Anyák napi gasztroremekmű, történelmi csavarral

Eredeti „toszkán” besamellel készült sonkás-spárgás szuflét ajánlunk azoknak, akik konyhai kézműveskedésbe kezdenének május első vasárnapján. Megéri!

2018_04_23_anyak_napi_gasztroremekmu.jpg

A sonkás-spárgás szuflé kedvelt anyák napi csemege Olaszországban, mely természetesen selymes besamel-szósszal készül, ami egymásba olvasztja, harmonizálja az ízeket. A francia konyha egyik alapeleméről az olaszok másként vélekednek: meggyőződésük szerint a szósz egyeltalán nem francia, hanem toszkán eredetű, és az ún. „salsa collából” (szó szerint: ragasztó mártás) fejlődött ki, a franciákkal pedig a híres-hírhedt Medici Katalin ismertette meg, amikor 1533-ban a leendő II. Henrikhez ment feleségül, és a pompás firenzei Medici-udvarból magával vitte új otthonába egész háztartását és annak kiválóan képzett szakácsait is.

Jó oka van azonban, hogy miért „franciaként” ment át a besamel-szósz a köztudatba. A máig ismert alapreceptet 1651-ben XIV. Lajos főszakácsa, François Pierre de La Varenne fektette le „Le cuisinier français” című szakácskönyvében. A toszkán konyhában akkor már jó ideje ismert és használt fehér szósz (melynek alapanyagai a tej, a tejszín, és a marhahús-alaplé voltak), azért kapta az elegáns besamel (béchamel) nevet, mert a főszakács azt saját indíttatásból XIV. Lajos udvari főkamarásáról, bizonyos Louis de Béchamel márkiról nevezte el, akit ráadásul a szósz „feltalálójaként” jelöl meg. A világ talán nem, de az olaszok, különösen a toszkán konyhában jártasak jól ismerik a történetet, ami alapján máig tartja magát egy mondás: „Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt: ott van a besamel…”

bechamel3.jpg

1. lépés: készítsünk besamelt

Hozzávalók:

  • 4 pohár friss, teljes, zsírdús, szobahőmérsékletű tej
  • 7 dkg minőségi vaj
  • 7 dkg átszitált búzafinomliszt
  • 2 csipet só
  • Frissen őrölt fehérbors és frissen reszelt szerecsendió ízlés szerint (pár csipet)

Elkészítés:

  1. Egy nagyobb lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel a vajat. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt, ne barnuljon meg.
  2. Szórjuk rá az átszitált lisztet, és egy kisebb habverővel keverjük folyamatosan, alacsony lángon addig, míg homogén nem lesz (ez az ún. roux).
  3. Folyamatos keverés mellett főzzük a roux-t világos aranybarnára.
  4. Fokozatosan, rendületlenül keverve, kisebb adagokban öntsük hozzá a tejet.
  5. Amikor az összes tejet hozzáadtuk és a szósz teljesen sima, hagyjuk, hogy felforrjon, majd kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik.
  6. Ha elértük a kívánt sűrűséget, vegyük le a gázról, ha szükséges, szűrjük át.
  7. Adjunk hozzá 2 csipet sót, 1-2 csipet frissen őrölt fehérborsot és/vagy szerecsendiót.
  8. Hagyjuk kihűlni, és már használhatjuk is.

ham_souffle_with_asparagus.JPG(Kép: academiabarilla.com)

2. lépés: sonkás-spárgás szuflé

Hozzávalók 6 adaghoz:

  • 45 dkg főtt sonka, felkockázva
  • 5 evőkanál besamel
  • 10 dkg frissen reszelt parmezán
  • 5 nagy, friss tojássárgája
  • 7 tojásfehérje
  • 20 dkg zsenge, zöld spárgacsúcs
  • a szufléformák (ramekinek) kivajazásához szobahőmérsékletű vaj

Elkészítés:

  1. A főtt sonkakockákat amennyire lehet, aprítógépben pürésítsük, majd keverjünk el benne 3 evőkanál besamelt.
  2. A masszát konyhai szűrőn szűrjük át egy nagyobb tálba.
  3. Keverjük hozzá a maradék besamelt, a frissen reszelt parmezánt, és a tojássárgákat.
  4. Ha van elég időnk, ezen a ponton fél-1 óráig pihentessük hűtőben a masszát, mielőtt a tojásfehérjét hozzáadnánk. Ha nincs, legalább annyi időre tegyük hűtőbe, míg a tojásfehérjét felverjük.
  5. Verjük fel a tojásfehérjét, és keverőlapáttal hajtogassuk bele a sonkás-parmezános masszába.
  6. Vajazzuk ki a szufléformákat, majd fokozatosan, szintről szintre töltsük fel őket a masszával, közben egyenlően oszlassuk el bennük a zsenge spárgacsúcsokat. (Az adagolást mindenképp a sonkás-sajtos masszával kezdjük és fejezzük be.) A végén a szufléformákat ütögessük kicsit a konyhapulthoz, hogy kellően elsimuljon bennük a szufléalap.
  7. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
  8. Vízforralóban forraljunk vizet, hagyjuk kissé visszahűlni, majd öntsük egy magasabb falú tepsibe. Állítsuk bele a szufléformákat. Hagyjuk így pár percig.
  9. 180 fokos sütőben kb. 30 perc alatt süssük készre a szuflét. Győnyörűen fel fognak emelkedni.

Megj.: A sütési idő a szokásosnál (12-18 perc) a tészta sonka- és besameltartalma miatt hosszabb, szintén a minőségi hozzávalókban gazdag, rendhagyó állag teszi kissé masszívabbá – de remélhetőleg annál emlékezetesebbé – az anyák napi gasztrokompozíciót.

Mindent a szufléról: 18 perces remekművek>>

Anyaszószok és apáik: a hollandi-saga>>

Történelmi csemegék: Szent Ágota keblei>>

(Receptforrás: academiabarilla.com, képek: Pinterest)