12 salátával a világ körül - hússal, húsmentesen

2017 legizgalmasabb salátái perui solteritótól klasszikus waldorfon át indonéz gado-gadóig. Felmerül a kérdés: a jövő sztárséfjeinek zöldségben kell majd villantani?

french_nicoise2_cr.jpg

Mint előző, a salátaöntet evolúciójáról szóló bejegyzésünkben írtuk, ha elég figyelmet szentelünk az egymással nem keveredő összetevők kémiájának, az édes, savanykás, csípős, sós (és haladóknak: a kesernyés) ízek harmóniájának, a „saláta” fogalma egyre messzebb sodródik a nyúlkajától és válik valami izgalmas, kreatív kísérleti tereppé. Bár a mindennapokban még nem nagyon érezzük, sok szó esik világszerte a fehérje, elsősorban az állati fehérje szűkösségéről és arról, hogy rövidesen a növényi konyha lesz az, ami a jövő gasztronómiáját meghatározza. Nem újdonság ez, inkább egyfajta visszatérés: a kiugróan magas átlagéletkorral rendelkező Kék Zónák konyhái is növényi alapúak, és bár a hús ezekben a régiókban igen nagy érték, alkalmi, ünnepi ételként fogyasztják (akkor viszont prémium minőségben). 

Növényi gasztronómia, konyhatechnika szempontjából előnyt élveznek a világ azon forró régiói (Mediterráneum, Közel-Kelet, Észak-Afrika, Közép- és Dél-Amerika egyes részei), ahol a hús klimatikus okok miatt eleve korlátozottan áll rendelkezésre: a kecskét, birkát, tehenet ezeken a helyeken luxus lenne levágni, mivel az állatok teje és a belőle készített tejtermékek hosszú távon biztosítanak élelmet az itt élők számára (van, ahol persze tejet adó állatok sem állnak rendelkezésre, itt máshogy kell megoldani a kalcium és a protein bevitelét: hallal, szójababbal, szezámmal, hüvelyesekkel).

Mint említettük, a Kék Zónákban magas proteintartalmú hüvelyesekre épül a táplálkozás, ezeket zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, magvak egészítik ki. Egy szicíliai vagy libanoni nagymama a konyhában tevékenykedve valószínűleg nem mereng a Pasta alla Norma vagy a tabbouleh „komplex tápanyagbeli összetettségén”: az évezredes hagyományok alakították úgy a konyhát, hogy a különféle hozzávalókból húsmentesen is elegendő fehérje kerüljön a szervezetbe. A növényi gasztronómia hagyományosan „többrétegű”: egy-egy fogásban sokféle hozzávalónak kell jelen lennie ahhoz, hogy minden tápanyagot megkapjunk, mindez vizuálisan (és persze ízben is) igen vonzó tud lenni: nem kell ecsetelni egy késő-délutáni, tengerparti mezze hangulatát. A szemünk elé táruló színes kavalkádban mindennek megvan a maga szerepe, a protein jellemzően több forrásból is érkezik (olajos magvak, gabonaőrlemények, hüvelyesek, az étel tetejére morzsolt sajtfélék, főtt tojás, helyi kenyér-, esetleg tésztafélék), a zsírban oldódó vitaminok hasznosulását hidegen sajtolt magolajok segítik elő (legtöbbször extra szűz olívaolaj), a jó emészthetőséget a savas komponens biztosítja (frissen csavart citruslevek, bor- és gyümölcsecetek), a napközbeni koncentrációhoz szükséges cukortartalomról pedig az ételekbe kevert friss és aszalt gyümölcsök, ill. a saláta öntetébe kevert méz, gránátalma melasz és társaik gondoskodnak. Egy ilyen összetett kompozíció vízben oldódó vitaminokban (C, B) és ásványokban (kalcium, magnézium…) is gazdag. Természetesen nem arról van szó, hogy a hús, mint proteinforrás ezekben a konyhákban „alacsonyabb rendű” lenne, épp ellenkezőleg: ha hús kerül az asztalra, az valódi ünnep (mivel a tiszta, minőségi hús/hal a legmagasabb szintű fehérje). A húsban szegényebb, növényi konyhákból egyszerűen a 21. századi mindennapokhoz, az egészséges lendület, a koncentráció fenntartásához, és nem mellékesen az emésztőrendszer karban tartásához meríthetünk inspirációt.

Tehát a jövőben az minősül majd mesterszakácsnak, aki zöldségekben profi? Valószínű. Ahogy azt sztárséfek is emlegették már egy-egy interjúban, a hússal való bánásmódot sokkal könnyebben el lehet sajátítani, mint a növényi konyhát, már csak kémiai alapon is: a hús és a benne lévő zsír hőkezelve akkor is elegendő ízt és élvezetet nyújt, ha a fűszerezést csupán sóval, borssal oldjuk meg. A zöldségek azonban szinte teljes egészében vízből állnak, csak sózva-borsozva még bőven élvezhetetlenek lennének: egy jó zöldséges étel elkészítéséhez valójában nagyobb konyhai gyakorlat és ízérzék szükséges, mint egy húsos fogáshoz. És nem kizárólag a fűszerezésről van szó, hanem a hőkezelés technikájáról, hosszáról is: hogyan készítsük el a zöldségeket úgy, hogy tápanyagaikat ne „úsztassuk el” a főzővízben, melyek azok a zöldségek, amiknek ezzel szemben nem árt, sőt használ a hosszú ideig tartó hőkezelés és hogyan tálaljuk őket úgy, hogy tápanyagaikat maximálisan meg is kapjuk…

A Fine Dining Lovers 2017-es salátaszelekciója inspiráló példákat vonultat fel a zöldségek univerzumából, mivel amerikai és ünnepi fogások is szerepelnek a válogatásban, nem csak húsmentesen:

  1. Perui solterito

peruvian_solterito_salad.jpg

A név „kicsi, egyedülálló emberkét” jelent, az étel Peru Arequipa nevű régiójából származik, egységesre vágott burgonyát, hagymát, rocoto-chilipaprikát, lóbabot (más néven fava babot), kukoricát, quesillo-sajtot és koriandert tartalmaz, öntete extra szűz olívaolaj, bor (vagy sherry) ecet, ízlés szerint feketeborssal ízesítve.

  1. Kaliforniai Cobb-saláta

californian_cobb_salad.jpg

A híres hollywoodi pubban, a Brown Derby-ben készítették először a hely tulajdonosa, Robert Howard Cobb részére. A történet szerint igen későre járt és Cobb már órák óta nem evett, ezért valami laktatót, mégis könnyűt igyekeztek összedobni neki a konyhán. Végül maradék grill csirkéből, friss avokádóból, főtt tojásból, kéksajtból, sült baconből (ami ezek szerint Hollywoodban könnyű esti nassnak számít), jó sok római salátából, zsenge radicchio-szívből, felkockázott almából, maréknyi vörösáfonyából és pekándióból megszületett a máig népszerű Cobb-saláta. Az öntet már nem fért el egy mondatban: a Fine Dining Lovers receptje szerint almabor, almadzsúz, házimajonéz, méz és rozmaring alkotja. 

  1. Toszkán panzanella

tuscan_panzanella_salad.jpg

A maradék kenyérből készült finomságoknak Toszkánában nagy hagyománya van, a panzanella az egyik: csak zamatos, érett paradicsom, lilahagyma, fokhagyma, bazsalikom, extra szűz olívaolaj, frissen őrölt só-bors, és persze enyhén szikkadt (lehetőleg hagyományos, kovászos) kenyér kell az üdítően laktató ételhez. Vékonyra vágott kígyóuborkával, fekete olívával, kapribogyóval, némi vörösborecettel vagy modenai balzsamecettel az élmény tovább fokozható. 

  1. Horiatiki, ismertebb nevén „görög saláta”

horiatiki_salad2.jpg

Vékonyra vágott, vízben és fehérborecetben előkezelt hagymakarikák (ld. a videót), paradicsom, uborka, olykor kaliforniai paprika, Kalamata-olívabogyók, friss zöldfűszerek (oregánó, bazsalikom) és az elmaradhatatlan Feta-sajt (egyben vagy durvára tépkedve) alkotja a világ egyik kedvencét, amit a görögök sokszor csak „falusi salátának” hívnak. Öntet: extra szűz olívaolaj, fehérborecet, pici tengeri só (mert a Feta is sós), frissen őrölt feketebors. Ajánljuk mindenkinek Akis Petretzikis Marathonban készült remekművét>>

  1. Thai yum woon sen

thai_yum_woon_sen_salad.jpg

Az üvegtészta salátában újjászületett reinkarnációja szárított rákkal, chilivel, korianderrel, friss lime-mal, fűszerkavalkáddal, mogyorószószban.

  1. Amerikai cézár

american_ceasar_salad.jpg

Az eredeti cézárhoz képest jóval kevesebb szardellát tartalmaz, azt is az öntetbe csempészve, viszont a ma már világszerte alapnak tekintett grill csirkével a tetején (ami az ősi verzióban nem volt benne). Az első cézárt a Lago Maggiore-i származású Cesare Cardini készítette, aki az első világháború után az USA-beli San Diegóban telepedett le. Először Tijuanában (Mexikó) nyitott éttermet, ahol testvére, a pilóta Alex tiszteletére „Pilóta Saláta” (Aviator’s Salad) néven szolgálták fel az első cézárt, olaszos egyszerűséggel: pirított kenyérkockák, friss saláta, jó sok szardella. A Cardini-testvérek 1938-ban Los Angelesbe költöztek, itt nyitottak éttermet, a Cézár-saláta pedig visszavonhatatlanul amerikanizálódott: a szardella átadta helyét a grill csirkecsíkoknak és ízesítőként az öntetbe vonult, amit Cesare Cardini 1948-tól palackozva dobott piacra.

  1. Indonéz gado-gado

indonesian_gado-gado_salad.jpg

Délkelet-ázsiai „mindent bele” salátának is nevezhetnénk, maradékok és mindaz alkotja, ami épp a spájzban van. Feltűnhet benne kesernyés ízű tök, fehérjedús tempe (erjesztett szójatermék, Indonéziában fő fehérjeforrás), chayote (trópusi tüskéstök), spenót, főtt tojás, maradék kenyér, uborka, káposzta, mindez zamatos mogyoróöntetben.

  1. New York-i waldorf

new_york_waldorf_salad.jpg

A Waldorf-hotel legendás séfje, Oscar Tschirky találmánya a szőlőből, almából, dióból, zellerből, salátából és házimajonézből készült elegáns kompozíció.

  1. Guatemalai fiambre

guatemalan_fiambre_salad.jpg

Mint oly sok más Közép- és Dél-Amerikai étel, ez a saláta is szimbolikus tartalmú: csak Halottak Napján szolgálják fel, hagyománya abból fakad, hogy ezen a napon a családok elhunyt szeretteiket a legfinomabb falatokkal kívánták kényeztetni, az idők során a sokféle étel pedig egy pazarul eklektikus fogássá olvadt össze – ez a fiambre, amit valamiért „salátának” titulálnak. A családról családra változó kompozícióban felvágottak, papaya-virágok, salátalevelek, sajt, szalámi, bébikukorica, rák, tojás, csípős paprika és megannyi más hozzávaló képviseltetheti magát…

  1. Finn rosolli

finnish_rosolli_salad.jpg

Ez a saláta Finnország „Hme” nevű régiójából származik, szintén ünnepi étel, főleg karácsonykor szolgálják fel hatalmas üvegtálakban, amikben jól látszanak a különböző színű rétegek. Hozzávalói: főtt cékla, burgonya és sárgarépa, zsenge csemegeuborka, alma, hagyma, dresszingje a Fine Dining Lovers szerint „tejszínhab”, ami azért kissé megdöbbentő.

  1. Nizzai saláta

french_nicoise2.jpg

A francia Riviéra nagy klasszikusának összetétele állandó vita tárgya, ami biztos kell bele: tonhaltörzs (lehetőleg ne konzervből, int minket a cikk), hosszú zöldbab (a hegyes végeket mindenképp vágjuk le, így az instrukció), főtt burgonya és krémesen lágy belsejű tojás, olívabogyó (a zöld szigorúan tilos, éljen a provanszi lila), paradicsom (a fajtákba most ne menjünk bele), szardellafilé, ropogós salátalevelek, ízlés szerint bazsalikom/petrezselyem, a tálaláshoz rusztikus piritós. Lehetséges extrák: marinált articsóka-szív, kapribogyó. Öntet: vörösborecet, extra szűz olívaolaj, zúzott fokhagyma, ízlés szerint 1-2 kanál dijoni mustár. Ajánljuk Gordon Ramsay pazaritikus karácsonyi lacazos nizzai salátáját, ami akár ajándéknak is elmegy a fa alá (0.42-től). 

  1. Szlovén saláta

slovenian_potato_salad.jpg

A húsmentes verzió főtt burgonyát, friss salátát, rengeteg zúzott fokhagymát tartalmaz sóval, fehérborecetben, a húsos alapját pedig a vasárnapi marhahúslevesbe főtt hús adja vékonyra szeletelt hagymakarikákkal, sóval, borssal, szintén ecetben. Utóbbit hidegen, míg a burgonyasalátát sokszor langyosan kínálják.

Nyúlkajából ínyencfalat: a salátaöntet evolúciója>>

Karcsúsodj, ne diétázz! Párizsi gasztrotippek>>

Sztárséfek a jövőről: kakó, majambo és világkonyha>>

Gasztrotrend: a jövő kolbásza>>

(Képek: Pinterest)