Anyák napi gasztroremekmű, történelmi csavarral

Eredeti „toszkán” besamellel készült sonkás-spárgás szuflét ajánlunk azoknak, akik konyhai kézműveskedésbe kezdenének május első vasárnapjának reggelén.

2018_04_23_anyak_napi_gasztroremekmu.jpg

A sonkás-spárgás szuflé kedvelt anyák napi csemege Olaszországban és természetesen besamelt tartalmaz, amiről az olaszok tudják, hogy a közvélekedéssel ellentétben nem francia szósz, hanem toszkán eredetű, az ún. „salsa collából” (szó szerint: ragasztó mártás) fejlődött ki. Medici Katalin ismertette meg a franciákkal, amikor II. Henrikhez (1519-1559) ment feleségül és ez alkalomból magával vitte Franciaországba udvartartásását és annak kiválóan képzett szakácsait is.

A besamelt azért ismeri a világ francia szószként, mert a receptet 1651-ben XIV. Lajos főszakácsa, François Pierre de La Varenne fektette le „Le cuisinier français” című szakácskönyvében. A toszkán konyhában akkor már jó ideje ismert és használt fehér szósz (melynek alapanyagai a tej, a tejszín és a marhahús-alaplé voltak), azért kapta a besamel (béchamel) nevet, mert a főszakács azt XIV. Lajos udvari főkamarásáról, Louis de Béchamel márkiról nevezte el, akit könyvében a szósz „feltalálójaként” jelölt meg. A világ talán nem, de az olaszok, különösen a toszkán konyhában jártasak jól ismerik a történetet, ami alapján máig tartja magát a mondás: „Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt: ott van például a besamel…”

bechamel3.jpg

1. lépés: készítsünk besamelt

Hozzávalók:

  • 4 pohár friss, teljes, zsírdús, szobahőmérsékletű tej
  • 7 dkg minőségi vaj
  • 7 dkg búzafinomliszt, átszitálva
  • 2 csipet só
  • Frissen őrölt fehérbors és frissen reszelt szerecsendió ízlés szerint (pár csipet)

Elkészítés:

  1. Egy nagyobb lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel a vajat. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt, ne barnuljon meg.
  2. Szórjuk rá az átszitált lisztet és továbbra is alacsony lángon, egy kisebb habverővel keverjük, amíg homogén nem lesz (ez az ún. roux).
  3. Folyamatos keverés mellett főzzük a roux-t világos aranybarnára.
  4. Fokozatosan, kisebb adagokban adjuk hozzá a tejet, közben keverjünk rendületlenül.
  5. Amikor az összes tejet hozzáadtuk és teljesen sima a szósz, hagyjuk, hogy felforrjon, majd kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik.
  6. Ha elértük a kívánt sűrűséget, vegyük le a gázról és ha szükséges, szűrjük át.
  7. Adjunk hozzá 2 csipet sót és 1-2 csipet frissen őrölt fehérborsot, szerecsendiót.
  8. Hagyjuk kihűlni és már használhatjuk is.

ham_souffle_with_asparagus.JPG(Kép: academiabarilla.com)

2. lépés: sonkás-spárgás szuflé

Hozzávalók 6 adaghoz:

  • 45 dkg főtt sonka, kockákra vágva
  • 5 evőkanál besamel-szósz
  • 10 dkg frissen reszelt parmezán
  • 5 nagy, friss tojássárgája
  • 7 tojásfehérje
  • 20 dkg zsenge, zöld spárgacsúcs
  • a szufléformák (ramekin) kivajazásához szobahőmérsékletű vaj

Elkészítés:

  1. A főtt sonkakockákat aprítógépben amennyire lehet, pürésítsük, majd keverjünk el benne 3 evőkanál besamelt.
  2. A masszát konyhai szűrőn keresztül szűrjük egy nagyobb tálba.
  3. Keverjük hozzá a maradék besamelt, a frissen reszelt parmezánt és a tojássárgákat.
  4. Ha van elég időnk, ezen a ponton hűtőben pihentethetjük a masszát fél-1 óráig, mielőtt a tojásfehérjét hozzáadnánk. Ha nincs, legalább annyi időre tegyük hűtőbe, amíg a tojásfehérjét felverjük.
  5. Verjük fel a tojásfehérjét, majd egy keverőlapáttal hajtogassuk bele a sonkás-parmezános masszába.
  6. Vajazzuk ki a szufléformákat, majd fokozatosan, szintről szintre töltsük fel őket a masszával, közben egyenlően oszlassuk el bennük a zsenge spárgacsúcsokat. (Az adagolást mindenképp a sonkás-sajtos masszával kezdjük és fejezzük be.) A végén a szufléformákat ütögessük kicsit a konyhapultra, hogy kellően elsimuljon a tetejükön a massza.
  7. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  8. Vízforralóban forraljunk vizet, hagyjuk kissé visszahűlni, majd öntsük egy magasabb falú tepsibe. Állítsuk bele a szufléformákat. Hagyjuk így pár percig.
  9. 180 fokos sütőben kb. 30 perc alatt süssük készre a szuflét. Győnyörűen fel fognak emelkedni.

Megj.: A sütési idő a szokásosnál (12-18 perc) a tészta sonka- és besameltartalma miatt hosszabb, ez teszi masszívabbá – de remélhetőleg annál emlékezetesebbé – az anyák napi „toszkán” szuflé-alkotást.

Mindent a szufléról: 18 perces remekművek>>

Anyaszószok és apáik: a hollandi-saga>>

Történelmi csemegék: Szent Ágota keblei>>

(Receptforrás: academiabarilla.com, képek: Pinterest)