A sajt nem vicc. Vágod?

Franciaországban legalább négyszáz félét tartanak számon, „akik” sajtóvodában nevelkednek, az érési csúcs bekövetkeztével szabadulnak ki a nagyvilágba, a franciák pedig fejenként közel 26 kilót fogyasztanak belőlük évente. Persze nem mindegy, hogyan: ismertetjük a sajtkultúra alapjait és eláruljuk azt is, mit tegyünk, ha a svédasztalon szembejön velünk egy Brie…

from5.jpg

Charles de Gaulle, az V. Francia Köztársaság alapítója és első elnöke egyszer így sóhajtott fel: „Hogyan is lehetne kormányozni egy olyan országot, aminek 246 féle sajtja van?”. Sajtkérdésben alábecsülte hazáját, ugyanis Franciaországban jelenleg közel 400 félét tartanak számon: ha akarunk, akár az év minden napján más sajtot kóstolhatunk… A statisztikák szerint a franciák meg is teszik, ha nem is naponta másfélét, de évente 25,9 kg-ot fogyasztanak fejenként, amivel természetesen világelsők (ez heti fél kiló vagy napi 70 gramm sajtnak felel meg). A kimutatások szerint a francia lakosság 50%-a eszik sajtot napi rendszerességgel, sokan pedig mélyen kötődnek kedvenc regionális termékeikhez, melyekért a magasabb árat is hajlandók kifizetni.

french-cheese-map.jpgFranciaország sajttérképe (kép: Pinterest)

Franciaországban számos sajtfélét, legyen az kemény vagy lágy, kerek, lapos, négyszögletes, henger- vagy szívalakúra gyúrt, készüljön tehén-, kecske- vagy juhtejből, máig hagyományos, több évszázados módszerekkel, gépesítés nélkül, kézi erővel készítenek. Ez akár napi 15 óra fizikai munkát is jelenthet, úgyhogy biztosak lehetünk benne: „kézműves” sajtot Franciaországban is  csak a legelszántabbak készítenek. Jellemzően e kiváló minőségű sajtok rendelkeznek az „Appellation d'origine contrôlée” (AOC) eredetvédelmi megjelöléssel (ami a francia borokra is vonatkozik).

A sajtokat a pince mélyén, „sajtóvodában” érlelik, a folyamatot maga a sajtmester felügyeli. „Affinage” a szakkifejezés a sajt születésének eme legfontosabb fázisára, az érésre, amibe a sajtmester – pontosabban: affineur, angolul: cheese refiner – minden tudását, tapasztalatát beleoltja. Rengeteg múlik az érési időn, valamint a páratartalom és a hőmérséklet mértékén és egymáshoz való viszonyán. Minden sajtnak van ugyanis egy érési csúcspontja, ahol mind ízben, mind állagban eléri a tökéletességet, ezen a ponton bocsátva ki magából szülőföldje (a terroir) zamatát a legintenzívebben. Ezt kell tehát az affineur-nek újra és újra pontosan belőnie, úgyhogy ne csodálkozzunk, ha egyes dokumentumfilmekben a hatalmas sajtkerekek „szívdobbanását” hallgató sajtmestereket látunk, akik szinte lábujjhegyen közlekednek sötét, párás birodalmukban, olykor atyai szeretettel simítva meg egy-egy sajtbébi fejét…

affineur.jpgAffineur vizsgálgatja a jövő generációt (kép: Pinterest)

 „Egy étkezés sajt nélkül olyan, mint egy csinos lány szem nélkül” – tartja egy másik, elég gótikus hangulatú mondás, de tény: egy francia asztalnál nagyon sok múlik a sajttal való bánásmódon, ugyanis ebből egy pillanat alatt lemérhető gasztronómiai felkészültségünk. A sajtfogyasztás művészete több könyvtárra elegendő szakirodalommal bír, most csak a legalapvetőbb kérdésekre térünk ki:

Mikor esznek a franciák sajtot?

Elsősorban étkezés közben, külön fogásként, közvetlenül a desszert előtt, természetesen a hozzáillő borral. A megfelelő sajt-bor párosításoknak szintén több könyvtárnyi irodalma van (pár segédanyagot ajánlottunk lent), az viszont őszintén szólva elég komikus, amikor francia luxuséttermekben a külvilágról és a vendégekről tökéletesen megfeledkezve őrjöng egymással a bor- és a sajtmester…

Mivel eszik a sajtot?

Kenyér és kenyér, csakis és kizárólag kenyér. Ropogtatnivalók, sós kekszek kizárva! Igazi hardcore sajtfogyasztók vajjal is tetézik a kenyérszeleteket, teljes mértékben ignorálva bármilyen, állati zsírbevitel-kontrollra vonatkozó dietetikai intelmet.

pain_vin_fr2.jpgPuritán egyszerűség: tökéletes harmónia (kép: Pinterest)

Mikor kell megenni a sajt héját?

A franciák szerint lágy sajtok esetében dilettantizmus nem megenni a sajt kérgét, ami a legtöbb ízt és aromát zárja magába. Keményebb sajtoknál némi tiszteletet vívhatunk ki magunknak, amennyiben elfogyasztjuk a héjat.

Milye nincs a sajtnak?

„Szaga”. Soha ne tegyünk utalást arra, hogy egy sajt kellemetlen, erős szagú. Épp ellenkezőleg: dicsérjük átható, izgalmas aromáját.

Hogyan vágjuk a különböző sajtokat?

Az egyik legkritikusabb kérdés, ami leginkább a sajt formáján múlik. A forma ugyanis meghatározza azt, hogy a sajt egyes alkotóelemei – a hús, a penész, az erezet, a kéreg – milyen eloszlásban helyezkednek el benne. A lényeg, hogy úgy vágjunk, hogy mindenki minden részből egyenlően részesüljön.

Kerek, lágy sajtok esetén – mint pl. a Camembert – relatíve egyszerű dolgunk van: a formából adódóan tortaalakú szeleteket vágunk, azonban koncentráljunk arra, hogy jól találjuk el a sajt közepét és pontosan innen indítsuk a műveletet.

from4.jpg(Kép: Pinterest)

Vastag, lágy, henger alakú sajtokat egymással párhuzamos szeletekre vághatunk, lényeg, hogy a beltartalomból egyenlően jusson mindenkinek. Mivel ezek a sajtok krémesek, homogének, a vágáskor nem kell az ízek, a penész és a kéreg egyenlő felosztásán gondolkodni, így elég könnyű dolgunk van.

Keményebb héjú sajtok esetén úgy vágjunk, hogy minden szeletben egy (vagy max. két) héjdarabka legyen. A lapos, négyszögletes sajtdarabot kicsit több, mint a feléig keskeny, párhuzamos szeletekre vágjuk, majd a maradék kb. 1/3 részt „virágalakban” szeleteljük tovább (ld. a videót 2.31-nél). Egyes sajtszakértők ragaszkodnak ahhoz, hogy csupán egyetlen héjdarabka legyen a sajt első részének vágásánál is: ezt úgy érhetjük el, ha a hosszúkás darabokat még egyszer félbevágjuk. 

brie1.jpegA Brie térképe (kép: Pinterest)

A legjobban azoknál a sajtoknál kell vigyázni, amiknek „orra” van – ilyen a Brie. Ugyanis az „orrban”, vagyis a sajtszelet csúcsában koncentrálódnak leginkább az ízek, ezért ezt a részt nem illik kisajátítani. Az ilyen sajtokat úgy kell vágni, hogy a nagy, tortacikkely-alakú sajtdarabot gondolatban elharmadoljuk, majd levágjuk az „orrnál” lévő, felső kétharmadot (ez a legfinomabb rész). Ezután arányosan felszeleteljük az „orrot”, hogy mindenkinek jusson belőle. Ha kész, a Brie maradék 1/3-át is felszeleteljük, ezt viszont már csillag-alakban (ld. a videót 2.13-nál).

Venni a precízen felszeletelt Brie-ből úgy illik, hogy mindenki részesüljön az „orrból” és a sajt többi részéből. Az egyes sajtspecialisták eltérnek abban, hogy az „orrból” mennyit vágnak le: van, aki épp csak magát az „orrot”, azaz a sajt szívét választja le, és van olyan is – mint a hölgy a videóban –, aki lazábban húzza meg a határvonalat szív és test között.

Ha hotelben, svédasztalon találkozunk Brie-vel, vágjuk fel a fentiek szerint (nem muszáj az egészet, csak amíg eljutunk addig, hogy az orrból és a többiből is van pár szeletünk), majd vegyünk a tányérunkra, de semmiképp ne sajátítsuk ki az egész orrot. Amit nem vágtunk fel, a tetején esetleg bekarcolhatjuk, jelezve ezzel a helyes irányt.

Végül, a Roquefort: egyeltalán nem bonyolult, a szakértő ez esetben is a virágalakú vágást javasolja, mivel így a sajt minden részéből : a húsából, a penészből és a héjából is arányosan jut minden szeletbe (ld. a videó végén, 3.18-nál). Ugyanígy vágjuk a Roquefort rokonait: a Bleu d’Avergne-t, a Gorgonzolát és az angol Stiltont is.

Ebben a videóban egy francia és egy német próbál együtt sajtozni, többek között egy piramis alakú Valençay is felvágásra kerül >>

from3.jpgPlateau de fromage (kép: Pinterest)

És otthon?

Mint láthajuk, egy profi sajttál összeállítása nem is annyira egyszerű. Először is kell hozzá finom kenyér, lehetőleg baguette, némi ízes vaj (a hardcore sajtrajongóknak), emellett természetesen minden sajt számára külön sajtvágó, ugyanis nem szabad, hogy az ízek és állagok összekeveredjenek. A lágy sajtokhoz való, lyukas sajtvágóknál a lyukak természetesen arra szolgálnak, hogy a sajt ne ragadjon hozzá a vágóhoz, a villás véggel pedig a levágott szeletet helyezhetjük a tányérunkra.

knife-guide.jpgSajtvágók különböző sajtokhoz (lágy, félkemény, kemény)

Hogy melyik sajthoz milyen kiegészítő és milyen bor illik, arra itt nem tudunk kitérni, de ajánljuk pl. ezt a könyvet>> vagy ezt>>.

Bon appétit – jó étvágyat!

A szerzetesektől az űrig szárnyalt a „sajtok sajtja”>>

A világ legdrágább sajtja: nem olasz, nem francia…>>

Pezsgőetikett>>