Sztárséfek a jövőről: kakaó, majambo és világkonyha

Mely alapanyagok inspirálták a világ vezető séfjeit az elmúlt évben és milyen gondolatok vezérlik majd őket a jövőben? Az Isztambulban rendezett Gastromasa-konferencián ismert és sokak számára teljesen ismeretlen hozzávalók, innovatív gasztronómiai projektek kerültek reflektorfénybe.

2017_12_11_sztarsefek_a_jovorol.jpg 

A december elején 3. alkalommal megrendezett esemény fókuszában ezúttal az alapanyagok álltak, a meghívott előadók többsége élő demonstrációval fűszerezte a kedvencekről szóló eszmefuttatásokat. Joan Roca, a három Michelin-csillagos, kétszer a világ legjobb éttermének választott El Celler De Can Roca (Girona, Katalónia) vezető séfje például olyan fogásokkal szórakoztatta a közönséget, amiket a Roca-fivérek egy korábbi törökországi utazása inspirált és melyekből több fel is került az El Celler De Can Roca étlapjára. Nem véletlenül: a terület sokszínű gasztronómiája nem évszázadokban, hanem hosszú évezredekben mérhető, az isztambuli rendezvény testvérvárosa például a tőle több mint 1000 km-re, az ország déli határánál lévő Gaziantep volt.

gaziantep_yuvalama2.jpgGaziantep hagyományos joghurtos-csicseriborsós levese, a "yuvalama çorbasi" (kép: Pinterest)

Gaziantep 2015-ben vált az UNESCO „Creative Cities of Gastronomy” (kreatív gasztronómiai városok) közösségének tagjává. A vaskorba visszanyúló, gazdag kultúrájú régió a Selyemút hálózatának része, majdnem 2 millió lakosának 60%-a, a helyi vállalkozások közel fele a gasztronómiai szektorban dolgozik, a kulináris hagyományok ápolására – főleg fűszerek, gabonafélék, magvak, pisztácia, aszalt gyümölcsök – számos fesztivált tartanak, de innovatív kezdeményezésekkel, pl. jól felszerelt közösségi konyhákkal is segítik a saját konyhával nem rendelkezőket, hogy ők is bevonódhassanak Gaziantep lüktető gasztronómiai életébe. 

paco_torreblanca.jpgPaco Torreblanca (kép: levante-emv.com)

Az inspiráló hozzávalókkal kapcsolatban a desszertek spanyol mestere, Paco Torreblanca (Alicante, Valencia) a csokoládé és a fűszerek iránti csillapíthatatlan vonzalmáról vallott. Ha arról kérdezik, mi kell a tökéletes édesség megalkotásához, az alapanyagok szerepét hangsúlyozza: „A legfontosabb a nyersanyag. Szoktak a prezentáció atyjának is hívni, de számomra az íz viszi a pálmát. Fontos a megjelenés, de az íz az, ami igazán számít.” Az utóbbi időben a desszertséf egyik fő célja a cukor csökkentése kreációiban: „Mindenképp kell egy csepp édesség, de elsősorban azon vagyunk, hogy a valódi ízeket, aromákat kibontsuk, a savanykásat is beleértve. Persze nem veszítve szem elől a koncepciót, ahonnan indultunk.” Torreblanca híres a csokoládé mediterrán alapanyagokkal való kombinálásáról: kakaóvaj helyett extra szűz olívaolajjal készült remekei hihetetlenül lágyak és krémesek, emellett a világ számos tájáról származó fűszerekkel is előszeretettel alkot.

mater_iniciativa4.jpgVirgilio Martínez terepen, a Mater Iniciativa keretében (kép: papillesetpupilles.fr)

A perui kortárs gasztronómia egyik világhírű képviselője, Virgilio Martínez Véliz – akinek limai étterme, a Central 2016-ig háromszor nyerte el a legjobb latin-amerikai étterem címét – az ősi inka városoknál (Moray, Cusco) folytatott kutatásairól tartott előadást és bemutatót helyi alapanyagokkal. Új, Mater Iniciativa nevű projektje szerint éttermei ezentúl nem több kultúra konyháját integrálják majd, hanem egy-egy kulturális egység gasztronómiai képviselői lesznek, legyen szó andoki vagy épp amazóniai konyháról: „Ha helyben vagy, szükségtelen leírni egy-egy étel történetét, egyszerűen érzed a varázst… Az Andokban legalább 20 közösséggel dolgozunk együtt, akiknek a bizalmát el kellett nyernünk. A saját quinoánkat, kukoricánkat, krumplinkat is meg fogjuk termelni.” 

A séfek kedvenc alapanyagai közül befutók voltak még:

Kakaó: Venezuelában 28 féle kakaót termelnek, a caracasi Alto étterem vezető séfje, Carlos Garcia pedig virtuóz interpretációiról híres: szardínia fehér csokoládéban, csokoládés nyelvhal jukkával és kukoricapürével…

majambo2.jpgMajambo (kép: Pinterest)

Majambo: Mitsuharu Tsumura, a 2017 „legjobb latin-amerikai étterme” díjjal kitüntetett Maido vezető séfje szerint a majambo (vagy: macambo) a kakaó méltatlanul mellőzött unokatestvére. Az amazóniai térségben honos növényt egykor a szegények eledeleként tartották számon, manapság luxuséttermek étlapjait hódítja. Sokféleképp készíthető akár krémként, mártogatósként, de a virága is ehető, a magot körülvevő membránt pedig grillezni lehet. A magokat a diófélékhez hasonlóan önmagukban is fogyaszthatjuk: édeskés ízük, krémes textúrájuk van.

Jeruzsálemi articsóka: Mauro Colagreco, a francia Riviérán lévő, legendás Mirazur vezető séfje egyik kedvenc alapanyaga. Fantasztikus bemutató keretében a növény négy arcát mutatta meg: nyersen (ahogy Törökország egyes részein fogyasztják), a húst sütőben sütve, majd pépesítve, a héjat átsütve, majd magas hőfokon ropogósra sütve, valamint krémként.

Rákpaszta: a bangkoki Nahm étterem – ami jelenleg az 5. helyen áll a legjobb ázsiai éttermek listáján, de volt már első is – vezető séfje, David Thompson szerint a thai konyha egyik sarokköve a rizzsel, a halszósszal, a pálmacukorral, a chilivel és a lime-mal egyetemben. Ezt bizonyítandó, a séf élő prezentáció keretében sűrű thai illatfelhőbe burkolta a konferencia helyszínét, az isztambuli Haliç Kongresszusi Központot és borzolta kellően a jelen lévők érzékszerveit…

chios_mastic.jpgKiosz könnyei (kép: Pinterest)

Masztix: a híres görög desszertséf, Stelios Parliaros ismertette meg az egybegyűltekkel a különleges égei-tengeri alapanyagot, a Pistacia Lentiscus fa gyantáját, ami egyesek szerint a „legősibb rágógumi”. Mivel főleg a görögországi Kiosz szigetén szüretelik, a régióban „Kiosz könnyeiként” ismerik, máshol gumiarábikum, „arab gumi” vagy „jemeni gumi” néven fut. A séf azt mutatta meg, hogy egy hagyományos, szirupos revanit (jellegzetes görög darasütemény) hogyan teljesít ki a tetejét bőségesen beborító masztix-krém.

Mandula: a spanyolországi Alicante tradicionális alapanyaga. A „semmi közepén” lévő, két Michelin-csillagos L’Escaleta étterem vezető séfje, Kiko Moya egy, a mandula virágzásától kezdve a növény összes életfázisán végigvonuló étvágygerjesztőt készített, a frissesség égisze alatt.

kamilla_seidler3.jpegKamilla Seidler (kép: kamillaseidler.com) 

Burgonya: a Kamilla Seidler által 5 évig vezetett Gustut (La Paz, Bolívia) kétszer választották Bolívia legjobb éttermévé, őt magát 2016-ban pedig Latin-Amerika legjobb női séfjévé (ld. a nyitó képen). 2012-ben az életét változtatta meg egy Claus Meyertől, a koppenhágai Noma társalapítójától kapott telefon, aki akkor épp a Gustu projektvezetője is volt. A felkérés nemcsak egy latin-amerikai étterem vezetéséről, hanem egy, a bolíviai gasztronómiát átfogó küldetésről szólt, aminek fókuszában egyrészt a hagyományos konyha kibontakoztatása és mainstreambe helyezése állt, másrészt társadalmi felelősségvállalás, például gasztronómiai képzés nyújtása helyiek és hátrányos helyzetű gyerekek számára. Kamilla üzlettársával, Michelangelo Cestarival pár hónap múlva már a repülőn ült, és 2017 őszén, amikor bejelentette, hogy elhagyja La Pazt, a küldetést abszolút sikerként könyvelheti el. (A fenti, nyitó képen: gasztrokurzus a Gustuban, forrás: The New Yorker).

gustu_potato.jpgBurgonya, Kamilla Seidler interpretációjában (kép: Pinterest)

A séf egy interjúban arról mesélt, hogy a Gustu egyes vendégei a hagyományos bolíviai alapanyagokat látva csak a szájukat huzogatták, érzékeltetve, hogy a krumpli, mint olyan, nem épp fine dining-kategória. A Gustuban a Bolíviában termő 3000 féle burgonyából 8-at használnak, Kamilla fogásainak azonban gyorsan híre ment, és megszűntek a méltatlankodó hangok. Sőt, többek között ez a hozzáállás hozta meg számára az említett elismerést és az inspirációt, hogy tapasztalatait immár egy kontinenseket átfogó „gasztro-expedícióban” használja fel.

Padlizsán: Ezra Kedem, a jeruzsálemi Arcadia vezető séfje számára nemcsak egy dekoratív gyümölcs, hanem egy egész élet emlékeit magába záró alapanyag – mint mondta, hozzá kapcsolódnak első gasztroélményei, amit zsidó-iraki édesanyja és nagymamája konyhájában élt át. A színpadon emblematikus fogását, a „padlizsán carpacciót” készítette el, hajszálvékonyra szeletelt padlizsánból, amit gránátalmalével, paradicsommal és joghurttal komponált „édesanyja salátájává”. „Zúzzátok össze, és már kész is a baba ganoush” – ajánlotta a közönségnek.

(Via finedininglovers.com)

Formabontó életmódtippek a bolíviai tsimanéktól: 72% szénhidráton él a szuperegészséges törzs>>

Avokádó marad, csodaburger, umami, pezsgős süti jön: 2018-as gasztrotrendek>>

Karamelltől kenderig: 2018 ízei>>