Darázsderék spagettivel? Nem álom!

Világhírű dívák állítják: a tészta egészséges, boldogító társ a mindennapokban, az öröm és – Sophia Loren és az olaszok szerint – a bomba alak forrása. Ideje leszámolni a szénhidráttal kapcsolatos sztereotípiákkal: fellebbentjük a fátylat a darázsderekú pasta-dívák titkairól.

honey_cr.jpg

„Mindent, amit láttok, a spagettinek köszönhetek” – hangzik Sophia Loren híres mondása. Ez pedig nem kevés, ha arra a szépségarzenálra gondolunk, amit az olasz donnák koronázatlan királynője most, nyolcvanas éveiben is áraszt magából. A nápolyi születésű színésznő mindig híres volt konyhaművészetéről, szakácskönyveket is írt, elsősorban persze nem erről emlékszünk rá.

sophia-loren_fullness.jpgSophia Loren, a tésztaimádó (kép: Pinterest)

„Inkább eszem a tésztát, iszom a bort, minthogy  a 0-ás méretért gürcöljek” – szól egy másik idézet tőle. Életerő, bölcsesség, humor, olykor némi szarkazmus árad Sophia Lorenből, aki saját bevallása szerint végigtésztázta egész életét, mint kiderült, több dívatársával egyetemben: Gina Lollobrigida, Claudia Cardinale, Isabella Rossellini, Monica Bellucci, Madonna, napjainkban Miranda Kerr, Bianca Balti, Gisele Bündchen, Lady Gaga, Rihanna mind időről időre harsány spagettistányérok felett nyalakodnak a kamerák kereszttüzében – még a végletesen keveset evő Audrey Hepburnt is sikerült egyszer lencsevégre kapni, amint kedélyesen pastázik Oscar de la Rentával egy portugál étteremben. A legendás balerina, Diana Menuhin és férje, Yehudi Menuhin szintén teljes odaadással merülnek el két nagy tányér spagettiben egy ikonikus fotón 1950-ből, Yehudi Menuhin fellépése előtt a velencei Teatro La Fenice-ben.

audrey_h_with_oscar_de_la_renta_estoril_portugal.jpgAudrey Hepburn és Oscar de la Renta (kép: Pinterest)

monica_bellucci2.jpgMonica Bellucci (kép: Pinterest)

Tészta és elhízás fogalma a világ egyes részein egyeltalán nem kapcsolódik össze, elsősorban persze Olaszországban, ahol erre vonatkozóan az utóbbi években még egy 23000 fős felmérést is készítettek. A 2016-ban publikált eredmény szerint az olaszok szerint nincs ok-okozati összefüggés pasta és túlsúly között, legtöbbjükben ez fel sem merül. Épp ellenkezőleg, a felmérés kimutatta, hogy a rendszeres tésztaevést a megkérdezettek a jobb testsúlykezeléshez, a karcsúbb centrális körmérethez, az ideális derék-csípő arányhoz társítják, magyarul a pasta az olaszok szerint segíti a fogyást, a formás alak elérését és megtartását. Hangsúlyozandó: csak abban a gasztronómiai rendszerben és főzési, fogyasztási metódusokkal (ld. lent), amit ma a „mediterrán diéta” sajátjaiként ismerünk. A 2005-ben indított, eredetileg a szív- és érrendszeri megbetegedések, a rák és más súlyos betegségek genetikai hajlamosító tényezőit vizsgáló kutatás 2016-ban nyilvánosságra hozott eredményei az olaszok tésztához való viszonyáról egyébként ádáz vitát robbantott ki Nagy-Britanniában a „szénhidrát mediterrán újjászületését” és a visszafogott zsírtartalmú táplálkozást támogatók és azok között, akik szerint a zsírok „nem hízlalnak”, viszont a szénhidrátokat a lehető legalacsonyabb szinten kell tartani (>>).

Ha már a felméréseknél vagyunk, tegyük hozzá: az EU legfrissebb, 2014-es adatokon alapuló elhízottsági statisztikája úgy tűnik, Sophia Lorent, az olaszokat és a szénhidrát új hajnalát ünneplőket támasztja alá: Olaszország ugyanis, ahol a pasta az első számú napi betevő, jelenleg a második legkevésbé elhízott ország Európában a legkarcsúbb Románia után és a bronzérmes Hollandia előtt, (hazánk sajnos Málta és Litvánia után a legtúlsúlyosabb, Nagy-Britannia utánunk az ötödik helyen áll).

monica_b3.jpgMonica Bellucci (kép: Pinterest)

gisele_bundchen.jpgGisele Bündchen (kép: Pinterest)

 „Nyugodjatok már le a szénhidráttal kapcsolatban” – nyögött fel Antonella Rana, az olasz pastaguru, Giovanni Rana menye, a „Rana New York City” vezetője egy interjúban, melyben az amerikai és az olasz nők eltérő tésztafogyasztási szokásairól faggatták. Míg előbbiek úgy készülnek egy tányér tésztára, hogy másnap dupla edzést nyomnak és vadul léböjtölnek, utóbbiak számára a tészta a mindennapok része, a családi kötelékek kifejeződése, amiről az égvilágon semmiért nem mondanának le. „Figyelj már, a nagyanyám minden nap gyúrt tésztát. Az anyám minden nap evett tésztát. Én is minden nap eszek tésztát. A tészta a barátunk. Az öröm forrása. Egy olasznak ez alap. Nem gondolunk rá, ez a természetes állapotunk.” – szögezi le Antonella. „Egy amerikainak ez más” – folytatja. „Ami nekünk a napi betevő, az nekik buli. Ereszd el a hajam. A kontroll elvesztéséről, a szabályok megszegéséről szól, ezért aztán mindig cuccos, nehéz szószokkal rendelik a tésztát, ha már lúd, legyen kövér alapon. De ez nem kell, hogy így legyen: egy tányér pasta nagyon könnyű és egészséges étel tud lenni…” 

A szénhidrát közismerten „boldogít”, hat a szerotonin (örömhormon) termelődésére, egy jó minőségű – akár durum, akár hazai lágybúzalisztes – száraztésztában a szénhidráton kívül főleg fehérje van (100 grammban átlag 12-14 gramm), a proteintartalomhoz, ha tojásos a tészta, pedig a tojás is hozzájárul.

Egy tányér friss, illatos tésztától komfortosnak, kiegyensúlyozottnak érezzük magunkat, nem beszélve arról, hogy jelenlegi, elsősorban szellemi életformánkhoz elengedhetetlen a napi megfelelő mennyiségű szénhidrát, hiszen ez az agy motorja. Végigkoncentrálni egy 8-9 órás munkanapot szénhidrát nélkül?! Hervasztó gondolat, a szénhidrátmegvonás – különösen hölgyeknél – pedig már rövidebb távon is idegességet, kedélyállapot-ingadozást, koncentrációzavart okozhat, de persze nem ők az egyetlen áldozatai a szénhidrátot démonizáló, több évtizede egymást váltó diétatrendeknek: szakadatlanul fogyókúrázó tiniket például egy no-carb (azaz szénhidrát nélkül végigszenvedett) nap után nagy eséllyel találhatjuk derékig a hűtőben éjfélkor, és ez még talán a legkezelhetőbb tünet, ahonnan relatíve könnyen vissza lehet még fordulni.

Természetesen mindenki maga választja meg a napi szénhidrát forrását, aminek azért pár alapfeltételnek nem árt megfelelnie: a szénhidrát elsősorban lassan lebomló legyen, rostban gazdag (ez biztosítja a lassú lebomlást), ne „üres”, gyorsan felszívódó cukor: egy komplex szénhidrátforrás ásványokat, vitaminokat is nyújtson. Mint látni fogjuk, a Sophia Loren-féle mediterrán pasták tökéletesen megfelelnek ezen követelményeknek.

bianca_balti_for_elle_italia_march_2015.jpgBianca Balti az "Elle Italia" 2015 márciusi számában (kép: Pinterest)

A szénhidrát tehát agyunk, fizikumunk számára egyaránt alapszükséglet, az, hogy az elmúlt évtizedekben a sokszor indokolatlan súlyvesztésért harcolva belebonyolódtunk a megvonásos diétákba, inkább arra mutat, hogy a cukrok mibenlétével, szükséges mértékével, forrásaival, helyes fogyasztásával kapcsolatban vannak problémáink. Lehetséges, hogy egyfajta gasztronómiai tudás valamilyen oknál fogva elveszett, azonban soha nem késő ezt pótolni.

Mint említettük, Sophia Loren Nápolyból származik, tésztafogyasztási szokásai ennek megfelelően déliesek: a darázsderekú donna a gazdag észak-olasz régiók által is sokáig lenézett (mára világhírűvé vált) „cucina povera”, azaz a szegények konyhája egyszerű remekeit fogyasztja. Mint említettük a liszt kultúrájáról szóló bejegyzésünkben, ez az a többezer éves hagyományokra visszatekintő dél-itáliai konyha, amit az 1960-as évektől kezdve „mediterrán diétaként” ismert meg a világ. Bázisa a durumlisztből és vízből gyúrt „kemény” tészták, a sokáig érlelt, kovászos kenyérfélék, zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, halak, olajos magvak, olívaolaj, visszafogott mennyiségű tejtermék. A most 82 éves Sophia Lorent elnézve nyilvánvaló, hogy az ókori Magna Graecia gasztronómiája nemcsak szépséget és egészséget teremt, de képes azt hosszú távon meg is őrizni, ami hatalmas érték. Ez egyébként akár a világ minden szegletére igaz (lehetne), amennyiben az adott gasztronómia kapcsolata a lehető legszorosabb tud(na) maradni a helyi klíma által kialakított, hagyományos konyhával és a táplálkozási szokások a 21. századi életmódnak – főként szellemi tevékenységek, kevesebb mozgás – is megfelel(né)nek. A dolgok ott borulnak fel, ahol ez a kapocs valamilyen okból sérül, megszakad, illetve a hagyományos gasztrokultúra nem felel meg a megváltozott életmód követelményeinek.

Egy nehéz fizikai munkára, állandó mozgásra épülő pásztorkultúrában természetesen hangsúlyosabb a hús, a sok fehérje szolgáltatja ugyanis az energiát a folyamatos terheléshez, az egész napos fizikai igénybevételhez. Életünk azonban megváltozott, így egyre inkább előtérbe kerülnek az emésztőrendszert kevesebb mozgással is egészségesen tartó rostos, zöldséges fogások, a könnyű, jól emészthető, szellemi igénybevételhez passzoló étrend, mindezt az ún. „mediterrán diéta” abszolút kielégíti.

sophia_loren_pizza_napoletana_1.jpgSophia Loren a konyhában (kép: Pinterest)

Pasta-dívák főzéstippjei:

1. Ragaszkodjunk a gyökerekhez: amennyiben napi szénhidrátunk fő forrásául a tésztát választjuk, ragaszkodjunk a „cucina povera” puritán hagyományaihoz és a lehető legkevesebb, de minőségi hozzávalóval párosítsuk a tésztát, amit természetesen zsíros sűrítők, tejtermékek, tejszínek nélkül, extralight módon készítsünk el.

2. Tartsuk be az autentikus főzéstechnikát és hőkezelést, a dívák tésztadiétája ugyanis csak így marad „karcsú”. Ezt a módszert a blogon „kétlábasos főzéstechnikának” hívjuk és sokszor írtunk már róla. A siker kulcsa a precizitás, a mediterrán eljárások betartása, ugyanis a pasta pont az az étel, ami lehet nagyon könnyű és egészséges, de a hagyományostól eltérő, beleimprovizált eljárások és hozzávalók esetén a dolog pillanatok alatt a visszájára fordulhat, és a tészta egészségtelenné, hízlalóvá válhat (hőkezelést ld. pl. írásunk utolsó pontjában: Konyhakémia>>)

3. Párosítsuk tudatosan a tápanyagokat: mivel a tésztában elsősorban szénhidrát és fehérje van, logikus, hogy az első számú hozzávaló, amivel ki kell egészítenünk, az a rost. A száraztésztákban, hacsaknem teljes kiőrlésűek (ami nagyon egészséges, de az olaszok nem igazán fogyasztják), nincs értékelhető rostmennyiség, ezért egy egészséges, karcsú tésztaétel fő partnere mindenképp a zöldség: friss, életerős zöldségek, zöldfűszerek, fokhagymával, őrölt borssal.

Míg tésztánk a lábasban fő, vele párhuzamosan a serpenyőben bármilyen zöldséget párolhatunk, akár natúr zöldfűszeresen, akár klasszikusan, paradicsompürével – mint írtunk róla, az „autentikus olasz” paradicsomszósz elkészítéséről komplett sagák születnek folyamatosan, bejegyzésünkben Marcella Hazan népszerű klasszikusát és egy izgalmas kortárs alkotást emeltük ki a paradicsomszószok világóceánjából (Paradicsomszósz-saga>>).

Miért a rost a pasta első számú társa? A zöldségek egyrészt vitaminokat, tápanyagokat hordoznak, másrészt a rosttartalom biztosítja azt, hogy mozgásszegényebb, ülő életmód mellett is pörögjön az anyagcserénk, rendben legyen emésztésünk. A mindennapokban frissességre, vitalitásra, jó anyagcserére van elsősorban szükség, nehéz, húsos tésztáknál mindez kútba esne, mi meg az asztal alá az álmosságtól ebéd után, ugyanis a húsos kompozíciókat jóval nehezebb megemészteni. Vasárnap viszont már van lehetőség nyugodt körülmények között kipihenni őket.

Sophia Loren egyik kedvenc tésztája történetesen a szicíliai „Pasta alla Norma”, sült padlizsánnal, paradicsomszósszal, bazsalikommal, kevés érett rikottával. De ennél sokkal egyszerűbb tésztákat is fogyaszt: csak paradicsomszósszal, parmezánnal, bazsalikommal. (A sajtok az olasz tésztadiétában nem kalóriaforrásként, hanem fűszerként, kalcium- és fehérjeforrásként vannak jelen.) Amennyiben pedig mediterrán jellegű halas tésztát készítünk (a zöldség lehetőleg ekkor se maradjon ki) vagy pirított magvakkal szórjuk meg a tésztát, az szintén plusz fehérjét, ásványokat, jótékony növényi olajakat jelent. Mindezt természetesen egy csomagban megkaphatjuk egy zamatos liguriai házi pestótól>>.

4. Sűrítsünk a tészta főzővízével: koncentráljunk a lehető legegyszerűbb, legautentikusabb sűrítési eljárásokra. A fövő tésztát akkor dobjuk át a zöldséges serpenyőbe, amikor 1-másfél perccel a csomagoláson feltüntetett főzési idő előtt járunk. A keményítőben gazdag főzővízből tegyünk félre 1 pohárral, ezzel sűrítsük a serpenyőben a zöldségekkel egyesülő tésztát (amennyire szükséges), miközben folyamatosan forgatjuk-kevergetjük a készülő ételt (kb. 1-másfél perc). Végül hintsük meg kevés parmezánnal vagy más kalciumban gazdag, de zsírszegény tejtermékkel (pl. rikotta), szórjuk meg apróra vágott zöldfűszerekkel (bazsalikom/petrezselyem: az elfőtt C-vitamin pótlására), és azonnal, forrón fogyasszuk. A nehezebb, gazdagabb, észak-olasz jellegű pastákat, melyekben bővebben van tejtermék, hús és tojás is, hagyjuk ritkább alkalmakra, hétvégékre.

5. Tervezzünk hosszú távra: a folyamatos vitalitás és a stabil vércukorszint érdekében ne hőkezeljük túl se a tésztát, se a zöldségeket. Ugyanis minél puhábbra, lágyabbra főzünk valamit, annál kevesebb dolga lesz a szervezetnek, annál gyorsabban szívódik fel bennünk az étel. Következésképp hamarosan újra meg fogunk éhezni, esetleg egy durvább vércukorszint-zuhanás kíséretében, és így akár cukorspirálba is kerülhetünk.

A pasta „al dentére” (rugalmasra, haraphatóra) főzése nem egy olasz mánia, hanem egészségi követelmény, mivel így a tészta hosszabb idő alatt bomlik le, fokozatosan emelve meg és stabilan tartva vércukor- és energiaszintünket. Mondhatnánk úgy is, hogy míg rugalmasra főzve a tészta alacsony, puhára főzve viszont magas glikémiás indexű, nekünk pedig arra kell törekedni, hogy alacsony maradjon – vagyis a pasta a lehető legtovább szolgáltasson számunkra energiát a napi szellemi és fizikai kihívásokhoz.

Egy gondolat erejéig térjünk vissza még a rostokhoz: mint bejegyzésünkből kiderült, valójában ők a lefordított lap a pakliban, a pasta-dívák aduászai. Mint a fenti példák is mutatják, zöldséges, rostdús tésztaételekkel – akár napi rendszeres fogyasztás mellett – gyönyörű vonalakat lehet felépíteni és megtartani, miközben a helyesen elkészített pasta gondoskodik emésztésünk és anyagcserénk egészségéről, vércukorszintünk stabilitásáról, jókedvünkről, dinamizmusunkról. (A legideálisabb eredményt persze a gasztronómia és a mozgás összekapcsolásával érhetjük el.)

A pasta gasztronómiájával kapcsolatban a paradicsomszószban rejlő X-faktort is érdemes megemlíteni: a zsírban oldódó vitaminokban (A, D, K, E) gazdag zöldségfélék nem hőérzékenyek, sőt. Hő hatására koncentrálódnak bennük a tápanyagok, ilyen a paradicsom is: értékes hatóanyaga, a prosztatarák megelőzésében szerepet játszó likopin főzés során szabadul fel, az olívaolaj pedig segíti a felszívódását. Nem csoda, hogy Olaszországban alacsony a prosztatarákos megbetegedések száma, hiszen a férfiak is szinte nap mint nap paradicsomszószos pastát esznek ebédre vagy vacsorára. Végül, de nem utolsósorban: ilyen élvezeti-egészségi érték mellett, mint amit a mediterrán tésztagasztronómia nyújt, talán sikerülhet felülkerekednünk a zöldségekkel kapcsolatos ellenszenven és integrálni őket táplálkozásunkba, ugyanis a bélrendszeri problémák és megbetegedések, mint maga a végbélrák – melyben hazánk sajnos nagyon érintett –, első számú megelőzési módja szintén a rostban gazdag táplálkozás. Őszintén szólva, létezik élvezetesebb mód egy jó Pasta alla Normánál arra, hogy belevágjunk?

Szicíliai csokidiéta a stabil vércukorszintért>>

Madonna kézzel szereti>>

Főzd-edd magad szexire>>

Növényi fehérjék: zöldségen él Németország legerősebb embere>>

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább tésztája Szardínián>>