem sokkal később létrehozta a Cafe Murano-t, majd a guszta, bisztrós jellegű Pastificiót, ami borbár és pasta-manufaktúra is: 4 óránként készül itt a friss tészta Angela éttermeibe. Végül, 2013-ban Neil Borthwick-kal, Dominic Lake-kel és Patrick Clayton-Malone-nal közösen megalapították a Merchant’s Tavern-t, egy friss, 21. századi, közösségi szemléletű ételbárt. És hogy honnan szerzi az inspirációt mindehhez London egyik legcéltudatosabb séfhercegnője? Minden évben ellátogat Bardiba, Emilia-Romagnába, ahonnan nagymamája (és a Walesben letelepedett olaszok többsége) származik…

Skye Gyngell

skye_gyngell1.jpgSkye Gyngell (standard.co.uk)

Az Ausztráliából származó séf Sydney-ben és Párizsban edzett rá Londonra. A brit fővárosban rögtön a sűrűjébe vetette magát: a Soho-beli French House-ban kezdett, majd nem sok idő elteltével vezető séffé nevezték ki a richmondi Petersham Nurseries-ben, aminél zöldebbet és angolabbat nehezen lehet elképzelni. Vezetése alatt a kedves, organikusan eklektikus hely – mottójuk szerint „menedék a városból” – 2011-ben megszerezte első Michelin-csillagát, a séf ennek ellenére továbblépett és 2014-ben megnyitotta „Spring” nevű éttermét a legendás londoni Somerset House-ban. A Spring weboldala szintén fűzöldre, korallra hangolt, de jóval struktúráltabb, fine diningosabb, mint a Petersham Nurseries, és nem hiányzik belőle az évszázadok művészetét összefogó Somerset House kortárs arca sem. Érzéseink szerint valószínűleg az ételek is ezt a kettősséget tükrözik, harmóniát az angol mezők és a London Eye metszéspontjában… 

Clare Smyth

clare_smyth1.jpgClare Smyth (scmp.com)

Az 1978-ban született, északír származású Clare-t a Good Food Guide 2013-ban az „Év Séfjének” választotta. 16 évesen került Londonba, őt szintén – ki mással? – Gordon Ramsay-vel hozta össze a sors. A mosogatórészlegből küzdötte fel  magát a Ramsay-hierarchia csúcsára, aminek eredményeként a padre 2002-ben munkát ajánlott neki a Restaurant Gordon Ramsay-ben. 2004-ben mégis Kalifoniába, a Napa Völgybe ment, ahol a Thomas Keller tulajdonában lévő The French Laundry vezető séfje lett – ezzel ő lett az első brit női séf, aki egy 3 Michelin-csillagos étterem élén állt (kinevezésekor a 121 Michelin-csillagos étterem közül csupán 7-et vezetett nő). Anthony Bourdain nemes egyszerűséggel így nyilatkozott a The French Laundry-ról: „A világ legjobb étterme, pont.” A hatalmas siker után Clare Monte Carlóba ment, ahol megjárta Alain Ducasse említett gasztrointézményét, majd visszatért Chelsea-be Restaurant Gordon Ramsay-t vezetni. 2015 őszén azonban nyilvánvalóvá vált, hogy saját utakat keres: 8 év közös munka után – Gordon áldásával és a konzulensi pozíció megtartásával – elhagyta a Ramsay-bolygót és saját leszállópályát keresett, állítólag 2016 őszén derül ki, hogy hol találta meg.

Florence Knight

florence-knight.jpgFlorence Knight (independent.co.uk)

Divattervezőnek tanult, de elcsábította a gasztronómia világa. 19 éves korától profi konyhákon dolgozott, 26 évesen már a Soho legpörgősebb helye, a Polpetto vezető séfje volt. Nehéz időszakot élt meg 2012-ben, amikor a Polpetto tulajdonosai, Russell Norman és Richard Beatty a bővítés és megújulás mellett döntöttek, ezért a kultikus hely egy időre bezárt. Florence nehezen tolerálta a hirtelen rászakadt szabadságot. A Sohóban bolyongva régi beszállítói láttán könnyekben tört ki, vett egy második kutyát, valamint időmilliomosként társadalmi életet próbált élni. „Elvesztettem a kapcsolatot a csapatommal. Csapatjátékos vagyok, nagycsaládban nőttem fel, nagyon magányos voltam. A konyha hiánya megőrjített”emlékezik.

Azért volt, ami könnyített szenvedésein: megírta első szakácskönyvét (One: A Cook and Her Cupboard), férjhez ment, aztán persze visszafoglalta pozícióját a megújult Polpettóban.

A kezdet azonban nem volt ennyire romantikus. Florence a délkelet-angliai Surrey-ben nőtt fel, egy ötgyermekes család negyedik gyermekeként. Nagy családi ebédekhez volt szokva, melyek ugyan gasztronómiailag nem voltak kifogástalanok, de az élmény örökre megmaradt. Édesapját egy tragikus baleset miatt korán elvesztette. Később a London College of Fashion-re járt, érdeklődése azonban hamar a gasztronómia felé fordult. Cukrászként kezdett a Raymond Blanc által fémjelzett Diamond Clubban, majd a sors összehozta Russell Normannal, a Polpo-konglomerátum tulajával, London egyik legmeghatározóbb gasztroszemélyiségével. A Polpetto, mely csak pár perc sétára van nagytestvérétől, a Beak street-i Polpótól, valójában egy velencei bacaro (borbár) sohói kiadásban. A tradicionális velencei bacarik késő délutánra dugig megtelnek, a pohár könnyű bor mellé pedig válogatott venetói finomságokat haraphatunk (a bacaro ugyan Velencéből vált ismertté, de egész Venetóban jellemző, pl. Vicenzában is remek helyek vannak). Namost ezen venetói specialitások közül a legnehezebben elkészíthető a helyi sózott tőkehalból napokon át áztatott, tejben és hagymában pácolt, majd kézzel feltört, végül olívaolajban és fokhagymás tejben nagyon lassan párolt „baccalà mantecato”, ami a folyamat koronájaként egy extrakönnyű, fantasztikusan harmonikus ízű fogássá áll össze. Ráadásul igen diszkrét is: a tapasos egyszerűséggel tálalt baccalà-n egyeltalán nem látszik, mi van mögötte.

Hogy a londoni gasztrokörökben ismert történet végére érjünk, amikor Florence Knight összeakadt Russell Normannal, az váltig állította, hogy a velenceieken kívül más neki se fusson a baccalà-nak. Florence felvette a kesztyűt és mindenki megrökönyödésére rácáfolt: napokig dolgozott, tökéletes baccalà-t készített, melynek hatására Norman rögtön meg is bízta a Polpetto vezetésével.

Elmondása szerint egyébként az idők során némi váltást élt meg klasszikus francia gasztronómiai képzéséhez képest, stílusát Velence, New York és Párizs formabontóbb éttermeinek világa alakította. Szakácskönyvében, a „One-ban” lévő receptek (incl. baccalà mantecato) mind max. 3-4 kiváló hozzávalóból állnak, a többi tudás, konyhatechnika. „Egy jó sztori is egy főszereplővel és általában két mellékszereplővel épül fel. Ennél több már csak ront a dolgon.” – vallja.

Kim Woodward

kim_woodward_marie-claire.jpgKim Woodward (marieclaire.com)

2015 áprilisában attól volt hangos a brit sajtó, hogy egy MasterChef-es középdöntős, Kim Woodward lett a patinás londoni Savoy Grill (Gordon-érdekeltség, természetesen) vezető séfje. Megremegtek a falak: a Savoy 126 éves történetében először töltötte be nő ezt a címet. A 36 éves séf, akiért Nagy-Britannia a tévé előtt izgult, immár London egyik legexkluzívabb konyháján viseli a poszttal járó nem kevés terhet. De nem így éli meg: „Abszolút megtiszteltetés számomra, hogy London egyik legikonikusabb éttermét vezethetem. Rengeteg tradícíó társul ehhez a helyhez, akik idejárnak, a klasszikus Savoy-fogásokat igénylik” nyilatkozta az Independentnek.

Kim Woodward karrierje persze nem a MasterCheffel kezdődött, és a Savoy sem volt ismeretlen számára: 2010 és 2012 között sous chef-ként (helyettes konyhafőnök) lehúzott már itt 2 évet. Innen Camdenbe, a York & Albany gasztro-pubhoz került – szintén a Gordon-univerzum része –, hogy onnan már a Savoy vezető séfjeként térjen vissza a történelmi konyhára. Elmondása szerint a Savoy-ban ő is a hely „maszkulin” hagyományait kívánja folytatni, az étterem első vezető séfje, az európai konyhát a 20. század elején megújító Auguste Escoffier nyomdokán. Egyben hangsúlyozta, hogy számára fontosabb a hús és a hal osztályon felüli minőségének biztosítása nap mint nap, mint a 2007-ben, a Savoy felújításakor elvesztett Michelin-csillag visszaszerzése (úgy látszik, 2007 a londoni luxuséttermek átépítésének éve volt, a befektetők valószínűleg soha nem hallottak Raghuram Rajanról).

„Az, hogy 126 éve az első nőként itt vagyok, olyan, mintha történelmet írnék” – folytatja Kim. „Ez egy hatalmas lépés, mutatja a belém vetett bizalmat, amit kőkemény munkával szereztem meg. Annyira büszke vagyok, hogy pont egy ilyen helyen teljesedik be mindez, mint a Savoy, ami nemcsak az ételeiről, de azokról is híres, akik valaha idejártak”.

dominique_crenn2.jpg

Bár nem Londonban működik, a felsorolásból semmiképp sem hiányozhat a világ egyik legkarakteresebb séfje, a 2016-os év „legjobb női séfjévé” választott Dominique Crenn, a San Fransiscó-i Atelier Crenn létrehozója és vezetője. Róla ebben a bejegyzésben írtunk>>.

Ajánljuk:

Kate Middleton: aduász konyhában, üzletben, palotában?>>

Mindenevő britek: migráns-nemzeti konyha>>

Brexit a mediterrán diétának?!>>