Villants előétellel! Az ősz legfinomabb falatai

Egy jól összeállított előétel megadja a kellő felütést az estéhez: hangulatban, tartalmilag és vizuálisan is sok múlhat az izgalmas falatkákon…

crostini-comp2.jpg

Sütőtökös crostini rikottával, citromízzel

crostini-with-roasted-butternut-squash.jpg(Kép: foodandwine.com)

  1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra.
  2. A sütőtököt hámozzuk meg, magozzuk ki, vágjuk kisebb kockákra. Egy tálban forgassuk össze 1-2 evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk (ill. fűszerezzük ízlés szerint: jól passzolnak hozzá az egzotikus-gyümölcsös ízvilágú fűszerkeverékek is).
  3. A feldarabolt sütőtököt terítsük sütőpapírral bélelt tepsire, kb. 50 perc alatt süssük át, közben egyszer fordítsuk meg. Akkor jó, amikor a szélek kezdenek ropogósra karamellizálódni.
  4. 15-20 perccel a sütőtök elkészülte előtt egy baguette-t (lehet akár többnapos is) szeleteljünk fel, a szeleteket rakjuk tepsire, tetejüket kenjük meg egy kis olívaolajjal. 8-10 perc alatt süssük őket ropogós aranybarnára.
  5. Amíg a tök és a baguette a sütőben sül, készítsük el az ízesítőt: ehhez fél eltett citom reszelt héjára, 1 evőkanál reszelt mogyoróhagymára, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemre, 1 evőkanál frissen facsart citromlére, 1 evőkanál olívaolajra, pici sóra és borsra lesz szükség. A hozzávalókat jól keverjük össze, tegyük félre (1 nappal előre is elkészíthető). Ha citrombefőtt nem áll rendelkezésre, használhatunk 1 evőkanál jó minőségű citrom- vagy narancsdzsemet, kiskanálnyi reszelt citromhéjjal gazdagítva (kezeletlen citromból).
  6. Állítsuk össze a crostiniket: a ropogósra sült baguettekre kenjünk egy adag rikottát, halmozzuk rá az ízes, krémes sütőtököt, majd csepegtessünk rá teáskanálnyit az ízesítőből. Végül finomra vágott petrezselyemmel dobjuk fel a tálat vagy „eszközt”, amin tálalunk (engedjük szabadjára a fantáziát).

Muskotályos dió kéksajttal

port-glazed_walnuts.jpg(Kép: foodandwine.com)

  1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  2. 30 dkg szép, egészséges, felezett dióbelet terítsünk tepsire, pirítsuk enyhén ropogósra (a sütőt ne zárjuk el, amikor kész).
  3. Egy nagyobb lábasba öntsünk 2 dl Tokaji muskotályt, fél pohár (barna) kristálycukrot, tegyünk hozzá 1 babérlevelet, kevés frissen őrölt feketeborsot. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve forraljuk össze, majd főzzük 3-4 percig. Ha kész a szirup, húzzuk félre, vegyük ki belőle a babért (cukor helyett méz is használható).
  4. Az átpirult diót keverjük bele a muskotályos szirupba, ügyelve arra, hogy mindenhol jól beborítsa.
  5. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd egy szűrőkanállal szedjük rá a szirupban megfürdetett diókat (jól csepegtessük le őket).
  6. Az így előkészített szirupos dióbelet tegyük vissza a sütőbe, süssük még 10-12 percig, közben egyszer forgassuk meg. Az esetlegesen összeragadt diókat válasszuk szét.
  7. Térjünk vissza a sziruphoz, amit alacsony lángon újra forraljunk fel és főzzünk olyan sűrűre, hogy egy evőkanál hátán megmaradjon (kb. 3 perc).
  8. Tálaláskor külön tálkában kínáljuk a muskotályos diót, mellette a kéksajtot (rokfort/stilton/gorgonzola). A maradék szirupot csepegtessük a sajtra.

(A Food & Wine eredeti receptjében a klasszikus páros: Portói Ruby és Stilton-sajt szerepel, a kissé átszerkesztett recepttel igyekeztünk egy árban elérhetőbb alternatívát nyújtani.) 

Mandulás korongok fekete és fehér szezámmal

black-white-sesame-cocktail-cookies.jpg(Kép: foodandwine.com)

A visszafogottan elegáns külső gazdag belsőt takar: a vaj és a mandulaliszt remekül kihangsúlyozza a szezám ízét.

Hozzávalók:

  • 1 pohár (2,4 dl) minőségi finomliszt (pl. Gyermelyi)
  • 3/4 pohár mandulaliszt vagy finomra őrölt mandula
  • 1/3 pohár (barna) kristálycukor
  • 12 dkg szobahőmérsékletű vaj, kisebb kockákra vágva
  • 1 nagy tojás, felverve
  • 1 csapott teáskanál só
  • Fekete és fehér szezámmag

Elkészítés:

  1. Robotgéppel, alacsony fokozaton keverjük össze a lisztet, a mandulalisztet, a sót és a cukrot. Ezután folyamatosan keverjük hozzá a vajat: akkor jó, ha a tészta sima és nagy adagokban leválik a keverőlapátról.
  2. Öntsük a tésztát deszkára és jól gyúrjuk át, majd válasszuk ketté.
  3. Mindkét adagot nyomkodjunk korong formájúra, majd emeljük rá (külön-külön) egy-egy zsírpapírra. Borítsunk a tetejükre is zsírpapírt, így nyújtsuk ki kb. fél cm vastagságúra, majd tegyük hűtőbe legalább 1 órára.
  4. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Két tepsit béleljünk ki sütőpapírral.
  5. A kellően megszilárdult tészták tetejéről bonstsuk le a zsírpapírt. Sütiformával vagy akár egy kisebb pohárral vágjuk ki a korongokat, helyezzük őket egymás mellé a sütőpapírra. Enyhén kenjük meg a tetejüket felvert tojással, majd szórjuk meg szezámmaggal.
  6. 17-20 perc alatt süssük aranybarnára, félidőnél a 2 tepsit alul-felül cseréljük meg és vízszintesen is forgassuk meg őket.
  7. A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni a szezámos korongokat, majd tálaljuk ízlés szerint, például többféle olívabogyó és rozmaringos pirított kesudió társaságában (a képen).

Egészségtipp: a szezám az egyik legértékesebb mag, extra magas kalciumtartalommal. Laktózérzékenyeknek, tejmentes diétán lévőknek és persze általában mindenkinek ajánlott pirítva, krémként, édes-mézes ropogósként vagy bármilyen fantáziadús formában. A hindu mitológia szerint a szezám az örök élet szimbóluma: elterjedését követően, a Római Birodalomban már mézzel keverve adták a birodalom katonáinak erejük, férfiasságuk megőrzése érdekében. Hippokratész is többször említi műveiben egészségre gyakorolt jótékony hatásait. Törökországban, a Közel-Keleten, Indiában és Ázsia távolabbi (szinte teljesen tejmentes gasztronómiájú) részein a szezám a mindennapok része, a napi kalcium forrása. Értékes nass: szezámkrém>>

Almacsatni édesköménnyel és baconnel

bacon-fennel-apple-chutney.jpg(Kép: foodandwine.com)

A délkelet-ázsiai eredetű, ízek egész kavalkádját magába olvasztó chutney (csatni) egyfajta univerzális ízesítővé nőtte ki magát a brit és a nemzetközi konyhában: ételek hosszú sorának (sültek, sajtok, ropogós crostinik, fő- és előételek, egytálak) elengedhetetlen kísérője, de étvágygerjesztőként is remekül működik.

  1. Kis kockákra vágott bacont vagy füstölt, húsos szalonnát száraz serpenyőben pirítsunk ropogósra, de ne keményre. Ha kész, szedjük ki egy szalvétára vagy konyhai papírtörlőre.
  2. A serpenyőben 3 evőkanál mennyiségű kisült zsírt hagyjunk, a többit öntsük le. Fél lilahagymát vágjunk finomra, pároljuk meg a zsíron (3 perc).
  3. Tegyünk a hagymához:

- Fél édeskömény-gumót, megmosva, kis kockákra vágva (az édeskömény közepét távolítsuk el)

- 2 ág kakukkfüvet

- 2-3 gerezd reszelt fokhagymát

- 1 nagy vagy 2 kisebb, intenzív, savanykás ízű almát, meghámozva, kis kockákra vágva

Pároljuk a hozzávalókat lefedve, alacsony lángon, olykor megkeverve 8-10 percig.

  1. Ha ez letelt, tegyünk hozzá 1 teáskanálnyi őrölt édeskömény-magot, főzzük 1-másfél percig, majd gazdagítsuk a leendő csatnit 1 evőkanál frissen csavart citromlével, 1 teáskanál reszelt citromhéjjal, 1-2 teáskanál (barna) kristálycukorral és az édeskömény durvára vágott zöldjével (kb. 1 evőkanálnyi mennyiség).
  2. Ha kész, húzzuk le a csatnit a tűzről, fűszerezzük kevés frissen őrölt sóval, feketeborssal (a sóval vigyázzunk, mert a bacon is sós). Amikor kihűlt, keverjük bele a ropogós bacon-kockákat, kínáljuk olívaolajjal megkent, sütőben átsütött, rusztikus crostinival.

A Mediterráneumból származó édesköményt már az ókorban is használták: nemcsak finom ízéről, de puffadásgátló és női hormonháztartás-stabilizáló hatásairól is ismert. Máig a zellerfélék családjának legnépszerűbb tagja, hazánkban „ánizskapor” néven is fut. Felhasználható frissen (gumója például nagyon finom grillezve), magjai pedig szárított fűszerként és gyógytea-alapanyagként is hatásosak. Gumóját csak egészben szabad tárolni, de mivel így is gyorsan csökken illóolaj-tartalma, jobb frissen leszedve rögtön felhasználni. (Gumóját káposztasalátákba is reszelik, ízesítőként.)

Alternatíva: alma helyett friss, zamatos körtét is használhatunk, ill. a savanykásabb alma-édesebb körte kombináció is jól működik. 

Kesudiós vargányakrém

porcini-pecan-pate.jpg(Kép: foodandwine.com)

A selymes, puha, édeskés ízű kesudió nemcsak értékes tápanyagbomba, hanem sokoldalú alapanyag is a konyhában. Ezt a gazdag, kesus gombakrémet könnyed vacsorákhoz ajánljuk, mivel önmagában is komplex étel.

Hozzávalók:

  • 1 pohár natúr, pörköletlen kesudió
  • Fél pohár szárított vargánya
  • 20 dkg barna csiperke: a közepüket távolítsuk el, a külső héjat hámozzuk le, majd vágjuk pici, vékony cikkekre a gombafejeket. Mivel nem fogjuk hőkezelni, fokozottan figyeljünk a csiperke minőségére, frissességére.
  • 1 teáskanál frissen facsart citromlé vagy fehérborecet
  • 2-3 szelet napon aszalt paradicsom
  • 1-2 gerezd reszelt fokhagyma
  • 1-2 csipet szárított kakukkfű
  • Apróra vágott friss snidling vagy petrezselyem
  • Extra szűz olívaolaj, frissen őrölt só és fehérbors

Elkészítés:

  1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  2. Egy tepsiben pirítsuk a kesudiót aranybarnára (kb. 8 perc).
  3. A szárított vargányát tegyük egy mély tálba, forraljunk vizet. A forró, de nem forrásban lévő vizet öntsük a vargányára, hogy épp ellepje. Fedjük le, hagyjuk ázni legalább 15 percig. Ha kész, szűrjük le, de áztatóvizét tartsuk meg (szűréskor kissé dörzsöljük meg a vargányaszeleteket).
  4. Egy másik tálban keverjük össze a finomra vágott barna csiperkét pár csipet kakukkfűvel, a reszelt fokhagymával, kevés sóval, fehérborssal, 1 teáskanál citromlével (vagy fehérborecettel) és 2-3 evőkanál olívaolajjal. Hagyjuk a pácban min. 15 percig, közben olykor keverjük át.
  5. Ha az áztatóidő letelt, szedjük a megduzzadt vargányákat egy kisebb lábasba. Tegyünk hozzá 2-3 szelet napon aszalt paradicsomot és közepes lángon, lassan öntsük hozzá a vargánya félretett áztatóvizét. Forraljuk fel, majd fedjük le és főzzük alacsony lángon addig, amíg a paradicsomok teljesen átpuhulnak (kb. 4 perc).
  6. Aprítógépben egyesítsük a marinált csiperkét, a leszűrt vargányát, a napon érlelt paradicsomot és a pirított kesudiót. Lassan, alacsony fokozaton, szünetekkel mixeljük a krémet addig, amíg elérjük a kívánt darabosabb vagy selymesebb állagot. Ha szükséges, a vargánya főzővizével lazíthatjuk a krémet. Közben sózzunk, borsozzunk ízlés szerint, a savanykásságot, ha szükséges, pár csepp fehérborecettel hozhatjuk vissza. A kész krémet apróra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel megszórva, langyos, ropogós kenyéren tálaljuk.

Fűszerezés: vagy kakukkfű, vagy rozmaring – ha az utóbbit választjuk, a krémbe pár csipet szárított rozmaringot tegyünk, díszítésként pedig rozmaring-ágacskát használjunk. 

Rikottás-sült szőlős crostini

ricotta-and-roasted-grape-crostini.jpg(Kép: foodandwine.com)

Tudjuk, a friss szőlő szezonja már leáldozott, de ennek a szépséges fogásnak lehetetlen ellenállni: ha más nem, tartsuk meg jövőre vagy készítsük el téliesen, dzsemekből, aszalt gyümölcsökből.

Hozzávalók:

  • 45 dkg mag nélküli vörös és fehér szőlő (egész fürtök)
  • 3/4 pohár rikotta
  • 3 evőkanál natúr fenyőmag
  • 1 baguette (lehet többnapos is)
  • 2 evőkanál érett balzsamecet (ha ilyenünk nincs, használjuk egy olcsóbb árfekvésű balzsamecet és balzsamkrém keverékét)
  • 2 rozmaring-ágacska + a tálaláshoz friss, apróra vágott rozmaring
  • 3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • Durva szemcsés tengeri só vagy sópehely
  • Frissen őrölt fehérbors, ízlés szerint
  • A tálaláshoz méz és frissen reszelt citromhéj (kezeletlen citromból)

Elkészítés:

  1. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
  2. Egy tálban keverjük össze a balzsamecetet 2 evőkanál olívaolajjal, enyhén sózzuk, borsozzuk, dobjuk bele a 2 rozmaring-ágat (ha a balzsamecetünk nem túl érett, tegyünk hozzá 1 evőkanál balzsamkrémet is). Fürdessük meg a keverékben a szőlőfürtöket, majd tegyük sütőpapírral bélelt tepsire és süssük kb. 15 percig, amíg a szemek összeesnek és héjuk megrepedezik.
  3. Közben terítsük a fenyőmagot egy kisebb tepsire és 6-8 perc alatt pirítsuk aranybarnára.
  4. A baguette-et vágjuk hosszúkás szeletekre, tegyük tepsire, a szeletek tetejét kenjük meg olívaolajjal és süssük ropogósra (kb. 8 perc).
  5. Az átsült crostiniket rendezzük el szabálytalanul egy tálon vagy valamilyen rusztikus felületen, kenjük meg rikottával, kanalazzunk rájuk a zamatosra sült szőlőszemekből, szórjuk meg a tetejüket illatos fenyőmaggal, végül csepegtessünk a kompozícióra egy kis mézet, hintsük meg reszelt citromhéjjal, durva szemű tengeri sóval (vagy sópehellyel) és apróra zúzott friss rozmaringgal. Ilyen kezdetek után az este sikere nem lehet kérdés…

roasted_cherries_almond_crostinicr.jpg(Kép: Pinterest)

A képen: crostini pirított, durvára darált mandulával és mézzel kevert rikottával, balzsamecetes sült meggyel és cseresznyével, kakukkfűvel fűszerezve (a fenti eljárással készül, a kompozíció emellett „téliesen”: aszalt szilvával, vörösáfonyával, mazsolával is fantasztikus, ez esetben kicsit rövidebb sütési idővel. Magas gyümölcstartalmú dzsemekbe is belekeverhetjük az aszalt gyümölcsöket egy kis balzsamecet és balzsamkrém társaságában, az egészet egy kisebb sütőtálban megsütve szintén dús, izgalmas, sokoldalúan felhasználható ízbombát kapunk).

Villants desszerttel! 18 perces remekművek>>

(Receptforrások: foodandwine.com)