A paradicsom X-faktora: ízében rejlik

Vajon mi az oka, hogy több fogy belőle, mint az almából, mangóból, banánból? Hogy pár évszázad alatt a „mérgező furcsaság” kategóriájából Európa és a világ kedvencévé vált? Kutatások szerint a paradicsom titkos hatóanyaga egy íz, aminek agyunk képtelen ellenállni…

tomato_sauce2.jpg

Bár sokan nem így gondolnak rá, a paradicsom a világ kedvenc gyümölcse: évente 170 millió tonnát termelnek belőle, amivel lekörözi a mangót, az almát és a banánt is. Technikailag apró magjai révén sorolható a „gyümölcs” kategóriába, a bogyós gyümölcsök rokonaként.

Mint az köztudott, Európába a spanyolok hozták be az Újvilágból. Azték neve  „tomatl” volt, innen ered mai elnevezéseinek többsége is. Pályafutása kontinensünkön kezdetben nem volt diadalmenet: sok helyen évszázadokig mérgezőnek tartották, nem fogyasztották.

Az első feljegyzés róla egy, a gyógynövények hatásait taglaló értekezésben jelent meg 1544-ben Pietro Andrea Mattioli tollából, arra viszont 1692-ig kellett várni, hogy a paradicsom nevét receptben olvashassuk: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, ami korabeli spanyol receptforrásokon alapult. A „gyönyörű, de mérgező” növény Angliába szintén a 16. században jutott el, így írt ugyanis róla egy gyógynövénytermesztő borbély és sebész, John Gerard „Gerard’s Herbal” című könyvében.

Ma persze másként tekintünk a paradicsomra. Olaszország máig legmeghatározóbb gasztrorégiója, a Nápolyi-öblöt is magában foglaló Campania konyhája elképzelhetetlen nélküle, a déli pastákhoz elengedhetetlen „legjobb”, „legautentikusabb” paradicsomszósz készítéséről pedig újra és újra összecsapnak az indulatok az egyes eljárások követői között (Paradicsomszósz-saga). Spanyolország egyik legőrültebb, turistacsalogató fesztiválját, a „La Tomatinát” minden év augusztusának utolsó szerdáján rendezik meg Buñol városában, ahol az egybegyűltek transzállapotban tunkolják magukat paradicsomba egy egész napon át. (A rituálé 2016 nyarán nem kapott túl pozitív visszhangot Nigériában, ahol épp súlyos paradicsomválság dúlt, a helyi ragukba elengedhetetlen gyümölcs ára pedig darabonként 2 dollárra szökött fel.)

tompasta.jpgDarázsderék spagettivel? Nem álom, ha megfogadjuk Sophia Loren és a gasztrodívák délolasz tésztafőzési tippjeit>> 

A „mérgező” jelzők szerencsére rég kikoptak gasztrotörténelmünk lapjairól: a paradicsomot ma már nem csupán ízéért, hanem egészségre gyakorolt pozitív hatásai miatt is fogyasztjuk. Gazdag C-vitaminban, káliumban, folsavban és K-vitaminban, emellett likopin, lutein és béta-karotin-tartalmát szoktuk kiemelni, e hatóanyagok ugyanis szerepet játszhatnak egyes rákfajták, mint pl. a prosztatarák megelőzésében, az egészséges látás megőrzésében, a szív- és érrendszeri betegségek elleni védekezésben és a megfelelő koleszterinszint fenntartásában. (Hogy miért érdemes a friss és a hőkezelt paradicsomot keverve használni, kiderül írásunkból: Hűs görög & tüzes vörös)

De mégis, hogy tudott a paradicsom a „mérgező” kategóriából pár évszázad alatt így az élre törni? Friss kutatások szerint a titok kulcsa az „ötödik íz”: az umami.

Az „umami” japán kifejezés, melyet így fordíthatunk: kellemes, telt íz, amit a többi alapíz mellett (sós, édes, keserű, savanyú) ízlelőbimbóink a nyelv teljes felületén érzékelnek. A „testes”, „aromás”, „húsízű” umamit – melyet az anyatej is hordoz – azonban nem igazán társítjuk gyümölcsökhöz. Ha egy ételhez umami ízt adunk, az teltté, laktatóvá válik – a jól ismert, umamit kiváltó adalékanyagot hordozó nátrium-glutamátot Ikeda Kikunae izolálta 1908-ban. Azonban az umami természetes formában is megtalálható, többek között sajtokban, halakban, spenótban, a japán konyhában sokat használt barnamoszatban, és mint kiderült: a világ kedvenc gyümölcsében, a paradicsomban is.

A glutamát maga egy aminosav, a fehérjék egyik építőköve. A protein pedig elengedhetetlen testünk sejtjeinek működéséhez, erre utal neve is: „elsődleges fontosságú”. Vagyis, agyunk ki van élezve arra, hogy proteint kapjon, és az umami-íz, amit a glutamát hordoz, pont ezt jelenti számára. Tehát, ha nyelvünk ízlelőreceptorai glutamátot detektálnak, azt az agy az umami-ízzel azonosítja és arra sarkall minket, hogy fogyasszunk az umami forrását jelentő ételből, mivel az számunkra tápláló és hasznos.

Egy, a BBC által vezetett kísérletben megpróbálták „kézzelfoghatóvá” tenni a paradicsom X-faktorát, az umamit. A paradicsomot apróra vágták, majd gyümölcscentrifugában pépesítették. Ezután átszűrték, a visszamaradt levet felfőzték, hogy koncentrálják az ízét. A végtermék a beszámolók szerint már egyeltalán nem volt „paradicsomízű”. A koncentrátumot sósnak, teltnek, „földesnek”, „húsízűnek” írták le: pont azokkal a jelzőkkel, melyekkel az umamit szoktuk illetni.

Karamelltől rózsán át kenderig: 2018 ízei>>

Árulkodó ízek: a citrom pszichológiája>>

(Forrás>>)

Képek: Pinterest