Anyaszószok és apáik: a hollandi mártás-saga

Az öt „anyaszószt” az európai konyha nagy reformerének, Auguste Escoffier-nek köszönhetjük: a  szószcsalád mára természetesen számos gyermekkel és unokával gyarapodott (köztük, mint kiderült, van egy ún. „magyar  mártás” is). A hollandi szósz is Escoffier révén került a top 5-be, írásunkban most őt vesszük górcső alá, miközben a nemzetközi gasztronómiát máig meghatározó, történelmi lábasok mélyére kavarunk…

hollandaise.jpg

Aki ismeri a reformáció és ellenreformáció vérzivataros korát, érezhet némi párhuzamot az európai gasztronómiában az elmúlt évszázadokban történtekkel. A folyamatokat ugyanis máig a gyökerek, az autentikus felfedezése, megreformálása, majd újra-felfedezése fűzi véget nem érő spirálba. Hogy mindezt a szószok tükrében bemutassuk, érdemes meghatározni, mi is a szósz valójában: mint előző, a sűrítés kultúrájáról szóló írásunkban is fejtegettük, a szósz kémiailag egy folyadék, ami valamilyen sűrítő anyag hatására jön létre. Az öt anyaszósz közül háromnál a sűrítő az ún. roux, ami lehet fehér, szőke, gesztenye- és csokibarna. Számos francia konyhán edződött séf máig nagyon kényes arra, hogy milyen ételhez milyen roux-t használ.

Mint említettük, az öt anyaszószt Georges Auguste Escoffier (1846-1935), világhírű francia séf, étteremvezető, gasztronómiai szakíró határozta meg termékeny életművében. Azért „anyaszószok”, mert a népes szószcsalád összes többi tagja eredeztethető valamelyikükből.

auguste_escoffier-chef.jpgAuguste Escoffier: királyok séfje - séfek királya (escoffieronline.com)

Escoffier precíz, újragondolt szűrőjén keresztül érkezett meg az európai konyha a 20. századba, az új konyha bibliája pedig a mester 1903-ban megjelent „Le Guide Culinaire” c. alkotása lett, ami azóta is a gasztronómia egyik alapműve. Escoffier rendszerezte az addig igen eltérő szokásokkal, fogásokkal, tálalási hagyományokkal rendelkező európai gasztronómiát, persze elsősorban francia alapon, legalábbis ami a konyhatechnikát, az ételekhez való viszonyt jelenti.

Escoffier konyhaszervezés és tálalás tekintetében is kíméletlenül váltott: lecserélte a kaotikus „service à la française”-t (francia tálalás: minden fogást egyszerre szolgálnak fel) a máig uralkodó „service à la russe”-re (meghatározott sorrendben érkeznek a fogások). Leszögezhetjük, munkássága révén lépett az európai gasztronómia az arisztokrácia hedonista „haute cuisine-jének” korából a „cuisine classique”-ba, amit később, az 1960-as években váltott ismét egy új kor: a mai fülnek ismerősen csengő „nouvelle cuisine” (új konyha).

Akár a nouvelle cuisine esetében, az új kor jellemzően mindig letisztultabbá akarta tenni a „nehézkes”, „túldíszített”, „puccos, giccses” előző felfogást, visszakanyarodva a gyökerekhez, a természethez, a friss, szezonális hozzávalókhoz. Még ha vitathatatlanul a világ „legpuccosabb” konyháját vitte is, Escoffier jelentősége a gasztronómia történelmében megkérdőjelezhetetlen, legendás egyeduralma Európa különböző luxushoteljeinek vezérséfjeként élete végéig tartott. A lehetőségeket maximálisan kihasználva Escoffier a komplex, minden érzékszerve ható gasztroélményt akarta megalkotni minden étkezéssel egybekötött eseményen: az, hogy mi volt a tányéron, az élmény egy alkotóeleme volt. Rajongott a színekért: angliai főhadiszállásán, a londoni Carlton hotelben, egy pazar estélyen például mindent fehér és pink rózsasziromba boríttatott, a szirmok között ezüstös levelekkel, a menüt pedig a színekhez komponálta: a legsötétebb akkord a bíborosan csillogó, sűrű orosz leves, a borscs volt, a középső a „Filets de Poulet à la Paprika” (azaz: paprikás csirke), a legfényesebb pedig az „Agneau de lait” (tejben párolt bárány).

Escoffier a szószok tekintetében is megreformálta nagy elődje, a történelem első „sztárséfjeként” is emlegetett Marie-Antoine Carême (1784-1833) felfokozott, extravagáns világát. Carême még 4 alapszósszal dolgozott: béchamel, spanyol mártás, velouté, allemande. Escoffier azonban kidobta a csapatból az allemand-szószt, mondván, hogy az a veloutéből eredeztethető (és ezért valójában gyerek-, és nem anyaszósz), viszont beemelte a hollandi mártást és a paradicsomszószt, így alakult ki a máig uralkodó ötös: béchamel, velouté, hollandaise (hollandi mártás), espagnole (spanyol mártás) és sauce tomate, azaz paradicsomszósz. Az anyaszószokból az idők során, mint említettük, rengeteg gyermek és unoka is született.

De mi a szószok értelme? Sokszor úgy tűnhet, semmi, csupán egy letűnt kor büszkén folydogáló maradványai ők, akiknek mégsem illő búcsút mondani csak úgy. Azonban, ha elkezdünk tápérték-alapon vizsgálódni egy kicsit, rájövünk, hogy bizonyos klasszikus párosoknak igenis van relevanciája: Escoffier láthatóan nemcsak élvezeti, hanem tartalmi koncepció alapján dolgozott. Ez egy olyan váltás, ami az európai arisztokrácia újvilági egzotikumoktól bevadult, évszázadokon át féktelenül tomboló étkezésfelfogásától véglegesen leválasztotta a 20. századot. (Megjegyzendő, ezen a ponton még mindig nem értük el az ókori görögök vagy az indiaiak szintjét, akik számára gasztronómia, dietetika és orvoslás egy és ugyanaz volt.)

A szószokkal kapcsolatban logikus a következtetés, hogy a régi európai nemesi, udvari konyhákban egyfajta harmóniára, emészthetőségre való törekvés lehetett kialakulásuk értelme. Ha visszaemlékszünk a VIII. Henrikről készült nagysikerű film egy-két megdöbbentő asztali jelenetére, megértjük, hogy miért: ez a fajta étkezés a szervezet számára egyszerűen befogadhatatlan volt, nem véletlenül hunyt el olyan állapotban Henrik, ahogy. A húst hússal faló nemesség már fiatal korában köszvénytől, súlyos ízületi és emésztőrendszeri bántalmaktól küzdött. Henrik lehülyézte egy-két (valószínűleg andalúziai mór kollégáikkal aktív levelezésben álló) orvosát, amikor azt javasolták, egyen több zöldséget. Jobban tette volna, ha hallgat rájuk: a mórok mintegy 7 évszázados itt-tartózkodása során elhozták Európának az ókori Alexandrai Könyvtár anyagát, a görög, perzsa, indiai tudást orvoslásról, dietetikáról, gasztronómiáról, növénytermesztésről, építkezésről, geometriáról, matematikáról, filozófiáról… nagyrészt ez a tudás alapozta meg a reneszánsz kitörését Észak-Itáliában.

four-humors-hippocratic-medicine.jpgA "négy testnedv harmóniája", hippokratészi alapon a reneszánsz Európában

Az antik görögök komplex dietetikai-gasztronómiai tudásával átitatott, reneszánsz Európában a „harmónia” vált a legnagyobb értékké a tányéron is. A cél az emberben lévő 4 testnedv kiegyensúlyozottságára való törekvés lett (a görögök is inspirálódtak az indiai ayurvedikus tanokból), az ételeknek ezt kellett biztosítania. Bizonyos időszakokban az íz, mint tényező szintén háttérbe szorult, és olyan elképesztő fogások születtek, mint az órákig főzött, majd bő zsírban kisütött, cukros makaróni. Nem számított, ha úgy gondolták, egyensúlyban tartja a szervezetet. A szószokkal kapcsolatban megérzésünk az, hogy egy redkívül hús-orientált francia vagy angol konyhában valószínűleg szintén a harmóniát kívánták velük helyrebillenteni. A sült hús száraz, tömör, a szósz folyékony és selymes: törvényszerű volt összekapcsolódásuk.

white-asparagus-hollandaise-sauce.jpg

Hogy egy szósznak egészségi szempontból van-e értelme, az ételkompozíción múlik, amiben képviselteti magát. Ha tartalmaz olyan tápanyagokat, melyek más alkotóelemekben nem szerepelnek, ill. összetevőivel segít szervezetünknek hasznosítani az étel többi elemének vitaminjait és tápanyagait, akkor jelenléte nyilvánvalóan hasznos.

Az egyik legklasszikusabb példa a szósz „hasznosságára” a párolt zöld (vagy fehér) spárga hollandi mártással, melyben a spárga idegműködést segítő aszparaginsavat, folsavat, káliumot és sok egészséges nedvességet nyújt, a rásimuló elegáns szósz pedig biztosítja (a tojássárgájából és a vajból) a kellő zsírokat a spárga egyes vitaminjainak felszívódásához, valamint szintén a tojássárgájából sejtvédő, szellemi működést segítő szelénnel, hőre nem érzékeny, zsírban oldódó A, D és E-vitaminnal, ásványok közül foszforral, vassal, cinkkel látja el szervezetünket. Érdemes hangsúlyozni a tojás sárgájának lecitintartalmát is, ami egyfajta zsírmolekula, mind tápanyagként mind a szószok gasztrokémiáját illetően fontos. A lecitin egyik fő alkotóeleme, a kolin ugyanis elsődleges lipotrop anyag, mely gondoskodik a zsírmolekulák feldolgozásáról és elszállításáról a szervezetben, vagyis arról, hogy ne halmozódjanak fel egészségkárosító módon. Szószokban, mártásokban, aioliban, házimajonézben, de akár az autentikus Carbonara-szószban vagy a Caesar-saláta öntetében a tojássárgában lévő lecitin szerepe, hogy összehozza, egymásba olvassza az egyébként egymással nem keveredő komponenseket (pl. a zsírt vagy olajat a citromlével, ill. borecettel).

Az említetteken kívül kis mennyiségben tartalmaz még a hollandi mártás további ízeket és tápanyagokat a benne lévő Dijoni mustárból és citromléből (utóbbiból inkább csak ízeket, mivel a hőkezelés miatt a C-vitamin nagy része elvész), valamint némi emésztést segítő hatóanyagot a befejező akkordnak számító fehérborecetből – mint tudjuk, a mustár is segíti az emésztést, de mivel belefőzzük a hollandi mártásba, inkább emulgeálószerként szerepel, vagyis a lecitinhez hasonlóan a szósz komponenseit simítja össze.

Feltűnhet, hogy hiányzik a kompozícióból a protein, de nem, nem szükséges odavágni a spárga tetejére egy orbitális steaket, ugyanis a (szó szerint) „elsődleges fontosságú” tápanyag a tojássárgájában is megtalálható, nemcsak a fehérjében. Ha azonban mindenképp turbózni szeretnénk a fogást valamilyen extra proteinnel, használjunk inkább halféléket, akár egy olcsóbb halkonzervet. Biztosíthatjuk a fehérjét növényi forrásból is, pl. pár szelet gusztusosan sötétlő, serpenyőben pirított sokmagvas kenyérszelettel.

És ha már itt tartunk, a hollandi mártás másik fő alkotóeleméről, a telített zsírokban gazdag vajról se feledkezzünk meg, mely ez esetben folyékony halmazállapotban kerül a mártásba. Sőt, mint azt roux-ról szóló írásunkban említettük, jó esetben tisztított, víztartalmától megfosztott vajról van szó (az indiai konyha egyik alapja, készítését ld. itt>>). Azért érdemes a szószokat teljes zsírtartalmú tisztított vajjal készíteni, mert a vajban eredetileg benne lévő, kb. 15% víz nem segíti, inkább gátolja a szósz kialakulását, a komponensek kémiai reakcióját.

Nem mellékesen a vaj, amit az 1970-es években kibontakozó diétaőrületben a tojással együtt deresre húztak, prémium formájában egy értékes, ősi tápanyag, ami még a Bibliában is szerepel, Ábrahámnál és Dávidnál is. Kiválóan hasznosítható A, D, K és E-vitaminforrás, laurinsavat tartalmaz, ami fontos ellenszere a gombás fertőzéseknek és a candidának, emellett a tojássárgájánál említett lecitinben gazdag, mely a szervezet „zsírtakarítószere”. A minőségi vaj hatékony antioxidáns, jó hatással van az ízületek és az artériák rugalmasságára, kiváló jódforrás, zsírjai hozzájárulnak a gyermekek agyának és idegrendszerének fejlődéséhez (az összes butter-benefitet itt>> olvashatják a vaj iránt mélyebben érdeklődők). Egyszóval, ha már a klasszikus gasztropárosoknál tartunk, egy szép szelet vajas-kajszilekváros, lehetőleg teljes kiőrlésű, és/vagy kovászos kenyér ugyanúgy értékes táplálék, mint a hollandi szószos spárga, ugyanis a baracklekvárban lévő, zsírban oldódó vitaminok felszívódását (magas gyümölcstartalmú lekvárra gondolunk, amiben tényleg van vitamin) a vaj segíti elő, a kellő növényi proteint pedig a minőségi, akár teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér vagy valamilyen magvas péksütemény biztosítja.

hollandaise-sauce.jpgA hollandi hozzávalói (képek: Pinterest)

Visszatérve a hollandi mártáshoz, mint látható, főleg telített zsírokat és zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz, így egészségileg passzol mindenhez, amiben ezek nincsenek: spárgához, párolt leveles zöldségekhez, zöldborsóhoz, spenóthoz, lazachoz és más halakhoz, proteindús, magvas kenyerekhez és mindezek tetszőleges kombinációihoz.

A hollandi jellemző fűszerei a só, a fehérbors, olykor a Cayenne-i bors vagy a szerecsendió, az említett Dijoni mustár, kevés citromlé és/vagy fehérborecet, valamint az apróra vágott zöldfűszerek. Van, aki citromlé/ecet helyett sherry-vel készíti. Escoffier ecet és víz redukcióját használta. Technikáját tekintve a lényeg az, hogy forró vízfürdő felett, folyamatos keverés mellett a tojássárgákhoz pici savas komponenst (ecet, citromlé, sherry) adunk, majd, amikor a tojássárgák kivilágosodtak és besűrűsödtek (kb. 62 fokon), kis adagokban olvasztott vajat keverünk bele, hogy összeálljon az emulzió. A hollandi ízének lágynak, selymesnek kell lennie, icipici savanykás felhanggal. Az ízesítést ehhez igazítsuk: a fűszerek semmiképp ne fedjék el a szósz természetes aromáit. Melegen, de nem forrón tálaljuk.

eggs_benedict.jpgA híres-hírhedt "Eggs Benedict" hollandi mártással és némi párolt zöldséggel

Van világhírű példa egyébként arra is, amikor a hollandi tápérték szempontjából nem illeszkedik harmonikusan az ételbe, inkább élvezeti cikként szerepel – ez viszont már nem Escoffier műve. A szóban forgó fogás a világhírű „Benedict-tojás hollandi mártással”, melyben nyilvánvaló a tápanyagok halmozódása: tojássárgája és vaj a szószban, tojás más halmazállapotban a tányéron, minden tele állati zsírokkal. A Lemuel Benedict nevű, visszavonult New York-i bróker, akiről az étel a nevét kapta, persze biztos kevesebbet sakkozott a gasztronómiai harmóniával, amikor nem épp friss állapotban felbukkant a New York-i Waldorf Hotelben 1894 egy bizonytalan reggelén és buggyantott tojást rendelt „vödörnyi” hollandi mártással, sercegősre sült szalonnával, mindezt egy félbevágott, édeskés-szivacsos amerikai muffinon tálalva.

salmon_eggs_b.jpgFormabontó kedvenc: Benedict-tojás lazaccal, avokádóval, hollandi mártással

Így a bejegyzés vége felé be kell vallanunk: az Escoffier révén az 5 anyaszósz egyikét képező hollandi mártás történetének kezdetei a homályba vesznek: egyesek szerint tényleg Hollandiában született és a hugenották exportálták Franciaországba, mások ezt vitatják. Tény viszont, hogy 1651-ben már konkrét nyoma van, mégpedig francia vonatkozásban: François Pierre La Varenne híres receptkönyvében, a „Le Cuisinier François-ban” szerepel, mégpedig szinte teljesen mai formájában (ebben a receptben ecettel, sóval és szerecsendióval ízesítik). A szósz pozíciója a 19. század első felében stabilizálódott, akkoriban még „sauce Isigny” néven, a normandiai város ugyanis híres volt vajának minőségéről. Isabella Beeton 1861-es receptkönyvében „Hollandi mártás, halhoz” címmel fut, majd, mint említettük írásunk elején, a nagy gasztro-reformer Auguste Escoffier keze alatt foglalja el végleges pozícióját az 5 anyaszósz között a század végén.

Elkészítéséhez ajánljuk Jamie Oliver jól megvalósítható receptjét>>

Hozzávalók:

- 2 db friss, minőségi tojás sárgája (pl. Gyermelyi extra sárga friss)

- 10 dkg (lehetőleg tisztított) vaj, egy lábasban alacsony lángon felolvasztva

- 1 evőkanál frissen facsart citromlé

- 1 teáskanál (lehetőleg Dijoni) mustár

- A végén az íz kedvéért pici fehérborecet, ill. válogathatunk a fent említett fűszerek közül (frissen reszelt szerecsendió, Cayenne-i bors, frissen vágott snidling vagy más zöldfűszer)

Elkészítés:

1. Válasszuk szét a tojásokat, a sárgákat tegyük külön tálba.

2. A vajat óvatosan olvasszuk fel.

3. Tegyük a tojássárgákat forró vízfürdő fölé helyezett lábasba, majd folyamatos keverés mellett (kézi habverővel) adjuk hozzá a citromlevet és a mustárt.

4. Kis adagokban, evőkanalanként adagoljuk hozzá az olvasztott vajat, közben folyamatosan keverjünk.

5. Folytassuk addig, míg össze nem állt a selymes hollandi mártás.

6. Ha kész, fűszerezzük ízlés szerint, visszafogottan.

7. Melegen, de ne forrón tálaljuk.

Bon appétit - Jó étvágyat!

Árulkodó ízek: a citrom pszichológiája>>

Sztárséfek a jövőről: kakaó, majambo és világkonyha>>

Kevesebb cukor & só, maximum élvezet: fogyj, és fedezd fel az ízeket!>>