A vér íze, akkor és ma

A spártaiak hírhedt vérlevese, a melas zomos ugyan már a múlté, a vér azonban nem került le a világ étlapjairól, sőt. Párizsban, Londonban, New Yorkban érzéki ínyencségnek számít egy „canard á la presse” vacsora, Nápolyban vérrel készül Hannibal Lecter kedvence, a karneváli csokoládékrém, Ázsiában a véres street food dívik, Dél-Tirolban pedig a „véres tésztát” (blut nudeln) pontosan úgy készítik, ahogy azt a nevéből sejthetjük.

sanguinaccio_dolce1.jpg

A spártaiak bámulatos fizikumáról az ókortól kezdve legendák szólnak, konyhaművészetükről inkább csak rémtörténetek maradtak ránk. Az egyik szerint a híresen pompakedvelő dél-itáliai görög városból, Szibariszból egy Spártába vetődött utazónak volt alkalma belekóstolni a helyi specialitásba, a „fekete levesbe”. A melas zomost disznóvérből- és lábból, ecet és só hozzáadásával főzték, ezen élt minden spártai (kivéve a még kinevelés alatt álló fiúkat, akiknek szándékosan nem adtak elég ételt, hogy kellően felkorbácsolják bennük a túlélési ösztönt). Az ínyenc szibariszi az első korty után elszörnyedve dobta le a kanalat: „Mindig mélyen meghatódtam, amikor hallottam, hogy a spártaiak milyen halált megvető bátorsággal harcolnak a csatamezőn. De most, hogy megismertelek benneteket, nem találok ebben semmi különöset. Utóvégre a leggyávább fickó is inkább meghalna, semhogy azt egye, amit ti!”

(A nyitó képen: sanguinaccio dolce, a nápolyi csokoládékrém, forrás: CNN)

spartan_soldiers.jpg

Lehet alapja a több mint kétezer éves anekdotának, a két helyet: Spártát és Szibariszt nagyobb szakadék nem is választhatta volna el egymástól. Az i.e. 8. században Dél-Itáliában alapított Szibarisz elkényelmesedett luxusáról volt híres, innen származik a szibarita (tunya élvhajhász) kifejezés. Ezzel szemben a maga módján furcsán egalitáriánus Spártában a „kellem”, „kifinomultság”, „luxus” szibariszi értelemben ismeretlen fogalmak voltak, legalábbis két és fél ezer év távlatából nem utal semmi arra, hogy a spártaiak társadalmában ilyen módon értékelték volna az antik „bella vitát”. Életük minden pillanatát egyetlen elv, a „Spárta mindenek felett” hatotta át: egy spártainak az, hogy illatos ruhákban, felékszerezve heverjen egy dúsan megterített, finomságoktól roskadozó asztal mellett egy egész éjszakán át, talán inkább undorítóan kisstílűnek minősült… Ha finom ruháik nem is, csodált-irigyelt megjelenésük azonban volt, mind a férfiaknak, mind a nőknek. A nőket arra ösztönözték, hogy ugyanúgy edzenek, mint a férfiak, és míg a férfiak harcban vagy épp egymással töltötték az időt, Spárta utcáit az ő jelenlétük uralta - ez a kortárs Athénban elképzelhetetlen lett volna. Sparte kalligynaika: „a gyönyörű nők földje” - írta Homérosz, ne felejtsük el, Trójai Helené a kezdetek kezdetén még Spártai Helené volt…

Az ókor fitnessbajnokai pedig melas zomoson éltek, ami ha élvezetet nem is, de egészséget és erőt nyújtott nekik bőven. Míg a megrakott asztalaik körül hempergő szibarisziak valószínűleg súlyos diabétesszel, elhízással, szív- és érrendszeri betegségekkel küzdöttek, a spártaiakat kirobbanó formában tartotta napi egy-két tányér melas zomos. A lakonikusan rövid recept, mint említettük, disznóvért és lábat tartalmazott, némi sóval és ecettel „megbolondítva” - na nem az íz, hanem tápértékük miatt: a sóra elengedhetetlen szüksége van az emberi szervezetnek, az ecet pedig megakadályozza, hogy a vér összecsomósodjon: egyfajta emulgeálószerként szerepelt az ókor legrövidebb receptjében. Tápanyag-szempontból a disznóvér „folyékony húsként” jól emészthető, könnyen beépülő vasat és fehérjét biztosított a spártaiaknak, emellett C és B2-vitamint, foszfort, kalciumot, niacint és bizonyos mennyiségű lecitint is tartalmaz, egyszóval Lakónia séfjei feltalálták a társadalmukhoz passzoló legtökéletesebb, legélvezhetetlenebb ételt.

bodi_tribe.jpgEbéd a Bodi-törzsnél (kép: CNN)

Manapság a vér napi táplálékként már csak olyan ősi, hagyományos életmódot folytató közösségekben van jelen, mint pl. a kelet-afrikai maszájoké és kenyai unokatestvéreiké, a szamburuké vagy az emberiség egyik bölcsőjében, az Omo-völgyben élő Bodi-törzsé - pásztorkultúrák lévén e törzsekben a tehén (vagy kecske) friss vére szolgáltatja a napi betevőt, mégpedig tejjel keverve. A vért az állat vénájának meglékelésével nyerik egy nyílhegy segítségével, utána a sebet azonnal lezárják. Leginkább az ilyen, hosszú évezredek óta egyfajta életformához és táplálkozáshoz szokott kultúrák esetén van értelme „hozzászokáshoz” beszélni az egyes tápanyagforrásokat illetően. Növénytermesztésre, mezőgazdaságra alkalmas klimatikus viszonyok között – mint amilyen a miénk is – a források paradicsomi bősége áll rendelkezésre, és bár jelen van a gluténérzékenység, nincs értelme arról beszélni, hogy mindenki egészségesebb lesz attól, ha nem eszik gabonát. A minőségi gabonatermék kiváló B-vitamin és rostforrás, amennyiben benne vannak a gabonaszem azon részei, amik ezeket a tápanyagokat biztosítják (héj, csíra, korpa). Az ilyen lisztből sütött kenyér ráadásul hosszan lebomló szénhidrátnak minősül, nem terheli meg a vércukorszintet. A mezőgazdaságra alkalmatlan vidéken, véren-tejen élő maszájoknak azonban tényleg akadhatnak gondjai a növényi rostok megemésztésével, de ez indokolt: évezredek óta ugyanazon a klímán, ugyanazt az életmódot folytatva szervezetük alkalmazkodott ahhoz a pár forráshoz, amiből a létfenntartáshoz szükséges tápanyagokat ki tudják venni.

Van, aki véresen szereti - ma is

Ha a vér maradéktalanul friss, természetes, minőségi forrásból származik, akár része lehet napjaink gasztronómiájának is, olykor azért felmerülnek bennünk a véres luxusfogásokkal kapcsolatban kérdések (ld. a francia példát). A hazai véres hurkát, „véres rántottát”, „sült vért” sokan ismerik, ezek az ételek anno a szervezet felerősítését szolgálták egy természetes rend szerint, amikor a tél volt (mezőgazdasági munkák híján) az erőgyűjtés, az ünnepek, a közösségi élet időszaka.

Mint előző bejegyzésünkben írtuk, a világ 5, kivételesen hosszú átlagéletkorral rendelkező régiójában a táplálkozás növény alapú: a napi betevőt tápanyagdús hüvelyesek, bab- és borsófélék, gumós zöldségek (pl. édesburgonya) teszik ki, és bár e kultúrákban is igen nagyra tartják a húst, hetente átlag csak egyszer, ünnepnapokon fogyasztják (Edd magad százévessé! Így élnek a „szuperszeniorok”). Egy ilyen kiegyensúlyozott táplálkozási rendszer részét képezhetik alkalmanként a minőségi forrásból származó véres fogások is (pl. lazára sütött csirkemáj almával, pár szelet véres hurka gyümölccsel vagy savanyúsággal). De ha valakinél ez teljesen kizárt, a „növényi” vér, a cékla – amit különböző fantáziadús módokon elkészítve akár naponta ehetünk-hatunk – hosszú távon szintén olyan pozitív hatást gyakorol az izmokra és az állóképességre, hogy a felkészülési diétába beiktatva például a Leicester City Premier League-győzelméhez is hozzájárult 2016-ban.

Véres specialitások a világ körül

Bobun, azaz „bún bò huế” vérkockákkal: a világszerte (főleg Franciaországban) elterjedt vietnami leves véres változata:

bobun_with_pig_blood_cubes.jpg

Dinuguan párolt rizsgombóccal: Fülöp-szigeteki fogás sertésbelsőségekkel, fokhagymával, chilivel, ecettel:

dinuguan_with_steamed_rice_cakes_filippines.png

Mustamakkara: finn véres hurka vörösáfonya-szósszal:

mustamakkara_finland_in_lingonberry_sauce.jpg

Szárított „sertésvér-szelet” Taiwanról, kedvelt street food:

pig_s_blood_cakes_taiwan.jpg

Thaiföldi vérleves (Vietnamban is készítik):

raw_pig_blood_soup_thailand_mark_wiens.jpg(Kép: Mark Wiens)

Soondae (szunde): koreai véres hurka, szintén tipikus utcai étel:

soondae_south_korea.jpg(Kép: CNN) 

Rizsbor kígyóvérrel Kelet-Kínából (Indonéziában is kobravérből készítenek potencianövelőt):

snake_blood_rice_wine_eastern_china.jpg(Kép: CNN) 

„Vértofu” snidlinggel, jégcsapretekkel (Hong Kong, Dél-Kína):

pig_blood_curd_with_chives_and_daikon.jpg

Blut nudeln (pasta al sangue) Dél-Tirolból, különösen az osztrák határhoz közeli Puster-völgyben készítik. A tésztába sertésvért kevernek, tagliatellének kifőzve pedig különféle módokon, pl. szerecsendióval ízesített, serpenyőben pirított agyvelővel és gombával készült szósszal fogyasztják. Egy puritánabb recept a zsályás-vajas, helyi keménysajtos verzió:

blutnudeln1.jpg

blutnudeln3.jpg

Sanguinaccio dolce: Nápoly sertésvérrel készült karneváli csokoládékrémje. Fenyőmaggal, naranccsal, narancshéjjal és mazsolával ízesítik, regionális változatokban egész Dél-Olaszországban készítik:

sang_dolce4.jpg

Canard á la presse: a történelmi párizsi étterem, a Notre-Dame-ra és a Szajnára tekintő La Tour d’Argent specialitása (a hely története 1582-ben kezdődik, 1780-tól működik étteremként, ma 1 Michelin-csillagos). A szóban forgó művelethez – a recept eredetileg Rouen városából származik – világszerte csak kevesen értenek: Philippe Labbén, a La Tour d’Argent vezető séfjén kívül Londonban Otto Tepasse, New Yorkban Daniel Boulud, Windsorban Diego Masciaga az ismertebb nevek.

canard_a_la_presse.jpg(Kép: CNN) 

Egy egész kacsát használnak fel, minden a vendég asztalánál zajlik. A kacsát nagyon rövid ideig elősütik, majd a mellhús kivételével a képen látható ezüst présben teljesen összezúzzák - az erre a célra szánt állatokat direkt nem kivéreztetve vágják le. Átpréselik, majd a kifolyt esszenciából mártást készítenek konyakkal, borral, naranccsal, többször redukálják, majd a mellhússal tálalják. Íme az egész folyamat, ahogy a Guardian egyik gasztroírója átélte, aki kifejezetten ezért az élményért utazott Párizsba: canard á la presse a La Tour d’Argent.  Mindenki eldöntheti, hogy egy luxusnak kikiáltott gyomorforgató rituáléról van-e szó vagy egy olyan tradícióról, ami lehetővé teszi, hogy a vér íze által fine dining-keretek között érezzünk meg valamit „ősi” önmagunkból, kb. 140 fontért 2 személyre (a londoni Otto’s ára).

Árulkodó ízek: a citrom pszichológiája>>

A Zöld Színei: vérengzőből vega>>

Hadza-diéta: egy tanzániai törzs mentheti meg a világot?>>

Sötétben az igazi?>>

Amikor még földben főztünk>>

(Képek: Pinterest, ha másként nem jeleztük)