Anyaszószok és apáik: a hollandi-saga

Az öt „anyaszószt” az európai konyha megreformálójának, Auguste Escoffier-nek köszönhetjük. A szószcsalád mára számos gyermekkel és unokával gyarapodott (köztük, mint kiderült, egy „magyar  mártás” is van). A rövid ideig bolygó hollandi szintén Escoffier révén került a top 5-be, most őt vesszük górcső alá, miközben a nemzetközi gasztronómiát máig meghatározó, történelmi lábasok mélyén kavarunk…

hollandaise.jpg

Aki ismeri a reformáció és ellenreformáció vérzivataros korát, érezhet némi párhuzamot az európai konyhában az elmúlt évszázadokban történtekkel. A folyamatokat máig a gyökerek, az autentikus felfedezése, megreformálása, majd újra-felfedezése fűzi véget nem érő spirálba. Hogy a szószok velejéig hatoljunk, érdemes meghatározni, mi is a szósz valójában: mint előző, a sűrítés kultúrájáról szóló bejegyzésünkben írtuk, kémiailag folyadék, ami valamilyen sűrítő anyag hatására jön létre – az öt anyaszósz közül háromnál ez a roux, ami lehet fehér, szőke, gesztenye- és csokibarna. Számos francia konyhán edződött séf máig nagyon kényes arra, hogy milyen ételhez milyen roux-t használ.

Mint említettük, az öt anyaszószt Georges Auguste Escoffier (1846-1935), világhírű francia séf, étteremvezető, gasztronómiai szakíró határozta meg termékeny életművében. Azért „anyaszószok”, mert a népes szószcsalád összes többi tagja eredeztethető valamelyikükből.

auguste_escoffier-chef.jpgA séfkirály, Auguste Escoffier (escoffieronline.com)

Escoffier precíz, újragondolt szűrőjén keresztül préselődött át az európai konyha a 20. századba, az új konyha bibliája pedig az 1903-ban megjelent „Le Guide Culinaire” lett, ami azóta is a gasztronómia egyik alapműve. Escoffier rendszerbe vágta az addig igen eltérő szokásokkal, fogásokkal, tálalási rendszerekkel rendelkező európai konyhákat, persze elsősorban francia alapokon, legalábbis ami a konyhatechnikát, az ételekhez való viszonyt jelenti. Konyhaszervezés és tálalás tekintetében kíméletlenül váltott: lecserélte a kaotikus „service à la française-t” (francia tálalás: minden fogást egyszerre szolgálnak fel) a ma is uralkodó „service à la russe-re” (meghatározott sorrendben érkeznek a fogások). Escoffier munkássága révén lépett az európai gasztronómia az arisztokrácia hedonista „haute cuisine-jének” korából a „cuisine classique-be”, amit később, az 1960-as években váltott ismét egy új kor: a mai fülnek ismerősen csengő „nouvelle cuisine” (új konyha). Bár az új kor jellemzően mindig letisztultabbá akarta tenni a „nehézkes”, „túldíszített”, „puccos, giccses” előzőt, visszakanyarodva a gyökerekhez, a természethez, a friss, szezonális hozzávalókhoz – Escoffier jelentősége megkérdőjelezhetetlen, legendás egyeduralma a világ különböző luxushoteljeinek konyháin élete végéig tartott. Megjegyezzük, Escoffier a komplex, minden érzékszerve ható élményt kereste egy étkezéssel egybekötött eseményen: az, hogy mi volt a tányéron, az élmény alkotóeleme volt. Rajongott a színekért: egyik főhadiszállásán, a londoni Carlton hotelben egy pazar estélyen például mindent fehér és pink rózsasziromba boríttatott, köztük ezüstös levelekkel, a menüt pedig a színek akkordjaihoz komponálta: a legsötétebb akkord a bíborosan csillogó, sűrű orosz leves, a borscht volt, a középső a „Filets de Poulet à la Paprika” (azaz: paprikás csirke), a legfényesebb pedig az „Agneau de lait” (tejben párolt bárány).

Escoffier a szószok tekintetében is megreformálta nagy elődje, a történelem első „sztárséfjeként” is emlegetett Marie-Antoine Carême (1784-1833) felfokozott, extravagáns világát. Carême még 4 alapszósszal dolgozott: béchamel, spanyol mártás, velouté, allemande. Escoffier lazán kidobta a csapatból az allemand-szószt, mondván, hogy az a velouté-ből eredeztethető (és ezért valójában gyerek-, és nem anyaszósz), viszont beemelte a hollandi mártást és a paradicsomszószt, így alakult ki a máig uralkodó ötös: béchamel, velouté, hollandaise (hollandi mártás), espagnole (spanyol mártás) és sauce tomate, azaz paradicsomszósz. Az anyaszószokból az idők során, mint említettük, rengeteg gyermek és unoka is született.

De mi a szószok értelme? Sokszor úgy tűnhet, semmi, csupán egy letűnt kor büszkén folydogáló maradványai ők, akiknek mégsem lenne illő búcsút mondani csak úgy. Azonban, ha elkezdünk tápérték-alapon vizsgálódni egy kicsit, rájövünk, hogy bizonyos klasszikus párosoknak igenis van relevanciája: Escoffier láthatóan nemcsak élvezeti, hanem tartalmi koncepció alapján dolgozott. Ez egy olyan váltás, ami az európai arisztokrácia újvilági egzotikumoktól bevadult, évszázadokon át féktelenül tomboló étkezés-felfogásától véglegesen leválasztotta a 20. századot. (Megjegyzendő, ezen a ponton még mindig nem értük el az ókori görögök vagy az indiaiak szintjét, akik számára gasztronómia, dietetika, orvoslás egy és ugyanaz volt.)

A szószokkal kapcsolatban logikus a következtetés, hogy a régi európai nemesi, udvari konyhákban egyfajta harmóniára, emészthetőségre való törekvés lehetett kialakulásuk értelme. Ha visszaemlékszünk a VIII. Henrikről készült nagysikerű film egy-két brutális asztali jelenetére, megértjük, hogy miért: ez a fajta ékezés a szervezet számára egyszerűen befogadhatatlan és emészthetetlen, nem véletlenül hunyt el olyan állapotban Henrik, ahogy. A húst hússal evő nemesség már fiatal korában köszvénytől nyögött, súlyos ízületi és emésztőrendszeri bajokkal küzdött. Henrik lehülyézte egy-két, (valószínűleg andalúziai mór kollégákkal aktív levelezésben álló) orvosát, amikor azt javasolták, „egyen inkább zöldségeket”. Jobban tette volna, ha hallgat rájuk: a mórok mintegy 7 évszázados itt-tartózkodása során elhozták Európának az ókori Alexandrai Könyvtár anyagát, a görög, perzsa, indiai tudást orvoslásról, dietetikáról, gasztronómiáról, növénytermesztésről, építkezésről, geometriáról, matematikáról, filozófiáról… nagyrészt ez alapján tört ki a reneszánsz Észak-Itáliában.

four-humors-hippocratic-medicine.jpgA négy testnedv harmóniája, hippokratészi alapokon a reneszánsz Európában

Az antik görögök komplex dietetikai-gasztronómiai felfogásával átitatott reneszánsz Európában a „harmónia” vált a legnagyobb értékké – a tányéron is. A cél az emberben lévő 4 testnedv kiegyensúlyozottságára való törekvés volt (a görögök is inspirálódtak az indiai ayurvedikus tanokból), ezt kellett az ételeknek is biztosítania. Egy időben az íz is háttérbe szorult és olyan elképesztő fogások készültek, mint az órákig főzött, majd bő zsírban kisütött, cukros makaróni. Nem számított, ha úgy gondolták, balanszban tartja a szervezetet. A szószokkal kapcsolatban a megérzésünk az, hogy egy redkívül hús-orientált francia vagy angol konyhában valószínűleg szintén a harmóniát voltak hivatottak biztosítani. A sült hús száraz, tömör, a szósz folyékony, selymes: törvényszerű volt összekapcsolódásuk.

white-asparagus-hollandaise-sauce.jpg

Hogy egy szósz egészség szempontjából is értelmet nyerjen, a döntő mindig a kompozíció, amiben képviselteti magát. Ha ad olyan tápanyagokat az ételhez, melyek más alkotóelemekben nem szerepelnek, és valami ízben-tápértékben egyaránt harmonikus születik, akkor hajrá. Az egyik legjobb példa a klasszikus „párolt zöld (vagy fehér) spárga hollandi mártással”, melyben a spárga többek között idegműködést segítő aszparaginsavat, folsavat, káliumot és jó sok egészséges nedvességet nyújt, a rásimuló elegáns szósz pedig hozza a kellő zsírokat (a tojássárgájából és a vajból), valamint szintén a tojássárgából sejtvédő, szellemi működést segítő szelént, hőre nem érzékeny, zsírban oldódó A, D és E-vitaminokat, ásványok közül foszfort, vasat, cinket. Szükséges hangsúlyozni a tojássárga lecitintartalmát is, ami egyfajta zsírmolekula, tápanyagként és a szószok kémiáját illetően is fontos. A lecitin egyik fő alkotóeleme, a kolin elsődleges lipotrop anyag, mely gondoskodik a zsírmolekulák feldolgozásáról és elszállításáról a szervezetben, vagyis arról, hogy ezek ne halmozódjanak fel egészségkárosító módon. Szószokban, mártásokban, aioliban, házimajonézben, de akár az autentikus Carbonara-szószban vagy a Caesar-saláta öntetében a tojássárgában lévő lecitin szerepe, hogy összehozza, egymásba olvassza az egyébként egymással nem keveredő komponenseket (pl. a zsírt vagy olajat a citromlével, ill. borecettel).

Emellett kis mennyiségben tartalmaz még a hollandi további ízeket és tápanyagokat a benne lévő Dijoni mustárból és a citromléből (utóbbiból mondjuk nem sokat, mivel hőkezeljük, így a C-vitamin nagy része elvész), és némi emésztést segítő faktort a befejező akkordnak számító fehérborecetből (mint tudjuk, a mustár is segíti az emésztést, de mivel a hollandinál belefőzzük a szószba, inkább emulgeálószerként szerepel, vagyis a lecitinhez hasonlóan a szósz komponenseit simítja össze).

Feltűnhet, hogy hiányzik a kompozícióból a protein, de nem, nem rögtön kell odavágni a spárga tetejére egy orbitális steaket, ugyanis a (szó szerint) „elsődleges fontosságú” tápanyag a tojássárgában is megtalálható, nemcsak a fehérjében. De ha mindenképp turbózni szeretnénk a fogást extra proteinnel, nyúljunk inkább halhoz, akár egy olcsóbb halkonzervhez. Biztosíthatjuk a fehérjét növényi forrásból is, pár szelet gusztán sötétlő, serpenyőben pirított sokmagvas kenyérrel, például.

És ha már itt tartunk, a hollandi mártás másik fő alkotóeleméről, a nagy kocka telített zsírokban gazdag vajról se feledkezzünk meg, ami ez esetben folyékony halmazállapotban kerül a mártásba. Sőt, mint említettük a roux-ról szóló írásunkban, tisztított, víztartalmától mentesített vajról van szó (az indiai konyhában is alap, készítését ld. itt>>). Azért érdemes a szószokat teljes zsírtartalmú tisztított vajjal készíteni, mert a vajban eredetileg benne lévő, kb. 15% víz nem segíti, inkább gátolja a szósz kialakulását, a komponensek egymásba olvadását.

Nem mellékesen a vaj, az 1970-es évek gasztro-őrületében deresre húzott, ősi tápanyag – ami még a Bibliában is szerepel, Ábrahámnál és Dávidnál is –, kiválóan hasznosítható A, D, K és E-vitaminforrás, laurinsavat tartalmaz, ami fontos ellenszere a gombás fertőzéseknek és a candidának, tartalmaz emellett a tojássárgánál is említett lecitint, ami a szervezet zsírtakarítószere. A vaj egyben hatékony antioxidáns, jó hatással van az ízületek és az artériák rugalmasságára, kiváló jódforrás, zsírjai hozzájárulnak a gyermekek agyának és idegrendszerének fejlődéséhez… (az összes butter benefitet ezen a linken olvashatják a vaj iránt mélyebben érdeklődők). Egyszóval, ha már a klasszikus párosoknál tartunk, egy szép szelet vajas-kajszilekváros kenyér ugyanolyan jó példa, mint a hollandis spárga, ugyanis a baracklekvárban lévő, zsírban oldódó vitaminok felszívódását a vaj segíti (persze, valódi gyümölcsből készült lekvár esetén, amiben tényleg van vitamin), a kellő proteint pedig minőségi, akár teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel vagy valamilyen magvas péksüteménnyel biztosíthatjuk.

hollandaise-sauce.jpgA hollandi hozzávalói (képek: Pinterest)

Visszatérve a hollandihoz, mint látható, főleg telített zsírok és zsírban oldódó vitaminok forrása, így egészségileg passzol a spárgán kívül mindenhez, amiben ezek nincsenek: párolt leveles zöldségekhez, zöldborsóhoz, spenóthoz, lazachoz és más halakhoz, proteindús, ropogós-magvas kenyerekhez és mindezek tetszőleges kombinációihoz. A szósz jellemző fűszerei a só, a fehérbors, olykor a Cayenne-i bors vagy a szerecsendió, az említett Dijoni mustár, a pici citromlé és/vagy fehérborecet, valamint az apróra vágott zöldfűszerek. Van, aki citromlé vagy ecet helyett sherry-vel készíti. Escoffier ecet és víz redukcióját használta. Technikáját tekintve a lényeg az, hogy forró vízfürdő felett, folyamatos keverés mellett a tojássárgákhoz pici savas komponenst (ecet, citromlé, sherry) adunk, majd, amikor a tojássárgák kivilágosodtak és besűrűsödtek (kb. 62 fokon), kis adagokban olvasztott vajat keverünk bele, hogy összeálljon az emulzió. A hollandi ízének lágynak, selymesnek kell lennie, icipici savanykássággal. A fűszerezést is ehhez igazítsuk: a fűszerek semmiképp ne takarják el a szósz természetes ízét. Melegen, de nem forrón tálaljuk.

eggs_benedict.jpgA híres-hírhedt "Eggs Benedict" hollandi mártással, némi párolt zöldséggel gazdagítva

Van ismert példa egyébként arra is, amikor a hollandi tápérték, egészség szempontjából nem illeszkedik harmonikusan az adott fogásba, inkább élvezeti cikként szerepel – ez viszont már nem Escoffier műve. Az étel a világhírű „Benedict-tojás hollandi mártással”, melyben nyilvánvaló a tápanyagok ismétlődése: tojássárgája és vaj a szószban, tojás más halmazállapotban a tányéron, minden telis-tele telített állati zsírokkal. A Lemuel Benedict nevű, visszavonult New York-i bróker, akiről az étel a nevét kapta, bizonyára kevesebbet sakkozott a tápanyagokkal, mint az ókori görögök vagy akár a rajtuk edződött andalúziai mórok. Bár, mivel a városi legenda szerint az első Benedict-tojást állítólag másnaposság ellen készíttette magának a New York-i éjszakából a Waldorf Hotelben kikötő Lemuel 1894 egy bizonytalan reggelén, a sok állati zsír akár tudatos választás is lehetett. Rendelésében ugyanis a buggyantott tojás és a vödörnyi hollandi mártás mellett, biztos ami biztos, sercegősre sült szalonna-szeletek is szerepeltek, mindezt egy félbevágott, édeskés, szivacsos amerikai muffinon tálalva.

salmon_eggs_b.jpgFormabontó kedvencünk: Benedict-tojás lazaccal, avokádóval, hollandi mártással

A hollandi szósz története egyébként kissé vitatott: egyesek szerint tényleg Hollandiában született és a hugenották exportálták Franciaországba. 1651-ben viszont már konkrét nyoma van, mégpedig francia vonatkozásban: Pierre La Varenne híres receptkönyvében, a „Le Cuisinier François-ban” szerepel, mégpedig szinte teljesen a mai formában (ebben a receptben ecettel, sóval, szerecsendióval ízesítik). Pozíciója a 19. században stabilizálódott, akkoriban „sauce Isigny” néven, a normandiai város ugyanis híres volt vajának minőségéről. Isabella Beeton 1861-es receptkönyvében „Hollandi szósz, halhoz” címmel fut, majd, mint említettük írásunk elején, a nagy gasztro-reformer Auguste Escoffier keze alatt kerül végleges helyére, az öt anyaszósz közé.

Elkészítéséhez ajánljuk Jamie Oliver jól megvalósítható receptjét>>

Hozzávalók:

  • 2 friss, minőségi tojás sárgája (pl. Gyermelyi extra sárga friss)
  • 10 dkg (lehetőleg tisztított) vaj egy lábasban alacsony lángon felolvasztva
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 1 teáskanál (Dijoni vagy más) mustár
  • A végén pici fehérborecet az íz kedvéért, ill. válogathatunk a fent említett fűszerek közül

Elkészítés:

  • Válasszuk szét a tojásokat, a sárgákat tegyük egy külön tálba
  • A vajat óvatosan olvasszuk fel
  • Tegyük a tojássárgákat forró vízfürdő fölé helyezett lábasba, folyamatos keverés mellett (kis kézi habverővel) adjuk hozzá a citromlevet és a mustárt
  • Kis adagokban, evőkanalanként adagoljuk hozzá az olvasztott vajat, közben folyamatosan keverünk
  • Folytassuk addig, amíg össze nem állt a selymes hollandi mártás
  • Ha kész, fűszerezzük visszafogottan, ízlés szerint
  • Melegen, de ne forrón tálaljuk

Bon appétit - Jó étvágyat!

Árulkodó ízek: a citrom pszichológiája>>

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája Szardínián>>