A béke berber kenyere

Állandó viszályt simított el 1200 éve a kenyér, amit az egymással szemben álló berber törzsek a békekötés értelmében azóta minden évben elkészítenek egymásnak egy ünnepi reggeli keretében. Egyszerűen, kevés hozzávalóból készül (gyúrása viszont kiválóan megdolgoztatja izmainkat), zsenge tavaszi zöldségekkel, pestókkal, asztali krémekkel feldobja a böjti napokat és még társasági életünknek is új lendületet adhat…

amazigh1.jpg

A berber („barbár”) elnevezés a rómaiaktól maradt ránk, ezzel jelölték a Magreb vidékén (kb. a Nílustól nyugatra, a Szaharától északra) élő őshonos népeket, akik nem integrálódtak a Római Birodalomba, latinul nem, csak saját, afroázsiai nyelvükön (Tamazight vagy Amazigh) érintkeztek. „Amazigh” népekként illik inkább rájuk utalni. Eredetüket folyamatosan kutatják, de legalább 12000 éve élnek a Magreb-régióban.

miss_amazigh_2016.jpgLoubna Chamaq, a 2016-os amazigh szépségkirálynő - "Miss Amazigh 2966" (kép: Pinterest)

Az i.sz. 7. században muszlim arabok foglalták el a térséget, a berberek így kétnyelvűvé váltak és nagyrészt áttértek az iszlám hitre. A berber nyelv és kultúra újratanulása manapság fellendülőben van, mind az őslakosok, mind a külvilág részéről. A Grammy-díjas tuareg együttes, a Tinariwen tarol a világzenei fesztiválokon, de berber származású pl. Zinedine Zidane és Loreen, a Svédországban élő énekesnő is (utóbbi „Euphoria” nevű dalával 2012-ben megnyerte a bakui Eurovíziós Dalfesztivált). Szintén amazigh családból származott Ibn Battuta, a híres 14. századi utazó és Septimus Severus római császár is (i.sz. 193-211 között uralkodott). Nem annyira köztudott, de a máig szoros családi, nemzetségi kötelékben élő berberek egykor önálló birodalommal is rendelkeztek: a Numidiai Királyság i.e. 202-40 között állt fenn a mai Algéria, Líbia és Tunézia területén, a berber uralkodók hatalmas tumulus-mauzóleuma, Madghacen (Imedghasen) Algériában, Batna városa közelében található.

tinariwen.jpgDesert rock: turnén a Tinariwen. A "Sivatagi Fiúk" Maliból származnak, a tuareg népcsoporthoz tartoznak, mely talán a legismertebb az amazigh népek közül (kép: Pinterest)

A berber konyha fogásainak egy része a világ számára ismert, csak lehet, hogy épp marokkói, algériai, tunéziai vagy líbiai ételekként tartjuk őket számon. Az észak-afrikai konyha egyébként is  fúziósnak tekinthető, mivel – Marokkóban például – berber, arab, andalúziai mór, zsidó és némi európai (főleg francia) jegyekből áll össze és olykor nem egyértelmű, hogy egy tál kuszkuszban épp mely vonások dominálnak. Líbiában a francia helyett az olasz gasztronómia nyomait lelhetjük fel, mivel az ország 1910-1947 között olasz fennhatóság alatt állt.

tuareg_people_lybian_desert_festival.jpgTuaregek egy sivatagi találkozón (kép: Pinterest)

Egyes, az Atlasz középső vidékén élő amazigh törzsek puritánabb módon, környezetük optimális kihasználásával étkeznek többezer éve: kecske- és juhtejet, a belőlük készült vajat, sajtokat, helyben elejtett állatokat, árpából és kukoricából készült kenyereket fogyasztanak. Az ismertebb, komplexebb magrebi fogások szinte családról családra változnak: tajine (jellegzetes, csúcsos kerámiaedényben sült-főtt ragu, Marokkóban ezerféleképp készítik), kuszkusz (zöldséges és/vagy húsos egytálétel, amit durumbúzatörettel dúsítva főznek meg), chakhchoukha (fűszeres, serpenyős egytálétel, melybe vékony, szárított durumbúzalepényt törnek).

Húsfélék közül értelemszerűen az adott területen fellelhetőeket fogyasztják, ezek a helyi tajine-ok, kuszkuszok alapanyagai: bárány, csirke, belsőségek, tengerközelben tonhal, szardínia. Persze nemcsak tajine és kuszkusz van a magrebi étlapon, grillen és nyárson sült rusztikus ételeket is találunk, utóbbiak különösen jellemzőek a hegyvidéki berber konyhában és belsőségekből is készítik őket (tahricht). A friss, hőkezeletlen marha- vagy birkahúsból készült, fűszeres kolbász (merguez) szintén a berber konyha egyik specialitása.

tajine_aubergines_spices_tomatoes.jpgFűszeres, padlizsános kuszkusz csicseriborsóval (kép: Pinterest)

A sokezer éves magrebi konyha harmonikus, ha jól készítik, proteinek, rostok, szénhidrátok megfelelő arányban képviseltetik magukat benne. Tisztán növényi ételeket is fogyasztanak, pl. endíviasalátával, csicseriborsóval, padlizsánnal, mazsolával, datolyával, karamellizált szilvával, pirított mandulával készült tajine-t, valamint különféle durumbúzatörettel dúsított salátákat. Nem hiányozhat a tajine-okból a fantasztikus marokkói citrombefőtt, az olívabogyó és a kellő fűszerezés sem: a Ras el Hanout (kb. a „boltos büszkesége”) fűszerkeveréket minden fűszeres maga készíti mintegy 20-30 alapanyagból, a világot pedig már jópár éve meghódította a magrebi konyha nélkülözhetetlen, harissa nevű, többféle sült paprikából, chiliből, fokhagymából, kömény- és koriandermagból, sáfrányból, rózsából, zöldfűszerekből készült fűszerpasztája. Nehéz a magrebi fűszerek közül csak párat kiemelni, de a kömény-, a koriander- és az ánizsmag, a menta és az említett citrombefőtt mindenképp dobogós helyen szerepelne egy ilyen összesítésben. Az említetteken kívül a rendkívüli tápértékkel rendelkező datolya, az argánolaj (ami a marokkói Sous-völgyben őshonos argánfa terméke és a világ egyik legexkluzívabb gasztronómiai, kozmetikai alapanyaga), a mandula és a belőle készült asztali krémek, valamint a méz szintén a magrebi étrend mindennapi elemei.

baghrir.jpgBaghrir, az "ezerlyukú" palacsinta (kép: Pinterest)

A berber kenyerek sokfélék: lehetnek ropogós lepénykenyerek (mint pl. az afarnou és a tafarnout), ünnepi, bő olajban sültek (mint a berber fánk, a sfenj), tisztított vajjal készült, abszolút addiktív palacsintaszerűek (mint a négyszögletes msemen). Valahol átmenetet képez a ropogós lepények és a msemen között a vastagabb, kerek hacha, ami belül puha, kívül viszont guszta leopárdminta jelzi, hogy nemrég került ki a kemencéből. A baghrir pedig, amit sokszor csak „marokkói palacsintaként” emlegetnek, durumdarából készül, általában reggelire fogyasztják mézzel, dzsemmel, egy üdítő mentatea kíséretében – ha jól készítik, kis lyukak alakulnak ki a tésztában, ahová könnyedén bejutnak a mézcseppek…

largest_bowl_of_couscous.jpgA világ legnagyobb kuszkuszának Guinness-rekordját 2004-ben Algériában állították fel (kép: Pinterest)

A magrebi kenyerek jellemzően durumlisztből vagy durumdarából készülnek, de jelen van, mint fent említettük, az árpa, a rozs és a kukoricaliszt is. A durumdara (semolina) és a belőle készült durumtöretek (kuszkusz, de ide tartozik a Mediterráneum keleti részén honos bulgur is) azért egészségesek, mert a készítési folyamat során nagyrészt megőrzik a búzaszemek teljes tápértékét, nemcsak a magbelsőét, így fehérjében, szénhidrátban, ásványokban, vitaminokban, rostokban egyaránt gazdagok (el kell ismerni, ebben a kategóriában a bulgur vezet). A magrebi kenyerek készülnek természetes élesztő hozzáadásával és enélkül is – ilyen pl. a lenti, „kalóriaégető” berber lepény, a tafarnout.

afarnou_bread.jpgAfarnou-kenyér (kép: Pinterest) 

A béke kenyere

És a történet: a mezőgazdasági ciklusokon alapuló amazigh naptár i.e. 950-ben kezdődik – ekkor lépett a trónra az első berber származású fáraó, I. Sosenk –, tehát most 2968-at írunk. Az év első hónapja Yennayer, újév ünnepe, Idernan pedig a Gergely-naptár szerint január 14-re esik. Akár mi a szilvesztert, az amazighok is bőségesen megünneplik Yennayert és Idernant: azt mondják, ilyenkor „frissül fel a kollektív emlékezet”.

Az ünnepi szokások nagy része a közösségi kötelékek megerősítésére és a megosztásra irányul. A „Timechret” nevű szokás keretében az algériai hegyekben élő berberek pl. húsfalatokat osztanak meg egymással, a rítus előkészítésével nem kevesebb, mint 6 hónapot töltenek el a helyi falvak lakosai. Fontos, hogy szegény és gazdag ugyanazt az ételt egye – vallják.

idernan1.jpgKészülődés az ünnepre (kép: Pinterest)

Élénken él a az őslakosokban a „béke kenyerének” hagyománya is: a történet szerint 1200 éve folyamatos harcok dúltak a különböző amazigh törzsek között. A békét, amire már mindenki vágyott, egy olyan kötelező érvényű döntéssel hozták meg, miszerint a szemben álló feleknek ezentúl minden újévkor reggelit kell készíteni egymásnak. A szokást a marokkói, líbiai, tunéziai és algériai amazigh törzsek máig tartják: Idernankor összejönnek, elkészítik és közösen elfogyasztják az ünnepi reggelit. A menü egyik fénypontja a frissen sült afarnou kenyér, amit argánolajba vagy mézbe mártogatnak. A gazdagon terített újévi asztalon helyet kapnak az aszalt gyümölcsök, a friss vaj, valamint a magrebi fánk, a bő olajban kisütött sfenj is, amit szintén mandulakrémbe vagy mézbe mártogatnak. Az újévi „békekenyér”, az afarnou egyébként egy durumlisztből, kevés sóból és vízből, természetes élesztővel készült, kemencében forró köveken kisütött lepénykenyér. A fánkhoz hasonlóan kerekre formázzák, közepébe pedig lyukat (az élet kereke?) szaggatnak. Az ünnepi asztalt a különböző családokból, törzsekből érkezők körbeülik – hagyományosan férfiak és nők, gyerekek külön – és finom, édes falatokkal pecsételik meg a békét, immár 1200 éve (egy ilyen alkalomról ld. a BBC Travel által készített videót).

making_bread.jpgKenyérsütés magrebi módra (kép: Pinterest) 

Az afarnou-nak több variációja létezik, a YouTube-on találtunk egy autentikus, élesztőmentes berber receptet, a tafarnout. Ez szintén kemencében, forró köveken kisütött lepénykenyér, jellegzetessége, hogy tésztáját fele-fele arányban finomra szitált durumliszt és kukoricaliszt alkotja, ezen kívül kevés víz és só kerül bele. A tészta kidolgozása remek edzés felsőtestre – kövessük a videóban látható lépéseket, nem szorulnak semmilyen magyarázatra.

Mire tésztánk „felhőszerű” állagot ölt, a sütőt nagyon forróra melegítsük elő. Berber kemence, sütőlapát és forró kövek hiányában megtehetjük, hogy egy tepsit a sütővel együtt előmelegítünk, majd, mielőtt a készre gyúrt tésztából leszaggatnánk egy darabot, hogy megformázzuk, kivesszük a forró tepsit és megkenjük vajjal (kivajazva nem lehet előmelegíteni). Ezután a tésztából leszaggatunk egy kisebb labdányi mennyiséget, a videóban látható módon kihúzzuk, kerekre formázzuk, majd átemeljük a forró, kivajazott tepsire és így sütjük ki (kis eltérés az autentikustól, de akár a tészta tetejét is megkenhetjük vajjal, így még szebben sül). A forró sütővel, tepsivel vigyázva manőverezzünk, húzzunk hőálló kesztyűt. A tafarnout megér minden befektetett fizikai és mentális energiát: a finom, forró lepényeket fogyaszthatjuk önmagukban, zsenge tavaszi zöldségekkel, különféle asztali mártogatósokkal, krémekkel, pestókkal, mézzel, dzsemmel, édes és sós variációban egyaránt. De akkor igazán „berber” a gasztroélmény, ha van kivel megosztanunk: családdal, barátokkal vagy valakivel, akivel már régóta nem beszéltünk…

S tezmert-nwen – jó étvágyat!

Ajánljuk:

Hadza-diéta: egy tanzániai törzs mentheti meg a világot?>>

72% szénhidráton él a szuperegészséges törzs>>

Edd magad százévessé! Így élnek a „szuperszeniorok”>>

Sorsok fonalát szövi a világ legkülönlegesebb tésztája Szardínián>>

Nézz a szomszéd szemébe, és egyetek egy jó babot!>>

Karamelltől rózsán át kenderig: 2018 ízei>>