Liszt Art: mindennapi kenyerünk

Fantasztikus fotók a liszt lényegére hangolva, a gabona szülőföldjének üzenetével egy ősi „édensztyeppéről”. Vajon mit gondolnának a sumér istenek: Enki és Enlil arról, ahogy ma fogyasztjuk ajándékukat, a gabonát?

lupe_jelena1.jpg

A gabonával való találkozásunk megváltoztatta a világot, az emberiség történelmének menetét. Legyen szó búzáról, kukoricáról, árpáról, rizsről vagy akár a világ egyes részein alapélelemnek számító teffről, quinoáról, Hato Mugiról, amarántról, Montanáról, a napi bevásárláskor kosarunkba dobott kiló liszt felett valószínűleg nem sokat merengünk egy Du-Ku nevű helyről, ami sumér hagyományok szerint a legszentebb, tiszta hely, egész pontosan „szent hegy”, ahol az emberiség az istenektől „megkapta” a gabonát, és vele együtt az intelligenciát és a fejlődés lehetőségét…

shahaf_brumer2.jpg(Fotó: Shahaf Brunner)

A mintegy 5000 éve agyagtáblákra vésett vitából Lahar, a jószágok, és Ashnan, a gabona istennője között a sumér istenek: Enki (a vizek, a teremtés és az intelligencia istene) és Enlil (a mindenség istene, ég és föld fia) döntésének megfelelően Ashnan, a gabona istennője került ki győztesen. A sumér eredettörténet szerint magát Lahart és Ashnant is a Du-Ku-ban, a „szent helyen” teremtették, majd egyiküknek jószágokat, másikuknak pedig gabonát és földműveléshez szükséges eszközöket: igát és ekét adtak. A tanító jellegű történetben Ashnan, aki a gabonához és a földműveléshez szükséges eszközöket és tudást kapta, fontossági sorrendben felülkerekedett az állattartó Laharon: hosszú távú fejlődés szempontjából a sumér istenek egyhangúan a gabonatermesztést választották népük számára.

kate_khristenko.jpg(Fotó: Kate Khristenko)

Hét „vitát” ismerünk a sumér teremtéstörténetből (tél és nyár között, madár és hal között, fa és nád között, ezüst és réz között…), az egyik legfontosabb, a lét alapjáról szóló vitából tehát a gabona emelkedik ki győztesen. A sumér monda, mely sokak számára igen ismerősen csenghet, egy többezer évvel régebbi láncszeme Káin és Ábel történetének az az Ószövetségből, melyben viszont épp ellenkezőleg, a pásztorkodó Ábel kerekedik felül (a földművelő Káint ez a verzió irigynek mutatja be, aki megöli testvérét, Ábelt, mivel annak áldozata kedvesebb volt isten előtt). Ennek ellenére a két hagyomány között számos kapcsolódási pont van, például maga az „Édenkert” fogalma, amit sumér alapon inkább „édensztyeppének” kellene hívnunk, „Edin” jelentése ugyanis sumérül nem kert, hanem sztyeppe, síkság. Termékeny föld, mint a mi Alföldünk, melyen bőven terem a legjobb minőségű gabona.

gary_chapman.jpg(Fotó: Gary Chapman)

„Mindennapi kenyerünk”: a liszt érintése, misztikuma sokunkat fogva tart, nem véletlen, hogy ilyen alkotásokra ihlette a fotósokat és modelljeiket. Talán azt a bizonyos ősi kontaktust érezzük meg az ujjaink között pergő, púderfinomságú vagy épp érdesebb szemek első érintésénél, ahogy kiborítjuk magunk elé a lisztet és automatikusan végigsimítunk rajta. A tészta meggyúrásának rituáléjáról nem is beszélve, ami egy komplett meditáció, utazás a jelenből. Mint azt a hosszútészta szimbolikájánál is kutattuk, a tekergő tésztaszálak egy közös, ősi nyelven életet és elmúlást, találkozást és elválást: örök körforgást jelenítenek meg.

A kenyér azonban még náluk is régibb társunk: a gabona, mely népeket, kultúrákat évezredeken át tápláló, fenntartó, vagy épp elsöprő erő volt, nem véletlenül kapcsolódik több eredettörténetben az íráshoz, az intelligenciához – nemcsak a sumér, hanem például a közép-amerikai maja hagyományrendszer szerint is, melyben az ember a „Kukoricahegyen” kapta az életet az „iker-kukoricaistenektől”, és máig e hegyen vannak elrejtve a kukoricaszemek, amiket életünk során újra és újra meg kell lelnünk...

caroline_gife.jpg(Fotó: Caroline Gife)

Logikus, hogy a  földművelés kialakulásánál számon kellett tartani a termést (és az ezt lehetővé tévő időbeli és klimatikus tényezőket, az univerzum körforgását és ritmusát, melyhez ünnepeink máig kötődnek), és mindehhez írástudókra, eszközökre, szervezőkészségre volt szükség. Kicsit más irányban gondolkodva, a gabona ugyanakkor a maga komplexitásában, gazdag szénhidráttartalmánál fogva valódi motorja az emberi agynak, ásványai, vitaminjai, proteinjei révén tápláléka a testnek. Ez a teljesség persze csak akkor valósul meg, ha a gabonát és a belőle készült termékeket a maguk ősi valójában: olyan egészséges, teljes formában fogyasztjuk, hogy ma, a 21. században is be tudják tölteni „mindennapi kenyér” mivoltukat…

lupe_jelena2.jpg(Fotó: Lupe Jelena)

Amerikában pl. a „finomított” lisztet 40%-ban finomítják, a folyamatnak a gabonamagvak legtápanyagdúsabb részei: a gabonaszem héja, a csíra, a korpa esnek áldozatul. Természetesen így van ez mindenhol, ahol tömegtermelésre finomított lisztet gyártanak: hazánkban az 1870-es években állíttatta fel Széchenyi az első ipari malmot, ami képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől elválasztani – ez a technológia a tömeggyártást és a hosszú távú eltarthatóságot helyezi előtérbe. A tápanyagdús, teljes kiőrlésű liszt e céloknak nem felel meg, mivel a benne lévő korpa gyorsabban avasodik. A finomítás során a gabonában lévő tápanyagok: B és E-vitaminok, folsav, kalcium, foszfor, cink, réz, vas, magnézium, mangán, és nem utolsósorban az emésztőrendszerünket rendben tartó rostok kb. 60-90%-a vész el.

Ki kell emelni a finomítás vércukorszintre gyakorolt hatását is: minél finomabb, fehérebb lisztből készült termékeket eszünk, annál inkább kitesszük vércukorszintünket az állandó ingadozásnak, fel-le zuhanásnak. A zuhanást pedig mindig újabb és újabb „szénhidrátfröccsel” tudjuk csak ellensúlyozni: ez az ún. „cukorspirál”. Teljes tápértékű gabonatermékekből, kölesből, zabból, rozsból, árpából, stb. készült finom, fantáziadús (akár „azték” csokival vagy fahéjjal) ízesített kásákkal ezzel szemben nagyon sokat tehetünk vércukorszintünk stabilitásáért.

benedikt_rest.jpg(Fotó: Benedikt Rest)

Az 1940-es években ugyan születtek törvények az USÁ-ban és máshol is a finomítás miatt a lisztből elveszett tápanyagok visszapótlására, de ez természetesen nem képes produkálni az eredeti tápanyagösszetételt. Még mindig vannak azonban a világnak olyan, intenzív gabonaalapú táplálkozást folytató részei, ahol a gabonaszemeket kézileg őrlik, rögtön tésztává gyúrják és már sütik is: ilyen formában a liszt beteljesíti azt a szerepet, amire Enki és Enlil valószínűleg gondolt, amikor Ashnant, a gabona istennőjét választották az említett vitában (chakki atta-liszttel készült házi rotik>>)

utzel-butzel.jpg(Fotó: Utzel Butzel)

Egy tápanyagdús, rostos-magvas szelet kenyér vagy péksütemény önmagában is megállja a helyét, ha napközben elmajszoljuk, és tökéletesen elég, ha némi zöldséggel, zöldségkrémmel, hüvelyesekből készült mártogatóssal vagy akár egy gazdag levessel párosítjuk. A világ számos táján (Indiában, a Közel-Keleten, a Mediterráneumban, Közép- és Dél-Amerikában…), ahol gabonaalapú táplálkozást folytatnak (ill. egy egyes növények, mint pl. a burgonya vagy más, gabonaként működő magvak töltik be az alaptáplálék szerepét), a hús jellemzően az ünnepek, a hétvégék étele – amennyiben  egyeltalán rendelkezésre áll az adott területen vagy megkockáztatható az, hogy levágjunk egy állatot, aki hosszú távon kalciumban, fehérjében gazdag tejet tud adni.

Meggondolandó, hogy nemzetközi összesítésben a „gabonaalapú” régiók általában egészségesek, kevésbé elhízottak, már amennyiben tartják a klímájuk által kialakított hagyományos gasztronómiát (a helyzet pl. teljesen a visszájára fordult az alapjában véve egészséges gasztronómiájú Mexikóban, az USA közelsége, a „tex-mex” konyha térhódítása miatt). A pozitív példaként sokat emlegetett Mediterráneumban – az érthetetlenül elhízott Málta kivételével – a jó eredményeket azok a helyek produkálják, ahol máig igen szoros a kapcsolat a többezer év alatt a helyi klíma tükrében tökéletesre csiszolódott gasztronómiával, ami e vidékeken szintén gabonaalapú: minőségi tészták, sokáig érlelt kenyerek alkotják a napi betevő bázisát, sok zöldséggel, gyümölccsel, magvakkal, halakkal, moderált mennyiségű tejtermékkel. A gazdag észak-olasz régiók által sokáig lenézett, déli, Nápoly-központú konyhát anno „szegények konyhájának” titulálták, a ’60-as években azonban nyilvánvalóvá vált, hogy az ókori Magna Graecia gasztronómiája az, ami a legjobb eredményeket produkálja minden egészségügyi vonatkozásban (szív- és érrendszeri megbetegedések, cukorbetegség, koleszterinszint, elhízás, rák) még az észak-olasz régiókhoz képest is, az Amerikába kivándorolt, egészségileg teljesen szétesett olaszokról nem is beszélve.

don_horne.jpg(Fotó: Don Horne)

Végül, aki a mediterrán konyhát ismeri, tudja, hogy a minőségi, kemény durumlisztes tésztákban sincs különösebben élelmi rost: fehérjében és szénhidrátban gazdagok, ugyanúgy, mint hazai, lágybúzalisztből készült, minőségi tésztatermékeink. Akkor vajon mi tartja egészségesen a „szegények konyháján” élőket? Többek között a jó párosítás: ha valamiben nincs rost, azt kell hozzátenni a tányéron, tehát tésztát elsősorban zöldséggel érdemes enni, némi kalciumban, fehérjében gazdag keménysajttal és/vagy pirított magvakkal a tetején. Másrészt nagyban belejátszik a dologba a konyhatechnika, a rövid hőkezelési idő is, mely szerint a tésztát „al dente”, azaz rugalmasan, haraphatón tálaljuk és fogyasztjuk. Ez egyeltalán nem csak élvezeti érték: minél „haraphatóbb” egy tészta, annál lassabban bomlik le, következésképp annál hosszabban szolgáltat szervezetünk számára energiát, így nem terheli meg vércukorszintünket. Ezzel szemben minél puhábbra, lágyabbra főzünk egy tésztát (vagy minél finomabb lisztből készült péktermékeket eszünk), a dolog megfordul, mivel a lágy étel hipergyorsan szívódik fel bennünk, megterheli a vércukorszintet, ami hamarosan újból lezuhan – jellemzően a kezdeti szint alá –, ekkor tör ránk rohamszerűen a cukoréhség. Ezért, ha mégis finomított lisztből készült kenyereket/tésztákat/péktermékeket fogyasztunk, figyeljünk rá, hogy rostban gazdag tápanyagokkal párosítsuk őket, így tudjuk harmonizálni ételeinket egészségünk érdekében. Al dentére főzött tésztáknál, tápanyagdús, teljes kiőrlésű péktermékeknél, valamint értékes, gazdag kásák fogyasztásakor vércukorszintünk eleve stabil marad, folyamatosan energetizáltak vagyunk, nem ingadozunk, nem kerülünk „cukorspirálba”. Tudhattak valamit a sumér istenek?

Méz, a demokrata: látványos fotóprojektben mutatja meg magát édes kedvencünk>>

Tápanyagok összeállítása, egyoldalú diéták veszélyei: Mit mivel párosítsunk? Mit jelentenek a tányéron az egyes „rétegek”?>>

Egészséges konyha- és tésztatechnikák>>

Filléres főzéstippek: lehet olcsón jót?>>

A legfrisebb EU-statisztika, a 2. oldalon találjuk az országok elhízottság szerinti sorrendjét a 18 évnél idősebb lakosság körében.

(Borítókép: Lupe Jelena)