Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája

Próbálkozott vele a Barilla, de kudarcot vallott. Jamie Oliver órákig küzdött, ő is feladta. Mindössze 3 nő ismeri a szardíniai „su filindeu”, készítésének titkát, melynek eredménye pontosan 256 áttetsző, textilfinomságú tésztaszál. Az extrém különlegességre szerencsére egyre több figyelem irányul, hiszen jelenleg ő az „Ízek Bárkájának” legveszélyeztetettebb utasa. Otthonához, Szardíniához méltóan a su filindeu-t sűrű misztikum lengi körül…

10.jpg

Szardíniával kapcsolatban, a tenger és a napfény után sokunknak rögtön a sziget elszigeteltségéből adódó különleges kultúra, az „óriások földjét” tarkító megalitikus építmények, a nurágh-civilizáció komplexumai jutnak eszünkbe. De asszociálhatnánk akár – szintén az elszigeteltségből adódó – egyedi természeti környezetre is, Szardínián ugyanis mintegy 220 endemikus növény- és állatfaj él, pl. a kizárólag Asinara szigetén honos fehér szamár, a Giara-fennsíkon élő, bizonytalan eredetű miniló és a tengerparton elterjedt rózsás flamingó.

Az utóbbi időben – természetesen nem más, mint a sokáig tartó elszigeteltség miatt – sokat kutatott szárd nép képezi Olaszország legnagyobb létszámú nyelvi kisebbségét, az újlatin déli ágához tartozó szárdot (sardu, limba sarda), mely a latin leszármazottai közül a legközelebb áll a közös őshöz, közel 2 millióan beszélik.

women_of_sardinia.jpgSzárd lányok vonulnak egy utcafesztiválon (kép: Pinterest)

A szárdok gyökereire vonatkozóan számos elmélet létezik, az egyik szerint a sziget lakói a shardanák és a shekeleshek leszármazottai, e két nép hozta létre a „tengeri népek szövetségét”, minden felfordulás okozóját a Földközi-tengeri térségben az i.e. 13-12. században (Egyiptomból végül III. Ramszesz távolította el őket, i.e. 1175-ben, a Nílus-deltai csatában). Persze nem csak a tengeri népeken múlt, hogy új oldal nyílt ekkor a történelem lapjain: mint azt Odüsszeusz körtéjéről írt bejegyzésünkben, Trójával kapcsolatban is említettük, ez egy igen bonyolult kor volt, ahhoz a kb. ezer évig tartó időszakhoz hasonló, amit Nyugat-Európa „sötét” középkorának hívunk (a Nyugatrómai Birodalom szétesése utáni felbomlás és átrendeződés időszaka). Az időben sokkal távolibb, háromezer évvel ezelőtti, „ókori középkorban” addig megdönthetetlennek hitt birodalmak, társadalmak roskadtak meg (Egyiptom, Hettita Birodalom, minószi civilizáció), jórészt az ide-oda vonuló, új módszerekkel harcoló „tengeri népek” jóvoltából.

Érdekesség, hogy nyelvészeti kutatások szerint a tengeri népek kiindulópontja a lüdiai Sardis városa lehetett (Szardeisz a mai Törökország területén, Anatóliában), innen kelhettek útra a szárdok ősei, majd a csoport a Tirrén-tengeren válhatott ketté: egyikük északabbra hajózott és Etruriában telepedett le (ők voltak az etruszkok, a mai toszkánok ősei), a másik csoport pedig Szardínián talált otthont magának. Mindez persze több évszázadig tartó folyamat is lehetett, ami megmagyarazná a szárdok esetleges anatóliai, krétai , kükladikus kapcsolatait. Nem nyelvi, hanem genetikai kutatások szerint Szardínia lakossága azonban nem rokona a környező népeknek. A bizonyos betegségekre fokozottan hajlamos, jellemzően hosszú életű szárdok genetikája – elszigeteltségükből adódóan – az indoeurópai benépesülés előtti időkből őrizhetett meg nyomokat.

A szárdok gasztronómiája nem kevésbé izgalmas, mint népük eredete. Vannak húzós dolgaik, mint a Su Porcheddu, azaz nyárson sült szopósmalac, amit igazán profik a hús elkészültekor egy ideig mirtuszleveleken hagynak, majd rusztikus parafatálcán tálalnak. Nem kevésbé jelent kihívást a bárány-belsőségekből készült Sa Cordula sem, amit különleges ünnepekkor, karácsonykor, húsvétkor fogyasztanak. Jellegzetes tésztájuk sok van, köztük a legismertebb a bordás felületű, hosszúkás kagylóalakú malloreddus, ami kemény durumlisztből, sáfránnyal ízesítve készül és alakja révén remekül szívja fel a helyi kolbásszal és pecorinóval ízesített szószt. Szakértők szerint a spaghittus cun cancioffa e bottariga, azaz az articsókával és sós, szárított halikrával ízesített spagetti is kötelező fogás Szardínián, a sa fregulával egyetemben, ami szintén egy városról városra más formát öltő helyi tészta. Ravioli-rajongóknak a töltött tészta szárd verziója, a culurgiones kötelező program, jellemzően mentás krumplival töltve, paradicsomszószban, egy kis pecorinóval a tetején készítik. Természetesen az antipastik sem maradnak le a szárd étlapról: az ízlelőbimbókat kellően pezsdíti a sa burrida nevű előétel, ami egy kisebb cápafajtából készül, a frissen fogott halat 1 napig diós-ecetes pácban marinálják. Végül, desszertekben Szardínián sincs hiány: a leghíresebb, a sebadas (vagy seadas) egy mézzel megkent, ropogósra sült, töltött tészta, különlegessége, hogy közepén lágy pecorinót rejt – és ezzel lehetséges, hogy megleltük Szardínia ősi kapcsolatát Krétával, ugyanis Kréta legkülönlegesebb, egyben a világ előtt legismeretlenebb lepénye, a sfakiái pita is úgy készül, hogy a tésztát a helyi, „anthotyros” nevű sajttal egyesítik. A szárd ínyencségek skálájának utolsó akkordjaként meg kell említeni Szardínia borát, ami a helyi, „cannonau” nevű szőlőfajtából készül (Cannonau di Sardegna néven kapható). Érdekessége, hogy DNS-kutatások (és a Wikipédia) szerint ez „Európa legrégibb bora”, ugyanis a szárd cannonau-szőlő nem különféle betelepített ibériai szőlőfajták leszármazottja, hanem kb. i.e. 1200-ból való, és helyben, Szardínián nemesítették.

09.jpgPaola Abraini 40 éve készít su filindeu-t (a terítőszerű anyag előtte az asztalon) Kép: BBC

De semelyik szárd ínyencségre nem irányul mostanában akkora figyelem, mint az idők homályából hirtelen felbukkant su filindeu-ra, azaz „isten fonalára”. Már a név maga. Csodálatos, de voltaképp nem egyedi, ugyanis egy olyan, ősi koncepciót fejez ki, amit a tésztával kapcsolatban már sokszor feszegettünk: a hosszú tésztaszálak régi kultúrákban az élet körforgását szimbolizálták, a változást, a hazatérést, vagy épp az elszakadást, az útra kelést – akár a túlvilágra való elindulást – fejezték ki. Mint említettük a tészta kultúráját boncolgató írásainkban, Perzsiában szintén hosszú utak előtti elválás (a muszlim hit elterjedése után ez a mekkai zarándoklat volt), a családtagoktól vett nehéz búcsú alkalmával fogyasztottak hosszútésztát (ash-e pushteh-pa, szó szerint: zarándokleves), míg Itália görög eredetű déli részén, Magna Graeciában (konkrétan Szicilíán) még 16. századi források szerint is „macaria aioniának”, azaz az „áldottak örökkévaló eledelének” hívtak egy hosszútésztás levest, amit temetések alkalmával fogyasztottak. De a körforgás „másik végének” is vannak hosszútésztás ételei: Indiában például minden évben egy édes, tésztás finomsággal koronázzák meg a testvéri szeretetet Rakhi Purnima ünnepén, melyen a tésztaszálak, úgymint a lánytestvér által az őt megajándékozó fiútestvér kezére kötött szalag a kettőjük közötti eltéphetetlen köteléket és a fiútestvér által tett, életre szóló fogadalmat fejezik ki. Szintén valami új kezdetét, fontos köteléket szimbolizál Dél-Korea esküvői tésztája, a „janchi guksu” és a hozzá kötődő szokások is.

A szárd su filindeu, „isten fonala” szépen illeszkedik e színvonalas társaságba, a gond csak az, hogy egész Szardínián állítólag csak 3 nő tudja elkészíteni, ezért a veszélyeztetett ételek „bárkáján” (Ark of Taste, Noé után) jelenleg sajnos kitüntetett helyet foglal el. Ráadásul, a krétai illetőségű sfakiái pitához hasonlóan a su filindeu Szardínián belül is az egyik legelzártabb területen, a Monte Ortobene környékén (Nuoro megye) honos, itt, egy Lula nevű faluban él az Abraini család, akinek nőtagjai között öröklődik elkészítésének tudománya.

08.jpgSzárd zarándokleves su filindeu-val (kép: BBC)

Mielőtt rátérnénk a tészta készítésére, érdemes megjegyezni, hogy egészen a közelmúltig „világi” embernek lehetősége sem volt arra, hogy su filindeu-val dúsított, pecorinóval bőven meghintett birkalevest egyen (helyi specialitás). Ugyanis a tészta elkészítése olyan tudást és energiát igényel, hogy a dolgot jelenleg egyedül művelő, 62 éves Paola Abraini is csupán évente kétszer, Szent Ferenc ünnepén veselkedett neki. Ez alkalomból, egyszer október 1-e és 4-e, egyszer pedig május 1-e és 9-e között zarándoklatot tartanak Nuoroból Lulába, aminek megkoronázásaként készítette a szárd zarándoklevest Paola – a „kisebb”, októberi alkalomra napi 5 órát dolgozva 1 hónapon át, hogy a levesbe szánt, 50 kilónyi su filindeu meglegyen (itt ismét egy párhuzamra lelünk, mégpedig Perzsia említett, hosszútésztás zarándoklevesével).

Olasz és szárd források egyébként a su filindeu-t sokszor spanyol eredetűnek írják le, neve hasonlít is Spanyolország híres (és egyetlen), paella-technikával készült étele, a főleg Valenciában és Katalóniában honos fideuà fő hozzávalójára, a fideuá tésztára. A fideuá azonban egy rövid, maccheroni-szerű tészta, katalánul a fideuada pedig „nagy mennyiségű tésztát jelent”. A su filindeu és a fideuá közötti nyelvi hasonlóság vagy egy régebbi, közös pontról eredhet (például a térségben a szárított tésztát elterjesztő móroktól, akik ugyan elsősorban Szicílián és Andalúzián voltak jelen, de kereskedelem révén az általuk bevezetett újdonságok Szardíniára is eljuthattak, amit persze meg is akartak hódítani, csak nem sikerült), illetve az is lehetséges, hogy a név konkrétan Szardínia spanyolok által fémjelzett időszakában ragadt a tésztára, mivel a sziget 1324-től 1474-ig Aragónia fennhatósága alatt is állt. (Azzal már nem is borzolnánk a kedélyeket, hogy van olyan néprajzi feljegyzés, amiben csángók a levesbe való tésztát „figyuaként” emlegetik…)

Az Abraini-család nőtagjai között évszázadok óta öröklődik a su filindeu készítésének tudománya. Paola szerint, aki 40 éve gyúr su filindeu-t, a tudás az „ujjaiban” van, egyszerűen „érzi”, mit „kíván” a tészta. A gyúráshoz például eleve egy sós és egy sima vizes tálkát is odakészít: ha a tészta több nedvességet kíván, a sima vizes tálba mártja ujjait, ha pedig több szárazat, akkor a sósba. A són és a vizen kívül csupán egy hozzávaló kell még: kemény durumbúza-őrlemény. Más nem, a többi szinte földöntúli élmény (vizuálisan is):

1. A durumbúza-őrleményből, vízből, sóból Paola olyan tésztát gyúr, „mint a formálható agyag”. A tészta érzésén, értésén kívül nagy fizikai energia is szükséges hozzá: meg is látszik Paolán, aki minimum egy tízest letagadhat.

2. Jó sok munka után a már megfelelő állagú tésztát Paola kisebb adagokra osztja, amiket egyenként henger-formájúra gyúr.

07.jpg

3. Itt jön a misztikum, Paola szavaival élve: „meg kell érteni a tésztát a kezeddel”, és „ezt csak évek alatt lehet megtanulni”. Vagyis a hengereket addig gyúrja és gyúrja, ha kell, sós vízbe, ha kell, sótlanba mártott ujjakkal, amíg úgy nem érzi, hogy a tészta kész a következő, fő felvonásra.

0402.jpg

4. Abrakadabra: a tésztát Paola két kézbe véve kihúzza, majd folyamatos, harmonikus mozdulatokkal, a végeken megfordítva minden hajtással egyre vékonyabbra húzza. Ezt ismétli nyolcszor, a végeredmény: pontosan 256, áttetsző, hajszálvékony tésztaszál.

5. A „tésztatextilt” egy kör alakú állványra feszíti, 3 rétegben.

03.jpg

6. A művet már csak ki kell tenni a szárd napra, ahol pár óra alatt megszárad. Ahogy Jamie Oliver videójában látható, az egész su filindeu-t egyben fel lehet emelni az állványról, akár egy csodás terítőt, és gyönyörködni benne, ahogy a papírvékony anyagon átsüt a napfény…

11.jpg

7. Végül, a su filindeu-t már csak fel kell törni, dobozokba tenni, hogy ott várja meg a pillanatot, hogy a fennkölt zarándoklevesbe kerüljön – illetve, mivel ma már pörgősebb idők járnak rá, akár azonnal is tálalhatják. (Képek: BBC, Pinterest)

Bár Paola, aki érthetően aggódott a su filindeu hagyományáért, szándékozott átadni tudását akár családjának, akár a fiatal generációnak, e csatornákon azonban falakba ütközött. A család 2 másik nőtagját nem igazán érdekelte a dolog, és a szárd fiatalok is túl macerásnak tartották a tésztával való bíbelődést. Szerencsére pár éve bejött a képbe Olaszország legnívósabb gasztromagazinja, a „Gambero Rosso”, akik valahogy tudomást szereztek Paoláról és meghívták Rómába, hogy lefilmezhessék su filindeu-készítés közben. Ennek hatására a nemzetközi gasztroszíntér több ismert szereplője is elzarándokolt Szardíniára, köztük Carlo Petrini, a Slow Food International vezetője és Jamie Oliver is, aki két órán át küzdött a su filindeu-val, mielőtt feladta. Jött a Barilla is, azt tanulmányozni, lehetséges-e gépesíteni a su filindeu készítését – a válasz magától adódik, gyorsan távoztak.  A su filindeu közben felkerült az említett „Ízek Bárkáján” utazó 3844 veszélyeztetett étel közé, Olaszország legritkább és legveszélyeztetettebb regionális tésztájaként.

01.jpgA legegzotikusabb su filindeu (kép: BBC)

A médiafigyelem mindenesetre megpecsételte a világ legritkább tésztájának sorsát, pozitív értelemben. A su filindeu-t 3 nívós szardíniai étterem is felvette étlapjára, így Paolának rengeteg munkája, a Szardíniára látogató világiaknak meg rengeteg evilági öröme van. Az Al Ciusában, az Il Rifugióban és az Agriturismo Testonéban immár folyamatosan, különféle interpretációkban kóstolhatják az érdeklődők Paola su filindeu-költeményeit, a legkülönlegesebb, fekete tintahal tintájával színezett verzió pedig a Szardínia legjobb ételéért járó díjat (Porcino d’Oro) is elnyerte 2010-ben.

Egészségtipp: Olaszország várható élettartam szempontjából a kitüntető 3. helyen áll Európában, ezen belül a szárdok kivételesen hosszú életűek. Gasztronómiájuk az említett proteindús tésztákra épül, helyi hozzávalókkal, halakkal, zöldségekkel, pecorinóval. Étlapjukon pár erősebb, húsos fogás is szerepel, ezeket főleg ünnepeken fogyasztják. Bár tésztakultúráink eltérőek, egy prémium minőségű hazai tészta (pl. Gyermelyi) fehérjetartalma megegyezik az olasz tésztákéval (12-14 gramm/100 gramm), amit erősít a sok friss tojás is. Egészségünk érdekében tésztáinkat – akár hazai, akár olasz interpretációban készítjük – párosítsuk kevés, de minőségi hozzávalóval, zöldségekkel, halakkal, gombával, friss zöldfűszerekkel, finomra párolt hüvelyesekkel, akár pirított magvakkal. Az előre gyártott, félkész, konyhakész szószokat, porokat, gyorstésztákat mindenképp kerüljük! Jó konyhatechnikával egy jó tészta 10-12 perc alatt összedobható.

Kalciumforrásként tésztáinkat alacsonyabb zsírtartalmú, de tápanyagban gazdag keménysajtokkal hintsük meg, a zsíros sűrítőket, tejszíneket szintén kerüljük: az „al dentére” főtt tésztát egy nagyobb serpenyőben remekül össze tudjuk hozni a szósszal úgy, hogy a tészta keményítőben gazdag főzővizével sűrítünk. Ne halmozzuk a kalóriákat, ne terheljük emésztőrendszerünket: egy ételbe ne használjunk egyszerre húst és zsíros tejterméket is. Például, ha kifejezetten sajtos tésztára vágyunk, és ezt egy zsírosabb sajtból képzeljük el (ami attól még lehet értékes protein- és kalciumforrás), akkor zöldségen és friss zöldfűszereken kívül mást már ne tegyünk bele (pl. brokkolis-rokfortos masni).

(Forrás>>)

Ajánljuk: Tésztafőzés, szicíliai keresztanya-módra>>