Paul Bocuse világa és sajtos makarónija

Bár a „francia konyha pápája” 2017. január 20-án elhunyt, szellemisége továbbél letisztultan elegáns receptjeiben, a nouvelle cuisine koncepciójában, mellyel megreformálta a francia konyhát. Alkotásai között nemcsak exkluzív, szarvasgombás levesek, vajas pitékbe varázsolt pástétomok és káprázatos tengeri halak szerepelnek, hanem olyan világkedvencek is, mint pl. a sajtos makaróni. Lássuk, hogy néz ki pontosan Paul Bocuse interpretációjában és mi az a „mágikus” alapanyag, ami nélkül nem létezett Monsieur Paul számára konyha.

gratin-de-macaronis.jpg

Paul Bocuse abban a 3 Michelin-csillagos étterme (L’Auberge du Pont de Collonges) feletti kis szobában halt meg 2017. január 20-án, ahol 1926-ban született. Felmenői az 1700-as évektől kezdve szakácsok voltak, apja már 9 évesen a borjúvese készítésére oktatta. Konyhai tanulmányait 16 évesen, Eugénie Brazier (1895-1977), azaz „Brazier Mama” tanítványaként kezdte: ő volt az első 3 Michelin-csillagos női séf, aki a francia gasztronómia központját Bocuse szülőföldjére, Lyonba helyezte át.

mere_brazier_paul_bocuse.jpgPaul Bocuse és mestere, Eugénie Brazier (kép: readersdigest.co.uk)

Paul Bocuse hosszú pályafutása során megreformálta a francia konyhát: a grande cuisine vagy cuisine classique extravaganciáját könnyed, természetes eleganciára cserélte, amire aztán a világ gasztronómiája építhetett. Kétszer választották az évszázad séfjévé (1989-ben a Gault & Millau étteremkalauz, 2011-ben az Amerikai Kulináris Intézet), megkapta a francia Becsületrendet, valamint a „Franciaország legjobb mestere” kitüntetést is. Az említett Lyonhoz közeli, L’Auberge du Pont de Collonges nevű étterme 1965-től 3 Michelin-csillagos volt, emellett világszerte további éttermeket üzemeltetett és nagy hangsúlyt fektetett az új gasztronómia terjesztésére is: pezsgő, extrovertált személyiségével kikövezte az utat az őt követő sztárséf-generáció (Alain Ducasse, Joël Robuchon) számára, de tanítványai között volt például az osztrák Eckart Witzigmann, az első „németajkú” 3 Michelin-csillagos séf is. Fia, Jérôme Bocuse szintén nyomdokaiba lépett, a floridai Le Chefs de France éttermet igazgatja és a Bocuse d’Or USA alapítvány alelnökeként Thomas Kellerrel és Daniel Bouluddal együtt a Bocuse d’Or séfversenyt népszerűsíti Amerikában.

A világhírű Bocuse d’Or természetesen Paul Bocuse nevéhez fűződik: kezdeményezésére 30 éve, 1987-ben tartották meg először a séfek legrangosabb nemzetközi viadalát, melynek európai döntőjét 2016-ban Széll Tamás nyerte, a 2017-es világdöntőn pedig 4. helyezést és a „Magyar téli erdő” névre keresztelt, legjobb hústál különdíját, valamint a legjobb versenyplakátért járó közönségdíjat hozta el. Segítője (commis) a versenyen Szabó Kevin volt, a további csapattagok: Szulló Szabina, Vomberg Frigyes, Hamvas Zoltán.

paul_bocuse.jpgPaul Bocuse 88 évesen, a vállára tetovált gall kakassal tarolt az interneten (kép: Pinterest)

Visszakanyarodva Paul Bocuse hagyatékára: elődje a francia cuisine classique nagymestere, Georges Auguste Escoffier (1846-1935) volt, aki életművében szintén az őt megelőző Marie-Antoine Carême (1784-1833) „áporodottan arisztokratikus”, „túlbonyolított” konyháját, az ún. haute cuisine-t reformálta meg. A Paul Bocuse nevéhez fűződő nouvelle cuisine kifejezést – az újragondolt francia konyhát, melynek fókuszában a könnyed elegancia, az alapanyagok frissessége, a precíz konyhatechnika és a prezentáció áll – először állítólag Henri Gault ételkritikus (a Gault & Millau étteremkalauz egyik alapítója) használta az 1960-as években. Meghatározó állomása volt az új koncepció elterjedésének a Concorde utasszállító repülőgép első felszállása (1969. március 2.) alkalmából rendezett ünnepség, melyen Paul Bocuse által komponált menüt fogyasztottak a nagyszabású ceremónia résztvevői.

Akár híres elődjei, Paul Bocuse is államelnökök, hírességek hosszú sorának főzött, egyik emblematikus fogása, az egyedi levesestálakban szervírozott, rásütött leveles tésztával borított, libamájat, marhahúst, erőlevest és zöldségeket tartalmazó, Noilly Prat vermuttal és fekete szarvasgombával ízesített leves 1975-ben a francia köztársasági elnök, Valéry Giscard d’Esting számára készült , és „Soupe V.G.E.” néven máig szerepel a Bocuse-éttermek menüjén. A városi legenda szerint az Elysée-palotában tartott eseményen az elnök először tanácstalanul pillantott a „sapkás” levesre, mire Bocuse diszkréten odahajolt hozzá és megsúgta: „a tésztát először felszakítjuk”… 

soupe-vge_ss.jpgSoupe V.G.E. (Kép: Pinterest)

Paul Bocuse számára saját bevallása egyetlen konyha létezett: a jó konyha, és egyetlen alapanyagért: a vajért rajongott igazán. Mágikus erejűnek tartotta, nem hiányozhatott egyetlen receptjéből, ahogy az alábbi sajtos makaróniból sem.

Sajtos makaróni à la Paul Bocuse

Hozzávalók 8 személyre:

- 6 és fél pohár (1,5 liter) tej: a recept nem jelzi a zsírtartalmat, de mivel több más, magas zsírtartalmú tejtermék is szerepel benne, valószínűleg elég a 2,8%-os

- Só, frissen reszelt szerecsendió és feketebors

- Fél kiló 44-es termékszámú (n.44) maccheroni (csőtészta). A termékszám a méretre utal, ami gyártónként azonban eltérő lehet. A recept nem említ gyártót vagy márkát.

- Fél pohár (120 gramm) minőségi vaj

- 3/4 pohár (90 gramm) finomliszt

- 600 gramm crème fraîche, ez esetben kb. 30% zsírtartalmú, sima friss tejszín, nem savanyított (ún. épaisse)

- 150 gramm, ízlés szerinti intenzitású Gruyère-sajt (egészben, csak felhasználáskor lereszelve)

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

2. Egy nagyobb lábasban forraljunk sós vizet, 9 perc alatt főzzük ki benne a tészát.

3. Ezalatt a tejet öntsük egy lábasba, adjunk hozzá 3 teáskanál sót, 10 tekerésnyi feketeborsot a borsőrlőből, valamint ízlés szerint frissen reszelt szerecsendiót (1-2 csipet). Magas lángon forraljuk fel.

4. Amikor a tej felforrt, öntsük bele a kifőtt tésztát. Főzzük közepes lángon 2 percig, majd a tésztát szűrjük le. A tésztát hagyjuk a tésztaszűrőben, a tejet, amiben főtt, őrizzük meg.

5. A leszűrt tejet egyenlőre tartsuk melegen, de vigyázzunk, hogy ne forrjon fel. A forráspont alatt tartásban segíthet egy kanál, amit ideiglenesen a tejbe helyezünk.

step-3.jpg(Kép: allmychefs.com)

6. A tejes lábast, amiben a tészta 2 percig főtt, langyos vízzel öblítsük át, majd forrósítsuk fel benne a vajat. Óvatosan, de megszakítás nélkül öntsük hozzá a lisztet, közben egy habverővel folyamatosan keverjük, hogy sima, csomómentes legyen.

7. A melegen tartott tejet egyszerre öntsük a vajjal kikevert liszthez és keverjük tovább, amíg felforr. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, véglegesítsük a fűszerezést.

8. Keverjük el benne a crème fraîche-t.

9. Majd a kifőtt tésztát.

step-5.jpg(Kép: allmychefs.com)

10. Öntsük az egészet egy sütőedénybe, merőkanál segítségével igazgassuk el.

step-8.jpg(Kép: allmychefs.com)

11. A sajt 3/4-ét reszeljük rá, a maradékot vágjuk kisebb csíkokra. A csíkokat illesszük gusztusosan a reszelt sajt tetejére.

12. Előmelegített sütőben süssük 30 percig, ha kész, reszelt szerecsendióval meghintve tálaljuk. 

Ajánljuk:

Sztárséfek a jövőről: kakó, majambo és világkonyha>>

Francia „anyaszószok” és apáik>>

A sajt nem vicc. Vágod?>>

Karamelltől kenderig: 2018 ízei>>