Vissza az íróasztalhoz „Riviéra-burgerrel”

Ma már többnyire nem kell tartanunk az utcakajáktól, sőt. E világhírű, szuperegészséges mediterrán street food otthon is elkészíthető, vele együtt pedig uzsonnatáskába zárhatjuk a nyár minden ízét, zamatát. Írásunkban a nizzai salátáról is megosztunk pár hasznos információt.

pan_bagnat2.jpg

Street food nizzai módra

Pan bagnat: a szendvicsbe zárt nizzai saláta, aminek a neve helyi dialektusban „áztatott” kenyeret jelent és nemcsak élvezeti, de egészségi szempontból sem lehet nála tökéletesebb harapnivalót elképzelni. A 400000 éves múltú Nizza, az olasz szabadságharcos, Giuseppe Garibaldi szülőhelye, Henri Matisse és Marc Chagall városa konyhájában erős az olasz hatás, nem véletlenül: a francia tengerpart e szakasza egészen 1860-ig Piedmont tartományhoz tartozott, és csupán az egyesült Olasz Királyság megalakulásakor (1861) került Franciaországhoz, Garibaldi és hívei legnagyobb felháborodására. Nizzában máig olasz (ligúriai, szárd, piemonti) elemekkel tarkított, kevert kultúra uralkodik, nyelve, a niçard pedig egy újlatin, okcitán (provanszál) nyelv, a hivatalos nyelv persze a francia.

nice.jpgNizza látképe a Kastélyhegyről az Angyalok Öblére (kép: Pinterest)

Nizza népszerű specialitásai közé tartozik többek között a socca, egy genovai eredetű, fatüzeléses kemencében sült, palacsintaszerű csicseriborsó-lepény, a Daube Niçoise (nizzai dialektusban: Doba a la Nissarda): gazdag, vörösborral, paradicsommal, zöldségekkel főtt marhahús-ragu, amit a város két autentikus tésztája közül valamelyikkel: nizzai gnocchival vagy raviolival tálalnak. Az esti aperitif kísérője a helyi apró, fekete olívabogyóból készült krém, a tapenade, ropogós pirítósra kenve. Kedvelt finomság a sült cukkinivirág, valamint a különféle töltött zöldségek (paprika, padlizsán, cukkini) egész sora, utóbbiakat jellemzően kis méretű, zamatos példányokból készítik. A zöldségek – a cukkinivirághoz hasonlóan – ropogósra sült formában is népszerűek. A halfélék mellett a kerti növények a nizzai konyha sztárjai, még az egyszerű hagyma is, ami egy pissaladière (nizzai dialektusban: pissala, pissaladiera) nevű lepényben születik újjá, melynek tetejére a hagymán kívül szardella, szardínia és olívabogyó kerül – egy pohár könnyű rozéval maga a mediterrán gasztromennyország.

socca_theresa.jpgTheresa, a "socca királynője" a Cours Saleyán (kép: Pinterest)

Természetesen nem hagyhatjuk ki a felsorolásból a város legemblematikusabb fogását, a nizzai salátát, érdemes azonban hangsúlyozni: bármilyen pazar is Gordon Ramsay ünnepi interpretációja, a helyiek szerint a Riviéra e puritán remeke nem tartalmaz mást, csak azt, ami aznap a világhírű nizzai piacon, a Cours Saleyán frissen kapható. Tehát nincs benne sem főtt burgonya, sem rizs, sem francia zöldbab (bár ezt világszerte a saláta alap-hozzávalójaként tüntetik fel): összességében semmilyen főtt zöldség.

salad_nicoise.jpgNizzai saláta (kép: Pinterest) 

Helyben termő pici, lila színű articsókaszívet, tonhalat és/vagy szardellát, fekete olívabogyót, főtt tojást, új- vagy mogyoróhagymát, uborkát, paradicsomot, paprikát, zöldsalátát, retket és bazsalikomlevelet ezzel szemben biztos találunk az autentikus nizzai kompozícióban. Amikor szezonja van, zsenge lóbab-szemekkel is megszórják, de nyersen, az articsóka pedig kétféleképp használható: 1. amíg a többi hozzávalót előkészítjük, a friss, zsenge articsókaszívet citromos hideg vízben marináljuk, majd felhasználás előtt konyhai törlővel megszárítjuk, így tesszük a salátába; 2. készen marinálva, ha nincs épp kéznél friss articsóka. Sokan fantáziadús dresszingeket is készítenek a nizzai salátához, pl. dijoni mustárral és almaecettel, a hagyományos verzió azonban ezeket sem, csupán extra szűz olívaolajat, tengeri sót és frissen őrölt feketeborsot tartalmaz, esetleg némi frissen csavart citromlevet a saláta tetejére (ecetet azért nem használnak, mert a benne lévő paradicsom önmagában elég savas). A tányért, amin a salátát összeállítjuk, bedörzsölhetjük egy gerezd fokhagymával – csupán ennyi a nizzai saláta fűszerezése, a többiről a tenger és a napfényben, esőben bővelkedő Dél-Alpok kertjei gondoskodnak.

A nizzai saláta utcai inkarnációja, a pan bagnat lényege szintén, hogy a tonhal, a szardella, a tojás és az olívabogyó mellett kizárólag friss zöldségek, fokhagyma, rendes mennyiségű, ízes extra szűz olívaolaj (és olykor némi borecet) szerepeljen benne. A Riviéra-burger bucija egy nagyobb, masszív kovászos cipó, aminek mindkét feléből, amikor szétválasztjuk (vágni nem igazán szokták), távolítsunk el egy adag kenyérbelet, hogy kényelmesen meg tudjuk tölteni.

Ezután egy fokhagymagerezddel dörzsöljük be a cipó belsejét, ízlés szerinti intenzitással.

Jöhet az extra szűz olívaolaj: ne sajnáljuk, a pan bagnat nevéhez hűen kissé „áztassuk el” a cipó belsejét. Végül kevés borecettel/balzsamecettel is meglocsolhatjuk, de a mennyiséggel vigyázzunk, ne vegye el az olívaolaj és a többi hozzávaló ízét.

További alapanyagok (személyenként):

  • 1 érett, de feszes paradicsom, karikákra vágva
  • 1 újhagyma, felkarikázva
  • Fél db, zöld színű kaliforniai paprika, vékonyabb cikkekre vágva
  • Pár friss, ropogós zöld salátalevél (egyes verziókban csak akkor, ha szezonja van)
  • 2 hüvely zsenge lóbab kibontott szemei (szezonban)
  • 1 kis, lila articsóka szíve (mivel ehhez most nem igazán jutunk hozzá, használjunk marináltat, többféle is kapható a boltokban)
  • Retek, vékony karikákra vágva
  • Fekete olívabogyók (lehetőleg nem sós lében eltéve, ha csak ilyet kapunk, hideg vízzel öblítsük le)
  • 1 főtt tojás – a francia receptek kifejezetten „kemény” tojást írnak, de sokan jobban szeretik a kissé krémesebb belsejű, „5 perces” tojást
  • 40 gramm minőségi tonhal (konzerv) + 2 db sós szardellafilé (ha filét nem találunk, a cipó belsejét megkenhetjük szardellapasztával is)
  • 3-4 friss bazsalikomlevél
  • Durva szemű tengeri só, frissen őrölt feketebors, opcionálisan: frissen facsart citromlé

A hozzávalókat halmozzuk a kellően befokhagymázott, extra szűz olívaolajjal „eláztatott” cipó alsó felébe, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, citromozzuk, et voilà: egy harapás, és már repülünk is a Riviérára. Bon appétit!

Egészségtipp: a halevésből semmiképp se hagyjuk ki a gyerekeket és az idősebbeket, a legapróbb, legolcsóbb halkonzervek is egészségesek, „agyépítő” olajaik, vitamin- és ásványtartalmuk révén, az apró halak csontozatából adódóan pedig kalciumot is tartalmaznak. Friss, édesvízi halainkat is ismerjük meg minél jobban, fogyasszuk lehetőleg heti több alkalommal: http://kapjra.hu/.

Karcsúsodj, ne diétázz párizsi módra>>

Unod az olaszt, a franciát? Süss pazar monacói tésztát!>>

Last minute utazás? Íme Európa legjobb gasztrorégiói, köztük 3 hazai>>