Pompás ételek (maradék) kenyérből

Leves, ragu, zöldségkrém, halas egytál és desszert: a szikkadt kenyér újjászületik és bearanyozza a fagyos téli napokat világszerte…

pappa-al-pomodoro.jpg

Toszkán kenyérleves (pappa al pomodoro)

A hagyományos recept rusztikus, nem leves, inkább sűrű „paradicsomragu” állagú, minden érzékünket feltöltő élmény.

Tipp: mivel csak érett, édes paradicsomból finom, amikor ez nem áll rendelkezésre, használjunk minőségi paradicsomkonzervet, ami kifejezetten egészséges. A paradicsom értékes karotinjai – elsősorban fő hatóanyaga, a likopin – zsírban oldódó tápanyagok, melyek főzés, hőkezelés hatására koncentrálódnak (a napon aszalás is hőkezelésnek számít). Eltett, párolt, főtt vagy bármely más módon hőkezelt paradicsomból 2,5-ször több likopin szívódik fel az emberi szervezetben, mint nyers paradicsomból.

A likopint kifejezetten hasznosnak tartják a prosztatarák megelőzésében, az egészséges látás megőrzésében, a szív- és érrendszeri betegségek elleni védekezésben és a megfelelő koleszterinszint fenntartásában. Mivel azonban zsírban oldódó tápanyag, ezért a kész paradicsomos ételeket extra szűz olívaolajjal vagy más egészséges, természetes zsíradékkal ajánlott tálalni, ami biztosítja a hőkezelt karotinok megfelelő felszívódását, hasznosulását a szervezetben. Emellett a hőkezelés során a paradicsomból elfőtt C-vitamint is pótolni kell: erre a friss zöldfűszerek a legalkalmasabbak, az olasz receptekben őket elsősorban a bazsalikom képviseli.

Hozzávalók 6 főre:

  • 1 kg friss, édes paradicsom vagy 2 x 400 gramm jó minőségű paradicsomkonzerv (polpa di pomodoro). A friss paradicsomokat ebben a receptben nem szükséges előre meghámozni.
  • 30 dkg rusztikus, lehetőleg hagyományos, kovászos parasztkenyér (lehet akár többnapos is)
  • 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 1 nagy vagy 2 kisebb gerezd fokhagyma
  • Frissen őrölt só, feketebors
  • Friss bazsalikomlevél
  • A zöldségalapléhez: 1 nagy fej hagyma (fehér vagy vörös), 1 nagy sárgarépa, 2 zellerszár levelek nélkül, ízlés szerint 1 babérlevél, 1 cukkini. A zöldségeket mossuk meg, durván daraboljuk fel, tegyük fel másfél liter hideg vízbe, fedő alatt főni. Kb. 1 óra alatt kész.

Elkészítés:

  1. Főzzük meg a zöldségalaplevet.
  2. Amikor kész, 5-6 szelet kenyeret forró, száraz serpenyőben pirítsunk meg mindkét oldalon. Ha kész, tegyük őket félre egy tányérra.
  3. Kockázzuk fel a friss paradicsomot, öntsük egy mély lábasba. Gyújtsuk meg alatta a gázt és szűrjük rá a forró zöldségalaplé felét. (A paradicsomkonzervet csak öntsük a lábasba, szűrjük rá a zöldségalaplevet.)
  4. Főzzük a paradicsomot a zöldségalaplében közepes lángon, 30 percig.
  5. Ha ez letelt, tegyünk bele 3-4 szelet pirított kenyeret és a fokhagymagerezdeket. Adjunk hozzá még kb. 1 evőkanál zöldségalaplevet, és főzzük a levest sűrű, pépes állagúra (5-8 perc).
  6. Sózzuk, borsozzuk.
  7. Tálaljuk forrón, egy kis extra szűz olívaolajjal meglocsolva, friss bazsalikomlevéllel a tetején. (A maradék kenyérrel mártogathatunk.) Receptforrás>>

Variációk kenyérlevesre: számuk szinte végtelen, a különféle paradicsomtermékekkel ugyanis ezerféleképp lehet kísérletezni. Jamie Oliver például sült koktélparadicsommal gazdagítja a levest: a koktélparadicsomokat félbevágja, tepsibe szórja és olívaolajjal meglocsolva, sóval, borssal, friss zöldfűszerekkel összeforgatva átsüti. Így az ízek remekül koncentrálódnak, a paradicsomok karamellizálódnak (akár 1-2 csipet barna cukorral is rásegíthetünk a folyamatra). A sült koktélparadicsomokat aztán a fentiek szerint friss paradicsomhoz vagy paradicsomkonzervhez keveri, az eljárás innen ugyanaz. 

Az ízeket napon aszalt paradicsomszeletekkel természetesen tovább fokozhatjuk, a főzés végén akár botmixerrel is kialakíthatjuk a kívánt állagot. Hogy miért bűvészkedünk ennyit a paradicsommal? Nemcsak a tápanyagokat, hanem az édességet, a zamatot szeretnénk belecsempészni az ételbe, úgy vagy közel úgy, ahogy azt az olasz napon gyümölcsösre érő San Marzano-paradicsomok teszik, és ez hűvösebb éghajlaton vagy szezonon kívül nem is annyira könnyű feladat…

A hagyományos toszkán receptek nem tartalmaznak sem pecorinót, sem (főleg) parmezánt, ennek ellenére mindkettő sok multikulti kenyérleves-interpretációban megjelenik, frissen reszelve, tálaláskor a leves tetejére hintve.

with_roasted_peppers_and_thyme.jpgKakukkfűvel tálalt pappa al pomodoro (kép: Pinterest). Egy érdekes toszkán interpretáció hámozott, majd pürésített paradicsomból, "réteges" főzéstechnikával: pappa al pomodoro>>

Zöldségraguk, kenyér-krémlevesek, zöldségkrémek

Mint látható, a jó minőségű kenyér, akár szikkadtan, egyfajta sűrítőként szerepel a levesben, és ha igazán jó a kenyér (ezért ajánljuk az eredeti, kovászos parasztkenyeret), ízével is hozzáad az ételhez. E módszerrel viszont nemcsak paradicsomot, hanem bármilyen más – főleg magasabb víztartalmú – zöldségeket tartalmazó ételt is készíthetünk, például remek főétellé varázsolhatunk egy mediterrán jellegű ragut:

  • A választott zöldségeket (cukkini, kápiapaprika, kaliforniai paprika, gomba, padlizsán, stb.) tisztítsuk meg, kockázzuk fel, majd egy nagyobb serpenyőben, vékonyra vágott póréhagymán, fokhagymán pároljuk meg (vigyázzunk, hogy a fokhagyma nehogy megégjen).
  • Párolás közben öntsük hozzá a felkockázott friss paradicsomot (vagy paradicsomkonzervet/aszalt paradicsomot/grillezett paradicsomot).
  • Adjunk hozzá pár csipet őrölt köményt és ízlés szerint 1 csapott evőkanál barna cukrot.
  • Öntsük fel a fenti zöldségalaplével és főzzük kb. 15 percig.
  • Jöhetnek bele a pirított kenyérszeletek, só, bors, még egy kis reszelt fokhagyma.
  • Főzzük a ragut rusztikusabb vagy krémesebb állagúra, tálaljuk extra szűz olívaolajjal, friss zöldfűszerekkel a tetején.

Krémesre mixelve (1.) finom zöldségkrémlevest, (2.) sokoldalú zöldségkrémet készíthetünk belőle, utóbbi melegen, langyosan, de akár hidegen is nagyon finom, egy kis sajttal, pirított magvakkal megbolondítva egy tízórais szendvicsben…

Főzéstipp „al dente”: ha olyan zöldségragut szeretnénk, amiben frissen, haraphatóan vannak jelen a zöldségek, mi sem egyszerűbb: dobjuk őket a serpenyőbe, fentiek szerint pároljuk haraphatóra, majd a felét vegyük ki, tegyük félre. A serpenyőben maradt zöldségeket pároljuk tovább, öntsük fel a zöldségalaplével, adjuk hozzá a pirított kenyeret, fűszerezzük, főzzük készre. A végén ízlés szerint krémesítsük, majd tálalás előtt keverjük el benne a félretett, haraphatóra párolt zöldségeket. Olívaolajjal, friss zöldfűszerekkel fejezzük be.

Halragu sült fokhagymás kenyérrel 

zuppa_di_pesce2.jpg(Kép: Pinterest)

Hozzávalók 6-8 személyre:

  • 2 kg tengeri hal, tenger gyümölcsei, rák, kagyló ízlés szerint, vegyesen
  • 1 kg friss, édes paradicsom vagy 2 x 400 gramm jó minőségű paradicsomkonzerv
  • 6-8 szelet rusztikus, lehetőleg hagyományos, kovászos parasztkenyér (lehet többnapos is)
  • 1 nagy fehér hagyma, finomra vágva
  • 2-3 gerezd fokhagyma, finomra vágva + 1 egész a kenyérhez
  • 8 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 3 evőkanál finomra vágott petrezselyem
  • 1 csapott teáskanál őrölt édesköménymag
  • 1,25 dl száraz vörösbor
  • Frissen őrölt só, feketebors
  • Friss, finomra vágott chilipaprika ízlés szerint

Elkészítés:

  1. A kenyeret crostiniként készítsük elő: vágjuk 1,5 cm vastag szeletekre, locsoljuk meg olívaolajjal, dörzsöljük be egy gerezd fokhagymával. 200 fokra előmelegített sütőben pirítsuk meg, az ideális állag: a széleken ropogós, a kenyér közepén még rugalmas.
  2. A halat és a tenger gyümölcseit tisztítsuk meg, készítsük elő, vágjuk nagyobb szeletekre.
  3. Egy nagy serpenyőben, közepes lángon melegítsük fel az olívaolajat, dobjuk rá a hagymát és a fokhagymát, pároljuk őket fehérre és üvegesre, de ne pirítsuk meg.
  4. Öntsük a serpenyőbe paradicsomot, majd a vörösbort, fűszerezzük chilivel, petrezselyemmel, őrölt édesköménnyel. Sózzuk, borsozzuk, főzzük 15 percig.
  5. Adjuk hozzá a halat, a kagylót, a tenger gyümölcseit: kezdjük azzal, aminek a legtovább kell főnie. Összességében az egész max. 5 perc alatt elkészül. (Figyelem: ha a kagylót héjában tesszük bele, és ezalatt az idő alatt valamelyik nem nyílik ki, azt távolítsuk el az ételből.)
  6. Tálaláskor helyezzünk minden levesestányér aljába egy szelet ropogós, fokhagymás crostinit, merjük rá a halragut, szórjuk meg friss petrezselyemmel.

(Receptforrás: Antonio Carluccio & Gennaro Contaldo)

Ódivatú kenyérpuding

vanilla_bread_p.jpgA nagy klasszikus vaníliával, narancshéjjal, mazsolával és egy jó erős angol teával (kép: Pinterest)

Hozzávalók:

  • Fél kiló maradék kenyér (lehetőleg rusztikus, nem túl foszlós)
  • 20-30 dkg aszalt gyümölcskeverék (mazsola, aszalt vörösáfonya, stb.). Opcionálisan feketecsoki-darabkák, kandírozott gyümölcsök, mandulapehely: ami épp a konyhaszekrényben megtalálható.
  • 2 evőkanál reszelt citrom- vagy narancshéj
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  • 1 csapott evőkanál fűszerkeverék: őrölt fahéj / szerecsendió / szegfűszeg / szegfűbors / ánizs ízlés szerint

Fűszertipp: bár az angol receptekben szeretik halmozni az „egzotikus” fűszereket, azt ajánljuk, a kevesebb több alapon válasszunk egy dinamikus fűszert, pl.: vanília / szerecsendió / fahéj / feketecsoki, és arra építsük fel a kompozíció ízvilágát. A sok erőteljes téli fűszer egy ponton túl már nem tesz jót semmilyen étel harmóniájának. (Az egyik legfinomabb kombináció az egyszerű vanília+citrom/narancshéj+mazsola hármas.)

  • 6 dl tej
  • 2 egész tojás + 2 tojássárgája kikeverve
  • 1/3 pohár (barna) cukor
  • 2 evőkanál vaj + a sütőforma kikenéséhez
  • 1 csipet só

Elkészítés:

  1. Egy kisebb lábasba öntsük bele a tejet, adjuk hozzá a vajat, a vaníliát, a cukrot és a csipet sót. Alacsony lángon, kevergetve melegítsük addig, amíg a hozzávalók teljesen összeolvadnak. Ha kész, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjük el benne a felvert egész tojásokat és a tojássárgákat.
  2. A szikkadt kenyeret tépkedjük egy nagyobb tálba, öntsük rá a tejes-tojásos keveréket. Jól forgassuk össze, fedjük le, hagyjuk 45-60 percig ázni. Ezalatt melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  3. Vajazzunk ki egy sütőtálat.
  4. Ha az áztatási idő letelt, keverjük el a kenyérpudingban a választott fűszereket, az aszalt gyümölcsöket, a narancs- vagy citromhéjat, ha használunk, a mandulapelyhet, feketecsoki-darabkákat.
  5. Öntsük a pudingot a kivajazott sütőtálba, a tetejét igazgassuk el (van, aki barna cukorral is megszórja). Süssük előmelegített sütőben 30-45 percig – ha szükséges, közben a tetejét takarjuk le.
  6. Langyosra hűlve fogyasszuk: befőttel, kompóttal, citrom/narancsdzsemmel nagyon finom.

2017-es gasztrotrendek>>

Villants desszerttel! 18 perces remekművek>> 

Madonna kézzel szereti>>

Lady Di édes bűnei>>