Gasztroszótár: a „roux”

A hollandi mártástól a béchamelig minden szósz visszavezethető egy „anyaszószra” az öt közül. A roux pedig meghatározó a végeredmény szempontjából, mint ahogy más kultúrák ételeinél az autentikus konyhakémia elsajátítása úgy általában. Az igaziból egészséget, élvezetet egyaránt nyerhetünk.

roux_dark.jpg

A szósz egyfajta folyadék, ami valamilyen sűrítő hozzáadásával jön létre. Végleges állagát, karakterét ezen kívül ízesítők, fűszerek alakítják. Az öt anyaszósz mindegyikét más folyadék és más sűrítő vegyítésével hozzuk létre. Bár az öt közül hármat „roux-val” (ejtsd: rú) sűrítünk, a roux technikája, hozzávalói, főzési ideje minden esetben más, attól függően, hogy „fehéret”, „szőkét” vagy „barnát” szeretnénk.

De mi is az a „roux”?

Mint említettük, a gasztronómiában (legalábbis a franciában, amit most alapul veszünk) leggyakrabban használt sűrítő, amit szószok, mártások, öntetek sűrítéséhez használunk. Nálunk rántás néven fut. Nagyon egyszerűen, egyenlő mennyiségű zsiradék és liszt felhasználásával készül. A mennyiség fontos: a hozzávalók kezdő súlyát kell alapul venni, tehát akár vajjal, akár valamilyen hús/szalonna kisülő zsírjával készítjük a roux-t, a folyamat kezdetekor mérjük le a zsiradékot, ehhez kell majd hozzáadni ugyanannyi lisztet.

Készíthetjük a roux-t olajjal is, aminek magasabb az égéspontja, mint a vajé (ezért szokták őket együtt alkalmazni a mediterrán konyhában: a vaj ízt ad, az olívaolaj pedig biztosítja, hogy a vaj ne égjen le), a színtisztán olajjal készíttett roux-nak azonban állítólag soha nem lesz olyan íze, mint a klasszikus vajasnak vagy akár szalonna kisült zsírjával készültnek. (A roux-t sok esetben kifejezetten intenzív ízvilág jellemzi, készítik pl. sültek lepirult zsírjával is.)

Ha az étel tisztán vajas sűrítőt kíván, az alacsony égéspont problematikáját kiküszöbölendő használhatunk tisztított vajat (készítését ld. itt>>). A tisztított vaj égéspontja ugyanis magasabb, mint a nem tisztított vajé – ennek ellenére, ha épp nincs indíttatásunk nekifogni, egy kocka jó minőségű „normál” vajjal is tökéleteset alkothatunk.

A mennyiségekre visszatérve annyit vegyünk még figyelembe, hogy míg  a nem tisztított vaj kb. 15%-a víz, a tisztított vaj teljes egészében zsiradék. Nem tisztított vaj esetében ezért egy kicsit kevesebb lisztet kell használnunk (levonjuk a vajból a benne lévő víz mennyiségét, ehhez mérjük a lisztet), míg tisztított vaj esetén a vaj súlyával megegyező mennyiségű (általában finom) liszt szükséges.

roux2.jpgKép: Pinterest

A roux készítése (használhatunk fakanalat vagy kézi habverőt):

  • Mérjük meg a vajat, majd egy lábasban, közepes lángon kezdjük el melegíteni
  • A nem tisztított vaj víztartalmánál fogva egy bizonyos ponton habozni kezd, a tisztított vaj nem (mivel nincs benne víz)
  • Amikor a normál vaj habzik (ill. a tisztított vaj csendesen bugyog), keverjünk el benne egy-két csipet lisztet
  • Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a többi lisztet, miközben a roux (alias rántás) teljesen besűrűsödik, simává válik

Fontos szempont: meddig főzzük a roux-t?

Alapszabály, hogy addig mindenképp, amíg a liszt megfő benne, mivel nem akarunk a sűrítőben nyers liszt-ízt. Ez pár percet vesz igénybe.

A további főzési időt a célszósz jellege határozza meg:

  • Egy egyszerű béchamel „fehér” roux-t kíván, amit csak addig kell főznünk, amíg a liszt megfő benne és kialakul a kívánt állag (2-5 perc). Vajon kívül akár csirke vagy pulyka lefejtett, zsírosabb részeiből is készülhet.

white_roux.jpgFehér roux (kép: Chelsea Kyle, epicurious.com)

  • A világos „velouté” szószokhoz (velouté jelentése: bársonyos, étlapon általában krémlevest, esetleg finom állagú öntetet, mártást takar) egy lehelettel intenzívebb, „szőke” roux szükséges, ezt 5-10 percig főzzük (figyeljünk, mikor alakul ki a vaníliás szín). Elsősorban vajjal készül, halakhoz, osztrigához, spárgához, brokkolihoz, karfiolhoz, kelbimbóhoz, csőben sült ételek (gratin) szószaihoz használják.

blond_roux.jpgSzőke roux (kép: Chelsea Kyle, epicurious.com)

  • A „barna” vagy „sötét” roux, a barnamártások sűrítője készül a legtovább, ezért érdemes a szokásosnál alacsonyabb hőmérsékleten főzni. Tartsuk szem előtt azt is, hogy minél hosszabb a roux főzési ideje, annál inkább veszít sűrítőképességéből. De persze létezik arany középút: egyes séfek előzőleg sütőben megpirítják a roux-hoz használt lisztet, így az szép aranybarna színű, intenzívebb aromájú lesz – ezzel tulajdonképpen hidat képezve az európai és az indiai konyha között, mint bejegyzésünkben olvasható, a legjobb házi rotik szintén pirított lisztből készülnek, majd frissen kisülve tisztított vajjal gazdagodnak. A különböző konyhák egymásba fonódása megfigyelhető a louisianai „cajun” gasztronómiában is: egy jó rákos gumbo szintén sötét roux-val készül, mégpedig „medium brown-nal”, azaz gesztenyebarnára főzve (15-30 perc).

roux_mediumbrown.jpgMedium brown roux (kép: Chelsea Kyle, epicurious.com)

  • Végül, a legsötétebb, kávés-csokoládés színű és aromájú roux (fenti, nyitó képünkön) 30-45 perc alatt készül el, olyan fogásokhoz használják, melyekben karakteres ízű hús van (a cajun konyhában kacsát vagy kolbászféléket tartalmazó gumbóhoz például). Ha már itt tartunk, a komplex cajun konyhában létezik egy alapszabály: világos roux-t sötét húsokhoz, sötét roux-t világos húsokhoz. A szabály alól persze rengeteg kivétel is akad. (A sötét roux zsiradékja is elsősorban a vaj, a hosszabb főzési idő miatt sokszor magasabb égéspontú olajjal keverve.) 

Sűrítés roux-val: fontos, hogy meleg legyen, ne forró és ne hideg. Kis adagokban, mindig simára keverve sűrítsünk, úgy, hogy a sűrítendő ételből szedünk a roux-ba és nem fordítva. Próbáljuk szem előtt tartani az étel jellegét, hagyományát – klasszikus franciás, angolos fogások sokszor megkívánják a roux-t –, ne használjuk viszont, ha az étel maga is képes besűríteni önmagát vagy ha az étel vitamintartalmát csökkentenénk vele (több zöldség hozzáadása helyett inkább rántunk).

Eltarthatóság: a roux zárt dobozban, hűtőben 1 hétig eláll, de fagyasztani is lehet. Általában kis mennyiségekre osztva, jégkockatartóban vagy muffin-formában fagyasztják le, ezután teszik át hűtőzacskóba.

Mikor NE használjunk rántást?

Mint már sokszor említettük a blogon, ha az étel képes besűríteni önmagát: burgonyából, répából, sütőtökből, hüvelyesekből, babból, lencséből, borsóból készült levesek, főzelékek esetén teljesen felesleges rántani. Ha fövés közben ezekből 1/3 részt kiveszünk, botmixerrel pürésítjük (ezen a ponton adhatunk még hozzá fűszereket, mustárt is), majd ezt a természetes sűrítőt fokozatosan visszakeverjük a leveshez/főzelékhez, tökéletes lesz az állaga, sőt, remekül koncentrálódik az íze. Sűríthetünk emellett indiai módra, az ételbe főzött 1-2 darab burgonyával is, illetve van, aki – főleg főzelékek esetén – a zabpehelyre esküszik. Az, hogy keményítőben gazdag krumpliból vagy hüvelyesekből készült ételeket is „berántunk”, egyfajta háborús főzési eljárás, a második világháború utáni viszonyokban ugyanis nagymamáink érthetően összefőztek mindent, hogy az ételeknek egy kicsit több tartalmat, energiát adjanak. A jelenlegi, sokszor irreális bőségben nekünk épp az ellenkezőjét kell megvalósítani: ügyesen szelektálni és lebontani egy más kor a mai (elsősorban szellemi) életviteléhez már nem passzoló szokásait.

Egészségünk és a valódi ízélmények érdekében ügyelnünk kell arra, hogy ha más kultúrák ételeit integráljuk a sajátunkba, megtartjuk azok eredeti konyhakémiáját is. Egy igazi római spaghetti alla carbonara soha nem látott tejszínt, állagát a tojás, a vaj és az olívaolaj találkozása alakítja ki. Természetesen beleszól a dologba a pancettából kisülő, moderált mennyiségű zsír is. Ennek ellenére az olasz „tésztadiétától” akár tényleg fogyhatunk: a hagyományosan csak pár jó minőségű hozzávalóból készülő itáliai pasták a tészta keményítőben gazdag főzővizével sűrűsödnek (amikor a még nem egészen készre főtt tésztát átborítjuk a szósszal teli serpenyőbe), nem plusz tejszínnel, zsírral. A pár minőségi hozzávaló pedig többnyire tartalmaz elég rostot és vitamint, ha elég puritán felfogásban, déliesen fogyasztjuk őket (Itália déli része az ún. „mediterrán diéta” őshazája), akkor emésztésünknek, vércukorszintünknek is jót teszünk (a fehérjében gazdag, keménybúzás durumtészta hosszan bomlik le, sokáig szolgáltat energiát). Az evőkanálnyi parmezán pedig, ami tálaláskor forrón a tésztára hullik, a világ egyik legzsírszegényebb, kalciumban és ízben viszont leggazdagabb sajtja, nem kalóriahordozóként, hanem fűszerként és tápanyagforrásként szerepel a tányéron. És ha már itt tartunk, a világszerte szintén rendkívül népszerű cézár saláta sem találkozott egy csepp majonézzel sem létrejöttekor, őt a tojássárgája és a Dijoni mustár sűríti (a mustár természetes emulgeálószer). 

(Következő bejegyzésünkben az öt anyaszósszal ismerkedünk meg, különös tekintettel a hollandi mártásra, mely az európai gasztronómia kialakulásának viharai közepette Auguste Escoffier-nek köszönhetően szintén bekerült a top 5-be.)

Konyhakémia: 8 hasznos tipp>>

Fenséges katalán fokhagymamajonéz>>

Anyaszószok és apáik: a hollandi mártás családfája>>

Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt>>