1453. május 29: egy új konyha születése

Bizánc évezredes falai ezen a napon nem bírták tovább II. Mehmed ágyúinak tüzét: egy birodalom összeomlott, új világ – és új konyha született. Vagy inkább: egy konyha újjászületett?

levzine-cr.jpg

Ne gondoljuk, hogy az 53 napos ostromba beleroppant Bizánc új ura, Hódító Mehmed szimplán véget vetettek valaminek, és valami merőben újba kezdett. A Nyugatrómai Birodalom bukása után a történelem és a kultúra folytonosságát biztosító Bizáncnak ugyan a középkori Európában nem volt különösebben jó PR-ja – a vehemens „lovagkirályok” hajlamosak voltak a bizánci életstílust élvetegnek, dekadensnek, szervezetlennek, a bizánci császárokat pedig tutyimutyinak titulálni –, a város újdonsült urai, az oszmán szultánok magukat mégis a keletrómai császárok örököseinek vallották. És persze Hódító Mehmed sem volt képes lerombolni azt, amire a világ jelentős része ezer évig (i.sz. 537 és 1453 között) az univerzum központjaként tekintett: a Hagia Sophiát. Mehmedet teljesen rabul ejtette az „isteni bölcsesség” bazilikája, amit természetesen azonnali hatállyal mecsetté szenteltetett fel. Az Oszmán Birodalom bukásának, a Török Köztársaság megszületésének (1923) következményeként az épületet végül szekularizálták és 1935-ben „Ayasofya Múzeumként” nyitották újra: ebben a formájában máig a világ egyik leglátogatottabb kulturális öröksége.

A Hagia Sophia története valahogy összecseng az „oszmán konyha” történetével. Nem egy tól-ig történet, hanem világunk alakulásának több évezredes krónikája, mely fénykorában az oszmán udvar páratlanságát volt hivatott kifejezni pompájával, részletgazdagságával és kifinomultságával. Ismerős? Ugyanezen jelzőkkel szokták illetni a bizánci birodalmi vagy akár az andalúziai mór konyhát és életstílust. E hatalmas csúcsokat produkáló birodalmak a kezdeti stabilizálódás után jellemzően elkényelmesedtek, belefeledkeztek – a legjobb értelemben vett – kellembe, pompába, luxusba, miközben kortalan remekeket alkottak és patronáltak az élet minden területén: építészet, művészet, filozófia – gondoljunk csak a mór Andalúzia Granadájára, Alhambrájára és Córdobájára. A koncentráció azonban úgy tűnik, nem megosztható: vagy luxus, vagy fennmaradás. A kezelhetetlenné dagadt, sérülékennyé vált birodalmak rendre összeomlottak, újdonsült hódítóknak adva át a történelem stafétabotját…

 „Mióta a keresztes hadjáratokon résztvevő, nyers ősapáink megpillantották Konstantinápolyt, és nagy utálatukra olyan társadalommal kerültek kapcsolatba, melynek minden tagja írt, olvasott, villával evett és előnyben részesítette a diplomáciát a háborúskodással szemben, divatossá vált lenézően beszélni Bizáncról, és nevét a dekadencia szinonimájaként használni.” – írja Steven Runciman középkorszakértő (forrás: Wikipedia).

Az „oszmán konyha”, legalábbis az arisztokrácia konyhája már Bizáncba (Isztambulba) érkezésekor hordozta a perzsák költői kifinomultságát, birodalmi centrumként pedig a Keletrómai Császárság és megannyi más kultúra évezredes hagyományaival, ízeivel, eljárásaival gazdagodott tovább. Ez a konyha manapság reneszánszát éli: elsősorban a Topkapi Szeráj luxusételei születnek újjá, persze nem abban a volumenben, ahogy azt a fennmaradt forrásokban olvashatjuk. A palota konyhái – természetesen többes számban, hiszen a Topkapi maga város volt a városban –, a birodalom fénykorában a világ legegzotikusabb és legdrágább alapanyagaival és fűszereivel dolgoztak, a szeráj mintegy 10000 lakójára nap mint nap 1300 fős személyzet főzött. A rendelések között olyan tételek szerepelnek, mint „60000 birka”, „100000 galamb”, „2000 font szegfűszeg és szerecsendió”. Nem véletlenül: egy valamirevaló vacsora 130 fogásból állt.

yufkada_kuzu_incik_begendili_lamb_shank_with_eggplant_begendi.jpgA szultán kedvence: „Bárány Beğendikrémes padlizsánpürén (Asitane, Isztambul)

„Az ottomán konyha nemcsak az ételekről szólt. A pompa, a bőség számított. Az asztal a gazdagság és felsőbbrendűség szimbóluma kellett, hogy legyen. Ez a konyha vezetett később a francia és napjaink kortárs gasztronómiájának kialakulásához” – írja Shane Delia séf, a melbourne-i Maha étterem (közel-keleti fine dining) tulajdonosa.

Batur Durmay, a híres isztambuli Asitane étterem tulajdonosa a ’90-es években kezdte kutatni az ottomán konyhát. „Anyám hoteljében mindenki aziránt érdeklődött, hogy mi van a kebabon túl, milyen a „hagyományos török konyha”. Nem értettem, miért nem lehet ezt Isztambulban megtalálni, így magam kezdtem nyomozni utána… elég sokáig tartott felgöngyölíteni a szálakat.” Megérte: az Asitane mára az ottomán konyha 21. századi bázisává vált, egy kétszáz éves, fából épült villában nyitotta meg a séf a török főváros patinás „Edirnekapi” negyedében, 1991-ben. 

Az Asitane-ban felszolgált mintegy 200 autentikus fogás révén nemcsak az oszmán konyha ízei elevendenek meg, maga a történelem kel életre : a Topkapi, a Dolmabahçe és az Edirne paloták gasztronómiai remekeit kóstolhatjuk végig olyan források alapján, mint az étterem könyvtárában őrzött, 1539-ből származó „Ünnepek Könyve”, ami többek között Nagy Szulejmán (1494-1566) körülmetélési szertartásának részletes leírását tartalmazza. Szintén szerepel az étlapon az a „luxus csicseriborsó”, amit Hódító Mehmednek szolgáltak fel szakácsai 1469-ben: a durvára tört, átpuhított csicseriborsót bogyósgyümölcsökkel, fenyőmaggal és fahéjjal komponálták, valamint megkóstolhatjuk a Nagy Szulejmán fiainak készített „mutanjene” nevű fogást is: a sárgabarackkal, mazsolával, mandulával lassan párolt bárányt.

tugra-restaurant.jpgTugra étterem, Isztambul

Az ottomán konyha másik 21. századi temploma a páratlan boszporuszi panorámával büszkélkedő, történelmi Çırağan palotában újranyitott Kempinski hotel Tugra nevű étterme, olyan fogásokkal, mint a Nagy Szulejmán 1539-es tavaszi fesztiválján felszolgált „darüzziyafe köfte”: finomra darált bárány- és marhahús pisztáciával, áttört párolt babbal és lencsével, áttetsző rétestésztában tálalva. Egy 16. századból származó kedvenc a „liba tandir”: fenyőmaggal és mandulával ízesített, sült liba-csíkok, ezt egy máig közkedvelt, „yufka” nevű tésztában szolgálták fel (a tandir a tandoori kemence török megfelelője, a yufka kerekre nyújtott, keletlen laposkenyér). A 18. századból pedig a konstrukcióját tekintve hasonló „kirde kebab” kínálja magát az étlapon: gazdagon fűszerezett, darált csirke- és bárányhús laposkenyéren tálalva.

Az oszmán idők alatt azonban nemcsak az uralkodók ettek: a köznép ételeit manapság a Boszporusz ázsiai oldalán élő Musa Dadeviren gasztronómiakutató kelti életre, aki Çiya Sofrasi nevű éttermét az „elfeledett ízek kertjeként” aposztrofálja. A séf keresztül-kasul utazta Törökországot, hogy a feledés szakadékának széléről visszarántsa az ottomán korszak népi ételeit. Olyan fogásokat, mint pl. a „sevketi bostan”: olívaolaj, tojás és citrom keverékében, máriatövissel együtt párolt bárány – ami őszintén szólva egyeltalán nem hangzik kevésbé kifinomultnak, mint az isztambuli paloták luxuskompozíciói…

A nyitó képen: „levzine” (kedvelt ottomán desszert), az Asitane étterem interpretációjában. 

Történelmi fonatok: a hetedik mennyország pünkösdi kalácsa>>

(via gourmettraveller.com)