2017 legizgalmasabb salátái perui solteritótól klasszikus waldorfon át indonéz gado-gadóig. Felmerül a kérdés: a jövő sztárséfjeinek zöldségben kell majd villantani?
Mint előző, a salátaöntet evolúciójáról szóló bejegyzésünkben írtuk, ha elég figyelmet szentelünk az egymással nem keveredő összetevők kémiájának, az édes, savanykás, csípős, sós (és haladóknak: a kesernyés) ízek harmóniájának, a „saláta” fogalma egyre messzebb sodródik a nyúlkajától és válik valami izgalmas, kreatív kísérleti tereppé. Bár a mindennapokban még nem nagyon érezzük, sok szó esik világszerte a fehérje, elsősorban az állati fehérje szűkösségéről és arról, hogy rövidesen a növényi konyha lesz az, ami a jövő gasztronómiáját meghatározza. Nem újdonság ez, inkább egyfajta visszatérés: a kiugróan magas átlagéletkorral rendelkező Kék Zónák konyhái is növényi alapúak, és bár a hús ezekben a régiókban igen nagy érték, alkalmi, ünnepi ételként fogyasztják (akkor viszont prémium minőségben).
Növényi gasztronómia, konyhatechnika szempontjából előnyt élveznek a világ azon forró régiói (Mediterráneum, Közel-Kelet, Észak-Afrika, Közép- és Dél-Amerika egyes részei), ahol a hús klimatikus okok miatt eleve korlátozottan áll rendelkezésre: a kecskét, birkát, tehenet ezeken a helyeken luxus lenne levágni, mivel az állatok teje és a belőle készített tejtermékek hosszú távon biztosítanak élelmet az itt élők számára (van, ahol persze tejet adó állatok sem állnak rendelkezésre, itt máshogy kell megoldani a kalcium és a protein bevitelét: hallal, szójababbal, szezámmal, hüvelyesekkel).
Mint említettük, a Kék Zónákban magas proteintartalmú hüvelyesekre épül a táplálkozás, ezeket zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, magvak egészítik ki. Egy szicíliai vagy libanoni nagymama a konyhában tevékenykedve valószínűleg nem mereng a Pasta alla Norma vagy a tabbouleh „komplex tápanyagbeli összetettségén”: az évezredes hagyományok alakították úgy a konyhát, hogy a különféle hozzávalókból húsmentesen is elegendő fehérje kerüljön a szervezetbe. A növényi gasztronómia hagyományosan „többrétegű”: egy-egy fogásban sokféle hozzávalónak kell jelen lennie ahhoz, hogy minden tápanyagot megkapjunk, mindez vizuálisan (és persze ízben is) igen vonzó tud lenni: nem kell ecsetelni egy késő-délutáni, tengerparti mezze hangulatát. A szemünk elé táruló színes kavalkádban mindennek megvan a maga szerepe, a protein jellemzően több forrásból is érkezik (olajos magvak, gabonaőrlemények, hüvelyesek, az étel tetejére morzsolt sajtfélék, főtt tojás, helyi kenyér-, esetleg tésztafélék), a zsírban oldódó vitaminok hasznosulását hidegen sajtolt magolajok segítik elő (legtöbbször extra szűz olívaolaj), a jó emészthetőséget a savas komponens biztosítja (frissen csavart citruslevek, bor- és gyümölcsecetek), a napközbeni koncentrációhoz szükséges cukortartalomról pedig az ételekbe kevert friss és aszalt gyümölcsök, ill. a saláta öntetébe kevert méz, gránátalma melasz és társaik gondoskodnak. Egy ilyen összetett kompozíció vízben oldódó vitaminokban (C, B) és ásványokban (kalcium, magnézium…) is gazdag. Természetesen nem arról van szó, hogy a hús, mint proteinforrás ezekben a konyhákban „alacsonyabb rendű” lenne, épp ellenkezőleg: ha hús kerül az asztalra, az valódi ünnep (mivel a tiszta, minőségi hús/hal a legmagasabb szintű fehérje). A húsban szegényebb, növényi konyhákból egyszerűen a 21. századi mindennapokhoz, az egészséges lendület, a koncentráció fenntartásához, és nem mellékesen az emésztőrendszer karban tartásához meríthetünk inspirációt.
Tehát a jövőben az minősül majd mesterszakácsnak, aki zöldségekben profi? Valószínű. Ahogy azt sztárséfek is emlegették már egy-egy interjúban, a hússal való bánásmódot sokkal könnyebben el lehet sajátítani, mint a növényi konyhát, már csak kémiai alapon is: a hús és a benne lévő zsír hőkezelve akkor is elegendő ízt és élvezetet nyújt, ha a fűszerezést csupán sóval, borssal oldjuk meg. A zöldségek azonban szinte teljes egészében vízből állnak, csak sózva-borsozva még bőven élvezhetetlenek lennének: egy jó zöldséges étel elkészítéséhez valójában nagyobb konyhai gyakorlat és ízérzék szükséges, mint egy húsos fogáshoz. És nem kizárólag a fűszerezésről van szó, hanem a hőkezelés technikájáról, hosszáról is: hogyan készítsük el a zöldségeket úgy, hogy tápanyagaikat ne „úsztassuk el” a főzővízben, melyek azok a zöldségek, amiknek ezzel szemben nem árt, sőt használ a hosszú ideig tartó hőkezelés és hogyan tálaljuk őket úgy, hogy tápanyagaikat maximálisan meg is kapjuk…
A Fine Dining Lovers 2017-es salátaszelekciója inspiráló példákat vonultat fel a zöldségek univerzumából, mivel amerikai és ünnepi fogások is szerepelnek a válogatásban, nem csak húsmentesen:
- Perui solterito
A név „kicsi, egyedülálló emberkét” jelent, az étel Peru Arequipa nevű régiójából származik, egységesre vágott burgonyát, hagymát, rocoto-chilipaprikát, lóbabot (más néven fava babot), kukoricát, quesillo-sajtot és koriandert tartalmaz, öntete extra szűz olívaolaj, bor (vagy sherry) ecet, ízlés szerint feketeborssal ízesítve.
- Kaliforniai Cobb-saláta
A híres hollywoodi pubban, a Brown Derby-ben készítették először a hely tulajdonosa, Robert Howard Cobb részére. A történet szerint igen későre járt és Cobb már órák óta nem evett, ezért valami laktatót, mégis könnyűt igyekeztek összedobni neki a konyhán. Végül maradék grill csirkéből, friss avokádóból, főtt tojásból, kéksajtból, sült baconből (ami ezek szerint Hollywoodban könnyű esti nassnak számít), jó sok római salátából, zsenge radicchio-szívből, felkockázott almából, maréknyi vörösáfonyából és pekándióból megszületett a máig népszerű Cobb-saláta. Az öntet már nem fért el egy mondatban: a Fine Dining Lovers receptje szerint almabor, almadzsúz, házimajonéz, méz és rozmaring alkotja.
- Toszkán panzanella
A maradék kenyérből készült finomságoknak Toszkánában nagy hagyománya van, a panzanella az egyik: csak zamatos, érett paradicsom, lilahagyma, fokhagyma, bazsalikom, extra szűz olívaolaj, frissen őrölt só-bors, és persze enyhén szikkadt (lehetőleg hagyományos, kovászos) kenyér kell az üdítően laktató ételhez. Vékonyra vágott kígyóuborkával, fekete olívával, kapribogyóval, némi vörösborecettel vagy modenai balzsamecettel az élmény tovább fokozható.
- Horiatiki, ismertebb nevén „görög saláta”
Vékonyra vágott, vízben és fehérborecetben előkezelt hagymakarikák (ld. a videót), paradicsom, uborka, olykor kaliforniai paprika, Kalamata-olívabogyók, friss zöldfűszerek (oregánó, bazsalikom) és az elmaradhatatlan Feta-sajt (egyben vagy durvára tépkedve) alkotja a világ egyik kedvencét, amit a görögök sokszor csak „falusi salátának” hívnak. Öntet: extra szűz olívaolaj, fehérborecet, pici tengeri só (mert a Feta is sós), frissen őrölt feketebors. Ajánljuk mindenkinek Akis Petretzikis Marathonban készült remekművét>>
- Thai yum woon sen
Az üvegtészta salátában újjászületett reinkarnációja szárított rákkal, chilivel, korianderrel, friss lime-mal, fűszerkavalkáddal, mogyorószószban.
- Amerikai cézár
Az eredeti cézárhoz képest jóval kevesebb szardellát tartalmaz, azt is az öntetbe csempészve, viszont a ma már világszerte alapnak tekintett grill csirkével a tetején (ami az ősi verzióban nem volt benne). Az első cézárt a Lago Maggiore-i származású Cesare Cardini készítette, aki az első világháború után az USA-beli San Diegóban telepedett le. Először Tijuanában (Mexikó) nyitott éttermet, ahol testvére, a pilóta Alex tiszteletére „Pilóta Saláta” (Aviator’s Salad) néven szolgálták fel az első cézárt, olaszos egyszerűséggel: pirított kenyérkockák, friss saláta, jó sok szardella. A Cardini-testvérek 1938-ban Los Angelesbe költöztek, itt nyitottak éttermet, a Cézár-saláta pedig visszavonhatatlanul amerikanizálódott: a szardella átadta helyét a grill csirkecsíkoknak és ízesítőként az öntetbe vonult, amit Cesare Cardini 1948-tól palackozva dobott piacra.
- Indonéz gado-gado
Délkelet-ázsiai „mindent bele” salátának is nevezhetnénk, maradékok és mindaz alkotja, ami épp a spájzban van. Feltűnhet benne kesernyés ízű tök, fehérjedús tempe (erjesztett szójatermék, Indonéziában fő fehérjeforrás), chayote (trópusi tüskéstök), spenót, főtt tojás, maradék kenyér, uborka, káposzta, mindez zamatos mogyoróöntetben.
- New York-i waldorf
A Waldorf-hotel legendás séfje, Oscar Tschirky találmánya a szőlőből, almából, dióból, zellerből, salátából és házimajonézből készült elegáns kompozíció.
- Guatemalai fiambre
Mint oly sok más Közép- és Dél-Amerikai étel, ez a saláta is szimbolikus tartalmú: csak Halottak Napján szolgálják fel, hagyománya abból fakad, hogy ezen a napon a családok elhunyt szeretteiket a legfinomabb falatokkal kívánták kényeztetni, az idők során a sokféle étel pedig egy pazarul eklektikus fogássá olvadt össze – ez a fiambre, amit valamiért „salátának” titulálnak. A családról családra változó kompozícióban felvágottak, papaya-virágok, salátalevelek, sajt, szalámi, bébikukorica, rák, tojás, csípős paprika és megannyi más hozzávaló képviseltetheti magát…
- Finn rosolli
Ez a saláta Finnország „Hme” nevű régiójából származik, szintén ünnepi étel, főleg karácsonykor szolgálják fel hatalmas üvegtálakban, amikben jól látszanak a különböző színű rétegek. Hozzávalói: főtt cékla, burgonya és sárgarépa, zsenge csemegeuborka, alma, hagyma, dresszingje a Fine Dining Lovers szerint „tejszínhab”, ami azért kissé megdöbbentő.
- Nizzai saláta
A francia Riviéra nagy klasszikusának összetétele állandó vita tárgya, ami biztos kell bele: tonhaltörzs (lehetőleg ne konzervből, int minket a cikk), hosszú zöldbab (a hegyes végeket mindenképp vágjuk le, így az instrukció), főtt burgonya és krémesen lágy belsejű tojás, olívabogyó (a zöld szigorúan tilos, éljen a provanszi lila), paradicsom (a fajtákba most ne menjünk bele), szardellafilé, ropogós salátalevelek, ízlés szerint bazsalikom/petrezselyem, a tálaláshoz rusztikus piritós. Lehetséges extrák: marinált articsóka-szív, kapribogyó. Öntet: vörösborecet, extra szűz olívaolaj, zúzott fokhagyma, ízlés szerint 1-2 kanál dijoni mustár. Ajánljuk Gordon Ramsay pazaritikus karácsonyi lacazos nizzai salátáját, ami akár ajándéknak is elmegy a fa alá (0.42-től).
- Szlovén saláta
A húsmentes verzió főtt burgonyát, friss salátát, rengeteg zúzott fokhagymát tartalmaz sóval, fehérborecetben, a húsos alapját pedig a vasárnapi marhahúslevesbe főtt hús adja vékonyra szeletelt hagymakarikákkal, sóval, borssal, szintén ecetben. Utóbbit hidegen, míg a burgonyasalátát sokszor langyosan kínálják.
Nyúlkajából ínyencfalat: a salátaöntet evolúciója>>
Karcsúsodj, ne diétázz! Párizsi gasztrotippek>>
Sztárséfek a jövőről: kakó, majambo és világkonyha>>
Gasztrotrend: a jövő kolbásza>>
(Képek: Pinterest)