Sztárséf nem flancol

Gaggan Anand szerint, akinek bangkoki éttermét már két éve Ázsia legjobbjaként tartják számon, a „fine dining-nak 5 éven belül vége”: a jövő a minőségi, megfizethető, közösségi ételeké. A világhírű indiai séf a siker ellenére sem vitte fel az árakat, sőt, kijelentette: 5 év múlva ő is becsukja a boltot, Japánba költözik és újraértelmezi életét. Szerinte a jövő a comfort food-é, kedvence történetesen a tészta: olasz, japán, délkelet-ázsiai vagy bármilyen formában. A magát makacsnak és önfejűnek tituláló Gaggan inspirációi a progresszív rock, a formabontó katalán és a perfekcionista japán konyha, a sztárságon túli éveket pedig egy max. tízfős étterem élén képzeli el családjával, Kjúsú szigetén. Van azért, aki őt is képes lenyugtatni.

01.jpg

A kalkuttai származású Gaggan saját bevallása szerint gyerekkorában nem volt az a magolós típus, mindig is a zene és a főzés izgatta. Amikor bejelentette, hogy profi séf akar lenni, kigúnyolták, de ő kitartott. 2007-ben csak egy rövid kiruccanásra érkezett Bangkokba, de „igazi indiai módjára” máig ott maradt. 2010-ben indult, progresszív indiai konyhát vivő (ezt a jelzőt preferálja leginkább) étterme egy ferdére sikerült éjszaka eredménye, aminek nagy részében a bangkoki befektetők szűklátókörűségén háborgott – akik a klasszikus indiai konyha szentségére hivatkozva nem akartak vele társulni, mondván, Gaggan koncepciója tuti bukás Bangkokban –, végül, pár hasonlóan emelkedett állapotban lévő barátja hajnal felé végül igent mondott a közös vállalkozásra, így Gaggan kilőtt. Kis időn belül korianderhabos kebabért és mangós hógolyóért őrjöngött Bangkok…

comp_mango_snowball.jpg(© eatatgaggan.com)

Gaggan fő inspirációiként a Deep Purple-t, a Pink Floydot és a legendás katalán étterem, az elBulli Ferran Adrià-ját jelöli meg. A fénykorában sokszorosan a „világ legjobb éttermének” titulált, 3 Michelin csillagos el Bulli (ma már kreatív gasztronómiai alapítvány és think tank) konyháján Gaggan volt az egyetlen indiai gyakornok. Nemcsak a molekuláris gasztronómia kémiájával, a habok, füstök, zselék mágiájával ismerkedett meg, Ferran Adrià  filozófiája is mély hatást gyakorolt rá. Máig vallja: „El kell fogadnunk, hogy a spanyol konyha alapjaiban változtatta meg a modern gasztronómia térképét. Régen a francia volt a csúcs, 10 éve Spanyolországról szól minden. Ferran a gasztronómia pápája, az el Bulli meg a Vatikán maga.”

g3.jpgGaggan alkot (kép: Pinterest) 

Ennek ellenére Gaggan nem szereti, ha szimplán lemolekulárisozzák a konyháját. A „progresszív” megjelöléshez ragaszkodik, mivel éttermében a klasszikus indiai konyha személyes hangvételű átértelmezéséről van szó: „Ferran mindig mondta, ne a receptjeit akarjuk lemásolni, hanem a filozófiáját továbbvinni” – emlékszik vissza. Sokszor hozzáteszi, ő egy „makacs” séf. Meghallgatja ugyan a kritkát, de megy a saját feje után.

gaggan-restaurant-bangkok.jpgA "Gaggan" Bangkok központjában (kép: Pinterest)

Nem is lehet okuk a züllött éjszakán elgyengült partnereknek panaszra. Gaggan 2010-ben startolt Bangkok belvárosában egy kellemesen intim, fehérre és bézsre hangolt, 19. századi városházában, „Gaggan” névre keresztelt éttermével. 2014-ben a Gaggan már a 17. volt a brit Restaurant magazin által jegyzett „világ legjobb 50 étterme” ranglistán, 2015-ben és 2016-ban pedig őt választották mind Thaiföld, mind Ázsia legjobb éttermének. A Gaggan egyben az egyetlen indiai konyhát vivő hely, ami valaha is bekerült a top 50-be, olyan társaságba, mint a szintén katalán El Celler de Can Roca, a dán Norma, a kaliforniai The French Laundry és a baszk Mugaritz.

comp1.jpg(© eatatgaggan.com)

Bár Gaggan makacsul ragaszkodik az indiai konyha újraértelmezésének progresszív, fine dining-os interpretációjához, többeket sokkolt a 2016-os díjkiosztó után tett nyilatkozataival, miszerint „a fine dining-nak 5 éven belül vége”, a bangkoki Gaggan bezár, ő pedig családjával imádott Japánjába költözik és egy maximum tízfős helyet nyit Fukuokán, az is csak hétvégén üzemel majd. Így nyilatkozott a CNN Talk Asia riporterének egy elég durva chilievő verseny után, 2016 nyarán: „Minden mulandó. A csúcson akarom abbahagyni. 5 év múlva a Gaggan átalakul egy gasztronómiai iskolává vagy valami olyasmivé. Szerintem idegileg azon a ponton leszek, hogy  már nem fogok tudni többet hozzátenni a dolgokhoz, ezért újra kell majd értelmezni önmagamat. Ezért akarok Japánba menni.” Nem véletlenül Japán a cél: Gagganra az innovatív katalán konyha mellett a „legperfekcionalistább” Japán gyakorolta a legnagyobb hatást. Meggyőződése szerint a gasztronómia fő tendenciája egyébként mindenképp az emberközeliség lesz az elkövetkezendő időszakban. Mint mondta CNN-nek, 5 éven belül a fine dining, mint koncepció lehúzhatja a rolót, „mert az emberek is torkig vannak vele”. „Vissza a gyökerekhez, ez a lényeg. Mindenki jó kaját akar, ami feltölt. Persze, komolyan kell venni ezt is, rengeteg innováció zajlik manapság a comfort food területén is. De a végén az élmény mégis az embereké.” – mondja Gaggan, aki az utóbbi évek sikerzuhataga ellenére következetesen tartotta árait, nem szállt el, pedig megtehette volna – mint mondja, úgy is telt ház lett volna minden este.comp4.jpg

Indiai és 

comp10.jpgjapán kompozíciók Gaggan-módra (© eatatgaggan.com)

Azért van, aki a magát nemcsak csökönyösnek és önfejűnek, hanem „hiperaktívnak” tituláló Gaggant is képes lenyugtatni: pár hónapos kislánya, akinek édesanyját az étteremben ismerte meg: „Teljesen kivoltam, annyira ideges voltam (a születése előtt), mondtam is a fiúknak a konyhán, hogy totál stresszes vagyok. Hiperaktív emberként nem tudtam elképzelni, hogy kell apának lenni, hogyan kell lenyugodni. De aztán minden a helyére került, az életem szerintem meg értékesebb lett, mivel apa vagyok. Nehéz gyerekkorom volt, csak anyám szeretett igazán, azt akarom, hogy a kislányomnak normális, boldog élete legyen. Ne legyen séf, ne hajszoljon karriert, csak legyen természetes és boldog.”

A kérdésre, hogy ő maga mikor evett egy jót mostanában és mi volt az, rávágja: egy tál tészta Hongkongban. Hozzáteszi, hogy Thaiföldön vált tésztarajongóvá: jöhet noodle, pasta, ramen, csak finom legyen. Lehetséges, hogy 10 év múlva már a Gaggan-féle „progresszív” ramenről és újraértelmezett kaisekiről beszél majd a világ?

Londonban azért még nem húzták le a rolót a fine dining csúcshelyek, sőt: Íme, London séfkirálynői>>

Az európai konyha rövid története: a hollandi-saga>> 

A japán konyha alfája és omegája: bento & kaiseki>>

A világ legmenőbb utcakajái 2016-ban>>