Sör sütőben, karácsonykor

Sörrel izgalmas pácokat készíthetünk és olyan ízekhez is hozzájuthatunk, melyek egyébként rejtve maradnának előttünk. Máshogy kell azonban bánnunk vele, mint a borral. Ünnepi mártások, mustárok, sörpácok világában jártunk.

roast1.jpg

A sör, a bor és utóbbi tágabb rokonsága – borecet, rizsecet, sherry ecet – hasznos hozzávalók a konyhában, szószok, mártások, öntetek, krémek készítésekor és nem utolsósorban pác-összetevőként. Ugyanis olyan, alkoholban oldódó aromákat nyitnak meg egyes hozzávalókban (pl. a paradicsomban, gondolván a legegyszerűbb paradicsomszószra), melyekhez egyébként nem jutnánk hozzá. Egészségi előnyük is van: grillezett és roston sült húsok esetében az alkoholtartalmú pác segít némileg ellensúlyozni a káros karcinogén (rákkeltő) anyagok hatását – lényeg persze a mértékletesség, csodákra a sörpác sem képes, ha valaki életvitelszerűen „fekete csíkosra” sült húsokkal, kolbászokkal táplálkozik .

A bort és a sört konyhai alapanyagként eltérően kezeljük: borral jellemzően főzünk vagy sütünk, vagyis közvetlenül a főzés menetébe integráljuk. Fontos, hogy lehetőleg azt a bort használjuk szósz készítéséhez vagy a sült mártásának felöntéséhez, amit az asztalnál is kínálnánk az ételhez (nem az alkoholra, a bor ízére van szükség).

Szósz főzésekor a bort általában a folyamat közepén vesszük kézbe, amikor a hagyma, fokhagyma, zöldségek, gombák, zöldfűszerek már pirultak egy sort és azt akarjuk, hogy a bor szedje le a serpenyő falán ragadt ízeket, „másszon bele” az ételbe és hozza össze az aromákat. Ekkor intenzívebb hővel dolgozunk, picit magasabbra vesszük a gázt, majd felöntjük a dinsztelődő hozzávalókat a borral és hagyjuk, hogy az egész a felére redukálódjon. Végül gazdagíthatjuk a szószt pl. tejszínnel, ami összesimítja, harmonizálja a benne lévőket és kialakítja a végleges állagot (biz. esetekben a szószt tálalás előtt át is szűrjük).

Sütőben sült húsok esetén az egész bekészített kompozíciót (hús, hagymafélék, zöldségek, alma, ananász, aszalt gyümölcsök) öntjük fel a megfelelő borral, így az étel valójában a borban párolódik meg.

Francia konyha szerelmeseinek kötelező aktus a sült mártásának nagyfokú koncentrációt igénylő elkészítése. Eszerint a felfogás szerint az, hogy kinyitjuk a sütő ajtaját és kivesszük belőle a büszkén illatozó sültet, még csak a kezdet. A sültet kiemeljük a sütőtálból, félretesszük pihenni, a tálat és a benne lévőket (hagymák, zöldségek, stb.) pedig felcsapjuk a tűzhelyre és belevágunk az igazi finisbe. A hús aromákban gazdag levét, a vele sült hagymát és zöldségeket – sőt, még a legízletesebb aprólékokat is – a gázon ismét lepirítjuk, majd jó adag borral, ill. (sok esetben) alacsony alkoholtartalmú almaborral (apple cider) fellazítjuk. Valójában így parancsoljuk vissza a mártásba a sütőtál falán és az apró zugokban rekedt ízeket. A bor hozzáadása után a mártást a felére redukáljuk. Ezen a ponton azonban még mindig nem vagyunk készen, ugyanis csirkealaplével még egyszer végigzongorázzuk az egész folyamatot (alaplé a mástásba önt, felére főz), utolsó akkordként pedig krumplinyomóval pürésítjük az egészet, végül átszűrjük a mártást, amit guszta kis kancsókban az ünnepi sült mellé kínálunk.

Mártástipp1: francia konyhai aranyszabály, hogy a húst a sütőből kivéve pontosan addig kell pihentetni, ameddig sült, mivel az ízek ezalatt is aktívan dolgoznak benne. A sült pihenőidejét kihasználva bőven van időnk a mártás elkészítésére.

Mártástipp2: mivel az alaplevek nem sósak – ízük a lényeg –, nem kell izgulnunk azon, hogy a mártáshoz adva elsózzák az ételt.

amber_ale.jpg(Kép: Pinterest)

A sör viszont más tészta, mint a bor, még talán legismertebb sörtészta-mivoltában is sokat tud lendíteni az étel állagán, megkönnyítve a tésztát, amibe a kisütni kívánt dolgokat belemártjuk.

A sör használata főleg abban tér el a borétól, hogy nemcsak közvetlenül a főzés során, hanem már az előkészítési fázisban érdemes neki bizalmat szavazni. Pácokban rövid idő alatt finomra puhítja a húst és ha jól választunk, ízével is gazdagítja az ételt. Köszönhető mindez enzimjeinek, melyek képesek „áttörni” a hús szívós rostjainak falán, ezáltal egyrészt puhítva, másrészt karakteresebbé, aromásabbá varázsolva a sültet.

De hogyan válasszunk jól?

Kulcsszó az „arany középút”, szakértők szerint se túl világos (és halványabb ízű), se túl sötét, markáns sört ne válasszunk. Utóbbiak ugyanis túl erőteljes, a többi hozzávalót elfedő, füstös ízt produkálhatnak. A témával foglalkozó internetes források szerint a „borostyánsárga” és a „mogyoróbarna” színű, nem túl sötét ale-ek viszont kiválóak pácoláshoz.

A testes, aromás, angol/ír eredetű, „stout-típusú söröket pácba ugyan nem ajánlják, azonban serpenyős szószok, sült-mártások, sűrű, lendületes zöldséglevesek (pl. paradicsomleves) felöntéséhez viszont igen. A kevésbé markáns ízű stout-ok viszont már pác-alapanyagként is jól működnek. Ha mégis a legintenzívebb ízű sörök mellett vagyunk, a sör ízének mélységével arányban csökkenthetjük a pácolási időt.

Állítsuk össze a pácot:

Első lépésként el kell döntenünk, hogy zöldfűszeres (belga, francia, olaszos vagy akár bajoros) irányba megyünk-e el vagy esetleg ázsiai ihletünk van épp. Utóbbi esetben a sörbe szójaszószt vagy halszószt, reszelt gyömbért és fokhagymát, apróra vágott koriandert és újhagymát, pici lime-levet (vagy rizsecetet) és persze chilit tehetünk, utóbbit cayenne-i bors vagy pár csepp chiliszósz formájában. 1-2 evőkanál barna nádcukor (esetleg pálmacukor-paszta) is mehet bele. Opcionálisan és amennyiben hozzájutunk, apróra vágott vagy szárított thai bazsalikommal és/vagy ázsiai citromfűvel is gazdagíthatjuk a sörpácot.

honey-mustard-marinade.jpg(Kép: Pinterest)

Nem délkelet-ázsiai, inkább indiai interpretációban őrölt kurkumát és köményt, reszelt gyömbért és fokhagymát, 1-2 evőkanál barna nádcukrot, pici sót, borsot és őrölt fahéjat, apróra vágott lilahagymát, reszelt szerecsendiót, finomra őrölt cayenne-i borsot és friss zöldfűszereket (apróra vágott petrezselyem/bazsalikom) használhatunk a sör kiegészítéseként.

Ha azonban európai „zöldfűszeres” hangulatban vagyunk, lehetőségeink tényleg végtelenek: a sörbe az ismert zöldfűszereket (rozmaring/kakukkfű/olasz bazsalikom/oregano/zsálya) tehetjük, apróra vágott friss vagy szárított formában. Ügyeljünk azért arra, hogy a karakteres zöldfűszerek ne konkuráljanak egymással: használjuk őket vagy-vagy alapon. Friss petrezselyem, finomra vágott mogyoróhagyma és/vagy újhagyma is mehet a pácba. Frissen őrölt sót és borsot szintén használhatunk (a sózást a délkelet-ázsiai verzióban a szójaszósz vagy a halszósz oldja meg, a frissítő csípősséget pedig a chili biztosítja). Reszelt fokhagyma természetesen szükséges, valamint egyes receptek pár evőkanál enyhébb ízű olívaolajat is előírnak.

 Extrák:

„Belga” stílusban mézzel és mustárral gazdagíthatjuk a sörpácot. 1-2 evőkanállal keverjünk mindkettőből a sörbe, a fokhagyma, zöldfűszerek, só, bors mellé. Mustárból inkább savanykás-csípőset használjunk, ne édeset. Kóstoljunk közben: ha túl édes, pár csepp almaecettel vagy fehérborecettel (sötétebb sörök esetén balzsamecettel) hozzuk vissza a savanykásságot. Opcionálisan a méz és a mustár helyett használhatunk valamilyen ínyenc „mézes mustárt” is, ez esetben azonban valószínűleg vissza kell billentenünk a savanykásságot a kellő mederbe. Fekete bors helyett használhatunk fehéret (vagy akár vegyes borskeveréket), mindemellett az őrölt köményt semmiképp se hagyjuk ki a pácból.

Sörpác-tipp: mivel a jó minőségű (magos) mustár a mustármagok révén tartalmaz növényi zsírokat, jelenlétében nem kell már túl sok olíva vagy Canola-olajat használnunk, intenzíven mustáros pácokból pedig a plusz olaj akár el is hagyható. Emellett a mustár emulgeál, azaz összehozza a különböző kémiájú, egymással nem keveredő komponenseket pácokban és salátaöntetekben, de házimajonéz készítésénél is érdemes 1 csapott evőkanálnyit a tojássárgája és a pár csepp ecet mellé tenni, amikor belevágunk.

Egy, a food.com-on népszerűbelga sörpácreceptje:

Mennyiség: 2,5 pohár, ami kb. 90-135 dkg hús pácolásához elég

Hozzávalók:

2 pohár intenzívebb ízű sör / fél pohár mézes mustár / negyed pohár Canola-olaj vagy lágyabb ízű olívaolaj / 1 közepes méretű vöröshagyma, finomra vágva / 4 mogyoróhagyma, finomra vágva / fél kaliforniai paprika, finomra vágva (ajánljuk a kápiapaprikát is) / 1 evőkanál őrölt pirospaprika / 4 gerezd reszelt fokhagyma / kb. ugyanannyi reszelt gyömbér / csapott teáskanál őrölt kömény / csipetnyi durva szemű tengeri só / frissen őrölt feketebors / csipetnyi őrölt fahéj / 1-2 babérlevél / 1-1 csipet: őrölt szegfűbors, kapormag, egész mustármag és koriandermag (utóbbiakat durván törjük össze egy lábassal vagy késlappal, mielőtt a pácba tennénk. Be lehet őket szerezni, de ízlés szerint szelektálhatunk is közöttük.)

Elkészítés:

  • Először a sört, a mustárt, az olajat, a sót és a borsot keverjük össze, várjunk, amíg a só teljesen felolvad.
  • Adjuk hozzá a hagymákat, a paprikát és a többi fűszert, jól keverjük ki. Pár órán át akár érlelhetjük is a pácot a hűtőben, egy lezárt dobozban.
  • Pácoljuk az előkészített húst 1-2 órán át. (Pácolhatunk légmentesen záródó konyhai tasakokban is, amiket olykor „átmaszírozunk”. Azért nem javasolt sörös pácok esetén a hosszabb pácolási idő, mert egyrészt a sör rövid időn belül is jól puhít, másrészt hosszabb idő alatt a pác a hús színét sötétebbre változtathatja.)

mar2.jpg(Kép: Pinterest)

Felhasználás:

A bepácolt húst dobhatjuk egyenesen a forró serpenyőbe, süthetjük egyben, sütőben, vagy akár – kisebb kockákra vágva – fűzhetjük nyársra is, a húsdarabok közé kaliforniai (vagy kápia) paprikát és cikkekre vágott hagymát tűzdelve. Ragunak is készíthetjük, a tűzhelyen, lassabb tűzön, ez esetben kanalazzuk a lábasba a pác utolsó cseppjét is, így tegyük fel főni.

Köretként sem kell csupán a burgonyapürére vagy a tepsis burgonyára gondolnunk (bár utóbbinak ínycsiklandozó verziója az előfőzött, felszeletelt burgonyát kurkumába, őrölt fűszerpaprikába és pici chiliporba burkolni, majd sütőben ropogósra sütni), mindemellett koncentráljunk a könnyedebb, zamatos zöldségpürékre is, melyek kellően aláfestik a söben pácolt hús intenzitását: karfiol, zeller, édesburgonya, sütőtök. Enyhén fűszerezve süssük vagy pároljuk meg őket (a töknek a fokhagymával, kakukkfűvel együtt való sütés, a karfiolnak inkább a párolás, míg a zellernek a zöldségalaplében való főzés előnyös), majd a hőkezelt zöldségeket további alaplé, pici olívaolaj és szobahőmérsékletű vaj hozzáadásával mixeljük simára, krémesre: a hússal és annak zamatos levével prímán fognak kooperálni az ünnepi asztalon. (A karfiolt és a zellert kombinálhatjuk főtt burgonyához is, 1/3-1/3 arányban.)

christmas-salad.jpg(Kép: Pinterest)

Végül, sörpácos húsprodukció esetén is elmaradhatatlan egy friss, izgalmas, a jó emésztést előmozdító saláta, amire szintén ezer lehetőség kínálkozik. Nyugodtan térjünk el a hivatalos 2/3 rész hidegen sajtolt növényi olaj, 1/3 rész ecet alapszabálytól, és ünnepeljük az ízeket. Például így:

Karácsonyi salátaöntet:

  • 1 savanykás almát hámozzunk meg, reszeljünk egy tálba. Löttyintsünk rá extra szűz olívaolajat és pár evőkanál almaecetet. Gazdagítsuk azzal a mustárral, amit a pácba tettünk, és ugyanannyi mézzel. Fűszerezzük frissen őrölt sóval, borssal. Csipetnyi cayenne-i borsot is tehetünk bele, vigyázva, hogy ne lőjünk túl a célon: a salátának hozzá kell járulni az ünnepi asztal harmóniájához, nem egyeduralkodnia. Végül tegyünk hozzá 1-2 evőkanál apróra vágott petrezselymet vagy snidlinget, és jól keverjük ki. Gazdagíthatjuk az öntetet maréknyi arany mazsolával, aszalt vörösáfonyával is. Hűtőben lezárva tegyük félre tálalásig.
  • Tálalás előtt az öntetet időben vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Előre készítsük elő, tisztítsuk meg, vágjuk fel azokat a zöldségeket (és gyümölcsöket), amiket a salátába szánunk. Közvetlenül tálalás előtt forgassuk őket az öntetbe – ne „öntsük” az öntetet a salátára, a dresszinget először dolgozzuk ki , a zöldségeket mindig a végén forgassuk bele. Bármilyen zöldséget használhatunk, lehetőleg apróra vágva vagy reszelve, sőt, mandarin, narancs vagy ananász-szeletekkel, aszalt gyümölcsökkel is érdemes játszani. Ajánlott valamilyen kesernyésebb ízű salátalevél szerepeltetése is, mint pl. rukkola (a picit kesernyés összetevők fontosak az emésztés és vonalaink szempontjából).
  • Kizárólag káposztasaláta esetén tegyük a zöldséget előre az öntetbe. Ekkor is csak a káposztát, a többi zöldséget és gyümölcsöt (ha használunk), közvetlenül tálalás előtt keverjük bele.

Ízekben, ötletekben gazdag ünnepeket mindenkinek!

Karácsonyi világsüti: a kreol démon>>

Villants előétellel!>>

Villants desszerttel! 18 perces remekművek>>

Pasta-dívák, darázsderékkal>>

Európai gasztrotörténelem & konyhakémia: a hollandi-szósz „sagája”>>

Sorsok fonalát szövi a világ legritkább (és legnehezebben elkészíthető) tésztája Szardínián>>