Amerikai pite: így hódította meg a világot

Január vége az USA-ban a pite jegyében telik, ilyenkor tobzódhatunk a jobbnál jobb almás és áfonyás finomságokban, és persze fantáziadús, kreatív pitékből sincs hiány. Az Újvilág első számú kedvence azonban nem volt mindig reflektorfényben: a pite tésztáját a történelem során sokszor nem is ették meg – más funkciót töltött be.

apple_pie3.jpg

A pitetésztánál nincs egyszerűbb: liszt, víz és zsiradék (növényi olaj, vaj vagy más állati zsír) keveréke. Az idők során csipetnyi sóval és – egyes receptekben – némi cukorral egészült ki, a folyadék pedig olykor víz helyett tej vagy a kettő keveréke. Bizonyos receptek tojást (vagy csak tojássárgáját) is tartalmaznak, és vannak, akik ezen felül tejfölt is tesznek bele, hogy a tészta még rugalmasabbá váljon. (A tojásfehérje mennyiségével vigyázni kell, mert szilárdít, míg a sárgája lágyít, rugalmassá tesz.)

peach_galette.jpgFrancia barackos galette (kép: Pinterest)

Napjainkban elsősorban a vajas piték ismertek, főleg francia, német és angolszász területekről származnak a legnépszerűbb verziók: az USA-t meghódító almás pite, a fantasztikus francia gyümölcsös galette, a rusztikus angol Cornish pasty: Cornwall nemzeti étele, amit fűszeres-hagymás párolt hússal és burgonyával töltenek meg, tésztája pedig, nyugat-angliai szülőföldje gasztronómiájából adódóan nem vajat, hanem sertészsírt tartalmaz.

cornish_pasty.jpgCornish pasty (kép: Pinterest)

Bár a pitetészta egyszerű, kémiája, az elkészítés módja meghatározó a végeredmény szempontjából. Szakértők általában az alábbiakat emelik ki:

  1. A folyadék és a zsiradék legyen hideg, ahogy a kezünk is, ha kézzel gyúrunk. A sütőformát is jó a hűtőben előre behűteni. Ha géppel keverjük a tésztát, a gép alkatrészeit szintén behűthetjük.
  2. Gyúrjuk a tésztát a lehető legrövidebb ideig, viszont min. 1 órán át, de akár 1 napig is pihentessük lefóliázva a hűtőben. Nyújtás előtt hagyjuk szobahőmérsékleten „akklimatizálódni” 10 percig.
  3. Lefagyasztva a tészta 3 hónapig is eláll.

A pite fajtáit tekintve lehet:

  1. Töltött, amikor a sütőformát tésztával béleljük ki, erre jön (legtöbb esetben) az édes-savanykás, gyümölcsös töltelék. A pite teteje felül szabad marad, nem borítjuk be.
  2. Ha a tölteléket felül is befedjük tésztával, angol kifejezéssel „top-crust pie-ról” (beborított pitéről) beszélünk. Ilyen az amerikaiak kedvenc almás pitéje.
  3. A „two-crust pie” (töltött pite) pedig az az eset, amikor teljesen becsomagoljuk a tésztába a tölteléket. Ilyen az angol Cornish pasty, de a híres francia Galette des Rois, a „királyok pitéje” is. (A gyümölcsös galette-et ezzel szemben klasszikusan, szabadon hagyott tetővel készítik, így vizuálisan is jól érvényesül a sok pompás, színes gyümölcs a csinosan köréhajtogatott tésztakoszorúban.)

galette_des_rois.jpgA híres "Galette des Rois" máig kedvelt ünnepi fogás, melynek belseje kincset rejt... (kép: Pinterest)

Érdekességek a pite történelméből:

  • Egyiptomban, a neolitikum során őrölt búzából, zabból, rozsból vagy árpából készítettek lapos, töltött „pitéket”, amiket mézzel töltöttek meg. Ezek II. Ramszesz korára (i.e. 1279 és 1213 között uralkodott) kifinomultabb süteménnyé alakultak, ahogy arról a fáraó sírkamrájának falain látható jelenetek tanúskodnak a Királyok Völgyében.
  • Az első ismert piterecept azonban Ramszesz koránál is régebbi: az i.e. 2000-es évekből való, egy sumér agyagtáblára vésték.
  • Az i. e. 5. századi görögök is javában pitéztek, ahogy az Arisztophanész ókomédiáinak egy-két jelenetéből kiderül: ezekben kisebb, gyümölccsel töltött, édes tésztafélékről van szó.
  • A rómaiak hasonló süteményeiket „buccellumnak” hívták.
  • Emellett a rómaiak lisztből, vízből, olívaolajból készült tésztával befedve sütötték készre a különféle szárnyasokból készült ételeket, ragukat is, hogy bent tartsák az ízeket és a nedvességet. A pitetészta ez esetben csupán szigetelő funkciót töltött be, nem fogyasztották el. A technika nem kizárólag római és van, ahol máig alkalmazzák: Indiában szintén tésztával „szigetelve” készítenek bizonyos ételspecialitásokat.
  • A rómaiak luxusbankettjeiken azonban készítettek olyan apró pitéket is, melyeknél számított a tészta íze: ezek jellemzően tojással vagy sült madárral töltött falatkák, előételek voltak.
  • Idősebb Cato (i.e. 234-149) nagyszabású, i.e. 160-ban összeállított művében, a De Agri Culturában (mely a a római irodalom legrégibb fennmaradt prózai műve) egy „placenta” nevű, az egész birodalomban igen népszerű süteményről ír. A placenta sok tésztarétegből állt, közöttük babérlevéllel ízesített, mézes-túrós töltelékkel. A tetejét tészta borította, amit mézzel öntöttek le, majd a finomságot előmelegített fedő alatt, forró sütőben sütötték meg. Pitéink állítólag a placentának, valamint a Római Birodalom fejlett úthálózatának köszönhetően hódították meg a világot (és élték túl magát a birodalmat is)…
  • Az Apiciusban, az i.sz. 4. vagy a korai 5. században összeállított, kifinomult recepteket tartalmazó római receptgyűjteményben szintén számos, pitetésztában sült, ill. pitetésztát tartalmazó fogás szerepel.
  • Az idők során Európa hűvösebb, északnyugati vidékein a kalóriadús töltött piték a sokat utazók és/vagy egész nap nehéz fizikai munkát végzők alapeledelévé váltak (ilyen a Cornish pasty). Zárt, félhold-szerű alakjuk lehetővé tette, hogy a hosszú úton járók vagy a földeken dolgozók könnyen zsebre tudják vágni a mindennapi betevőt.
  • Az első középkori angol „pye” recept a 12. századból származik. A római gyakorlathoz hasonlóan a pitetésztát ekkor is egyfajta „főzőedényként” használták, amiben a különféle raguk sültek-főttek, jellemzően pékségekben. Ha az étel elkészült, a tésztát lebontották, de nem fogyasztották el – illetve, egyes források szerint a szolgáknak adták, ezért sem fordítottak túl sok gondot az ízére.

pie_bird2.jpg"Pitemadárral" tökéletesre sült mandulás-barackos pie (kép: Pinterest)

  • Ezzel szemben, 1429-ben, VI. Henrik nagyszabású koronázási ceremóniáján pávával töltött pitét szolgáltak fel, melynek a tetején is egy egész sült páva díszelgett. Innen erednek azok a Viktoriánus-korban divatos, kerámiából készült „pitemadarak”, amiket az összeállított pite közepébe szúrtak, hogy sülés közben elvezessék a gőzt. A pitemadár egyben „státuszt” is adott a pitének, a kifinomultságot, hozzáértést szimbolizálta (van, aki ma is használja).

basil-berry_pie.jpgEgy fantasztikus 21. századi interpretáció bazsalikommal, bogyósgyümölcsökkel (kép: Pinterest)

  • A pite az Újvilágba nagyon korán, a 16-17. századi letelepedőkkel együtt érkezett, ők főleg Hollandiából származó kálvinisták voltak. A robusztus óvilági piték az új környezetben kissé laposabbak lettek, formailag többféle variációval gazdagodtak, töltelékeik pedig azokból a helyi, főleg bogyós gyümölcsökből tevődtek ki, amiket az amerikai őslakosok mutattak meg a bevándorlóknak. Az idők során persze, ahogy egyre többen érkeztek angol, német és francia területekről, a korai piték komoly versenytársakra akadtak, a konkurenciaharcból mára pedig két nagy kedvenc emelkedett ki: az almás és az áfonyás – ezeket napjainkban „hagyományos amerikai” desszertként tartják számon. Rajtuk kívül persze se szeri, se száma a fantáziadús újvilági pitéknek, mint sütőtökös, pekándiós, citrom vagy lime-krémes, kávés (sőt: macchiatós), sós-karamelles, gyömbéres, bazsalikomos-bogyósgyümölcsös, hogy csak párat említsünk az egyre táguló piteuniverzumból. Semmi kétség: a pite világhódító útja nem ért véget, csupán irányt változtatott és újradizájnolva most épp szülőföldjét ostromolja…

Amerikai pite videórecept>>

2017-es gasztrotrendek>>

Finomságok maradék kenyérből>>